La historia de la pizza en Buenos Aires, desde los pioneros hasta la onda gourmet
Una semana para celebrar un clásico de clásicos
La trajeron los Italianos y acá Nació El estilo al molde. Reversionada Cientos de Veces, resiste Como una de las Grandes Tradiciones porteñas.
- TAGS
- pizzerías,
- tradicional,
- gourmet
- 40opiná
- 0shares
“Cuando un cliente pide 'una porción' no se le pregunta el gusto porque se sabe que es de muzzarella”, responde Diego, propietario de El Imperio de la Pizza y la Santa María, y así resume la esencia de una de las grandes tradiciones porteñas. Desde los pioneros que transformaron la clásica receta italiana en nuestra versión al molde rebosante de queso hasta las variaciones más modernas, a la parrilla y con ingredientes gourmet, mantiene su vigencia. Esta semana se celebra con la quinta edición de la #Muza5K , la Semana de la Pizza y la Empanada y la Noche de las Pizzerías.
Aunque la historia cuenta que la receta nació a mediados del 1800 en Nápoles, hay quienes afirman que los romanos, los griegos y hasta los egipcios tenían platos parecidos. A nuestro país llegó de la mano de los inmigrantes italianos y en ese recorrido se entiende por qué se dice quedesembarcó directamente en La Boca.
En el cierre de la Semana de la Cocina Italiana, la Embajada italiana y la Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casas de Empanadas y Actividades Afines (APPYCE) entregaron una distinción a la familia Banchero, pionera indiscutida de la tradición local. “Mi bisabuelo inauguró la pizzería en 1932 en Almirante Brown y Suárez”, cuenta Diego Banchero. Y avanza: “Cuando vino de Génova no existían las pizzerías en Buenos Aires, la pizza se vendía en las panaderías. La crisis económica en Italia era tan grande que la pizza era masa con cebolla y muchas especias. Al llegar acá se encontraron con que era al revés, sobraba todo, entonces empezaron a agregarle queso, tomate y todo eso”. Por eso se les atribuye la creación de nuestra clásica fugazza con queso, segunda en el podio de las más pedidas junto a la Napolitana.
La crisis en Italia era tan grande que la pizza era masa con cebolla. Acá encontraron con que era al revés, sobraba todo, entonces empezaron a agregarle queso, tomate y todo eso. (Diego Banchero, dueño y bisnieto del fundador).
|
Manuel Jamardo es hijo de pizzeros y hoy está al frente de 23 locales, entre ellas la cadena La Continental y Los 36 Billares. “Para el argentino la pizza está ahí, a mano con el asado. Es uno de los países más consumidores de pizza en el mundo. La de Italia es más finita, similar a la piedra, somos los únicos que la hacemos al molde y tan cargada. Más allá de la evolución a las pizzas gourmet, el clásico para el paladar local sigue siendo la pizza al molde. Diría que el 90% de las pizzerías son tradicionales y el 10% gourmet”, responde. Entre los cursos que se dictan regularmente en APPYCE el de Pizzas Gourmet es de los más pedidos. “Es algo que fue creciendo en los últimos 15 años, con el advenimiento de restaurantes étnicos y el mejoramiento del paladar del consumidor”, apunta.
Al frente de Filo Ristorante, Luigi Romano y sus socios son referentes cuando de tradición italiana se trata. “La historia es muy simple. En Buenos Aires era imposible comer una verdadera pizza a la italiana, como a nosotros nos gusta. La verdadera pizza es a la piedra, finita, crocante. Todos los ingredientes son italianos y de origen napolitano. La masificación de la pizza y la influencia que fueron teniendo los maestros pizzeros a medida que se iban moviendo a otros lugares del mundo dio lugar a las nuevas versiones”, resume.
En Buenos Aires era imposible comer una verdadera pizza a la italiana, como a nosotros nos gusta. La verdadera es a la piedra, crocante y finita con ingredientes italianos. Luigi Romamo (dueño y socio de la pizzeria Filo)
|
Más allá de los sabores, el cambio más notorio parece estar relacionado con los horarios en los que se come pizza. “Antes se almorzaba a un horario determinado. Entre las 12 y las 13 el local se llenaba porque la gente paraba de trabajar para sentarse a comer. Ahora ya no hay horario, se come a cualquier hora”, expone Banchero. Lo que, sin lugar a dudas, es una ventaja. Porque, ¿quién puede resistir la tentación de una porción de dorapa cuando está de paso por la avenida Corrientes?
Link a la nota: http://www.clarin.com/ciudades/historia-Buenos-Aires-pioneros-gourmet_0_1648035309.html
No hay comentarios:
Publicar un comentario