Pesca. El joint venture que generó la principal empresa exportadora del sector en el país
Trabajando con buques factoría y con plantasen tierra, Newsan Food exporta a más de 70 mercados
Todo comenzó con un joint venture entre una empresa de electrodomésticos y otra que tenía la idea de expandirse mediante financiamiento. En principio, sin mucha relación entre los productos a comercializarse, Newsan creó su división Food y de la mano de la pesca creció hasta convertirse en la principal exportadora de pesca del país.
En diálogo con LA NACIÓN, el director de la unidad de negocios de exportación de productos de pesca de la empresa, Diego Glikman, contó que el negocio comenzó de forma lenta: "Newsan Food empezó hace cerca de ocho años. Los primeros dos o tres fueron dificultosos por el cambio cultural dentro de la empresa, por el joint venture. Pero a partir de ahí, durante los últimos cinco años tuvimos un crecimiento vertiginoso a una velocidad excepcional, ya que venimos duplicando ventas año a año: en el tercer año vendimos unos US$50 millones y pasamos de esa cifra a los US$300 millones actualmente".
El año pasado, la exportación de pesca en la Argentina alcanzó un récord histórico, con ventas por US$2100 millones gracias a la sobreabundancia del langostino en la Patagonia. "Nosotros aprovechamos ese volumen", dice Glikman, quien señala que del valor exportado unos US$1200 millones corresponden a ventas de langostino, unos US$300 millones de calamar, otros US$300 millones de merluza y el resto a varias especies.
Con clientes en más de 70 países, la clave del éxito del negocio reside en la adaptación. "Dependiendo del mercado, del cliente y del producto, tenemos marca propia o le desarrollamos marca a terceros. A veces fraccionamos, otras no, porque en la Argentina fraccionar el producto tiene un costo muy alto. Sin embargo, cada vez se hace más difícil competir si no se entrega el producto fraccionado. Por ejemplo, el langostino de Ecuador tiene otras cualidades pero lo venden fraccionado, y las personas quieren encontrar en las góndolas del supermercado un paquete de 400 gramos, no uno de dos kilos", dice Glikman. "Por eso, lentamente comenzamos a fraccionar".
El proceso
El langostino se pesca y se congela inmediatamente a bordo en buques factoría, preservando la calidad. De esta forma, el producto se puede vender más caro. Sin embargo, Newsan Food también trabaja con plantas en tierra, tercerizadas. "Las plantas en tierra son 100% de terceros. Les brindamos financiamiento, logística, les compramos el total de los productos y les ayudamos con capital de trabajo e inversiones", destaca Glikman, y añade que los precios que se les paga a las plantas en tierra dependen del mercado internacional."Este es un mercado muy transparente. Se fija un valor de acuerdo al precio internacional y se va modificando de acuerdo a los vaivenes del mismo, ya que está todo dolarizado".
Lo que ocurre con la mayoría de los negocios de pesca de las economías regionales es que hay falta de capital de trabajo. Si cae el precio internacional, las empresas generalmente no pueden aguantar el producto mucho tiempo. Por su tamaño, Newsan sí puede hacerlo, pero si la competencia vende a un precio más bajo, fija precios. "También pasa que este es un producto que vence a los dos años de estar congelado, por lo que si pasan seis meses, el comprador prefiere un producto más fresco. La no rotación hace que termines bajando demasiado el precio", grafica Glikman.
Como ganadores del premio ICBC Comercio Exterior, Glikman participó de una misión comercial en China en mayo, en la que estuvo presente la nacion. Allí, con un mercado culturalmente diferente, la empresa se reunió con potenciales clientes y concretó en julio el envío de diez contenedores de productos de la pesca nacional. "Aunque ya le vendíamos a China, nunca había visitado el país. Encontré otra forma de hacer negocios, de relacionarse y tratar de captar su atención. Esperamos seguir creciendo en China, así como también en Japón y Europa, a la vez que tratamos de desarrollar el mercado estadounidense", concluye.
Oscar Chabrés se mueve con una ligereza atrapante, tanto detrás de la barra preparando cócteles como adelante acompañando clientes hasta la puerta para despedirlos luego de una noche de copas. Ligereza que se vuelve sorprendente cuando comienzan a descubrirse las vidas pasadas que carga sobre sus espaldas.
