Don Julio: secretos de una parrilla de Palermo que rinde tributo a la carne
Pablo Rivero posicionó su restaurante entre los mejores de Latinoamérica. Logro personal y motivo de orgullo.
Pablo Rivero lo percibió hace 10 años. Fue un chispazo. Rápidamente se transformó en un fuego sagrado. Tenía que demostrar que la carne vacuna argentina es un producto noble y representativo que merece respeto. Tanto en el país como en el exterior. Muchos pensarán: “¿Y cuál sería el problema si tenemos la mejor carne del mundo?”. La realidad (al neto de podios, siempre discutibles) no es tan simple.
Para lograr el propósito hay que armar un rompecabezas complejo cuyas piezas son: carnes de animales de raza y genética seleccionada criados a pasto, trazabilidad, uso sistemático de la técnica de maduración, cocciones específicas para cada corte, guarniciones cuidadas, materias primas de excelencia y sustentables, nivel de servicio elevado, capacitación permanente del personal, carta de vinos prestigiosa y el uso apropiado de las herramientas de marketing y de RRPP.
Pablo Rivero, sommelier y dueño de Don Julio. / Archivo
Rivero ordenó los factores y los encadenó en una secuencia perfectamente aceitada. Resultado: primer restaurante argentino en la prestigiosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2019.
Un orgullo para la gastronomía nacional. Su parrilla es tradicional y moderna a la vez.
El equipo de parrilleros conducido por Pepe Sotelo despacha inolvidables mollejas, ojos de bife y bifes de chorizo dignos de un rey, entrañas suculentas y tiernas que revelan puntos de cocción milimétricos.
Pepe Sotelo, maestro parrillero de Don Julio. / Foto: Luciano Thieberger.
Las guarniciones vegetales son acompañantes exquisitos presentados con precisión y sensibilidad. 15.000 etiquetas alimentan una carta de vinos enciclopédica.
Pan artesanal. Aceite de oliva rigurosamente extra virgen. Comer aquí abre las puertas de una dimensión cárnica de alto voltaje.
Es ley la reconversión en parque temático del Mercado de Hacienda
Lo aprobó la Legislatura; funcionará en el predio de Mataderos y tendrá espacios de ocio, de entretenimiento y gastronomía, con foco en la carne argentina
A un año de haber tratado la primera lectura del proyecto, la Legislatura porteña le dio sanción definitiva a un megaproyecto que busca convertir el Mercado de Hacienda, que será trasladado a Cañuelas, en un parque temático relacionado con la actividad rural, en el que los visitantes podrán disfrutar de atracciones, espacios de ocio, entretenimiento, educación y cultura, y un polo gastronómico en el que se ponderará la carne argentina.
Además en ese predio -que ocupa unas 34 hectáreas y está emplazado en el polígono delimitado por José Enrique Rodo, Murguiondo, Eva Perón y Lisandro de la Torre- funcionará un Mercado Federal abierto a las provincias, donde se reubicará la tradicional Feria de Mataderos, que se desarrolla todos los domingos.
Sobre la medida, la diputada de Vamos Juntos y presidenta de la Comisión de Planeamiento Urbano, Victoria Roldán Méndez, le explicó a LA NACION que se modificó "la norma urbanística para desarrollar un parque temático que fomente las actividades tradicionales y rurales que forman parte de la identidad del barrio de Mataderos". Remarcó que en la actualidad "es un predio que tiene barreras urbanas y no está integrado al barrio, tiene problemas de conectividad y caminabilidad. Por eso, la idea es generar mixtura de usos, incorporar viviendas, escuelas y comercios".
Se autorizó al gobierno porteño a otorgar concesiones de uso, explotación y de obra pública por un plazo de 15 años, prorrogable por única vez por otros cinco años. Al mismo tiempo que prevé que los puestos de trabajo que se generen en las obras y las concesiones serán cubiertos en un mínimo del 20% por vecinos de la comuna 9 - Lisandro de la Torre.
