Un viaje por los sabores, recetas y productores de la Argentina
Tierras, el nuevo proyecto de Germán Martitegui, propone recorrer 24 provincias a lo largo de 240 días distribuidos en dos años
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Rodolfo Reich
SÁBADO 22 DE OCTUBRE DE 2016
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Definir lo que sucede hoy con la gastronomía argentina no es fácil; en un extremo, el glamour y la sofisticación, el lujo cinco estrellas de menús a precios exorbitantes, los polos gastronómicos, las brillantes vidrieras y los chefs como estrellas del jet set; en el otro, el anonimato de los productores rurales, las materias primas de estación, los cultivos agroecólógicos, el trabajo manual, el esfuerzo de los fuegos y las jornadas interminables. Es en ese equilibrio por donde transita el proyecto Tierras, flamante creación de Germán Martitegui, uno de los más reconocidos cocineros de la Argentina. Un recorrido por 24 provincias, a lo largo de 240 días distribuidos en dos años, con el objetivo de conocer, valorar y apoyar la labor de productores y chefs de todo el país.
"Para saber qué quería hacer, empecé por saber qué cosas no me gustan de la situación de la comida argentina hoy. Y no me gusta que en la lista de los 50 Best haya exclusivamente restaurantes de Buenos Aires; no me gusta cuando escucho que la gente del interior te agradece por ir y te dice que nadie los escucha; no me gusta la diferencia de posibilidades entre un chef de Buenos Aires y uno del interior; no me gusta ver que hay productos y recetas que se están perdiendo; no me gusta que los hijos de los productores tengan como objetivo en la vida venirse a vivir al conurbano", explica Martitegui.
Con apoyo de CocinAR (el Plan Estratégico de la Cocina Argentina, lanzado hace un año por parte del Ministerio de Turismo de la Nación) y de la Bodega Catena Zapata, Tierras incluye en total 24 viajes por todo el país. En cada destino los recibe un cocinero anfitrión, junto con el cual visitan a productores y conocen productos emblemáticos de la zona. Luego, con esa materia prima, Martitegui y su anfitrión desarrollan un menú en conjunto, en una cena especial en Tegui (el restaurante de Germán en Buenos Aires) y, según la ocasión, también en la provincia visitada. Por último, toda la información (fotos, videos, direcciones, productos) recolectada en los viajes es compartida a través de la página web proyectotierras.com.ar, que busca posicionarse como fuente de consulta interactiva para toda la industria gastronómica argentina.
Para entender Tierras, es necesario revisar el rol que los chefs están tomando actualmente, no sólo en la Argentina, sino también en Latinoamérica y el resto del mundo. El cocinero ya no sólo entendido como responsable de un restaurante sino como actor social con decisiones que toman carácter y peso político, influyendo en los modos en que la gastronomía y la alimentación, con sus economías respectivas, se desarrollan en cada país. La lista de protagonistas que encarnan este paradigma es amplia, con nombres cercanos como los peruanos Gastón Acurio y Virgilio Martínez, Alex Atala en Brasil o Rodolfo Guzmán de Chile. "La gente nos mira y nos escucha, por eso hay que tomar cierta responsabilidad sobre lo que se dice y se hace. Yo entiendo que hoy Tegui, por su exposición, es una vidriera para mostrar lo que pasa en otros lados de nuestro país. Pero Tierras no es una idea solitaria, sino que se complementa con proyectos como Pueblo Abierto o los recorridos por las provincias que vienen haciendo otros grandes cocineros, como Soledad Nardelli y Dolli Yrigoyen", explica Martitegui.
Hasta ahora, Tierras tuvo ya dos paradas: primero, Misiones, con Gunther Moros como anfitrión; y la semana pasada Jujuy. "Tiene distintos climas, alturas, suelos. Visitamos la yunga, el valle, la puna y la quebrada, conociendo distintos productores y campesinos, desde emprendimientos medianos a otros muy pequeños y familiares. Con lo visto y aprendido, hicimos una comida con ellos y sus productos en El Manantial del Silencio, en el restaurante de Sergio Latorre. Uno de los platos que más nos gustó fue una sopa de chalona (una suerte de charqui de cordero con hueso secado al sol), que lleva pupusa, una hierba de altura, y la acompañamos con pan con chicharrones. Ese plato también va a ser parte del menú de diez pasos que este lunes ofreceremos en Tegui".
Durante este 2016 quedan todavía tres viajes: Mar del Plata, junto a Patricio Negro, del restaurante Sarasa Negro; La Pampa (donde cocinarán en Pampa Roja, el restaurante de Mariano Braga y Florencia Borsani); y Río Negro, con Mariana "la China" Müller de Cassis como anfitriona. "Queremos seguir creciendo y dejar algo que nos trascienda", dice Germán.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1949294-un-viaje-por-los-sabores-recetas-y-productores-de-la-argentina
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