Vale dos mil dólares el kilo y ya se cultiva en Argentina
La trufa de Perigord es un símbolo de la gastronomía de lujo. Cómo se produce y se prepara en el país.
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- Mariano Gavira
- Redactor de la Sección Sociedad
En el kilómetro 164 de la Ruta Nacional 33 hay una salida a un camino de tierra que parece no tener fin. Allí, en un terreno perdido en la localidad bonaerense de Espartillar, hay un tesoro escondido a 30 centímetros del suelo. Es un hongo redondo, del tamaño de una pelota de golf, que tiene un aroma intenso y que los chefs llaman el “diamante negro” de la gastronomía: la trufa de Perigord, que por primera vez se cosecha en Argentina.
España y Francia son los mayores productores de este hongo comestible que en el pasado sólo consumían nobles y reyes por su exclusividad.
El 4 de agosto de este año, Tina descubrió el primer diamante negro local. Tina es una perra labradora de 6 años, entrenada en España para detectar con su olfato el producto que puede costar hasta dos mil dólares el kilo. La perrita corre libre por el campo hasta que de repente frena, levanta su mirada y sale disparada hasta uno de los 20.249 árboles que hay en el campo. Con su patita marca el terreno y es recién ahí cuando interviene un humano: con una espátula cava un pozo y retira el hongo del suelo.
La trufa sale envuelta en tierra, pesa 234 gramos (las de alta gama), pero baja a 214 cuando se la limpia. Cabe en la palma de la mano y su valor es de 320 dólares si alguno quisiera comprarla y llevársela a su casa.
Lejos de ser fruto de la casualidad o de una bendición de estas tierras naturalmente generosas, la “aparición” de la primera trufa se da después de nueve años de trabajo. Rafael Clark, socio y asesor comercial de Trufas del Nuevo Mundo -la empresa propietaria de la plantación- cuenta que la aventura comenzó de la mano de dos amigos, Juan Carlos La Grottería y Agustín Lagos. Ellos hicieron análisis de la tierra en la Argentina para evaluar las zonas climáticas en las que se podía llevar adelante el proyecto (por ejemplo, que en el verano el promedio de temperatura no supere los 22°C, y que el sitio tenga un suelo equilibrado: 1/3 limo, 1/3 arcilla y 1/3 arena). En esa búsqueda para plantar los árboles, encontraron una zona ideal, amplia, donde podían desarrollar un vivero y producir la micorrización o “infestación” de la planta con el hongo.
Para los chefs locales, que se cosechen trufas en Argentina es una gran noticia. Uno de ellos es Daniele Pinna, dueño del restaurante La Locanda, que ofrece platos a base de trufas. “Tenemos varias opciones, pero lo que más sale es la entrada de huevos con espárragos, papas, aceite de trufa y finas láminas de trufas rallada”, cuenta, y explica que el precio varía de acuerdo con la cantidad de trufa que se agregue. Otro lugar que las prepara es Roux, en Recoleta. Martín Rebaudino, su dueño, explica la importancia de tener ese producto en su menú: “Te da prestigio, se posiciona mejor y mucha gente viene a comer acá porque sabe que nosotros tenemos el hongo todo el año”, dice, y agrega que el risotto es lo más vendido: “Cuesta 280 pesos y es uno de nuestros platos destacados”.
El hongo más fino ya se produce en el país y forma parte del menú de algunos lugares selectos. Sibaritas y amantes del lujo, de parabienes.
El paso a paso en la búsqueda de un tesoro
1) Infección de la planta
La planta del roble, encina o avellano es “infectada” con el hongo Tuber melanosporum.
2) Olfato profesional
Un perro entrenado para detectar el aroma de la trufa comienza la búsqueda.
3) Tesoro encontrado
El perro corre por el campo hasta que se detiene en un punto y señala dónde hay que cavar.
4) Trabajo de artesano
La trufa se saca con una pala, sin tocar los bordes para no romperla. Se lava y se pesa.
5) Aroma y conservación
El olor es intenso, único. La trufa se coloca en envases y luego se guarda en freezers.
6) A la mesa
Puede servirse tal como sale de la tierra. Se utiliza rallada o fileteada sobre los platos.
"Es como tener una joya en las manos"
Para Olivier Falchi, uno de los chefs más destacados del país, la trufa es al cocinero lo que un diamante a un joyero. “Tener la oportunidad de trabajar con un producto así es fabuloso. Es realmente como tener una joya en la mano”, afirma.
Olivier es francés y está al frente de la cocina de Le Sud, el restaurante del hotel Sofitel Arroyo, donde se pueden conseguir platos trufados. “El hongo es tan versátil que se lo puede usar en platos fríos o calientes como carnes, mariscos o hasta en postres. Por eso es tan requerido en la gastronomía”, explica. A la hora de describir el aroma, dice: “Al principio es como si se sintiera olor a gas. Después, como pasa con un buen vino o un perfume, uno se empieza a acostumbrar y se siente como a madera o a tierra mojada”.
Cree que tener la oportunidad de comprar este producto en el país es una buena alternativa: “Pude probar una de las trufas que empezaron a salir acá y son buenas, a la altura de las europeas. La posibilidad de tener este hongo en Argentina es muy bueno para los chefs locales”.
Link a la nota: http://entremujeres.clarin.com/rincon-gourmet/cultivo_trufas_argentina_precio_0_1709229191.html
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