En materia de educación, la norma prevé que el Poder Ejecutivo realice las gestiones ante el Estado Nacional y la Universidad de Buenos Aires (UBA) para instalar una sede del Ciclo Básico Común (CBC). También se abrirán allí tres escuelas de gestión pública: un jardín de jornada extendida, un edificio para primario y otro para secundario.
Roldán Méndez manifestó que "las familias que viven en La Recova fueron censadas para poder tener un diagnóstico acerca de su situación habitacional y socioeconómica". "En este punto, mantuvimos la solución habitacional que estaba en la primera lectura, que consiste en otorgar un comodato gratuito a 50 años a las familias que decidan esta opción o que accedan a otros dos instrumentos que ofrece el Instituto de Vivienda de la Ciudad (IVC)", señaló.
Así las 25 familias que allí viven podrán optar por "la asignación de una unidad funcional dentro de cualquiera de las operatorias con las que cuente el IVC" o por el "otorgamiento de un crédito a tasa subsidiada del Instituto de la Vivienda, destinado a la adquisición de una vivienda familiar". Aunque también se construirán en el predio 2500 viviendas asequibles, se abrirán calles y se desarrollarán espacios verdes.
Nueva Chicago
Dentro de ese masterplán, la Legislatura votó -en primera lectura-la entrega de predios a título gratuito para el Club Atlético Nueva Chicago por 20 años. Esto se debe a que el gobierno porteño le pidió a esa institución que desocupe algunos de los inmuebles que ocupa en el Parque Polideportivo Juan Bautista Alberdi, ya que allí se abrirá una calle.
La Ciudad se comprometió a construir dentro del predio del Mercado de Hacienda dos canchas de fútbol y una de hockey para que sean usadas por dicho club, con las instalaciones deportivas funcionales a la práctica de cada deporte y la realización del cerco vertical perimetral para determinar el cierre del polígono del Polideportivo y su vinculación con el espacio público.
En ese sentido, el diputado de Vamos Juntos Daniel del Sol explicó que "resulta indispensable determinar la refuncionalización de los espacios a partir del traslado del Mercado de Hacienda". Y remarcó: "Para esta institución que tiene más de 100 años de vida y posee un importante rol social en el sur de la ciudad, consideramos mejorar sus instalaciones deportivas a través de la construcción de nuevas canchas".
Tras esta primera aprobación, la Legislatura convocará a una audiencia pública en la que participarán vecinos, funcionarios del gobierno y autoridades del club, para luego volver a ser tratada en el recinto y obtener sanción definitiva.
Ayer también se aprobó una prórroga hasta el 1º de julio de 2020 para la entrada en vigor de una ley de 2001, que prohíbe el ingreso de ganado bovino en pie a la ciudad, para permitir el funcionamiento por un tiempo más del mercado.
Es francés. Se enamoró de una maestra argentina y puso un bar en el Abasto que está entre los mejores del mundo
En las crisis, el corazón se rompe o se curte", decía el poeta francés Honoré de Balzac, a mediados del 1800. Ciento cincuenta años después Yannis Buchot, compatriota suyo, nacía en Chateau Gontier, un poblado burgués cerca de Nantes, y haría tributo a la afirmación del escritor.
De chico, Buchot siempre consideró la idea de irse del país en busca de su lugar en el mundo. A pesar de que en Francia todo se veía correcto, eso a él lo aburría profundamente, le parecía demasiado preestablecido y encaminado, casi sin cuestionamientos.
Una vez que egresó de la universidad (solo para darle el gusto a sus padres, dice), se colgó una mochila al hombro para recorrer el mundo. "A ese tren de la normalidad nunca me quise subir", cuenta Buchot a LA NACION.
