Los consejos de parrilleros porteños para hacer un buen asado
Llega el campeonato de asadores
La competencia será el 9 de octubre junto al Obelisco. Un video con métodos sobre el fuego, la carne y la cocción.
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Son pocos los rituales argentinos capaces de restarle hegemonía a hacer un asado. Cada parrillero tiene su técnica y cada provincia su estilo, por supuesto. Pero existen algunos consejos para lograr los mejores puntos de cocción y la ternura en los distintos cortes. Y la discusión seguramente seguirá abierta.
En la Ciudad se acerca el primer Campeonato Federal del Asado, que se hará el 9 de octubre sobre la avenida 9 de Julio. En medio de los preparativos para el evento, algunos parrilleros porteños salieron a contar en un video sus formas de lograr los mejores resultados. No se trata de una guía exhaustiva, pero sí de ideas que se utilizan y pueden ayudar a los inexpertos.
¿Cómo debe ser la parrilla? ¿Cómo hacer el fuego? ¿Cuáles son los mejores pedazos y cómo cocinarlos? La respuesta más categórica llega enseguida: “Si la carne es buena, no habría secretos”, dice David, parrillero del restaurante La Raya, donde dejan el fuego preparado de un día para el otro.
La calidad de la carne puede distinguirse con un par de consejos simples: que la grasa sea bien blanca y el color de la carne rosado, dice David. Por supuesto eso no es infalible, pero da buenas pistas sobre dónde apuntar al elegir cada corte.
Los otros indispensables son la distribución del fuego y un carbón de buena calidad. "No hay que trabajar con el fuego vivo, con una pequeña brasita lo hacemos". La parrilla que usa David es de hierro y tiene las puntas hacia abajo para facilitar el desgrase de los cortes y evitar que el sebo caiga a las brasas.
Otra gran polémica es sobre el tiempo de cocción: el desafío es no "arrebatar" los cortes, para que no se quemen por fuera y lograr una cocción pareja. "Más de una hora seguro se pasa y seca", dice Vanesa, lejos del estereotipo del parrillero varón. Ella es una de las encargadas de la parrilla de El 21, de Parque Patricios. Cuenta que el vacío es el corte que más se vende en el local. Y para hacerlo emplea una cocción lenta, con el fuego parejo y bien distribuido, distinto del que destina a los chorizos: "más fuerte y de cocción rápida".
En la parrilla de David recomiendan que el bife de chorizo se cocine 25 minutos y el baby beef durante 40.
Al preguntar, no faltó la consulta a un típico "asador de obra": Amadeo, un albañil de una construcción en Pompeya, que coincide en concentrarse en el tiempo de cocción. Una chapa montada sobre ladrillos carga el carbón y la leña, que usa para agregarle al asado un sabor ahumado. La carne la ubica encima de una reja que sobró de la construcción, nada de graseros ni parrillas elaboradas. Y reniega de la típica falda. Sus elegidos son asado, vacío, chinchulín y morcilla. A cada cual, su propio método, y por supuesto, las opiniones y el debate siguen abiertos.
Link a la nota: http://www.clarin.com/ciudades/consejos-parrilleros-portenos-hacer-asado_0_1658834154.html
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