Es difícil escapar de la tradición. Especialmente de esas férreas tradiciones culinarias que calan hondo en la identidad nacional, generando pasiones populares basadas en raíces históricas. Un buen ejemplo es la pizza, el maravilloso alimento de ADN italiano, que en nuestro país fue adoptado luego por la inmigración española y transformado según los ingredientes y necesidades locales. Pero que sea difícil no significa que sea imposible. Más allá de infinitas propuestas que mantienen su estilo intacto, de a poco surge una nueva generación de lugares que se desmarca de la tradición. Pizzerías nuevas, tomando lo mejor de cada mundo, para reescribir la historia. A grandes rasgos, en la Argentina de las últimas décadas supieron convivir al menos cinco estilos de pizza.
La primera, la más popular, la ofrecida en cada rincón del país, es la clásica pizza al molde o de media masa, de piso crocante, dos a tres centímetros de altura, textura esponjosa y medio kilo de queso por encima. Esa pizza nacida en el barrio de La Boca, inmortalizada a través de locales emblemáticos, incluyendo Güerrin, El Cuartito, La Mezzetta, entre tantos otros. La segunda, también con una gran tradición a sus espaldas, es la pizza a la piedra, una receta que mezcla el estilo porteño de mucho queso y gran variedad de sabores, pero en un formato mucho más delgado y con una base incluso más crocante, que se logra por la cocción sobre el piso refractario del horno. Buenos ejemplos son Los Inmortales y La Guitarrita, entre los más conocidos.
Más tarde llegó la pizza a la parrilla, inaugurada comercialmente hace 25 años por Danilo Ferraz con su icónico local 1893, que luego sumó muchas competencias, desde Grappa a La Más Querida. Ya más cerca en el tiempo fue el turno de la vera pizza napoletana; pizzerías que llegaron para mostrar los orígenes de este plato, respetando las estrictas normativas impartidas por la ciudad italiana de Nápoles, con una masa blanda cocinada en apenas 90 segundos, utilizando ingredientes de alta calidad. La pionera fue Siamo Nel Forno, a la que le siguieron nombres como San Paolo o la reciente Cincinnati.
El quinto estilo en aparecer fue el de la pizza estadounidense, finita y enorme, cortada en grandes triángulos, con inevitables rodajas de pepperoni, servida en New York Syle Pizza y Hell's, ambos en Palermo. Ante un panorama tan nutrido, parecía que ya nada nuevo podía suceder. Pero está sucediendo. Y esta novedad no es la aparición de un nuevo estilo de pizza, sino -por el contrario- una diversidad de recetas que escapan a las reglas, apostando a una libertad culinaria.
Adiós a los puristas
"No queríamos hacer ningún estilo puro. No somos una pizzería italiana, pero tampoco una clásica porteña", explica Sebastián Lahera, uno de los socios (el otro es el conocido conductor radial Clemente Cancela) de Pony Pizza, el pequeño y nuevo local -ya de culto- ubicado junto a las vías del tren, en Belgrano. "Si me preguntás, en lo personal me encantan las pizzas napolitanas, también las clásicas nuestras. Pero acá vamos por una fusión, tomando lo que nos gusta de cada mundo. Aprendimos mucho del modo de elaboración napolitano, en su modo de amasar y fermentar la masa. Pero a la vez queríamos que el queso se gratine, por eso usamos un horno más norteamericano, con una temperatura más baja de cocción", explica.
Pony es así una de las últimas aperturas en un listado que suma diversos nombres: desde The Pizza, sobre la calle caseros, con su herencia panadera; hasta Orno, que con apenas 15 días de vida ya da que hablar en Olivos; pasando por De Rosa, la versión de pizza más personal creada por Maurizio De Rosa, el mismo pizzaiolo que está detrás de San Paolo.
"Con San Paolo realicé mi sueño de una pizza napolitana. Pero luego quería hacer algo propio, sin seguir tantas reglas. Algo donde mostrar todo lo que aprendí en cada lugar donde estuve, mi evolución. Y además quería incorporar productos locales, argentinos. Si en San Paolo uso quesos, harina y tomates importados de Italia, acá quería usar todo nacional. Por eso le puse mi nombre, De Rosa. Es un lugar que me representa en este momento y en este lugar", explica Maurizio.