Viajó por Inglaterra , Gales, Escocia y cuando llegó a Dublín ( Irlanda ), el presupuesto previsto para unos largos meses se había agotado a las tres semanas. Decidió hacer changas en bares para sobrevivir y se instaló en un hostel. Allí llegó Paula, una docente argentina que andaba recorriendo Europa. Fue un flechazo a primera vista, pero luego ambos siguieron su camino.
Pasó el tiempo y un día quiso visitar a ese viejo amor argentino. El sentimiento resurgió en el reencuentro. El francés debió otra vez tomar una decisión de vida y se quedó en el país.
Corrían los meses finales del año 2001. No era un buen momento para instalarse. Sin embargo, no le importó y comenzó a buscar trabajo dejando currículums en empresas internacionales. Al mes siguiente volvía y esa compañía que había contactado ya no estaba en el país.
El primer trabajo de Buchot: peluquero de perros
Con ninguna alternativa laboral, su suegro veterinario le prestó una máquina cortadora de pelos para mascotas y un libro de corte de pelos exclusivo para perros. "Sin un mango, me metí en el mundo de la peluquería canina porque no quedaba otra", cuenta en un español argentinizado.
Deambulaba por las veterinarias de barrio y ofrecía sus servicios. "El acento francés ayudaba a que me contraten. Si llegaba un perro que no conocía, me encerraba en el baño, buscaba la página del libro que correspondía a ese corte canino y volvía a cortar como si supiera", relata.
Durante un tiempo ese trabajo le dio para subsistir, pero no sobraba mucho. Había que seguir para adelante. Decidió invertir los pocos ahorros que tenía en un emprendimiento gastronómico con el padre de Paula. Alquilaron un local en el barrio de Constitución para poner una parrilla al paso. Se turnaban con su suegro para atender "Lo del francés", porque continuaba con los cortes caninos.
Otro de los emprendimientos del francés: la parrilla al paso en el barrio de Constitución
"En plena zona roja, al principio me marcaron la cancha de que era extranjero. Ahí sí me curtí y mucho; tuve que ganarme un lugar y sobre todo a la gente. Mientras atendía la parrilla le enseñaba francés a travestis que soñaban con trabajar en el Bois de Boulogne, en París ", cuenta Yannis, hoy con 41 años.
La parrilla no prosperaba, así que con otros pocos pesos puso un hostel de cinco habitaciones. Además, creó una página web para darle servicios a empresas francesas.
En 2008, un poco más establecido, decidió agrandar su cartera de negocios y apostó a un bar al que llamó Le Troquet de Henry, en honor a su hijo, en el barrio del Abasto.
Ese fue el primer proyecto al que "realmente le tenía ganas", el resto solo fueron cuestiones de supervivencia y de hacer camino al andar. En un momento tenía todo: la peluquería canina ambulante, la parrillita, el hostel, la página web y el bar. "En la Argentina no queda otra, pero este bar estilo kitsch es lo que siempre quise tener ", dice.
El diferencial que tiene su "troquet" (bar en francés) es el aire que se respira, donde las mesas se comparten y más allá de alguna raclette u otra comida típica francesa, el cliché es el crisol cultural que se vive a diario.
Buchot en su taberna que puso en el año 2008
Con un perfil artístico, los empleados, en su mayoría extranjeros, estudian cine, teatro, fotografía y música y eso le da un valor agregado al lugar. Son trabajadores "golondrinas", con turnos de solo tres días de trabajo a la semana (para que pueden estudiar) que comparten sus experiencias culturales con los clientes.
"Todas las noches se genera un ambiente ecléctico que hace que el bar tenga vida propia. A la gente habitué y a los artistas se suman turistas que llegan por el boca a boca", dice orgulloso luego de que el sitio especializado bigseventravel.com lo ubicara puesto 15 entre los 50 mejores bares-tabernas del mundo.
Hace poco tiempo que Yannis dejó de cortar pelos, cerró la parrilla y por problemas de habilitación clausuraron su hostel. De tanto en tanto vuelve a Francia y visita a su familia. Pero siempre regresa porque sabe que en la Argentina encontró su lugar en el mundo. "A pesar de todo, siempre valoré la libertad de elegir que existe en este país", concluye.
