Vinomanos - Gastronomía - CON DOS APERTURAS ANUNCIADAS PARA 2020, LOS MERCADOS DE LA CIUDAD VUELVEN A BRILLAR

CON DOS APERTURAS ANUNCIADAS PARA 2020, LOS MERCADOS DE LA CIUDAD VUELVEN A BRILLAR

En 2020 se abrirán dos food halls que redoblan la apuesta gourmet por los mercados de Buenos Aires. De los clásicos a los nuevos, ¿qué esperar en la movida?

Los Mercados de Buenos Aires vuelve a brillar con nueva dirección. Ese parece ser el norte si se observa que, sólo en 2020, dos grandes lugares se abrirán en la capital, Mercat de Villa Crespo y Mercado de los Carruajes, y que se suman al reflote que experimentan mercados como el de Belgrano, San Telmo, o el restyling que tuvo lugar en el de San Nicolás.

En poco tiempo, los mercados de Buenos Aires ganan terreno y ofrece una gastronomía variada y de producto, que te pone a soñar con esas series de Netflix en las que la gente come en mercados lindos y llenos de color. O como sucede en Madrid, Nueva York o Barcelena, donde los mercados son más bien “food halls” donde la experiencia de un plato prearado por un chef, pescado fresco para el día y productos de almacén conviven con elegancia.

¿Qué es un food hall?
Con ese nombres se conoce a la evolución de los mercados y promueven, entre otras cosas, una especie de “democratización” del fine dining. Imaginate una especie de Feria Masticar permanente, abierta todos los días, donde podés ir a comer lo más rico de la ciudad a precios más baratos que en el restaurante.

Hay diversos formatos, algunos son solo restaurantes, otros los combinan con puestos para comprar delicatessen o productos frescos con trazabilidad, saludables; algunos proponen clases de cocina y otros hasta tienen agenda artística. En todos brilla el diseño como parte fundamental de la experiencia cultural, sensorial y de entretenimiento.

A modo de ejemplo, basta mencionar Eataly, referente de la gastronomía italiana en todo el mundo. O el Chelsea Market de New York o el Mercado San Miguel de Madrid. O los nuevos Little Spain Market en Miami (dirigido por pesos pesados como Ferrán y Albert Adriá y el chef José Andrés).

Mercados de Buenosa Aires, los food halls que vienen2020 se anuncia prometedor: se espera la apertura de dos propuestas interesantes que seguro moverán el tablero gastronómico porteño. El primero será Mercat Villa Crespo, un proyecto de los socios Marcelo Pirogovsky, Santiago Olivera, Gustavo Szwec y Gabriel Sterin, con varios años de trayectoria en emprendimientos gastronómicos (muchos de los locales de la Plaza Julio Cortázar les pertenecen) y con el asesoramiento del chef Dante Franco, de Diggs.

Marcelo Pirogovsky, lo explica: “Mercat Villa Crespo se suma a la tendencia mundial de Mercados Gourmet y posiciona a los mercados de Buenos Aires en esta movida. Mercat está construido en un espacio de 2700 m2 en pleno corazón del barrio (Thames 747). Son 3 plantas que reunirán unas 38 propuestas gastronómicas y mercado de productos frescos (habrá carnicería de pastura (de Genética del Este), pescados al vacío, quesería, verduras orgánicas, vinos y más) y también habrá un auditorio con capacidad para 100 personas donde habrá todo tipo de actividades. Uno de nuestros objetivos es generar cercanía entre el productor y el consumidor final. No vamos a trabajar con cadenas o grandes marcas, queremos precios razonables, una oferta de productos con trazabilidad, que sigan las normas de la vida sustentable”, dice el empresario.

Con asado de obra se anunció su apertura, que se espera para febrero 2020 y entre los nombres que ya aparecen están Remo Valenti, experto en quesos y fiambres; panes de Atelier Fuerza; Vico Wine Bar, entre otros. Habrá un piso dedicado a los vegetarianos y celíacos y también un patio cervecero.

“Queremos que el vecino pueda venir y hacer las compras de carne, aceite y especias y también que haya una experiencia gastronómica. La carnicería tiene parrilla: lo que comés ahí te lo podés llevar a tu casa. La verdulería en verano hará jugos y en invierno, sopas; la pescadería, sushi”, dice Pirogovsky.

El otro gigante que se avecina es el Mercado de los Carruajes, presentado en marzo del 2018 y que funcionará en Leandro N. Alem 852, un edificio que es patrimonio histórico de la ciudad donde, desde fines de 1800, se guardaban los carruajes presidenciales y que está siendo completamente remodelado.