Antes de convertirse en un eslabón clave entre los cantineros clásicos de los años '40, '50 y '60 y la nueva coctelería argentina, Chabrés fue camarero. Antes de ser camarero, fue cartero. Y antes de eso, un caddie que comenzó a caminar los greens de golf cuando tenía apenas 11 años. Cada una de esas paradas en el camino contribuyó una pieza al rompecabezas del hombre que es hoy.
"De todas esas ocupaciones, descubrí que me gustaba estar con la gente", resume. "Aprendí la importancia del servicio, de que cuando el cliente entra por primera vez por la puerta, tenés una oportunidad única de que vuelva".
El cartero pasó a ser mozo a los 22 años, recién convertido en padre de su primera hija, Camila, y en necesidad de mayores ingresos. Del legendario Plaza Hotel pasó al Claridge y mientras se probaba en infinidad de puestos, se hacía amigo de los libros.
"Ahora hay internet, pero en aquel entonces tenía que buscar y leer sobre hotelería y gastronomía", recuerda. Fue así que se sintió listo cuando lo llamaron para auxiliar a Eugenio Gallo, el bartender del Claridge, que estaba a pasos de jubilarse y necesitaba entrenar un sucesor.
"Un día cantaron un Martini y pedí que me lo dejara hacer. Nervioso, se me cayó el vaso mezclador arriba de la copa y me dijo 'vaya, Oscar, a hacer café'". Pero no me quedé en eso", advierte Chabrés. Y vaya si no se quedó.
Oscar Chabrés fue cantinero, camarero, cartero y caddieCrédito: Victoria Gesualdi /AFV
Belleza desde el dolor
No se quedó ante ese pequeño fracaso y ni siquiera ante la roca gigante que casi lo despeña del camino: el accidente que le quitó a su esposa Cristina y a su hijo Maximiliano. "Miré al lado y tenía a mis tres hijas, no podía entregarme", sentencia Chabrés resumiendo a la vez lo simple y lo complicado de seguir adelante.
Tampoco se quedó ante su despido del Claridge, cuando ya se había establecido como el reputado bartender del hotel, creando un séquito de admiradores que ante la noticia hasta analizaron organizar una manifestación pacífica frente al establecimiento, portando copas de cóctel vacías como símbolo.
Además de alimentarse del cariño de sus fans -varios convertidos a su vez en bartenders de ley- Chabrés encontró en la barra la sublimación y la resiliencia. La tristeza pasó por el colador y se volvió creación: Crimax, uniendo a Cristina y Maximiliano, fue el nombre que recibió una de sus creaciones, con ron añejo, Martini Bianco, Cointreau y bitter Angostura.
Unas de las clásicas creaciones de ChabrésCrédito: Victoria Gesualdi /AFV
Las hijas de Oscar, también encontraron forma de cóctel: Gygy, el primero que firmó como propio, lleva vodka, Martini Bianco, Cointreau y Campari, y hoy -18 años después de su invención- bien podría considerarse un nuevo clásico de la coctelería argentina.
"Hay turistas que me lo piden", se enorgullece Chabrés agregando que algunos colegas le han pedido permiso para sumar algunos de sus tragos a las cartas de otros bares, y confesando que le gustaría que su trabajo traspase las fronteras argentinas. "Quiero dejar un legado", subraya.
Semillas de futuro
Por ahora, uno de sus legados es el de convertirse en sensei de Florencia, hija de su esposa ("para mi una hija más, estoy rodeado de mujeres", dice entre risas Chabrés, padre de tres y abuelo de dos nietas), a quien puso bajo su ala como aprendiz.
"No era fácil tener una chica de 18 años a las 2 de la mañana un viernes trabajando acá porque tiene otras prioridades, pero lo hace con ganas y fuerza", elogia el maestro. "Le doy su espacio. obviamente le voy a corregir cosas, pero ella piensa de una manera y yo de otra. Trato de ser un líder pero sin presionar. La consulta es constante, pero dejo que fluya".
Oscar Chabrés, el bartender de las siete vidasCrédito: Victoria Gesualdi /AFV
La base que comandan ambos, Chabrés Bar (Marcelo T. de Alvear 554), es un precioso local con imponente barra de madera y aires ingleses que Oscar encontró "buscando consciente o inconscientemente algo parecido a un bar de hotel". Ubicado en Retiro, parece cerrar un círculo: cruzando la calle está el Hotel Plaza, donde las aventuras de Chabrés en el mundo de la gastronomía dieron sus primeros pasos.
