"Soy un descendiente más de los ravioles de la abuela"
Un café con: Luis Morandi (empresario gastronómico)
Dice que de joven le gustaba cocinar y que se aprende mirando. Fundador de varios íconos como el Soul Café o el Gran Bar Danzón entrega su receta: " Hago lugares de los que sería cliente".
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“Ex músico”, advierte Luis Morandi tras señalar un posible vibrato en el registro del grabador. Es que antes de convertirse en uno de los referentes de la gastronomía local fue percusionista de la Orquesta Juvenil de Radio Nacional y de la Filarmónica de Buenos Aires. Cuenta que nació en Barracas y que la influencia culinaria viene por el lado de las abuelas italianas. “El esquema típico de la Argentina, soy un descendiente más de los ravioles de la abuela”, resume. Concepción Antonucci, su abuela materna, era prácticamente ciega. “Usaba anteojos negros y me la acuerdo amasando con ese palo largo y finito”, describe.
¿Y vos?
Me gustaba cocinar. Si sabés mirar vas aprendiendo. Después del secundario cada tanto agarrábamos los libros de cocina y alguna morfata nos mandábamos. En esos años, principios de los 80, íbamos a la feria de Juramento. Era ir a comprar caro pero distinto, encontrar otros productos.
¿Qué producto era diferencial?
Rúcula, por ejemplo, que vivió toda su vida en los costados de la ruta a Rosario tirada como un yuyo. Hoy está siendo superada por el kale, hay hasta pesto de kale. Acá los ingredientes están medio homogeneizados, es todo lo mismo.
En 1995 abrió Soul Café con el Zorrito Quintiero. Después hizo Gran Bar Danzón, Sucre, Bar Uriarte, Sanbenito, BASA y Grand Café, locales que marcaron un quiebre en la gastronomía local. “Pizza piola fue el lugar que mostró que había otra gastronomía”, dice.
¿Por qué?
Dos tanos que venían de Treviso con el planito de un horno del medioevo, con esa pizza finita que aunque odio la palabra gourmet era eso, en un ambiente diferente. Ibas a comer una merluza con puré a La Copa de Oro de Carlitos, en Olleros y Libertador, y no había travestis en la mesa de al lado. En Pizza Piola sí, y disc jockey y música al palo.
Tus locales también están asociados al cambio de la gastronomía porteña...
Danzón vino unos años después. Me puedo anotar una medallita ahí porque la barra grande, 12 metros y la iluminación, no fue de casualidad, no. Las barras estaban caídas, mucha cosa envasada en la discoteca. El Danzón tuvo la vocación de rescatar la costumbre de la barra porteña. Con el bar de vinos no inventamos nada, había en todo el mundo. Acá fuimos los primeros.
Acompañaron un proceso que se estaba dando en la industria vitivinícola.
El momento era propicio. Dos años antes no tenías material para un bar de vinos argentinos. Hoy tiene más de 350 etiquetas y guarda y esas cosas que me gustan, aunque en general la gente busca vinos más frescos, pero cuando abrió eran 70 a 80.
¿Qué nos pasa con la gastronomía ahora?
Es difícil. Acelga, la asociación que fundamos hace unos años y que presido, parte de los tres o cuatro que nos juntábamos a tomar café y pensábamos como hacerlo. Hay otras generaciones que intentaron pero se juntaban solo los Dioses del Olimpo y ese tren descarrilaba a la tercera estación.
En la base de esa pirámide está la nueva generación de gastronómicos.
Creo que también hay que agradecerle al Gato y a Francis Mallmann que fueron los tipos que hicieron que muchos de estos cocineros se interesaran por la cocina.
¿Hay capacidad para contener la cantidad de gastronómicos que se producen en la Ciudad?
El punto es que puede sobrar gente recibida pero, ¿cuántos quieren trabajar? La escuela te da el título de chef. ¿Qué te vas a recibir, de bachero? Entonces por ahí salís pensando que estás en el punto más alto de la cadena de la gastronomía y la verdad es que, si querés trabajar en una cocina, por más que hayas estudiado mucho y hayas aprobado con 10 Ravioles 1, 2, 3 y 4, tenés que ir a la bacha.
El café: Le Caravelle, en Lavalle cerca de Maipú. Iba mucho cuando tocaba en la Juvenil de Radio Nacional. En la máquina de adelante despachaban café y el capuccino en la de atrás.
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Y para el restauranteur, ¿cuáles son los cambios?
Usar lo que hay es lo que estamos proponiendo en MESA, una iniciativa de Acelga junto a los productores locales para promover los productos de estación. Es del jueves 1° al 7 de septiembre y en esta primera edición va a ser con el alcaucil (los menús y los restaurantes que participan se pueden consultar en www.MesaDeEstacion.com.ar).
¿Tus favoritos porteños?
La tira de asado de centro de Happening Costanera, la fugazzeta del Cuartito y el sushi de Yuki no fallan nunca. Eso saliendo de los míos porque, obviamente, uno hace lugares a los que le gustaría ir. O por lo menos yo: hago lugares de los que sería cliente.
Link a la nota: http://www.clarin.com/ciudades/descendiente-ravioles-abuela_0_1633636804.html
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