El presidente de la empresa desarrolladora de este proyecto, Horacio Blanco, comenta y pide discreción: “Nos estamos reservando los detalles, queremos que la apertura tenga alto impacto. Puedo decir que será un concepto único sólo comparable con los grandes mercados de Estados Unidos y de Europa. Las obras están muy adelantadas y con un 90 % de los puestos adjudicados. Serán restaurantes nacionales y algunos de España y los mejores productos disponibles, también frescos. Queremos ser un mercado que se convierta en icono de la Argentina”. La apertura se anunciará en febrero 2020.

Food Hall pionero
Uno de los actores que iniciaron la movida en Buenos Aires es el Gourmand Food Hall del Patio Bullrich, que en diciembre cumplirá ya tres años desde su apertura en 2016 y que convoca a los amantes de la cocina bajo el lema “comer, comprar, aprender”.

Entre sus últimas novedades, se destaca el mercado Bon Marché, un espacio premium para sibaritas que se suma a las que están desde que abrieron Bistró Francés, Ristorante Italiano, Oyster Bar, Rotissoire, Birrería, Le Marché, Fromagerie, Charcuterie, Wine Bar, Patisserie, Boulangerie, Chocolaterie, Tea Blends.

Diciembre será el mes de los festejos para este espacio singular: el 4 de diciembre se realizará una nueva edición del Gourmand Taste (donde se podrá disfrutar de los vinos más de 20 de las mejores bodegas de alta gama del país acompañados por deliciosos delicatessen) y el 17 de diciembre una comida con menú de Christian Petersen para celebrar la apertura de la parrilla Gourmand Grill. Además, están evaluando armar una feria gourmet en la costa argentina… atención a sus redes @gourmandfoodhall.

Los mercados de barrio renuevan su propuesta
Además de reciclar sus edificios ancestrales, los mercados de Buenos aires que ya están en funcionamiento, como el de Belgrano, San Nicolás y San Telmo, continúan ampliando sus actividades. Aquí van algunas de las que proponen cada uno, pero hay más:

Mercado Belgrano (Juramento 2527) y San Nicolás (Av. Córdoba 1750)
Tanto en Belgrano como San Nicolás se ofrece asesoramiento de nutricionistas, clases de cocina, charlas y actividades gratuitas. Van algunas:

a) De lunes a viernes se ofrece el Menú BA Capital Gastronómica, un almuerzo de plato y bebida por debajo de los $220 en todos los locales del mercado.
b) Mejor Casero: clases teóricas-demostrativas gratuitas con preinscripción a cargo de un cocinero y un nutricionista, con degustación de todo lo preparado.

Además de los pioneros Cucina Paradiso Mercato, de Donato de Santis, Valenti, Casa Polti, Tienda Ohno, Bioconexión (donde se venden productos autóctonos del norte argentino), abrieron recientemente Lowell’s (hamburguesería y cervecería), Brigata (pizzería); La Dorita (parrilla), L’épi Boulangerie (panadería) y más adelante lo hará Mestizo Chocolates.

En San Nicolás, los lunes a las 18h se realiza una “Charla Saludable” junto a una nutricionista y se sortea una bolsa con productos.

En particular, el lunes 2 de diciembre a las 18hs, se realizará la CharlaMESA, el encuentro que da inicio al ciclo MESA de Primavera, esta vez con la chef Julieta Oriolo como anfitriona de los productores de huevos, arvejas, ajo y cerezas, los productos elegidos de la temporada (inscripción previa en @mesadeestacion).

Sus puestos de comida son Hell’s Pizza, heladería Ice Roll; Panadería Malvón; Tostado cafetería; chivitería y hamburguesas Joe’s; Yeka (sushi) y casa de pastas Los Angelitos.

El Mercado de San Telmo también vive una interesante transformación. Ya entrar a su increíble edificio vale la pena (declarado Monumento Histórico Nacional en el 2000) y todavía quedan casas de anticuarios con objetos curiosos de todos los tiempos. Lo nuevo es que concentra todos los horizontes de la cocina internacional.

Entre su oferta culinaria, destaca la comida callejera suiza de Je Suis Raclette, las crepes bretonas de Un, Dos, Crêpes, las tapas españolas en De Lucía, la comida peruana fusión de Peru Beat.

