Pablo Abramovsky: corazón naranja
La carne dulce y compacta del zapallo kabutia, de origen japonés, despide el invierno en un original shawarma
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Laura Litvin
DOMINGO 11 DE SEPTIEMBRE DE 2016
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"La cáscara opaca, arrugada y verde azul del zapallo kabutia protege un secreto que sólo se devela cuando se corta al medio. Es entonces cuando explota a la vista el anaranjado intenso de su carne. Su forma redondeada evoca a los antiguos cascos de guerrero nipón (kabuto), de ahí las derivaciones de sus distintos nombres: tetsukabuto, cabocha (así se le dice en Brasil), cabutiá, piedra. Híbrido de origen japonés, se cultiva en el país desde hace poco más de 20 años y su sabor dulce con notas de nuez le permitió escalar posiciones entre los numerosos miembros de su familia, las cucurbitáceas. Costó imponer su textura a los paladares acostumbrados a las suavidades de la calabaza (zapallo anco), pero lentamente, el kabutia pisa con seguridad en los territorios dominados por su prima oblonga.
Desde tiempos precolombinos se reconocen las propiedades saludables del zapallo y, sin duda, es un alimento central de nuestra dieta. De fácil digestión, aporta nutrientes y pocas calorías; por eso es de los primeros alimentos que comen los bebés y es básico en los menús de los enfermos. Las variedades bien anaranjadas como la kabutia poseen alto contenido de carotenos, vitaminas y minerales, y se destacan por sus propiedades antioxidantes entre sus principales beneficios. Pero el kabutia tiene algo especial que va mucho más allá de los zapallos históricos que protagonizan locros, purés y guisos. Sus particularidades lo convirtieron en uno de los preferidos de los amantes de la buena mesa. "Esta es la variedad de zapallo que más me gusta porque no contiene tanta agua y sólo tiene un 8 por ciento de azúcar, bastante menos que otros. Su sabor definido es ideal para conjugar con diferentes contrastes como quesos salados o agrios que compensan su dulzura. Tiene una textura muy versátil, una vez cocido podés hacer panes, buñuelos, postres, relleno de tartas, guarniciones. La pulpa es una maravilla: compacta, nada fibrosa, hay mil y una maneras de comer kabutia. Y con las semillas se pueden hacer unos snacks riquísimos, apenas salteados, que quedan súper crocantes y son ideales para acompañar una cerveza. Sé que es un fruto resultado de la mezcla de otras dos variedades (curcubita máxima y curcubita moschata) y sus semillas proliferan en distintas áreas productivas de la Argentina. Se da muy bien porque la cáscara lo defiende de las inclemencias del clima, entonces aguanta todo. Me gusta también porque me hace acordar a mi mamá: el zapallo era un básico en la cocina de mi vieja, estaba presente en todas sus formas. Siempre lo cocinaba al horno o hacía dulce en una paila de cobre que era delicioso", cuenta el chef Pablo Abramovsky, mientras corta gajos de kabutia que perfuma con hierbas aromáticas. Los va a cocinar en su horno a leña, el corazón de su propuesta de fuegos en su restaurante Kon Kon (Juan Ramírez de Velazco 942, Villa Crespo).
Apasionado por la cocina, hace especial foco en producir el 100% de lo que sirve: "Hago el yogur, los aderezos, el pan, pico las carnes, preparo los adobos, cuido mucho qué producto utilizo, me interesa mucho saber a quién le compro materia prima, cada parte del proceso de elaboración". Abramovsky empezó como peón de panadería no bien terminó la secundaria. Era un trabajo más, pero el bichito de la gastronomía lo tentó. Vivió muchos años en Israel donde aprendió a dominar el arte de las especias y a trabajar con pescados. A su regreso decidió completar su formación en el IAG y trabajó con Thierry Pszonka en Le Bibló. Pasó por el mítico Thymus: "Fernando Mayoral me enseñó mucho de lo que sé. Otra de mis referentes fue Ada Cóncaro, con quien tuve la suerte de hacer una pasantía en Tomo I. Fue pionero en servir menús de pasos con maridaje de vinos en uno de los primeros restaurantes a puertas cerradas en la ciudad (Paladar Buenos Aires). Kon Kon es su emprendimiento más reciente, orientado a las últimas tendencias de la cocina callejera.
¿Qué hay que observar al comprar kabutia?
Primero el color bien oscuro de la piel, no es brilloso. Puede tener algunas manchas anaranjadas, me han dicho que eso se debe a que estuvo expuesto al sol. Lo más importante es que al margen de su tamaño debe tener peso en la mano, eso nos indica que tiene mucha pulpa. Y cuando lo golpeás en las puntas, tiene que tener resonancia. Si no la tiene, no está maduro y cuando lo cocines estará amargo. No tiene que tener olor a humedad. Por supuesto, hay que elegir los que no presenten lesiones ni zonas blandas. El kabutia se conserva muy bien bastante tiempo fuera de la heladera, aunque a mí no me dura nada, porque lo consumo rápido.
¿Cómo te gusta cocinarlo?
Siempre me inspira para hacer distintos platos. Primero lo cocino al horno de leña, va tomando esos sabores ahumados y conserva toda su textura porque al no hervirlo no incorpora agua. A partir de ahí hago muchas cosas. Me gusta el pan lafa (chato) y hago un hummus de zapallo con el puré al que le agrego pasta de sésamo, ajos asados, aceite de sésamo, sal, especias tostadas y molidas, y lo trabajo como si fuera pasta de garbanzo. Por supuesto se puede hervir, pero yo prefiero no hacerlo.
¿Cómo definirías tu propuesta?
Tengo muchas influencias, yo viví muchos años en Israel, allí aprendí a combinar especias, texturas, contrastes de diferentes culturas. Lo que más me importa es el sabor de cada bocado y la combinación sutil de ingredientes sin que se tape ninguno. Antes hacía una cocina más conceptual, ahora estoy en una etapa basada en el producto, con recetas más simples. Hago comida informal, pero con la pretensión de que el que pruebe pueda apreciar cada textura, disfrutar de la comida y, de paso, pensar qué elige como alimento. Creo que la gastronomía va por ese lado, que no solamente se trata de comer algo rico sino de poner en valor lo que estamos comiendo.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1936738-pablo-abramovsky-corazon-naranja
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