"Siempre en mi vida, tarde o temprano, lo que busqué aparece", reflexiona. "Cuando me mudé de mi bar anterior a éste mi familia me decía que estaba bien así pero seguí adelante igual. Lo mio no es tener el bolsillo lleno de plata sino las metas que me hacen vivir. La zona de confort no me gusta".
Dentro de esas metas, revela, está la de escribir un libro donde la coctelería tomará un papel secundario para darle lugar "a momentos de vida, mostrando un poquito todo esto de darle para adelante y de cómo una piedra en el camino no es nada".
Valeria Gamper fue elegida la mejor sommelier de la Argentina
Determinar el origen de vinos catados a ciegas, brindar un servicio de bebidas a una mesa con varios comensales y distintas elecciones, fundamentar cambios en cartas de vinos de restaurantes, reconocer personalidades del vino y bodegas icónicas con tan solo ver una cara o un paisaje... esas fueron algunas de las pruebas de destreza, conocimiento y habilidad sensorial que formaron parte del concurso Mejor Sommelier de Argentina, del que resultó ganador Valeria Gamper, de 35 años, egresada del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE).
Organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS), la final del concurso que se realiza cada dos años tuvo como sede ayer la Sala de Cámara de la Usina del Arte. Allí, se midieron las tres finalistas: Stefanie Paiva Harwat, Andrea Donadio y Gamper, ante un jurado conformado por personalidades del mundo del vino, la coctelería y la gastronomía, en el que se encontraba el anterior ganador del concurso, Martín Bruno.
"La final fue una final de gran nivel. Valeria tuvo una performance muy sólida. No es que tuvo pruebas muy altas y otras muy bajas, sino que fue muy constante durante toda la competencia. Ya durante la semifinal mostró un nivel de conocimiento en el examen teórico, en la degustación a ciegas, en la degustación de spirits y en la prueba de café, que es una prueba nueva", comentó Matías Prezioso, presidente de la AAS.
"Cada vez son más difíciles los concursos -comentó Valeria Gamper-. Como el nivel es cada vez alto, los competidores son mucho más talentosos y tienen mucho más destreza, es mucho más difícil prepararse. Antes te preparabas con teoría y un par de catas, y salías; ahora es teoría, pero cada vez con mayor profundidad y actualidad, de catas pasamos a destilados, a reconocimiento en copa negra (ya no en copa transparente), y sumás catas de te a ciegas, de cafés, de aceites de oliva. Uno a veces siente que nunca es suficiente, que nunca estás lo suficientemente preparada".
Valeria Gamper, durante la ceremonia de premiacionFuente: LA NACION
Valeria Gamper se desempeña como consultora y esta es la cuarta vez que compite en el concurso Mejor Sommelier de Argentina; en su edición anterior, la 2017, obtuvo el segundo puesto. Al año siguiente, Gamper lograría el cuarto puesto del Concurso Mejor Sommelier de las Américas 2018, realizado en Canadá. Y ahora, por ganar el concurso de la AAS, la sommelier se ha ganado un lugar para representar a la Argentina en el concurso Mejor Sommelier de las Américas 2021.
Pruebas de cata, servicio y conocimiento
La final comenzó pasadas las 15 horas. La primera prueba consistía en catar a ciegas un vino blanco, para luego describirlo -en inglés- en todos sus aspectos (vista, aromas, sabores) y en función a dicha descripción determinar el origen del vino y proponer temperatura de servicio, maridaje y potencial de alejamiento. La siguiente prueba, también de cata a ciegas, enfrentó a las participantes a tres copas de una misma variedad de tinto, para determinar la variedad y los orígenes de los tres vinos. Para la primera prueba disponía de tres minutos, para la segunda, dos.
A continuación se siguieron pruebas de servicio. La primera consistía en atender una mesa de seis comensales: cinco beberían espumante, el sexto un dry martini; para ello contaba con siete minutos para que todos los comensales/jurados recibieran la bebida en tiempo y forma. Luego tuvo que improvisar un plan estratégico para la promoción del espumante argentina, y en un par de minutos exponérselo a uno de los integrantes de Wines of Argentina (entidad que se dedica a la promoción del vino argentino en el exterior), que era uno de los jurados.