Pero no termina ahí. La Caranchería, se suman un bar de carnes al paso; cerveza artesanal y bondiola braseada a la barbacoa en Hoboken; la panadería francesa Merci; productos regionales en Verde Oliva; chorizos artesanales de cerdo y cordero en La Choripanería; churros dulces y salados en La Churretería o los sabores de Medio Oriente en Chelvie, entre otros que se suman a los locales que iniciaron la movida, como Coffee Town, cafés de especialidad o Saigón, para comer platos del sudeste asiático.

Por último mencionamos otros mercados que también son relevantes, como el de la economía solidaria de la calle Bonpland al 1600, o los itinerantes y conocidos Le Marché, de tradición francesa; Sabe La Tierra, con espíritu saludable; Buenos Aires Market o propuestas como el Patio de los Lecheros, entre otros.

Los fans de los mercados esperamos con ansiedad la remodelación del Mercado Del Progreso, en Caballito, donde seguro habrá mucho para probar. Con todo, 2020 parece ser el año en que florecerán los mercados de Buenos Aires.

Link a la nota: https://vinomanos.com/2019/11/mercados-de-buenos-aires/

Clarín - Viajes - Sándwich inolvidable: una “torre de mortadela” en San Pablo

Sándwich inolvidable: una “torre de mortadela” en San Pablo

Cómo es uno de los platos emblemáticos del Mercado Municipal paulista, en Brasil.

Se lo veía inabarcable, contundente, apabullante, tentador, desafiante, incontenible, desbordante. El Belissimo pasaba de aquí para allá y parecía estar perfectamente a tono con el lugar en el que nos encontrábamos, ruidoso y lleno de gente curioseando y con ganas de dejarse llevar por los aromas de las especias, los colores y los sabores locales.

Estoy hablando del Mercado Municipal de San Pablo, en Brasil​, y de los instantes previos a probar el famoso sándwich de mortadela del Hocca Bar.

Devenido en hito turístico, una parada gourmet imperdible en la ciudad, el imponente edificio del mercado es de 1933 y está junto al río Tamanduateí.

Los pasillos del Mercado Municipal de San Pablo, llenos de paulistas y viajeros.

El edificio tiene alrededor de 300 puestos entre los que, cada día, se mueven 350 toneladas de alimentos. Con el tiempo, los entendidos en materia gastronómica y los comerciantes aprendieron a convivir con los turistas y se estima que cada día circulan más de 20 mil personas, entre paulistas y visitantes de otras latitudes (los fines de semana puede resultar agobiante por la cantidad de gente).

Fui hace ocho años, pero aún recuerdo los mostradores y estanterías desbordantes de carnes, pescados, verduras, legumbres, especias, frutos de mar. Se veían trozos de bacalao deshidratado, aceite de dendé, bolsas de castañas de cajú, anchoas y también unas láminas de abacaxi (ananá) jugosas y dulces, frutillas bañadas en chocolate y frutas desconocidas para nuestras fruterías de barrio, como pitaya rosada (o fruta del dragón), jaboticaba y tamara.

Para compartir, sándwich de mortadela en el mercado de San Pablo.

Tras deambular un buen rato entre los puestos, llegamos al primer piso y, como cientos de personas –hay mucha gente, pocas mesas-, con el objetivo firme de probar el famoso y gigante sándwich de mortadela (lo pedimos en Hocca Bar; hay otras opciones). ¿Cuántas capas de embutido tiene? Nos perdíamos en la cuenta y en el intento por imaginar cómo íbamos a abordarlo.

Fuimos a lo seguro y buscamos la receta que está en la web del mismo mercado: el Belissima, que es el sándwich en cuestión y que saboreamos en aquel entonces, es uno de los platos estrella de Hocca Bar. Tiene mortadela Ceratti cortada en capas finas (unos 250 gramos, aunque alguien calculó, a ojo, medio kilo), pan, láminas de tomates secos seleccionados, fetas de queso premium derretido y un salpicadito de orégano.

Sándwich de mortadela: en el primer piso del mercado hay lugares que ofrecen las especialidades locales.

Compartido es mejor -esencial, diría- y da la chance de probar otra de las especialidades del lugar, el pastel de bacalao, una especie de empanada frita rellena con bacalao (bacalhau do Porto), cebolla, aceitunas y perejil. También es grande.

Link a la nota: https://www.clarin.com/viajes/sandwich-inolvidable-torre-mortadela-san-pablo_0_UwVQUmhd.html

Salpimenta - Se Bebe - Grandes voces se reúnen en el CCK para celebrar el vino argentino

Grandes voces se reúnen en el CCK para celebrar el vino argentino

La Corporación Vitivinícola Argentina junto al Fondo Vitivinícola Mendoza presentan este jueves 21 de noviembre “Las Voces del Vino”, un espectáculo donde grandes músicos brindarán por el vino argentino en un concierto que promete ser inolvidable. La cita será a a las 20 en el magnífico escenario del Auditorio Nacional del CCK y la entrada es libre y gratuita.

