Clarín - Sociedad - Experiencia VIP: así son las catas de caviar en Buenos Aires

Experiencia VIP: así son las catas de caviar en Buenos Aires

Es el ícono máximo del lujo gastronómico y tiene variedades poco conocidas para los porteños. Crónica de una noche exclusiva.

Huevos de pescado. Eso hay en cada pequeño bocado. Huevos negros, ínfimos, cremosos, salados, concebidos en el interior de un pez esturión hembra que al salir del agua se sacudió entre espasmos, hasta que alguien le hizo un tajo para extraerle el codiciado y bendito fruto de su vientre.

Dicho así puede provocar repugnancia u horror. Pero nadie piensa en eso en una noche de verano en este pequeño salón del coqueto Hotel Mansión Algodón de Recoleta. Los invitados llegan y se avalanzan sobre una mesa de no más de dos metros sobre la que se encuentran desplegadas una serie de latitas circulares, chatas, de diseño sobrio y elegante, con letras negras y doradas. Abrinos y verás el lujo, parecen decir. Los comensales lo saben y por eso no les importa que la cata a la que asisten, anunciada como The caviar experience, sea un tanto desprolija, de pie, casi como un buffet y no una degustación de sabores exquisitos. Ellos han venido por su pulsera VIP, a declarar o ratificar que son parte de una elite. El precio de la exclusividad: 100 dólares pagados por la entrada y el invaluable entorno social que les permitió enterarse de un evento que no tuvo publicidad. Pertenecer tiene sus privilegios, como dice el slogan de la famosa tarjeta de crédito.

“Acá se viene a disfrutar de un producto gourmet que no probás todos los días. Esto es para aquel que quiere vivir una experiencia chic”, dice Muñeca Moore, make up intenso, copa de espumante Extra Brut en mano, después de presentarse como conductora de TV de un programa cuyo nombre es el mismo adjetivo que repite a lo largo de la charla: Chic. Cerca de ella, dos chicas coreanas de apretados vestidos negros con escotes profundos posan para los fotógrafos con aire distante. Cuentan -en español argento, porque llegaron al país siendo muy chicas- que son empresarias del rubro textil y asiduas catadoras de caviar en sus viajes por el mundo. “Nosotras porque lo probamos afuera y vivimos en el mundo del fashion, pero esto no es normal en Argentina”, opina Jin Lee. Su amiga Estela Kim asiente y agrega: “Nos gustan las cosas buenas. Esto lo consume alguien con dinero, de nivel medio para arriba”. Jin (“Como la bebida, pero con jota”, describe) mira a su alrededor con desdén y dispara: “Creo que el cincuenta por ciento de la gente que está acá no entiende lo que está comiendo”.

Cata de caviar en Buenos Aires. En el Hotel Mansión Algodón se degustaron cinco variedades (Foto: Martín Bonetto).

Mejor no decirles que yo tampoco entiendo del todo, para no decepcionarlas. Agarro un folleto y estudio las cuatro variedades que se están presentando: sterlet, siberiano, oscietra y blanco. A cada uno le corresponde una clase de esturión, un origen -los mares Negro y Caspio y los ríos siberianos, en su mayoría- y un ciclo de vida, que va desde los 6 a los 20 años. Este tiempo, que el productor debe esperar con paciencia infinita para obtener los preciados huevitos, es lo que explica su costo. Esta noche, de yapa, también hay caviar rojo, que es de salmón y más accesible, un sucedáneo inventado por los rusos.

El anfitrión de la velada es Pablo Pries, caviar master (“como un sommelier de caviar”) de la firma italiana Calvisius, responsable del 15% de la producción mundial del producto.

El argentino Pablo Pries es caviar master de la firma italiana Calvisius. Quiere popularizar el caviar (Foto: Martín Bonetto).

Pablo es un argentino de clase media que hace quince años descubrió el plato fetiche de reyes y zares y, fascinado, se dedicó a probarlo, estudiarlo y después comercializarlo. Vive en Santiago de Chile desde hace dos décadas, pero quiere volver a Buenos Aires y ser profeta en su tierra. Su evangelio: la buena nueva de que todos hemos sido llamados a comer el maná que abunda en la primera clase de las aerolíneas de lujo y los banquetes de las fiestas de Hollywood. “Hay que probarlo alguna vez en la vida. Esto es una celebración”, dice, mientras sirve el alimento de los dioses con una cucharita blanca de nácar. Deposita la porción en mi mano, entre la muñeca y el comienzo del dedo índice, allí donde los mexicanos colocan la sal para luego pasarse la lengua antes de un shot de tequila. En este caso, puede tomarse con o sin un sorbo de espumante. Nada de fondo blanco. Aquí todo es delicadeza.

Me llevo la mano directo a la boca, según indica el ritual, y me concentro en el gusto mientras mis otros sentidos están apabullados por el bullicio y la gente agolpada en un espacio reducido, apenas iluminado por velas en candelabros.

En la lengua, esto que pudo haber sido un cardumen de esturiones oscietra, sabe a mar. Las pequeñas esferas se deshacen con sutileza en cuestión de segundos. Cada bocado es efímero y suave.

Tapeo. Una porción de caviar servida sobre valauvents con huevo de codorniz y crema (Foto: Martín Bonetto).

Ahora Pablo saca un frasquito con huevas más chiquitas. Me informa que lo compró en el supermercado por 190 pesos contra los 500 dólares que vale cada una de sus latitas, y que quiere que note la diferencia. Aunque su estrategia de marketing enciende mi escepticismo, mi paladar se rinde. Sí, el caviar de la góndola -o pseudo caviar, según Pablo- se ve granulado, más seco, y el sabor, más intenso, me resulta artificial, invasivo, prepotente. Es que, según me explica el experto, esto también se puede falsificar. Y las heladeras del súper vendrían a ser “la Salada” del caviar, algo que yo acabo de aprender y Mariana Nannis, la mujer de Claudio Paul Caniggia, debe saber desde hace muchos años.

Después de una ronda en la que fracaso al intentar distinguir texturas, matices de color y tamaños de huevas (entre 2 y 3 milímetros), estoy lista para el tapeo y los maridajes. Otra vez el formato buffet y la ansiedad de los invitados atenta contra la elegancia: los blinis con salmón ahumado y crema fraiché vuelan apenas se posa sobre ellos el topping estrella. Lo mismo pasa con los valauvents con huevo de codorniz y crema. Ingredientes neutros, nada que opaque al sabor rey de la noche.

En las copas mandan las burbujas y los blancos secos, chilenos y nacionales. Hay Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier y Riesling de Casa Donoso y Marín y de Algodón Wine Estates.

Antes de la medianoche, una mujer se acerca a Pablo y anuncia que las reservas del maná se extinguieron. “Todo gone”, le dice en spanglish. El caviar master sonríe satisfecho, dice que el evento fue un éxito. “Comimos un kilo entre 50 personas en menos de dos horas”, calcula, y promete repetir la convocatoria. Para que ningún argentino deje de vivir la experiencia chic. Caviar para todos y todas.

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