Nuevamente en inglés, las participantes debían pensarse sommeliers de un "restaurante clásico con una carta de vinos clásicos", y señalar tres causas por la cuales ese supuesto restaurante debería incluir una categoría de "vinos naturales"; quien escuchaba atenta las respuestas era la Master Sommelier y Mejor Sommelier de Francia Pascaline Lepeltier, que ofició como invitada del jurado. A continuación, delante de Pablo Rivero, también jurado y dueño del restaurante Don Julio, debían recomendarle que vinos comprar y que no, de una lista de vinos de colección en la que habían sido introducidos algunos vinos en cuya descripción había errores.
Tres variedades de quesos -crottin, gruyere y pecorino- fueron dispuestas en una mesa, junto con casi una decena de vinos distintas variedades y procedencias, para que las concursantes propongan el orden de degustación de los mismos, y su maridaje. Después de un intermedio, llegó una de las pruebas más esperadas -una en que la que los asistentes pueden jugar a poner en práctica su conocimiento-, en la que se proyectan fotos de paisajes, de personas, de etiquetas de vino, y en las que se deben adivinar los nombres propios.
La última prueba de servicio fue de velocidad y precisión: dos botellas de vino blanco y casi una veintena de copas. Las participantes contaban con tres minutos para servir todas las copas con igual cantidad de vino, no pudiendo volver atrás para equilibrar las medidas. A modo de entretiempo, y mientras el jurado deliberaba, en la Usina del Arte se desarrolló una feria de vinos, hasta que, cerca de las 21, se dio a conocer el nombre de la ganadora.
Trabajó en Osaka, conoció a Travolta y ahora tiene un restaurante en la villa Rodrigo Bueno
Elvis Barrera García agita las sartenes en la cocina que no supera el metro y medio de largo y uno de ancho. Está cocinando en El sabor del pisco sour, el restaurante peruano que tiene hace cuatro años en la villa Rodrigo Bueno. Él aprendió a moverse en ese espacio reducido que crece hacía el techo con dos filas de estantes, acechado por las pilas de vajilla, ollas y condimentos que parecen estar a punto de saltarle encima. De fondo, un vals peruano.
Está preparando el menú del día. Hoy ofrece, para empezar, un ceviche de pescado blanco, pulpo y langostinos, luego, como plato principal, un arroz con especias, acompañado de una causa con crema huancaína. Para beber, limonada con jengibre y menta. Todo, por $200. Donde trabajaba antes, en Osaka, uno de los restaurantes más exclusivos de Buenos Aires, a un comensal con ese presupuesto no le alcanzaría ni para comer un postre.
Elvis Barrera en la pequeña cocina de El sabor del pisco sour, en la villa Rodrigo BuenoFuente: LA NACION - Crédito: Fernando Massobrio
El sabor de pisco sour tiene una fachada verde agua de la que cuelgan algunas fotos de los platos y tragos que él prepara para las tres mesas que tiene en el interior y la única que está sobre la vereda. A la derecha de la entrada hay una escalera de cemento que sube hacia la casa donde vive junto a su esposa, María Cieza Mendieta, de 35 años, y sus hijos, Dilan y Derek, de ocho y 10. Ellos alquilan un espacio discreto de paredes sin revestir, una estética que se repite en casi todas las calles del barrio.
La fachada verde agua de El sabor del pisco sour, en la villa Rodrigo BuenoFuente: LA NACION - Crédito: Fernando Massobrio
Está ubicado en la manzana 4, casa 117 de la villa. Un lugar muy distinto a Osaka, en Palermo, de donde aprendió muchas de las técnicas y secretos que hoy despliega en sus platos. Este es uno de los lugares más reconocidos, en el que sirven una fusión de comida peruana y japonesa. Barrera trabajó allí desde 2007 hasta 2015, hasta que se fue por un entredicho con un gerente. Ahí tuvo la oportunidad de conocer a John Travolta, Shakira, Justin Timberlake, Mauricio Macri, entre otras figuras. "Travolta es muy buena onda, firmó unas tablas para sushi y dejó 100 dólares de propina. Yo le dije, ´Hey, my name is Elvis ¿What do you want to try?´ y a él le gusto que yo sepa algo de inglés", dice Barrera, entre risas.