El 24 de noviembre se conmemora el Día del Vino como Bebida Nacional. Esta fecha tan especial se celebrará con un concierto en el que se unirán los relatos de los protagonistas de nuestra vitivinicultura junto a las voces de reconocidos artistas. Todos, embarcados en un viaje por los paisajes en los que nace y vive la bebida argentina.

“Desde COVIAR estamos orgullosos por celebrar una fecha tan especial como el Día Nacional del Vino. Una oportunidad para conmemorar junto con grandes artistas el rol de la vitivinicultura en la cultura e identidad argentina”, destacó Ángel Leotta, presidente de COVIAR.

Poppi Spatocco es el responsable del diseño y la dirección musical del espectáculo audiovisual en el que brillarán Pedro Aznar, Kevin Johansen, Hilda Lizarazu, Manu Sija, Ariel Ardit, Ligia Piro, Verónica Condomí, Javier Montalto, Martina Flores, Melania Pérez, Franco Luciani y Nadia Larcher, quienes ofrecerán versiones sinfónicas compuestas especialmente para este show.

El espectáculo propone una fusión única entre música y vino, donde las canciones especialmente seleccionadas y orquestadas por Poppi Spatocco se presentan en versiones solistas, duetos y tríos de los artistas convocados en un perfecto maridaje con imágenes de la vitivinicultura, su cultura y legado, su importancia como dinamizadora de las economías regionales y generadora de trabajo. Es el vino como forma de vida y cultura.

El concierto, con entrada libre y gratuita a través de la plataforma Eventbrite llegará a todo el país a través de la Televisión Pública el día domingo 24 de noviembre a las 23 hs.

La declaración y reconocimiento del vino como Bebida Nacional surgió primero por decreto presidencial en 2010 y en 2013 el Congreso de la Nación lo refrendó con una ley nacional aprobada por unanimidad. Esta Ley 26870 reconoce al Vino Argentino su importancia como dinamizador de las economías regionales y resalta el rol cultural e identitario del vino en la vida cotidiana de los argentinos.

Link a la nota: http://salpimenta.com.ar/grandes-voces-se-reunen-en-el-cck-para-celebrar-el-vino-argentino/

La Nación - Economía - Destacan oportunidades en China para los cortes premium y certificados

Destacan oportunidades en China para los cortes premium y certificados

En medio de su fuerte demanda de carne, China representa una gran oportunidad para los cortes premium y certificados.

Así lo expresó Alejandro Salemme, director de la Asociación Argentina de Angus. En el marco de la última China International Import Expo (CIIE) en Shanghái, Angus presentó la Carne Angus Certificada durante una cena en el Grand Hyatt Hotel de esa ciudad.

Asistieron cerca de cien personas entre importadores chinos, distribuidores locales y potenciales clientes de cortes de calidad, como así también los frigoríficos y empresas habilitadas para certificar Carne Angus.

"China no es solo volumen de carne de baja calidad. En este momento, las oportunidades están del lado de los cortes premium y, sobre todo, certificados", señaló Salemme.

"Esto se ve claramente en los altos precios que se pagan en supermercados boutique, restaurantes y hoteles por cortes wagyu y Angus australianos y norteamericanos", señaló.

Salemme sacó fotos de un supermercado en Shanghái. Se ven cortes wagyu australiano a un precio de 280 yuanes por 100 g, lo que da un equivalente de US$400 por kilo. También están los cortes Angus hasta 98 yuanes (US$142).

"El desafío es trabajar para hacer conocido el Angus argentino. Una tarea que queremos llevar adelante junto con la industria frigorífica, nuestros socios estratégicos en esta tarea", indicó el directivo de la raza.

"Por eso realizamos la cena (se sirvió un ojo de bife Angus Certificado), es el puntapié de un conjunto de acciones. El interés chino quedó demostrado en este encuentro. Al día siguiente, un frigorífico argentino nos confirmó que en la cena acordó el envío de dos toneladas de prueba para una cadena de restaurantes", agregó.