Carne cultivada. El laboratorio porteño que la hace sin criar una vaca
En el país del bife resulta inimaginable que pueda fabricarse carne animal en un laboratorio, pero una empresa argentina ya lo logró. En pleno corazón de Caballito, el laboratorio Craveri desarrolló una carne cultivada que no es sintética ni vegetal. Es carne vacuna, solo que la empresa no necesitó criar ni sacrificar a ninguna vaca.
La primera vez que este tipo de desarrollo se presentó al mundo fue hace seis años, cuando la firma holandesa Mosa Meat creó la primera hamburguesa de carne cultivada que valía 250.000 euros.
La carne cultivada del laboratorio Craveri tiene el aspecto de pequeños anillos del tamaño de una perla y, según informaron, para fabricar una hamburguesa de 100 gramos, se necesitan entre cuatro y cinco semanas de cultivo. Sin embargo, aún no están en esa etapa de desarrollo.
Los anillos son carne
Bajo la premisa de "Comé carne, no animales", la empresa utiliza técnicas de cultivo para desarrollar un sustituto de la producción de carne tradicional e invitaron a un reducido grupo de periodistas a conocer cómo se elabora este tipo de carne.
Cuando en 2016 Juan Craveri, titular de la empresa, decidió incursionar en la carne cultivada, su laboratorio ya llevaba 20 años investigando la tecnología de cultivo para la multiplicación de células.
La inversión principal ya había sido desembolsada y ascendía a más de un millón de dólares. La planta ya estaba montada, por lo que para desarrollar la carne invirtió alrededor US$200.000. Así nació Bife, cuyas siglas significan Bioingeniería en la Fabricación de Elaborados. De las 320 personas que trabajan en el laboratorio, ocho se dedican al proyecto Bife.
Cómo se elabora la carne cultivada
Para comenzar el proceso de elaboración, se extraen muestras de animales de un campo en Atalaya. "Para el cultivo elegimos animales jóvenes, porque el potencial para dividirse y crecer de sus células es mayor", explicó Diego Dominici, bioquímico miembro de Bife. La biopsia es extraída del músculo sóleo del animal y tiene el tamaño de una pastilla de Tic tac, es decir, alrededor de cinco milímetros.
Desde el laboratorio informaron que se trata de un procedimiento rápido, inofensivo y bajo anestesia. La muestra se traslada al laboratorio en un kit de transporte en un medio de cultivo. Una vez que llega, el primer paso es la disgregación mecánica en una cabina de bioseguridad, es decir, se aísla a las células satélites, que luego son transferidas a un medio que contiene nutrientes y factores de crecimiento que permiten proliferar a las células como lo harían en el interior de un animal.
La elaboración del producto en el laboratorio
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La solución donde se reproducen es cambiada cada 48 horas. "Liberamos las células y las pasamos a ambientes controlados con estufas de cultivo para que aumenten en número. Simulamos un ambiente similar al cuerpo para que la célula piense que está en el cuerpo y se reproduzcan. Las células las combinamos con un gel de kitosano", explicó Dominici.
Las células proliferan hasta obtenerse trillones de ellas. Estas células cultivadas se fusionan naturalmente hasta conformar estructuras que se llaman miotúbulos de 0,3 mm. Luego, esos miotúbulos se colocan en un soporte adecuado y, debido a su tendencia innata a contraerse, forman anillos. "Este anillo es carne", expresó Dominici.
Bajo la premisa de "Comé carne, no animales", utilizaron técnicas de cultivo para desarrollar un sustituto de la producción de carne tradicionalCrédito: Laboratorios Craveri
Por el momento, desde el laboratorio están en una etapa de desarrollo, por lo que ninguno de los involucrados probó todavía la carne cultivada. Sin embargo, aseguraron que en el mundo solo 50 personas degustaron este tipo de producto.
