Clarín - Ciudades - "Trato de que los platos que hago me recuerden algo"

“Trato de que los platos que hago me recuerden algo”

Un café con Lele Cristóbal

A punto de abrir un bar de tapas, el cocinero evoca el vermut del club en Quilmes, donde creció. Y la empanada gallega que copia de su abuela.

“Vemutería”. El proyecto del chef es dar una vuelta de tuerca a esa tradición. / Juano Tesone

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• Einat Rozenwasser

Viernes a la tarde en Café San Juan La Cantina. Dos sobremesas largas conviven con los aerosoles del muralista Lean Frizzera y un equipo de filmación que aprovecha para registrar su trabajo en un documental. Terminó el servicio del mediodía y Lele Cristóbal toma mate en la terraza con un amigo. Hay muchos proyectos dando vueltas y una de las paredes anuncia cuál es el que está más cerca: “Muy pronto bar, tapas y vermutería”.

¿Qué es una vermutería?

Un pequeño reducto, casi un bar, un bar de tapas. Lo que tiene la vermutería es un poco de historia. La tradición porteña marca que el vermut se servía con algo frío. No sé si era porque no tenían habilitación o no tenían cocina, pero se acompañaba con un porotito, un salamín, un pedazo de queso, siempre con papas fritas tipo chips, aceitunas. Si buscás un poco la gastronomía te vas a España, Barcelona, donde sigue habiendo vermuterías que sirven diferentes tipos de vermut, los caseritos. De hecho, lo que estamos haciendo con Cinzano es tratar de desarrollar nuestro propio vermut, una mezcla que tenga Cinzano Rosso, Cynar, puede estar cortado con un poco de fernet. El que se va a servir acá ya va a estar mezclado y se va a servir con tapas, me gusta mucho lo que es la tapa y salió este formato.

Cuenta que en el último tiempo se dedicó a recolectar vasos que le traían sus amigos que viajaban al exterior y ahora están desarrollando el vaso perfecto para la vermutería. “Un poco más grandes y más anchos porque se sirve con hielo, limón y soda. Abrí La Cantina con sifones y lo sigo manteniendo, me parece genial. Eso sí, tenés que tener espacio y logística”, avanza.

¿Qué te gusta de las tapas?

Si bien mis restaurantes Café San Juan y La Cantina se caracterizan por las porciones generosas de comida sabrosa, condimentada y casera, a mí me gusta el formato tapas. Mis restaurantes preferidos son los de platitos y raciones, me gusta comer así, con la mano, informal. El que está en Chile 474, adelante de La Cantina, puede ser el primero de un montón o el único, no sabemos. La idea es abrir en los próximos días. La parte de cocina va a estar separada en tres formatos: plancha, freidora y una heladera mostrador vidriada con raciones de cosas frías. Alguna tostadita, muchos mariscos y mucha conserva.

Una combinación que nos encanta.

Y sí. Una de las tapas que hay es un alioli de limón y aceite de oliva, milanesita de peceto, una conserva de morrones en vinagre y un huevito de codorniz arriba. En versión tapa no sabés lo que es. A muchos les va a hacer acordar de su infancia.

¿Nos podemos llegar a acercar a los circuitos de tapas como en España?

Y... falta un poco. Estaría buenísimo que gente joven pueda abrir lugarcitos, que le pongan su estilo. Nunca va a ser tanto como ahí que llegan a ser hasta seis por cuadra, pero...

El café: Hay gente que reniega de la cápsula y está bien, pero no tienen boliche. No sabés lo que es el ruido y el golpe del portafiltros todo el tiempo. Cuando quiero café voy a La Poesía.

Solés apelar a los sabores de la memoria, del corazón.

Trato de que cualquier cosa que hago me recuerde algo. Soy de Quilmes y hay mucho club por ahí, hay cosas que me hacen recordar al vermut del club. Después, bueno, soy de familia de inmigrantes. Hay húngaros, españoles, dicen que copio bastante bien la empanada gallega que hacía mi abuela asturiana.

Algunos dicen que creemos que sí pero acá no tenemos...

¿Identidad? Fue adaptada. No es lo mismo una persona de Andalucía que uno de Madrid o Galicia o un catalán, y acá les decimos “españoles” a todos. Creo que tenemos nuestra propia identidad, también tenemos inmigrantes que se adaptaron a lo que había acá y así surgió la comida porteña.

También fuiste de los que empezaron a hablar de los cortes no tradicionales o aprovechar toda la pieza al momento de cocinar.

Desde el principio le di mucha importancia al que se puede cocinar rico con cortes no tan caros o no tradicionales. Lo que pasa es que si se ponen un poco de moda enseguida sube el precio y pierde la gracia. Hacer un programa de tele y enseñar a cocinar con cortes no tradicionales es darle una mano a alguien, tiene un mensaje.

Y cuando salís, ¿qué buscás?

Tengo alguna que otra pizzería de la que soy fanático. Pero en general voy a restaurantes de amigos, de pibes jóvenes que abren cosas. Tampoco es que salgo mucho. El único día que no abro acá es el lunes y ahí aprovecho.

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