Vegetales de estación, en el restaurante y en casa
Gastronomía
El ciclo MESA hace protagonistas a productos de temporada poco consumidos. En su segunda edición habrá platos con espárragos, habas y arvejas.
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En esta primavera porteña el calor se resiste a llegar, pero la estación explotó en la verdulería. Ahora, lograr que esos vegetales dejen el cajón de madera para lucirse en la mesa familiar, no es tan sencillo. Por motivos económicos, sociales y culturales, nuestro menú se fue “achicando” y al verdulero del chino terminamos pidiéndole casi siempre lo mismo.
Basta de lechuga y tomate. O basta de sólo lechuga y tomate. Esa es la idea de la agrupación de chefs ACELGA, que del 22 al 28 de noviembre hará la segunda edición de su ciclo Menús de Estación con Sabores de Argentina (MESA). Debutaron en invierno con el alcaucil, producto estrella del frío, que ofrecieron en menús promocionales en una docena de restaurantes. Fue un éxito y en varios resultó imposible conseguir mesa. Ahora, triplicaron sedes (hay 30) e ingredientes: habas, arvejas y espárragos, tres vegetales típicos de esta época.
El primer objetivo de MESA, claro, es traccionar clientela a los restaurantes que participan. Pero no es el único: detrás hay un proyecto a largo plazo, que busca posicionar alimentos olvidados para fomentar su consumo hogareño, aumentar la demanda y beneficiar a los productores locales. “Está en nosotros, los cocineros, tratar de ayudar a esta difusión de otros vegetales, enseñarle a la gente cómo se preparan para que no los vean como algo difícil o complicado. Hay que empezar a combinar los más ‘clásicos’ con estos que no estamos tan acostumbrados para familiarizarnos y que los más chicos aprendan a comer variado”, plantea Pamela Villar, del restaurante Yeite.
Pero, ¿cómo fue que llegamos a que una arveja se convirtiera en un producto “inusual”? Primero, los cocineros destrozan a la arveja en lata. “Es una cosa espantosa, sin valor nutricional ni sabor, estropeada al 100%. Las congeladas tienen mejor prensa, pero ni punto de comparación con las frescas. Así que ¡vamos por las arvejas frescas!”, propone Diego García Tedesco, del restaurante Austria. El cocinero, que viene de familia española, dice que tiene el recuerdo de su madre pelando habas para una tortilla o cocinando espárragos con vinagre cuando él era chico.
La falta de tiempo, las grandes superficies de compra (que desvirtúan la relación de confianza con el verdulero que te recomienda lo mejor que tiene) y la cada vez más amplia oferta de soluciones “listas” nos fueron alejando de los productos de temporada. Y hay un factor que no es menor: el dinero.
Más allá de todas las campañas y acciones promocionales, “una de las grandes cosas que se puede hacer para habituar a los consumidores es que los precios sean razonables. Con este tipo de acciones se pone de moda un producto, y a veces pasando la temporada se pone prohibitivo. Queremos ser el nexo entre productor y consumidor, pero que productores e intermediarios no se excedan en los valores”, remarca García Tedesco. El cocinero ejemplifica con las frutas de carozo, que en los últimos veranos se volvieron imposibles. “Por eso se pierde el producto de temporada”, advierte.
Fernando Trocca, chef de Sucre, apunta a la información como factor clave para sostener estos productos que, cree, se fueron perdiendo por una cuestión de hábitos y costumbres, y muchas veces por no saber. “Es muy importante la difusión de los alimentos, conocer de dónde vienen, cuál es el mejor momento del año para consumirlos y cómo cocinarlos. De este modo la gente se va a sentir más segura al momento de elegir los vegetales en una verdulería”. ¿Y cómo prepararlos? Los chefs comparten recetas y sugerencias para cada uno de los tres elegidos, pero Trocca da una regla de oro aplicable a todos: “Lo mejor es dejarlos crocantes y no pasarlos de cocción”.
Cómo prepararlos
Espárragos. Se pueden comer crudos o cocidos. Hervirlos o cocinarlos al vapor en manojos parados con las puntas hacia arriba, dentro de una cacerola con un poco de agua. En microondas, acomodarlos en una fuente, cubrir con agua, salar, tapar y cocinar de 5 a 7 minutos (de 12 a 15 unidades).
Arvejas. Se comen crudas o cocidas. Y si son muy nuevas, incluso con las vainas. Cocina, a partir de agua hirviendo con sal, 5 minutos: retirar con espumadera y sumergir en agua fría. Se pueden incluir algunas vainas en el agua para aportar sabor y nutrientes. Si están congeladas, colocar en agua hirviendo y retirar cuando vuelva a romper el hervor.
Habas. Las frescas tienen menos calorías y más vitaminas. Se sacan de la vaina y tras darles un ligero hervor se las pela por segunda vez sacando el hollejo blanco que las cubre. Si son muy frescas, se pueden pelar crudas y comer con sal gruesa. Las habas secas, que contienen más calorías y más magnesio, deben remojarse 12 horas antes de cocinarlas.
Dos recetas
Sartén de huevos de campo del restaurante BASA
Huevos de campo 2 Habas blanqueadas 60 grs.
Arvejas blanqueadas 40 grs.
Espárragos hervidos cortados en bastones 40 grs.
Sobrasada mallorquina en cubos pequeños 30 grs.
Papas pay 20 grs.
Fondo de pollo ¼ taza Ajo ½ diente bien picado Aceite de oliva, sal, pimienta y peperoncino Preparación En la sartén donde se va a presentar, llevar a fuego fuerte el aceite y el ajo. Antes de que el ajo dore, agregar las habas, arvejas y espárragos, revolver ocasionalmente hasta dorar. Agregar el fondo de pollo y cocinar hasta que reduzca el líquido un poco. Sazonar con sal, pimienta y peperoncino a gusto. Aparte, freír los huevos y colocar sobre los vegetales, agregar las papas en forma de corona sobre los huevos, cuidando de no tapar las yemas. Agregar la sobrasada sobre los huevos.
Salmón con puré de espárragos y habas del restaurante Yeite
1 kg. de salmón blanco
500 grs. de espárragos
100 grs. de habas cocidas
2 cucharaditas de aceite de oliva
1 cucharada de tahine
Sal y pimienta
1 cucharada de jugo de limón
Dorar las porciones del salmón blanco en una sartén bien caliente con el aceite de oliva. Llevar al horno por unos minutos hasta terminar la cocción. Quemar los espárragos en el fuego directo. Dejar enfriar y pelar. Colocar en la procesadora los espárragos, las habas, el tahine, la sal y la pimienta hasta lograr un puré. Servir en un plato acompañado con semillas de sésamo, limón fresco y hojas de rúcula para decorar.
Los lugares
En esta MESA de primavera, participan 30 restaurantes. Algunos de ellos son 1893, Cucina Paradiso, Elena, Möoi, Puratierra, Sottovoce, Paraje Arévalo, Tomo I, Oviedo, Gran Dabbang y Mishiguene. Ofrecerán platos realizados con habas, arvejas y/o espárragos, que se podrán también pedir en un menú de tres pasos (entre $ 180 y $ 790 más bebida según el restaurante). El listado de lugares, propuestas y precios se puede consultar en www.MesaDeEstacion.com.ar.
Link a la nota: http://www.clarin.com/sociedad/Vegetales-estacion-restaurante-casa_0_1692430754.html
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