"La carne cultivada no es ciencia ficción y se está creando una nueva era que es la agricultura celular", dijo el titular de la empresa, quien señaló que tanto la población mundial como el consumo cárnico aumentan y que no hay suficiente espacio para la actividad ganadera.
"La población crece a gran velocidad, pero la capacidad del planeta para producir es limitada", añadió. Craveri aseguró que la carne cultivada en laboratorio permite un ahorro del 45% en energía, requiere un 99% menos de terreno y, según dijo, reduce un 96% la emisión de gases de efecto invernadero. Además, utiliza un 96% menos de agua.
Las células cultivadas se fusionan naturalmente hasta conformar miotúbulos de 0,3 mmCrédito: Laboratorio Craveri
La carne cultivada no está modificada genéticamente, sino que es producto de la multiplicación in vitro de las mismas células que producen la carne en el animal. Se trata de una innovación. Aunque existen otros proyectos en el país que están investigando este desarrollo, desde la empresa aseguraron que se encuentran varios "pasos por detrás de ellos".
No obstante, Craveri contó que faltan entre cinco y diez años para que la carne cultivada sea comercializada. "Estamos tratando de desarrollar la monetización. Nadie invierte sólo por filantropía desde una empresa privada sino no es sustentable", dijo.
Laura Correa, la coordinadora de la División Bioingeniería del laboratorio, explicó que para poder comercializar primero necesitan alcanzar una escala industrial que baje los costos y que exista una regulación estatal que permita su consumo. Además, afirmó que una segunda etapa implica el trabajo con un chef para innovar en texturas y sabores.
Desde la empresa indicaron que a nivel nutricional es como la carne tradicional, pero tiene como ventaja que desde el laboratorio se pueden alterar la nutrición, la grasa e incluso agregar vitaminas y minerales.
Festivales gastronómicos, recitales, eventos gratis, agenda cultural y más actividades para viernes, sábado y domingo.
Feria Sin TACC
Sábado y domingo, de 11 a 19. Parque Saavedra, García del Río y Pinto. Entrada libre.
La expo gourmet dedicada 100% a los alimentos libres de gluten llega a Parque Saavedra con un sector de mercado y un patio gastronómico para degustar comidas al paso.
Patio Costanera Norte
Sábado y domingo, de 12 a 18. Avenida Costanera Rafael Obligado 7010. Se suspende por lluvia.
Patio Costanera Norte. Comidas y shows con la brisa del Río de la Plata.
Gastronomía y música en vivo en un ambiente relajado y con el aire fresco del Río de la Plata.
Festival Vegano en los Bosques de Palermo
Domingo, de 11 a 19. Bosques de Palermo (acceso por Belisario Roldán 4415, detrás del Planetario). Entrada libre.
Hamburguesa vegana. Una de las atracciones del festival en los Bosques de Palermo.
Habrá clases de cocina, charlas sobre la transición al veganismo, clases de biodanza, mercado de productores y distintos platos veganos para disfrutar.
Los secretos del restaurant de una familia armenia que instaló en Villa Crespo la comida y las tradiciones de su país
Dormir bien y una cierta cantidad de horas puede ser determinante para el rendimiento diario. Si se descansa poco y mal se alteran funciones del organismo y se reduce la esperanza de vida. ¿Qué sucede con las dietas? La opinión de expertos consultados por Infobae
Una dieta puede ayudar a potenciar un sueño reparador o hacer justo lo contrario (Shutterstock)
Muchas veces se les recalca a las personas sobre la necesidad de incorporar hábitos de vida saludable, ya sea en lo que respecta al ejercicio físico, la alimentación, el estrés y otros factores. Pero poco se tiene en cuenta en lo que respecta a la relación entre lo que comemos y cómo dormimos.