Elvis Barrera junto a John Travolta en el restaurante Osaka en PalermoCrédito: Cortesía: Elvis Barrera García
"Acá el Elvis hace el ceviche al punto justo, en algunos lugares está demasiado ácido", dice Richard Villegas, de 28 años, cliente de Barrera, que cada vez que puede visita el restaurante. "Esta comida peruana es una delicia", comenta Elizabeth Carranza, de 67 años, que viene del barrio de San Cristobal al menos dos veces por semana para almorzar. "Elvis es un gran cocinero, todo lo que se come aquí está siempre riquísimo. Toda comida cien por ciento peruana", argumenta Julio Sanchez, otro comensal de 44 años.
Los clientes de Barrera, según dice, son pocos, pero fieles y muy exigentesFuente: LA NACION - Crédito: Fernando Massobrio
Barrera nació en Namballe, un pueblo en el norte de Perú de 4000 habitantes, atravesado por un río de agua cristalina. Su padre era peruano y trabajaba como productor de café. Su madre, ecuatoriana, era ama de casa. "Es un lugar hermoso, pero éramos 11 hermanos y muchas veces no teníamos para comer. Yo quería progresar, Me decía a mi mismo que tenía que salir de ahí, y hoy no puedo creer todo lo que he logrado", dice Barrera.
Terminó el secundario en Perú y empezó a estudiar música. Le gustaba cantar y tocar la guitarra, aunque no vio en la música una salida a su compleja situación económica. En 2003, uno de sus hermanos, que vivía en la Argentina, le sugirió venir al país para probar suerte. "Yo le dije que no tenía nada que perder y me vine".
Elvis Barrera en la pequeña cocina de El sabor del pisco sour, en la villa Rodrigo BuenoFuente: LA NACION - Crédito: Fernando Massobrio
"En octubre de ese año llegue a la Argentina y ahí comenzó mi historia. No sabía nada de gastronomía, hice un curso de mozo y empecé a trabajar en un restaurante cerca del Luna Park. Paralelamente arranqué la carrera de contabilidad pero no pude seguir porque mi jefe me cambiaba mucho los horarios. Luego pasé a trabajar en una parrilla argentina. Recién en 2007 mandé un currículum a Osaka y me contrataron como mesero", recuerda.
Si bien Barrera, en un principio, no cumplía con todos los requisitos para trabajar en el lugar, al gerente le gustó su actitud y su intención de aprender. "En Osaka son muy estrictos. Hay que saber inglés y portugués para trabajar, pero al gerente le gustó que yo sea muy apasionado y muy metido. Cada vez que tenía la oportunidad de ir a la barra de sushi, de tragos, o a la cocina, siempre era el primero en ofrecerse".
Elvis Barrera García junto a su esposa, María Cieza Mendieta, de 35 años. Ella se encarga de la caja. Según Barrera, no se le escapa ni un númeroFuente: LA NACION - Crédito: Fernando Massobrio
Ahí aprendió a hacer salsas, a combinar texturas, manipular alimentos y muchos secretos vinculados a la manera de condimentar o el orden en el que hay que poner los ingredientes en la sartén. Además, uno de los puntos más importantes: la presentación. "El plato primero entra por los ojos y después uno lo prueba".
Más allá de tener mucha práctica, Barrera decidió empezar a estudiar para convertirse oficialmente en chef. Es alumno en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). "Me falta teoría. Por ejemplo, me dicen ´hace el corte Brunoise o el doble cincelado y yo digo qué es eso´. Después me ven cortar y me dicen ´ves, ese es el Brunoise´. O sea que sé hacerlo pero no conozco el nombre. También decidí ponerme a estudiar francés porque, si bien la comida peruana es un boom en el mundo, la francesa siempre marcó el camino".
El ceviche de pescado blanco, pulpo y langostinos que Barrera ofrece en el menú del mediodíaFuente: LA NACION - Crédito: Fernando Massobrio
Sobre el auge de la comida peruana en el mundo, Barrera cree que es el resultado de haber investigado los propios productos, como también hubo una gran influencia de la histórica migración española y japonesa que recibió Perú. "Antes hacíamos el ceviche de una manera, llegaron los japoneses y le sumaron el jengibre, y así, fuimos sumando y fusionando sabores. Luego está el toque de cada uno. Lo que comes en mi restaurante, no lo vas a comer en otro lugar. Creo que los argentinos también tienen una gran cultura culinaria, pero les falta investigar. Tienen de todo, pero se han quedado muy enfocados en la carne".
