Dos pesos pesados en una cena de lujo en la Costa Azul
Un cronista compartió una comida magistral con Mauro Colagreco y Virgilio Martínez en el restaurante Mirazur
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Sebastián Ríos
SÁBADO 01 DE OCTUBRE DE 2016
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MENTON, Francia.- De pie sobre el muelle de la pequeña marina de Menton, vestido con su chaqueta blanca de chef, Mauro Colagreco charla despreocupado acerca de la pesca y de la vida. Lionel, su interlocutor, es el propietario del pequeño barco blanco que allí se encuentra amarrado -el Prosper-, y es quien provee algunos de los pescados y mariscos que se lucen en la carta de Mirazur, restaurante que ocupa el puesto número 6 del ranking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, y que esta noche ofrecerá una de las exclusivas cenas con las que celebra su décimo aniversario en este rincón de la Costa Azul.
La de esta noche es una cena muy especial. Este chef platense de 39 años, con dos codiciadas estrellas Michelin en su haber, compartirá cocina con su colega y amigo Virgilio Martínez. Chef de Central, Virgilio viajó desde Lima especialmente para la ocasión, trayendo consigo siete valijas repletas de ingredientes para sus platos. Granos andinos y un corazón de vaca deshidratado en cacao son algunos de ellos.
También hizo el trayecto Lima-Amsterdam-Niza un exótico pescado del Amazonas curado y luego refrigerado en hielo seco, junto con plantas tintóreas provenientes del Perú profundo utilizadas para dar color a las comidas. "Hacemos una cocina de muchos elementos porque tenemos la suerte de estar en una de las regiones más biodiversas del planeta, y teniendo esta cantidad de productos me da mucha lástima no poder mostrarlos todos", se excusa Virgilio, sentado frente a la barra de Mirazur, con el tono de aquel que frente al mostrador de una aerolínea trata de justificar el sobrepeso de su equipaje.
Tres autos fueron necesarios para transportar las maletas, dice con naturalidad este limeño de 39 años. "Traigo también semillas para que Mauro cultive en su huerta. ¡Me gusta que la cocina viaje!", agrega quien es hoy un indiscutible embajador de la cultura del Perú [Central ocupa el número 4 del ranking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, y el martes último fue elegido por tercer año consecutivo el número uno del ranking de América latina].
Es casi mediodía. El amplio ventanal que da la espalda a los Alpes Marítimos sobre cuya escarpada falda descansa Mirazur ofrece una panorámica de postal: el turquesa del Mediterráneo de fondo, las viejas casas amarillas y naranjas de Menton a la izquierda y, abajo, cerca del pequeño faro, el muelle donde seguramente descansa el Prosper. Mientras Virgilio habla con un reducido grupo de periodistas, Mauro se dirige hacia la cocina, ya que en cuestión de minutos comenzará el servicio del mediodía.
Cuando la charla con Virgilio finalice, seguiremos sus pasos. En la cocina, Mauro comanda la reunión que tiene como eje la mesa ovalada cuyos bordes llevan escrito un versículo -"de protección", dirá Mauro- extraído de la Biblia, y que hace de frontera entre los fuegos y el pasillo que conduce a los salones; de un lado, cocineros; del otro, mozos y sommeliers. En francés describe a su audiencia los platos que se servirán este mediodía. Detrás, un cartel exhibe una frase que lleva la firma del "Che" Guevara: "Seamos realistas, hagamos lo imposible". En otra pared hay una foto en blanco y negro de Amalia, la abuela del dueño de casa, retratada amasando pasta.
Alguien del equipo de cocina despliega una lista sobre la mesa. Ésta consigna no sólo los nombres de los comensales que han hecho reserva para el almuerzo, sino también sus profesiones y lugares de procedencia. Y lo más importante: si es la primera vez que vienen a Mirazur; o, si ya han venido, incluye un detalle de los platos que les han sido servidos con anterioridad.
"Tenemos archivadas las fichas de lo que comieron todos los que han venido, para que si una persona vuelve a Mirazur no repita el plato", contará después Mauro delante de un mueble lleno de biblioratos que registran años de cenas y almuerzos. Las fichas también registran preferencias alimentarias, así como alergias u otras condiciones (embarazo, por ejemplo) para tener en cuenta.
"Tengo que ponerme en los pies de cada persona que está sentada a la mesa", comentaba minutos antes Virgilio, en sintonía con este muro de información que ahora está delante nuestro. "Pregunto mucho quién viene, cuáles son sus expectativas, por qué viene... ¡A veces hay gente que ha viajado para venir al restaurante! Para mí, la gente tiene que salir más que feliz, alucinada."
El mercado, la huerta y el vino
Es la hora de la siesta cuando acompañamos a Mauro y a Virgilio a la huerta del restaurante. "En Mirazur no tenemos carta, cocinamos con lo mejor que nos ofrece día a día el mercado. Por eso decimos que no tenemos cuatro temporadas, sino 365", cuenta Mauro. Cocina de mercado es una definición que hermana a ambos chefs y que -sencilla de enunciar, pero compleja de llevar adelante- describe el uso de producto fresco, de estación, obtenido de la mano del propio productor (cuando no cultivado por uno mismo), en un intercambio que enriquece a todos los eslabones de la cadena que culmina en la mesa.