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/economia/campo/destacan-oportunidades-china-cortes-premium-certificados-nid2307764

Infobae - Sociedad - Llegó a Nueva York con 9 mil dólares y un sueño: puso un foodtruck de empanadas que hoy factura 5 millones

Llegó a Nueva York con 9 mil dólares y un sueño: puso un foodtruck de empanadas que hoy factura 5 millones

En 2009, Ariel Barbouth y su mujer Leni emigraron a los Estados Unidos con algunos ahorros. En tres años emprendieron y dieron vida a “Nuchas”, un espacio argentino con sabores internacionales que es un éxito

Leni y Ariel son socios de Nuchas

Hay pocas cosas más argentinas que una empanada de carne. En el punto más turístico de Nueva York, el Times Square, se llaman Nuchas, una creación de Ariel Barbouth (47), quien abandonó su legado familiar para desarrollar un proyecto gastronómico en los Estados Unidos.

“Mi papá era dueño de una fábrica textil en Trelew. A mí me criaron y educaron para hacerme cargo de esa empresa. Pero me costaba imaginarme trabajando ahí. Nunca pensé que terminaría vendiendo empanadas… ¡mucho menos en la Gran Manzana!”, cuenta desde el otro lado del teléfono a Infobae.

Este argentino emprendedor llegó junto a su mujer, Leni, a los Estados Unidos en 2009 y sin nada. O con muy poco: “Teníamos solo dos cosas: nueve mil dólares y un sueño”.

Diez años más tarde, la pareja tiene una fábrica en Nueva Jersey, dos locales “Nuchas” -en la calle 32 de Manhattan y en Columbus Park, en Brooklyn-; una concesión en un anfiteatro en Long Island; un puesto en Javits, y un foodtruck y dos carritos. Todo un éxito, acompañado de dos premios Vendy 2014 y 2015, que reconocen la mejor comida callejera.

Del barrio porteño de Once, Ariel estudió Ingeniería Industrial en la Universidad Argentina de la Empresa, y se fue por el verano a mejorar su inglés a Estados Unidos. “Me instalé un tiempo, terminé mi carrera como ingeniero y después hice un posgrado en comercio internacional en Boston”, recuerda.

Con el foco puesto en la vida de oficina, una vez recibido tuvo distintas experiencias laborales: trabajó en la banca privada en Nueva York y terminó ayudando a un amigo a hacer un negocio de comidas. “Siempre disfruté de la comida y tuve la idea de hacer algo en el mundo gastronómico. Como buen ingeniero, me apasionaba todo lo que implicaba el proceso detrás de cada producto”.

En una de sus visitas a Buenos Aires, que duró casi un año sabático, el joven conoció a Leni: "Nos conocimos bailando tango”.

Leni y Ariel con el trofeo de Veny Awards 2014

-¿Cuándo decidís emigrar para hacer tu emprendimiento?

-Durante mi estadía en Argentina, pensé que no había un producto como el nuestro. La intención era hacer algo argentino. Tenía un amigo con una fábrica, una patisserie neoyorquina, y me instalé ahí. Le usaba las máquinas a la noche, hacía algo de catering y algunas ferias en la calle. Al principio llevaba una docena de empanadas a cada reunión, iba recibiendo el feedback.

-¿Cuánto tiempo tardaste en lanzarlo?

-Casi tres años entre el diseño de la marca, la planificación, y el plan de negocio. Para algunos será suerte, para mí fue buscar la oportunidad correcta. Y no lo era, porque había explotado la burbuja inmobiliaria.

-¿Por qué empanadas argentinas en Nueva York?

-Nueva York tiene un vertiginoso crisol cultural. Cuando se trata de comida, las expectativas de calidad y creatividad culinaria son altas. Lo especial de la empanada es que la masa envuelve todas esas culturas.

Para aprender el secreto de la empanada argentina, Ariel viajó a Salta a conocer al cocinero Topeto Díaz, referente del universo de los repulgues. “Me enseñó que se pueden hacer empanadas de cualquier cosa. Él habla del famoso recado -para nosotros el relleno- que tiene tres pilares: sabor, color y aroma”.

-¿Cómo surge el nombre de tu marca?

-Nuchas suena a algo familiar al oído estadounidense. Empanadas no es tan fácil de pronunciar para los locales. Y queríamos algo simple y recordable. Funcionó.

-¿Cuándo sale la primera empanada a las calles?

-En el Mundial de fútbol de 2010. Jugaba Francia contra España. Monté una carpa con un amigo y vendí. Me di cuenta de que era mucho trabajo, que la logística era complicada. Pensé que tenía que salir a la calle en otro formato, un foodtruck debería andar.

-Terminaron en el punto más turístico de Nueva York...

