La Nación - Entrevista - Borja Blázquez: "Cocinar es sumar cultura"

Borja Blázquez: "Cocinar es sumar cultura"

A un año de la inauguración de Casa Borja, en San Telmo, el afamado chef español cuenta cómo empezó y por qué eligió la Argentina

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Alejandro Rapetti

PARA LA NACION

SÁBADO 01 DE OCTUBRE DE 2016

Foto: Marcelo Gómez

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Cuando cumplió 16 años, Borja Blázquez se presentó frente a su padre y le pidió una reunión formal en su oficina. Allí le dijo que quería dejar el colegio para dedicarse a aprender a cocinar. También se comprometió a buscar un trabajo de verano, para pagar el primer mes en su escuela de cocina.

"Le dije que si después del primer mes quería seguir adelante, él tendría que continuar pagándome la escuela de cocina, porque yo tenía 16 años por el momento, así que le dije: bueno, te toca porque es la edad que tengo. De todas formas, si no me llega a gustar, no habrás perdido nada, yo habré trabajado para pagar ese primer mes y a partir de ahí veremos cómo seguimos", recuerda Borja, de espíritu inquieto, el inicio de su trayectoria en la gastronomía.

Después de estudiar en Casa Armendáriz ingresó a las mejores cocinas ibéricas para continuar su formación: se desempeñó como ayudante de cocina en El Bulli, mítico restaurante de Ferran Adrià; también en Arzak y Zuberoa, célebres en todo el mundo. A los 20 años viajó a Brasil para manejar un restaurante junto a dos argentinos, en Praia do Rosa. Una cosa llevó a la otra, hasta que en 1997 se instaló finalmente en Buenos Aires. Nacido en San Sebastián, hace diecinueve años que vive en la Argentina. "Vine con todo lo que tenía: cinco años de cocinero, dos mil dólares ahorrados y el pasaje de ida y vuelta", asegura.

El 3 de julio de 2015 inauguró Casa Borja (Carlos Calvo 571), restaurante que lleva su firma en el barrio de San Telmo, especializado en tapeo español genuino y cocina mediterránea, entre los más prestigiosos de la ciudad.

-¿Qué te atrapó de Buenos Aires?

-El movimiento, la sensación de posibilidades, de que aquí se crecía más de lo que había visto que se crecía en San Sebastián. Yo sentía que un año de vida aquí puntuaba, en experiencia de vida, laboral y personal, como dos años o más en España, o al menos en mi ciudad. Aparte la idiosincrasia y el clima. Aquí hay sol casi 300 días al año, eso me gusta.

-¿Cómo es hoy tu vida cotidiana?

-Bueno, vivo en San Telmo, y la mayor parte del tiempo me ocupo del restaurante: proveedores, gerencia, números, contadores, clientes y tal. Los martes además doy cursos de cocina, y los jueves dicto clases con cenas de degustación y maridaje. Después tengo viajes, hago cenas para algunas empresas en Mendoza, Tucumán o Neuquén. Por lo demás tengo una perrita de un año, una fox terrier increíble que sacamos a pasear con Flor, mi pareja. Cocino en casa y me ocupo de mi parte personal lo más dignamente que esté a mi mano.

-¿Sos de salir a comer?

-Sí, claro, salimos mucho a comer, tenemos nuestros restaurantes preferidos para ciertos planes, tratamos de ir a lugares distintos, lugares nuevos, para enriquecernos gastronómicamente y culturalmente.

-¿Cómo evolucionó el hábito de sentarse a comer?

-Pues bien, sentarse a comer, antiguamente, era reparar el cuerpo, restaurarlo. De allí el nombre del restaurante. Sin embargo, desde hace unos años hasta aquí eso cambió mucho, ya que antes nos sentábamos fundamentalmente para alimentarnos. Hoy por hoy nos sentamos para alimentarnos, pero también para culturizarnos, para disfrutar increíble y recordar ciertos platos hasta 20 años después. Creo que antes era sentarse a comer y ahora es sentarse a tener una experiencia de vida.

También sos timonel. ¿Cómo te iniciaste en la náutica?

-Comencé a los 14 años en el barco de un amigo. Luego no navegué más hasta que a los 25 retomé aquí en la Argentina. Me gusta navegar. Soy timonel y ya casi tengo el carnet de patrón de yate. Ahora tengo un velero y bueno, eso cubre la parte más privada en que me cuido a mí mismo. Antes salía todas las semanas, ahora salgo lo que puedo. El velero lo tengo en Puerto Madero, porque no manejo coches y necesito tenerlo cerca.

-¿No manejás autos por algún motivo especial?

-Nunca me llamó la atención, y después no me siguió llamando la atención. Cuando eres niño dices, yo cuando tenga un coche quiero tener tal o cual. Yo decía bueno, cuando pueda tener un coche? quiero tener un barco. A mí no me interesaba tener un coche, me interesaba tener un barco, era lo único que quería, y me lo pude autorregalar a los 30 años. Y bien, muy bien.

-¿Qué te atrae de la náutica?

-La ciencia, porque tiene mucho de eso. Y al igual que en la cocina, una vida entera no es suficiente para aprender todo lo que puedes aprender. Desde niño tengo el sueño de cruzar el océano en barco, un sueño que aún conservo. Aparte, para un extranjero como yo, con ganas de aprender un montón de cosas distintas, me parecía que era un buen complemento. Después de ocho años en el país pude hacerme con él, y es increíble.

-¿Hay conexión entre la gastronomía y la navegación?

-Por supuesto, los cocineros tenemos que ser prácticos, y los navegantes, de alguna manera, también. En la náutica, la gastronomía forma una gran parte de la situación, porque es la parte donde te mimás, cuando el entorno o el clima muchas veces no lo hace. Entonces la cocina es una cosa muy, muy importante en la navegación. Por otro lado siento que las dos son de acción inmediata, de responsabilidad directa. Tomás una decisión en la cocina y te repercute ese mismo servicio. Tomás una decisión en la náutica y te lleva a vivir o a morir en las siguientes horas. Las decisiones te vuelven inmediatamente.

-¿Cuál es tu sello personal como chef?

-Después de 23 años de haber viajado mucho y todo lo demás, me encanta estar aquí, me encanta cocinar, me encanta dar servicios y me encanta ir a todas las mesas. Después de este recorrido, que ha sido largo, todavía estoy enamorado de eso. Por lo demás, soy un tipo con fidelidad, nobleza y lealtad, como dice el escudo de mi ciudad.

Para terminar, ¿qué significa cocinar para Borja Blázquez?

-En primera medida, cocinar es dar, es conectarte con la naturaleza, con las cosas buenas de las personas, con las cosas nobles, conectarte con la responsabilidad, con el buen hacer, con la honestidad; cocinar es conocer, es viajar, sumar cultura. Y eso quiere decir que siempre puedes seguir aprendiendo y siempre puedes mejorar. Incluso es más complejo que todo eso. Cocinar es un modo de vivir.

Esa cerveza bien merecida

A la hora de darse un gusto, Borja no lo duda y se inclina por una buena cerveza rubia. "Muchas veces como un premio a algo que haya hecho. Vengo de un viaje tal o cual, o después de haber hecho muchas cosas, y abrir una cerveza es premiarme un poco", admite el chef, y asegura que en Buenos Aires existe cada vez una mayor cultura de la cerveza para la degustación.

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