Una dieta puede ayudar a potenciar un sueño reparador o hacer justo lo contrario. Estudios científicos avalan algunos alimentos que pueden ayudarnos a controlar la calidad del sueño como así también advierten sobre riesgos a la hora de consumir otros que podrían alterar el deseo de conciliarlo.
Ahora bien, ¿puede afectar la alimentación la capacidad de dormir profundamente? Para Mónica Katz, médica especialista en nutrición y presidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) definitivamente sí: “Hay una sustancia muy importante que se llama triptófano, un aminoácido que se va a convertir en serotonina y después en melatonina. La serotonina es un neurotransmisor y lo que hace es arreglar, acomodar y conciliar el sueño, dar buen humor, es un nivelador emocional. La melatonina es una sustancia que proviene de la serotonina, se forma y libera a la noche en la glándula pineal, y acomoda el reloj biológico, que tenemos espontáneamente no sólo en el cuerpo, en el cerebro, sino en cada una de las células del organismo”.
Un buen recurso a la tarde noche depende a qué hora se quiera cenar, debiera ser incorporar un poco de proteínas y de hidratos (Shutterstock)
En este sentido, resaltó: “Hay un detalle importante para tener un buen sueño: el triptófano es un aminoácido, un ladrillito que forman las proteínas, comer proteínas a la noche, pero resulta que el hidrato, los hidratos y carbohidratos, que pueden ser frutas, verduras, cereales, pan, arroz, legumbres, etcétera, son los que facilitan que el triptófano entre al cerebro para formar serotonina y después melatonina. Con lo cual un buen recurso a la tarde noche depende a qué hora se quiera cenar, debiera ser incorporar un poco de proteínas y de hidratos, para tener buen triptófano y buena serotonina”.
Según afirmó en diálogo con InfobaeDiego Golombek, biólogo investigador del CONICET, profesor en la Universidad Nacional de Quilmes y especialista en cronobiología, “no quedan dudas de que los alimentos -tanto en su calidad, cantidad y horario de ingesta- pueden influir sobre el sueño, aunque no hay muchas investigaciones concluyentes al respecto. Lo que sí se sabe es que el horario de la alimentación tiene mucho que ver con el metabolismo, y con un buen descanso en general”.
“Se ha reportado que concentrar el horario de la ingesta durante el día es muy beneficioso para una variedad de variables de salud, esto se denomina alimentación restringida por el horario o, en inglés, TRE, time-restricted feeding). Así, todo indica que cenar temprano -y dejar un buen tiempo antes de ir a la cama- sería lo más recomendable. Además, idealmente la cena tiene que ser liviana”, recomendó Golombek.
Cenar temprano -y dejar un buen tiempo antes de ir a la cama- sería lo más recomendable (Shutterstock)
Por su parte, María Agustina Murcho (M.N.7888), licenciada en Nutrición especializada en trastornos alimenticios, agregó que “lo que suele pasar con las dietas en general es que son bajas en carbohidratos. La serotonina es el neurotransmisor que regula las emociones, el sueño y la motivación. Para que se genere se necesita de un aminoácido que se llama triptófano, que a su vez necesita de glucosa para su absorción, y si no hay glucosa, que es el carbohidrato en el cuerpo, van a existir bajos niveles de serotonina, lo que hace que se presenten alteraciones en el sueño, además de mal humor y falta de motivación. Las dietas suben el estrés, que también hace que la persona no pueda dormir bien y esté todo el tiempo en un estado de alerta”.
¿Qué evitar?
Para la médica especialista en alimentación y presidenta de la SAN, Mónica Katz, “lo primero es el exceso del café o cafeína, que también está presente en el té, más en el té negro, en el mate, pero sobre todo en el café”. La doctora recomendó “tomar café medido a lo largo del día, y los que son sensibles evitar el café o bebidas que tengan cafeína después de las 17, 18 horas”.
Por otro lado, “al contrario de lo que muchos creen, las bebidas alcohólicas no facilitan el sueño, sino que relajan y, por supuesto, si la persona estaba tensa se va a dormir, pero concretamente ni siquiera mejoran el patrón de sueño, sino que pueden empeorarlo”, explicó.