-Aplicamos para un crédito, Leni logró la residencia permanente a través de la lotería de visas. En paralelo, apareció una licitación para Times Square. Y salió. Aplicaron 70 ideas y solo quedaron tres. No éramos conocidos, ni teníamos un gran presupuesto. El 11/11/11 fue la gran inauguración. Nos dieron un contrato por seis meses y ya vamos ocho años. Hoy con 50 empleados.

La famosa empanda argentina en Times Square (@nuchasnyc)

-¿Cuánto cuesta la unidad?

-Es un producto gourmet. Las empanadas se venden a 4 dólares.

- ¿Cuánto facturan?

-Seguimos creciendo año tras año. Vendemos más de cuatro millones de unidades, facturamos 5 millones de dólares. Empezamos con una inversión de apenas 9 mil. Queremos que Nuchas se convierta en global.

-¿De qué sabores disponen?

-El foco es la diversidad cultural. Hay más de nueve: espinaca, queso de cabra y portobellos, también jamón y queso e italiana. Algunas adaptaciones a los paladares latinos como Chipotle chicken, que tiene pollo, pimientos o una picante con seis quesos y jalapeños. También hay para veganos. El sabor continúa en la masa. El más popular: el criollo de carne, es igual que en la Argentina.

"Estados Unidos es una nación de inmigrantes, para nosotros lo diferente es delicioso. Vivimos en un mundo lleno de diferentes personas, culturas y recetas y eso contiene nuestras empanadas. Todo lo que comemos nos une", asegura el emprendedor

-Más allá de la receta, hay todo una mensaje detrás. The empanada that doesn’t discriminate, algo así como la empanada que no discrimina.

-Estados Unidos es una nación de inmigrantes, para nosotros lo diferente es delicioso. Vivimos en un mundo lleno de diferentes personas, culturas y recetas y eso contiene nuestras empanadas. Todo lo que comemos nos une.

-¿Qué fue lo más difícil de este cambio de vida?

-El desarraigo. Somos mi mujer y yo. Estados Unidos está abierto a los pequeños emprendedores, eso nos da empuje, aunque cada vez que vuelvo a casa, me mueve.

Link a la nota: https://www.infobae.com/sociedad/2019/11/20/llego-a-nueva-york-con-9-mil-dolares-y-un-sueno-puso-un-foodtruck-de-empanadas-que-hoy-factura-5-millones/

La Nación - Propiedades - La reinvención de los mercados porteños

La reinvención de los mercados porteños

Los mercados de la ciudad parecen abrir el juego al encuentro, a la mezcla de sabores, colores y propuestas. Así, en el último tiempo, la reapertura y renovación de algunos de estos espacios se convierte en una oportunidad para perderse en paseos, degustar delicias variadas y redescubrir el espíritu de la comunidad en cada barrio. Desde BA Capital Gastronómica cuentan que el concepto es mezclar gastronomía y productos frescos, como sucede en los grandes mercados de Barcelona, Madrid y Nueva York, con opciones para diversos paladares. ¿Cuáles son los desafíos de trabajar en un espacio de estas características?

En Córdoba y Callao, el mercado de San Nicolás es una de las recientes reaperturas. Allí conviven los clásicos rubros -verdulerías y carnicerías- con locales gastronómicos que ofrecen pizza, hamburguesas y otros manjares gourmet. Hell's Pizza -con locales en Palermo y Cañitas- es uno de los que participan de este espacio. Matías Cabrera, socio de Hell's habla de una tendencia mundial de gente que se acerca a los mercados y destaca sus beneficios. "Creo que toda acción que se pueda generar en conjunto con otras marcas está buenísima. Está muy bueno que las distintas propuestas no se pisan entre sí, sino todo lo contrario", sostiene.

La línea estética del local dentro del mercado se trabajó en sintonía con la identidad de Hell's Pizza, inspirada en las calles del Soho newyorkino, con un estilo urbano y street-art, murales coloridos y paredes con ladrillos expuestos. "En lugar de tener un local de 200 metros cuadrados tenemos un espacio de 15, pero tenemos nuestra clásica vitrina con pizzas a la vista, los hornos al frente, las canillas de cerveza tirada, pantallas donde se exhibe nuestro menú, la decoración con grafitis, murales y luces de neón", afirma Cabrera. La propuesta gastronómica también se modifica teniendo en cuenta el tamaño del espacio. Así, el socio de Hell's cuenta que en principio comenzaron con una carta acotada que incluye una selección de las pizzas que más salida tienen y más gustan. A su vez, sumaron una variedad de pizza "fresh market" que va variando con los ingredientes más frescos del mercado.

