Chocotorta, ¿sí o no?: una "dulce" polémica
Gastronomía
Un prestigioso pastelero la llamó "chocotonta" y "antitorta". La opinión de otros expertos.
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La receta para esta nota es así: Osvaldo Gross --reconocido como el mejor pastelero de América Latina-- le dijo Clarín que la chocotorta esuna “chocotonta”, una “antitorta” y que “es de una simpleza tan absoluta” que no la puede comer. A esto hay que sumarle la repercusión que tuvieron esas declaraciones en las redes, los comentarios a favor y en contra y la opinión de otros renombrados pasteleros profesionales. El debate está servido. ¿Está bien que la chocotorta “monopolice” los cumpleaños argentinos?
“Prefiero un bizcochuelo de caja antes que una chocotorta”, argumentó Gross sobre por qué no incluyó al emblema nacional entre las recetas fáciles de su último libro: La torta perfecta. Miguel Durán, director de la Escuela de Pastelería Profesional de la Federación de Trabajadores Pasteleros de la Argentina, llega al mismo punto. “No es que la chocotorta sea mala palabra. Pero tomó auge hace unos años y la verdad es que me parece una cosa de niños, que se puede hacer en casa. No tenemos intención de enseñarla en la escuela”, explica.
“La gente viene y la pide. Pero por una cuestión de prestigio no la ponemos a la venta. No es profesional”, agrega Silvia de La Fuente, coordinadora del área de capacitaciones de la misma federación y de la pastelería del maestro y campeón de la Coupe du Monde de la Patisserie 2016, Eduardo Ruiz.
Joaquín Grimaldi, chef de pastelería del Four Seasons Hotel Buenos Aires y uno de los más creativos y talentosos de la Argentina, prefiere “no juzgar” a quienes la eligen para sus festejos y hasta menciona la versión Dolce Morte de la chocotorta --con helado de queso blanco y dulce de leche-- que ofrecían en Elena Restaurant. “Se transformó en clásico ya que no tiene una preparación complicada. Esto simplifica la tarea para aquellos que se sienten inseguros a la hora de utilizar técnicas de pastelería. A mí no me mata”, sentencia y sigue batiendo: “No puedo decir que me ‘desagrade’ pero sÍ que no posee técnica alguna. La contamos como opción de postres para niños en los eventos del hotel y encontré que puede ser más agradable si se mojan las galletitas en café con leche”.
Este fenómeno, que se construye capa a capa, está en la plenitud de su revival y deja muy atrás al también sencillo tiramisú o a la vistosa torta kitkat que, por ahora, sólo abunda en Instagram. Y es un negocio redondo y bien dulce. "La Choco Nucha se vende mucho por ser un clásico del paladar argentino", dice Mariana Rojas, gerente de Marketing de la exitosa cadena de locales de repostería Nucha. Incorporaron la chocotorta a su propuesta en 2012 ($ 520 entera --pesa 1 kg-- y $ 90 la porción). Y la receta es bastante distinta a la que se hace en casa: “se destaca por una mousse de dulce de leche con queso crema y un bizcocho especial de chocolate en vez de las clásicas galletitas humedecidas”.
Por su éxito, la chocotorta tiene derivados, como el helado de Maximiliano Maccarrone, de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) y dueño la cadena de heladerías y pastelerías artesanales El Podio. “Hace 5 años que vendemos el sabor chocotorta y hace 4 la torta en sí [entera $ 284 y $ 62 la porción]. Son dos de los productos que más se venden y discrepo totalmente de quienes creen que lo tradicional no puede hacerse de manera profesional. Hay restaurantes de primer nivel que siguen manteniendo el budín de pan, pero con un toque sofisticado”, explica el maestro heladero/pastelero y miembro de la organización del Campeonato Latinoamericano del Helado.
“La chocotorta que encontrás en nuestras sucursales no es igual a la casera, es más sofisticada --con cobertura de ganache y de una redondez y decoración perfecta-- Pero tiene el sabor de lo casero. Ese que a los argentinos nos recuerda a la infancia y hace que los turistas nos pregunten ‘¿Cuál es el secreto?’”, agrega.
El dueño de El Podio revela una pizca: hacer un mix entre dulce de leche estilo colonial y repostero y que el balance sea 60% dulce de leche y 40% queso crema. “Me parece bárbaro lo sofisticado, que el cliente entienda y se vaya educando el paladar. Pero lo simple nunca se pierde”, concluye.
Si bien la última palabra en este debate la tienen los consumidores, Pani Trotta le da una consistencia firme. “Creo que es importante mantener tradiciones. La chocotorta es parte de nuestra cultura y veo como un gesto de amor que alguien lleve a un cumpleaños la chocotorta para agasajar al cumpleañero. No me gustaría que desaparezca de los cumpleaños. Me parece una receta fácil y rica, que cualquiera puede hacer y lo más lindo es ver cómo cada uno le agrega sus secretitos”, cuenta a Clarín el alma mater de una exitosa cadena de restaurantes que alimenta a los comensales con porciones abundantes y delicioso gusto para la decoración.
Pani --que vende la chocotorta en versión dulce de leche, queso crema, chocolate blanco y crumble de chocolate negro-- fue más allá y creó hace cuatro años la “oreotorta”, que reemplaza las galletitas de siempre por las negras y un baño de chocolate blanco (entre $ 650 y $ 970 según en tamaño y $ 138 la porción). Según dice Pani Trotta, la variante con galletitas Oreo “no sólo destrona a nuestra chocotorta, sino que destrona a todas las demás. Es la que más vendemos”.
¿Estamos frente a una seria competencia para nuestra “torta emblema”? 34 años atrás, la jefa creativa de un importante estudio de publicidad argentino creó la chocotorta e hizo que todos, alguna vez, hayamos puesto capa tras capa. Marité Mabragaña era publicista. Pani, también.
Link a la nota: http://www.clarin.com/sociedad/Chocotorta-dulce-polemica_0_1634836513.html
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