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La revolución de la masa madre

Por Marcela Korzeniewski

Los panes hechos con masa madre, con una levadura natural y sin conservantes, se están imponiendo de a poco, con algunas ventajas considerables: es más económico, porque se utiliza nada más que harina y agua y los panes suelen conservarse en buen estado por mucho más tiempo. Quienes los hacen, sienten pasión por esta actividad, como el caso del chef Leandro Barroso, quien explica algunas pautas básicas para realizarlo en nuestra casa

Los panes están volviendo a sus orígenes. Hoy, la revolución en las panaderías y boulangeries del mundo entero son los panes hechos con masa madre, es decir, con una levadura natural y sin conservantes. En el pasado, todos los panes se realizaban con masa madre ya que no existían las levaduras industriales.

La masa madre se obtiene dejando fermentar naturalmente una mezcla de harina y agua a temperatura adecuada (unos 25ºC) para que se puedan desarrollar las levaduras naturales que contiene. Esto lleva días de espera. Al cabo de ese período, se empiezan a formar burbujas por la producción de dióxido de carbono y alcohol que le aportan un sabor y un aroma característicos a estos panes.

Es por eso que la fermentación de los panes con masa madre (también llamada "impulsora de masa ácida") es mucho más lenta que la de los que se amasan con levaduras compradas. Pese al trabajo que requiere y a los días de espera, los amantes del "pan a la antigua", con esa costra tan rústica y ese aroma ácido tan peculiar, no dudan en tomarse el tiempo para obtener esos resultados.

Este procedimiento tiene algunas ventajas: es muy económico, porque se utiliza nada más que harina y agua, y los panes suelen conservarse en buen estado por mucho más tiempo. No son panes para consumir sí o sí el mismo día, como ocurre con el pan común. Con el correr de los días van mejorando en cuanto a su aroma y su sabor.

Quienes elaboran panes con masa madre sienten pasión por lo que hacen. Porque al estar trabajando con un elemento vivo y cambiante ante cualquier modificación atmosférica y de calidad de la harina, cada intento es diferente. Por eso se trata de probar, de lograrlo o no, y de volver a intentarlo hasta encontrar la manera que mejor se ajuste al gusto y a las necesidades de cada panadero.

Leandro Barroso, chef de Foodie -City Bell y La Plata- y de Masse Boulangerie -La Plata-, explica sobre el uso de la masa madre en la panadería: "Es un fermento natural que se produce con levaduras salvajes que están en el aire. Se elabora una masa con partes iguales de harina y agua. Durante cinco días la alimentamos con más harina y agua, desechando un tercio de la masa para refrescarla cada día. Después del quinto día está en óptimas condiciones para usarla. Se puede enriquecer con diferentes clases de harina, frutas, etc." destaca.

Para esta nota, Leandro eligió la receta de la baguette, emblema del pan francés que se caracteriza por ser más largo que ancho. Es ideal para cortar en rodajas y hacer tostadas para el desayuno, untándolas con queso o mermeladas, o para realizar variedad de sandwiches. Si bien hay de muchos tamaños, existe una medida representativa de la baguette tradicional que consiste en 85 centímetros de largo por 6 centímetros de ancho.

Un sabor más intenso

La baguette hecha con masa madre y no con levadura industrial tendrá una corteza más crujiente y una miga mucho más aireada. Su sabor será más ácido e intenso. La masa madre suele hacerse con harina integral o de centeno, si son orgánicas, mucho mejor. Pero una vez obtenida la activación de la masa madre (al cuarto día está lista para utilizar en un pan), se puede seguir con harina blanca, de centeno o integral, según sea el pan que se quiera lograr.

Como la levadura es un microorganismo vivo, hay que alimentarlo agregándole harina y agua cada 24 horas. Pero a veces puede fallar. Si la masa madre empieza a oler mal o su superficie se llena de moho, significa que el proceso no ha sido el adecuado y hay que desecharla para comenzar de nuevo. Es algo que le sucede a cada panadero que ha experimentado con este método. La masa madre es impredecible y susceptible a muchas contingencias. Esto hace a su dificultad pero también a su atractivo. No saber qué va a pasar y tratar de adaptarse a las nuevas condiciones cada vez es todo un desafío.

Al referirse a cuál es el mayor desafío que le propone su trabajo, Leandro Barroso explica que "La diversidad de conceptos que armamos con cada nuevo restaurante. Tener la posibilidad de seguir creando nuevos conceptos para la gente y realizar la gastronomía de la ciudad, que es uno de mis grandes sueños".

Cuando se le pregunta cuál es para él la mejor baguette, sostiene que "Te podría decir que es la 'revolución de la masa madre'. Hoy el boom de las panaderías/boulangeries es el pan artesanal hecho con masa madre, sin aditivos ni conservantes. Para mí, la mejor baguette es la rústica con masa madre. Es la que más me gusta".

Por último destaca como mejores experiencias gastronómicas vividas su trabajo "En el Llao Llao, un menú degustación donde había trufa, carnes de caza y espumas" y puntualiza como los mejores lugares para comprar baguettes: "Masse Boulangerie" en La Plata y "Cocu" y "L'epi" en Buenos Aires.

Esta es una buena época para intentar realizar esta especial forma de preparar el pan; es solo cuestión de animarse e intentarlo.

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