Arroz con especias, cerdo y una causa con crema huancaínaFuente: LA NACION - Crédito: Fernando Massobrio
"El sabor del pisco sour ahora lo abro lunes, martes y miércoles al mediodía y a la noche. Los jueves voy a la facultad, los fines de semana estoy en el Patio Gastronómico y, además, están los servicios de catering. Pero hay que ir de a poco, estamos creciendo, pero primero hay que ponerse las medias y luego los zapatos. Las cosas hay que hacerlas bien. Porque tu me puedes hacer la nota, podemos sacar fotos, pero el mejor marketing es lo que toca el paladar, y eso, tiene que ser de primera, por eso no hay que apresurarse", reflexiona Barrera.
Cerca de las 14, Barrera da por finalizado el turno del mediodía. Vendió todo lo que preparó. "Tengo pocos clientes, pero fieles y exigentes". Para él, la clave en la cocina es la pasión, la creatividad y el amor. Pero también el trabajo duro: "Yo pienso que a los inmigrantes muchas veces les va bien porque trabajan 15 horas por día. Si a mí me llegan comensales a las 23.30 los atiendo igual y con mucho gusto. Cuando yo voy a comer a un restaurante y me atienden mal, no me siento a gusto y me da mucha tristeza".
Las Brasas & Drinks de Shout volvieron a encender la noche porteña
Tras una profunda renovación, el clásico bar de Retiro Shout Brasas & Drinks volvió a abrir sus puertas con una propuesta que continúa fiel a su esencia: buena coctelería y cocina con brasas.
La antigua casa de estilo francés ubicada en el barrio de Retiro que alberga Shout ha sido puesta en valor revelando su magnífica arquitectura original de principios de siglo. Con una atractiva ubicación a media cuadra de la icónica Plaza San Martin en Retiro, Shout renueva su propuesta con una oferta disponible tanto para almuerzos, after office, cenas o eventos.
La carta de cocteles fue creada por el reconocido bartender Lucas López Dávalos, con una marcada tendencia a la utilización de bebidas, licores, ingredientes, tinturas y almíbares conceptuales propios de la región que reflejan el gusto argentino. Bautizados con nombre en lunfardo y expresiones argentinas se destacan algunos como el Atorrante -vodka, cedrón y maracuyá-; Calavera no chilla -whisky, Campari y vermouth rosso; Como Piña -ron, piña, pepino y jengibre- y Bien Chacal -Cynar, pomelo rojo y menta-.
Además, Shout suma a su propuesta de cocteles una importante presencia de variedades de whiskys y maltas que apuntan al público amante de este destilado, y para los clientes habituales y fanáticos del whisky se encuentran disponibles “lockers” para el guardado de botellas personales.
La cocina de Shout fue totalmente modificada y reequipada. Se destaca la nueva parrilla en la que se asa con leña de quebracho y espinillo traído de Entre Ríos. Entre las novedades del menú que ofrece una variedad equilibrada de platos se destacan las entradas para compartir como las empanadas fritas de osobuco; el bao de bondiola de cerdo a la parrilla con chimi de tomates picantes y pepino; las mollejas al hierro en reducción de cítricos y el lomo curado.
Los principales ofrecen una variedad de cortes de cerdo, vacuno y pescados de río que gracias el uso de la leña de espinillo adquieren un sabor ahumado único y distintivo. Se destacan el chorizo de campo y la morcilla vasca; el bife de chorizo con papas andinas salteadas en crema de ajos; ribs de cerdo con barbacoa casera y el ojo de bife con boniatos crocantes y emulsión de Sriracha. La carta ofrece también opciones de ensaladas, pastas, novedosas y variadas guarniciones y tradicionales postres.
Además, a partir de noviembre Shout ofrecerá los días sábados una propuesta de brunch con variedad de cortes de carnes y guarniciones acompañados con vino o cocteles. También habrá noches especiales de bartenders invitados, noches temáticas de cocteles y platos y ciclos de whisky.
El argentino que creó el inédito negocio de la pastelería en cápsulas
Todos los domingos a la mañana la mesa de su comedor parecía el desayunocontinental de un hotel: waffles, panqueques, galletitas y tortas caseras cocinadas el día anterior con sus cinco hijos. Él, Rodrigo Córdoba, se había separado de su socio unos meses antes, y la cocina se convirtió en un hobby para disfrutar en su año sabático.