La Dorita es otro de los locales que dicen presente en el mercado de San Nicólás. Cristina Pedreira, gerente general del local, cuenta que el local dentro del mercado se trabajó respetando el estilo de la marca, que basa su ambientación en las típicas cantinas porteñas con fotos de personajes ilustres, guirnaldas de colores y banderines colgando al frente de la barra de hierro y madera, y los característicos "pingüinos" de vino que sobrevuelan la mesada del local. También señala que hubo que adaptarse y acomodarse a una unidad de negocio diferente, y replantear cosas del menú: "No es lo mismo un local propio que un espacio compartido con otros rubros. Para atraer al público, podemos modificar libremente desde la marquesina hacia adentro y eso nos obliga a ser ingeniosos y originales. El público que entra a un mercado va en búsqueda de diversidad de productos, manteniendo el costo y calidad. Entendemos que eso no lo podemos dejar de lado al momento de diseñar la carta y la ambientación del local", sostiene. La mixtura también tiene sus desafíos: "Conviviendo con los feriantes de siempre, una de las contras que surge está en la diferencia de horarios, ya que los feriantes clásicos cierran sus locales alrededor de las 20, que es justo el horario más fuerte de la gastronomía. Al estar ellos cerrados, no ingresa la misma cantidad de público. Ahí es donde tenemos que salir a trabajar para acaparar un público específico que ingrese sólo para la gastronomía", dice Pedreira.

Martín Bouquet, socio de Joe's Burgers cuenta que la firma venía trabajando con food trucks antes de tener su primer local, en el mercado de San Nicolás. Joe's fue diseñado por sus dueños, una pareja de jóvenes emprendedores, que con la ayuda de una arquitecta armaron una propuesta exclusivamente para este espacio. Los dueños de Joe's buscaron una estética inspirada en los dinners de los años veinte y cuarenta. Además, Bouquet señala que le dieron mucha importancia a transmitir la pulcritud con la que les gusta trabajar: todas las superficies son lavables, en blanco y negro con toques de rojo, jugando con luces cálidas y frías para resaltar los detalles. "Creo que los mercados son una buena posibilidad para tener un local a un costo accesible. Esto ayuda mucho a los emprendedores, a que se la jueguen e inviertan en la gastronomía local. El hecho de estar en un mercado con marcas reconocidas suma a las nuevas marcas y tracciona gente. Los desafíos son invertir en un local que no da a la calle, siendo una marca nueva", concluye.

Modernidad e historia en San Telmo

En el Mercado de San Telmo -situado en Estados Unidos y Bolívar-, el atractivo turístico de la zona invita a dejarse tentar. Fidel Pérez Ochoa, dueño de BierHof cuenta que la identidad de la marca -que tiene su primer local en Palermo- surgió a partir de la idea de implementar en Buenos Aires un biergarten o patio cervecero (terrazas al aire libre con mesas comunitarias muy típicas en Alemania). En este sentido, dice que encontró en el mercado un espacio relajado y distendido, con un patio interno, que encuentra puntos en común con el local original de la marca.

"El mercado tiene mística y BierHof también la tiene, cada uno en su estilo. La particularidad de BierHof Palermo es tener un espacio todo al aire libre. Aunque en días de lluvia o frío se cierre, la idea es que sigas sintiendo que estás al aire libre. El Mercado, al tener techos tan altos y mucha luz natural, da la sensación de que estás en un espacio abierto. Eso nos ayudó para crear un mini BierHof (cómo le llamamos cariñosamente) dentro del mercado", sostiene. Plantas, luces colgantes, mural, espacios comunitarios, metegol y puerta a la calle marcan la estética de BierHof, y Fidel Pérez Ochoa cuenta que Lorena Parra, arquitecta de ambos espacios, hizo un gran trabajo desde ese lugar. Estar en un punto turístico importante de la ciudad, lograr que la propuesta llegue a un público diferente y formar parte de un proyecto que está creciendo y tiene mucho potencial son algunas de las claves que marca el dueño de Bierhof. "El Mercado de San Telmo está logrando conservar lo pintoresco de tener locales de antigüedades, libros y artesanías y combinarlo con una propuesta gastronómica muy interesante para el público", dice.