La sintonía fina en el armado de la red de productores que abastecen a Mirazur -uno de los "secretos" de su cocina, según la organización 50 Best Restaurant- quedó expuesta a media mañana, en nuestro primer encuentro con Mauro, tras visitar el mercado de Ventimiglia, que a pocos kilómetros de Mirazur, cruzando la frontera con Italia, le provee frutas, verduras y quesos. "Hoy, miércoles, no era un buen día para ir -nos aleccionó-. Los jueves y sábados hay mejor mercadería; son los días que los productores bajan de la montaña."
Ventimiglia en Italia, el Prosper en el Mediterráneo y la huerta aquí, en el extremo este de la Riviera Francesa por el que ahora caminan los dos chefs en busca de ingredientes para la cena constituyen los puntos cardinales de la cocina de Mirazur, que hoy se enriquecerá con las maletas y el savoir faire de Virgilio. Los vinos que se servirán en la velada serán el lazo que cerrará una experiencia que promete ser inolvidable.
De regreso de la huerta, Rodrigo Calderón, wine specialist a cargo de la selección de los vinos de esta noche, sirve unas copas para que Mauro y Virgilio los prueben. Los 11 pasos de la cena serán acompañados con los exclusivos vinos de parcela de Catena Zapata -entre los que se cuentan el Fortuna Terrae Malbec que recientemente obtuvo 100 puntos del crítico James Suckling-, para concluir con un Château Lafite Rothschild 2007.
"Contar con vinos argentinos en la celebración de Mirazur es un condimento magnífico", dice Calderón, y señala la conexión entre los vinos argentinos y francés elegidos: "Entre los viñedos Adrianna, en Gualtallary, y Lafite, en Pauillac, existen puntos en común pese a la distancia y las diferencias culturales de cada región: el respeto por la naturaleza de cada terroir y la búsqueda de excelencia absoluta". [La conexión incluso se refleja en la unión de ambas bodegas para la creación de los vinos Caro.]
Con el corazón en la mano
Puntual, a las 20, los 55 comensales toman asiento en el salón principal de Mirazur. Francés, inglés, italiano, porteño..., distintos acentos se dejan oír en los gestos de exclamación que suscita la llegada de los platos. Acompañado de una copa de champagne Billecart-Salmon, el amuse-bouche sorprende: los mozos han dejado sobre las mesas unas masas informes de arcilla gris, sobre la que descansan pequeños bocaditos. No faltan comensales que dudan qué de todo esto se come.
Perfectamente sincronizado, el personal de servicio lleva y trae los platos, renovando y expandiendo nuestra capacidad de asombro. En ellos toma forma el contenido de las siete valijas de Virgilio, creativamente integrado con la pesca del Prosper, los frutos de la huerta de Mirazur y los ingredientes del mercado de Ventimiglia. Así pasan platos con nombres como diversidad de maíz, colores del Amazonia o la "tunta": papa de altitud extrema, servidos en bols de vidrio y en platos de distintos diseños y colores. Los vinos hacen su parte. Se alteran dos chardonnay durante la mayor parte de la cena: White Bones y White Stones, que "apoyados en su acidez y salinidad limpian la boca y permiten seguir apreciando la comida", apunta Calderón.
Pero hay un momento de la noche en que todas las miradas apuntan a un solo lugar. Ocurre cuando de la escalera que conduce a la cocina emerge Mauro, que se acerca a saludar a las mesas con la mayor naturalidad posible. Sin embargo, la recepción se asemeja a la de un rockstar: celulares en mano, los comensales no dejan pasar el momento de la selfie, en el que se retratan junto al chef que esa misma noche -mientras ellos estrechan su mano- aparece en la televisión como jurado del reality Top chef Italia.
Luego, más tarde, será el turno de Virgilio, quien recorrerá las mesas con un plato sobre el que descansa una aparente piedra cubierta de ¿tierra roja? El chef de Central cuenta que se trata de un corazón de vaca deshidratado en cacao. Su recorrido precede a la llegada del plato previo a los postres, el único que incluye carne vacuna -¡la del corazón!- y que es acompañado de tres grande tintos. Los malbecs Mundus Bacillus Terrae y Fortuna Terrae son servidos al mismo tiempo que el cabernet sauvignon (con un toque de merlot y una pizca de petit verdot) Château Lafite Rothschild, invitando a los presentes a explorar los maridajes.
La hora de los postres, dominada por un delicioso plato de impronta peruana que mezcla cacao, coca y arcilla, abre paso a la llegada de todo el equipo de cocina de Mirazur, que liderado por Mauro y Virgilio toma el centro del salón para agradecer a los comensales el haber participado del festejo de los 10 años del restaurante. La gente se levanta de las mesas, primero para tomar fotos con sus celulares; luego, cuando termine el breve discurso, para aplaudir. La escena no difiere mucha de la de una improvisada conferencia de prensa.
Cuando la cena termina, algunos bajamos a la cocina (en el camino nos hacemos de una botella de Château Lafite Rothschild). Mauro nos recibe con una sonrisa y pregunta: "¿La pasaron bien?" Cuesta poner en palabras la avalancha de sensaciones de la cena. Suena al unísono un "¡sí!" Mauro pide copas para brindar.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1942966-dos-pesos-pesados-en-una-cena-de-lujo-en-la-costa-azul
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