Así pasó de coliderar una empresa importadora de accesorios para motos a imaginar una solución para que cada casa u oficina acceda a pastelería fresca en cuestión de minutos. El emprendedor se inspiró en las cafeteras con cápsulas, que masificaron el acceso al café de manera express.
Él también elaboró cápsulas, pero de preparaciones pasteleras: scons, volcanes de chocolate y dulce de leche y budín de banana son algunos de los gustos que hoy elabora y vende su compañía, Tigoût.
Ahora, la compañía se está preparando para una de las pruebas más importantes de su vida: la presentación en un stand de la feria IFA, uno de los encuentros de electrónica de consumo más importantes del mundo, que se organiza anualmente en Berlín.
Rodrigo Córdoba con su máquina
Tigoût vende una máquina que hornea cápsulas de pastelería. Los pasos son simples: se compra el preparado, que viene congelado, se "desmolda" en la máquina y se selecciona qué tipo de creación es para que la máquina "setee" el tiempo de horneado y la temperatura. Los "postres" tardan entre cinco y 12 minutos en estar listos, según la versión. Se pueden hacer dos del mismo tipo al mismo tiempo.
"Nuestro deseo es llevar las recetas de los mejores pasteleros del mundo a las cápsulas para que millones de personas las puedan cocinar de manera simple con los mejores ingredientes y sin conservantes", dice. Proyecta que, en un futuro, su compañía podría hacer productos para veganos o para celíacos, aunque inicialmente no los está lanzando. "La tecnología que hemos desarrollado en la Argentina es la punta del iceberg para otros momentos de consumo", resume.
Pastelería en cápsulas
Volcanes de chocolate hechos con la máquina
Como en el caso de Nespresso y Nescafé, el negocio de Tigoût no pasa tanto por las máquinas (aunque tiene capacidad para producir unas 50 por mes) sino por la venta de cápsulas. Por el momento, y después de tres años de trabajo, entregó algunas máquinas a amigos y conocidos que apostaron por el proyecto. El emprendedor viajará a Berlín para presentar su compañía en IFA, que este año tendrá lugar del 6 al 11 de septiembre.
Por el momento no están definidos los precios, pero Córdoba detalla que la producción de cada máquina le cuesta unos US$1000 + IVA. La intención es vender cada cápsula por entre $80 y $85. Todo está producido en la Argentina con ayuda del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Como, por el momento, el costo de cada máquina es alto, el emprendedor dice que quiere desarrollar el modelo B2B ( business to business) en cafeterías y hoteles para dejarlas en comodato a cambio de la compra fija de 300 cápsulas mensuales.
Prototipos para hornear
Para llegar a estas primeras máquinas entregadas y a la presentación en Berlín, Córdoba invirtió tres años de esfuerzo y aproximadamente US$2 millones. También trabaja junto a la red de emprendedores Endeavor y la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación.
Trabajó en dos prototipos de la máquina con un equipo de 20 personas. Al primero lo tuvo que descartar cuando se dio cuenta de que no podía garantizar la frescura de las cápsulas (que en ese momento no estaban congeladas) con el correr del tiempo.
La segunda es la que salió a la venta, se utiliza con cápsulas congeladas y tiene cierta participación manual, porque el usuario debe seleccionar cuál es el producto que se le ingresa para que la máquina sepa cuánto debe hornear. La que Córdoba desea, y a la que Tigoût apunta, es totalmente automática: identifica qué cápsula se le insertó y programa sola. Además, está conectada a la nube a través de Internet de las Cosas para actualizar recetas, verificar problemas y solucionarlos.
La máquina tal como se comercializa hoy
Su objetivo es exportar la máquina y las cápsulas a varios países del mundo. Ya tuvo reuniones con empresas de electrodomésticos europeas y su intención con el stand en la feria en Berlín es poner un pie más en el viejo continente. En el camino, el emprendedor se encontró con algunas trabas. Por mencionar solo una: tuvo dificultades para patentar su producto en la Argentina y que tenga validez en otras naciones, por lo que tuvo que abrir una sociedad en Estados Unidos para registrar la patente allí y que el producto esté cubierto en 150 países.
¿Por qué persistió a pesar de las dificultades? "Nunca perdimos el foco, que está puesto en nuestro consumidor. Tenemos un grupo de personas que quieren probar la máquina y la experiencia que queremos crear. A veces pasa que los emprendedores se enamoran tanto de su solución que pierden de vista su foco", concluye.