Maikel & Billy Bagels es otro espacio que abre sus puertas en el mercado de San Telmo con una original opción para disfrutar de las diferentes combinaciones de este popular pan. Su dueño, Esteban Siderakis apuesta a fusionar modernidad y tradición en este espacio. Así, dice, usaron materiales de la época en la cual comenzó el mercado de San Telmo con el objetivo de integrar Maikel & Billy con la historia del mismo. Señala que un desafío importante fueron los colores y los materiales que se debía respetar para continuar con toda la estética general que reina, ya que se trata de edificios y fachadas históricas. "Hay que tener cierta coherencia a la hora de diseñar o decorar el local. Esto es lo que tratamos de hacer, pero dándole un toque propio ya que el producto es algo que está muy de moda por ser un producto rico, ligero y con buen precio. Como receta de años, que resurge, se busca ser consecuente con un edificio de 1890 -que siempre está vigente- y básicamente la idea de nuestro local en cuanto imagen y arquitectura tiene esta misma premisa, tomar lo antiguo y aprovecharlo, no taparlo. Que se cree el equilibrio y la comunicación que buscamos", afirma Siderakis.

Una impronta diferente

El ambiente que se respira en los mercados puede ser un incentivo para abrirse a una nueva manera de encarar las propuestas con un estilo que invite a otro tipo de consumo y degustación. Darío Muhafara, dueño del mítico restaurante de cocina asiática Green Bamboo, cuenta acerca de su experiencia en el Mercado de Belgrano -en Juramento y Ciudad de la Paz-, donde se instalaron con una propuesta distinta, en sintonía con la energía de Green Bamboo, pero con innovaciones acordes al espacio. "A partir del concepto de mercado comunitario nuestra idea fue revisar la propuesta de Green Bamboo y amplificarla para este tipo de espacios no convencionales desde la mirada del restaurante", dice. Así, la comida callejera, el puestito y el chiringo son las claves de Kho, la propuesta dentro del mercado que remite a un espacio callejero.

El dueño de Kho y Green Bamboo cuenta que en el caso de Kho, al ser un espacio pequeño y sin instalaciones de gas, la propuesta se adapta y surgen cambios en el menú, con platos que no necesiten llama. En un espacio lleno de color y con detalles únicos, el menú incluye platos de países asiáticos ideales para comer al paso o para llevar. La carta es corta y rotativa, ofreciendo entre ocho y diez platos diarios que varían semana a semana. Además, desde las estanterías de su almacén pueden adquirirse productos envasados como fideos de arroz, leche de coco o pastas de curry.

"Los mercados suelen tener una convivencia entre comerciantes que están desde hace una o dos generaciones y los nuevos que venimos a continuar o a refrescar la propuesta. Esto conlleva diferencias de criterios. El trabajo de integrar ambas partes es todo un desafío en sí mismo y si no se resuelve puede hacer la diferencia entre el éxito y el fracaso. El gran desafío es cómo volver el mercado atractivo a la gente joven. El beneficio es que los mercados tienen un gran potencial, están insertos en el corazón de cada barrio y son accesibles a la compra diaria de la gente, con una escala humana que no posee el supermercado", concluye Darío Muhafara, quien sostiene que estos espacios pueden convertirse en excelentes paseos cuando la propuesta es sólida.

Lo que viene

Más allá de la oferta existente, la ciudad porteña tiene espacio para nuevas propuestas. De hecho avanza la construcción de Mercat Villa Crespo, un proyecto que busca convertirse en una parada obligatoria para todo aquel que viva o visite Buenos Aires. Es un mercado tradicional que se refuncionalizará para estar a la vanguardia comercial. "El proyecto plantea una dinámica de comercial mixta, esto quiere decir que el vecino pueda realizar sus compras habituales y también tenga la posibilidad de vivir una experiencia gastronómica. La carnicería además de vender sus cortes tendrá una parrilla, la verdulería en verano venderá jugos y en invierno sopas y la pescadería hará también sushi", comenta Marcelo Pirogovsky, creador de Mercat Villa Crespo. Y agrega: "Nuestra prioridad es que el mercado esté integrado por las propuestas más interesantes para los consumidores y visitantes en términos de calidad, precio y cercanía. Para ello, además de realizar un proceso de curaduría y selección no sólo de espacios y de alimentos tenemos contemplado acompañar a los productores en el desarrollo de su espacio con formatos ?exibles, no sólo para que puedan exhibir su mercadería y ofertas gastronómicas de la forma más conveniente, sino también con un modelo de contratación que mejor se adapte a las características de su negocio".

El proyecto que planea abrir sus puertas en enero próximo y que demandará una inversión de $40 millones tendrá una superficie estimada de 2700 m2 y estará dividido en tres plantas. "No se cobrará un alquiler mensual como en cualquier negocio de renta, los locatarios pagarán únicamente el 12% bruto de su facturación. El período del alquiler puede ser de un año o más, dependiendo de las necesidades de cada productor, que serán analizadas al momento de realizar la curaduría de cada productor", concluye.

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