En su pizzería ubicada sobre la calle Lafinur ofrece una pizza bien delgada, de menos de un centímetro en el centro, pero aún así sensiblemente más gruesa que la napolitana. Para elaborarla utiliza una harina molida a piedra, de trigo orgánico, más rústica que la doble 0 italiana. Y la fermentación no la hace con levadura sino con una mezcla de masamadre y "pasta di riporto", la masa del día anterior. "Es una pizza imposible de clasificar, es todo distinto. La harina molida a piedra es menos elegante que la doble 0 pero a la vez más sabrosa. Cada ingrediente está seleccionado uno a uno, desde una mozzarella con baja humedad que se elabora especialmente para nosotros a una nduja (un embutido untable) que compramos a un pequeño productor, además de la fleur de sal de la Patagonia".
Los puntos en común
Más allá de no haber una única receta que iguale a esta nueva generación de pizzerías, si hay ciertos puntos en común que todos parecen respetar. El primero es la fermentación de la masa, siempre más larga que en la mayoría de las pizzerías tradicionales porteñas. A veces con masamadre, a veces con levadura, pero en todos los casos dejando descansar la masa por al menos 24 horas, a temperaturas bajas (en cámara de frío), permitiendo un proceso de leudado y fermentación más lento.
"El desafío que nos planteamos fue sacar una nueva pizza que hable desde la contemporaneidad. Para eso buscamos dos panaderos -los peruanos Renato Peralta y Rodrigo Villanueva-, que tras muchas pruebas inventaron esta receta. Nuestra masa fermenta en frío por 72 horas. En nuestro caso, la hacemos con levadura, pero en cantidades ínfimas. Con ese proceso de tres días no sólo se logra la textura adecuada, sino además una pizza mucho más fácil de digerir, más liviana", explica Guadalupe García Mosqueda, directora creativa del grupo gastronómico que acaba de abrir Orno, en San Isidro (el mismo grupo detrás de proyectos como La Panadería de Pablo, Carne y Casa Cavia).
"Como fanática del mundo de los panes, quisimos unir ambos movimientos, pensando una pizza delgada y a la vez de base crocante. Luego trabajamos con un horno a leña construido en Italia por una tradicional familia artesana, con ya siete generaciones en el oficio. Y nos permitimos jugar con los toppings: están los clásicos, como la de mozzarella o la fugazetta; pero también los de autor, como la que tiene jalapeño y ananá o la que lleva panceta con crema y espinaca".
Pizzas delgadas, con largo tiempo de fermentación y maduración (entre 24 y 72 horas). Muy poca levadura o incluso nada, solo masamadre. Una base crocante que se logra en cocciones más largas que la napolitana, con menor temperatura (algo que evita la principal queja del consumidor argentino en una pizzería napolitana, sobre que "es tan blanda que parece cruda"). Bordes de miga bien alveolada, que se forman naturalmente por los gases de la fermentación. Libertad absoluta en los ingredientes que van por encima. Y, especialmente, una mirada sobre el producto basada en la calidad, utilizando las mejores materias primas posibles. Esas parecen ser las normas que agrupan a esta nueva generación de pizzerías que comienza a pisar fuerte en Buenos Aires.
"Lo que más nos costó al principio fue que entendiesen de qué se trataba lo que nosotros hacíamos", dice David Gdansky, a cargo de The Pizza, sobre la preciosa avenida Caseros. "Todavía hoy muchos llegan y piden que pongamos más queso, o se quejan de que usamos una salsa cruda de tomates italianos en lugar de un tuco con azúcar. Pero nosotros nos mantenemos firmes en nuestro camino. Buscamos convertir algo que es un fast food en un verdadero alimento, desde nuestra mirada de cocineros. Utilizamos diferentes técnicas de cocción, producimos fiambres propios, estamos viendo de producir nuestra mozzarella con leche orgánica, fermentamos 100% con masamadre, sin agregar ni un grano de levadura. La pizza se cocina en siete minutos, no tan rápido como en otros lados, porque queremos que esté super crocante, bien cocida por dentro y por fuera. Y, lo principal, es que con todo esto logramos una pizza súper digerible; comés una entera y a la hora estás perfecto, como si nada. Eso es lo que queremos hacer", dice.
Y ahí está la clave, de eso tratan estas nuevas pizzas; de expresar miradas propias y personales sobre un producto que cuenta con una enorme tradición.
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