En la misma línea, Murcho afirmó que “la cafeína, las bebidas azucaradas y el alcohol afectan mucho a la calidad del sueño. También depende mucho de la digestión de cada uno. Lo ideal siempre es cenar liviano, verduras, proteínas, algo de hidratos también, e irse a dormir dos horas después de haber comido, pero lo que es alto en grasas sí puede afectar a la digestión. Igualmente cada persona es un mundo y se ve afectada de manera distinta”.
El consumo de alcohol y de cafeína son enemigos del buen dormir (Shutterstock)
La hora en la que comemos y dormimos importa
Según Katz, “hay una relación muy íntima entre la alimentación, la nutrición y el ritmo circadiano o de sueño día-noche que tenemos los humanos. La interacción se está estudiando enormemente hoy; las implicancias para generar recomendaciones todavía no están. No hay tanta evidencia en humanos a largo plazo”.
Sin embargo, aclaró que “lo que sí se sabe es que aquellos que tienen trabajos nocturnos, rotativos o trabajan en aerolíneas que tienen que hacer vuelos transmeridiano tienen mayor nivel de problemas metabólicos relacionados con glucosa, insulina, insulinorresistencia, hipertensión con el tiempo. Esos son los elementos que se conocen”.
Hay bastante evidencia que indicaría que la comida, así como la luz, acomoda el reloj circadiano(Shutterstock)
Katz sostuvo que “hay bastante evidencia que indicaría que la comida, así como la luz, acomoda el reloj circadiano que tenemos los seres humanos, que dura alrededor de 24 horas. Con lo cual a la hora en la que comemos y la luz a la que nos exponemos importa mucho para tener un reloj biológico bien ajustado. Todo va en pos de que comer muy tarde alteraría el reloj biológico. Esto no quiere decir que no podamos cenar, sino que cuanto más temprano la cena, aparentemente el reloj biológico se alterará menos”.
Los ritmos circadianos son cambios físicos, mentales y conductuales que siguen un ciclo diario y que responden principalmente a la luz, a la oscuridad, a los horarios y al ambiente en el que un organismo se desarrolla.
“Cualquier alteración que hagamos del ritmo circadiano o biológico genera insulinorresistencia, mayor probabilidad de engordar, disminución del gasto calórico y energético en el ser humano. El tema alimentación y reloj biológico van a ser temas muy interesantes, porque inclusive alteran la microbiota, es decir, ese enorme ejército de gérmenes buenos que conviven con nosotros para bien o para mal e intervienen en los procesos de salud y enfermedad”, agregó.
Un vaso de leche antes de dormir favorecería el buen descanso (Archivo)
Para la presidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición, “el problema que tenemos es que es un ida y vuelta, ya que vivimos en una sociedad nocturna, que de alguna manera altera el ritmo circadiano normal. Estamos diseñados para vivir de día y lo hacemos de noche. Y a la vez hemos alterado la calidad en nuestra alimentación, y también comemos cada vez más tarde, con lo cual es un ida y vuelta”. Esto se traduce en que el reloj biológico altera nuestro metabolismo, nuestro hambre, nuestro gasto calórico, y a la vez nuestra alimentación y nuestro estilo de vida altera nuestro reloj biológico. “El sueño debiera ser uno de los factores de riesgo a estudiar en esta era de la enfermedad crónica y básicamente de la obesidad y de la diabetes tipo 2”, recomendó Katz.
Para Diego Golombek “en cuanto a alimentos, se ha sugerido que algunos contienen sustancias que podrían promover el sueño, como el triptófano (precursor de la serotonina y la melatonina). Entre ellos, un vaso de leche tibia antes de dormir, o una banana, pueden ayudar. Obviamente, si hay problemas de sueño, hay que evitar bebidas con cafeína desde el atardecer”.
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