La Nación - Gastronomía - Mirazur, el universo sensorial desde el que se disfrutan la buena mesa y el Mediterráneo

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Planeta Joy - Comer - Mauro Colagreco histórico, el primer argentino en obtener 3 estrellas Michelin en Francia

Mauro Colagreco histórico, el primer argentino en obtener 3 estrellas Michelin en Francia

El chef platense se convirtió en el primer argentino que alcanza las 3 estrellas y no solo eso, es el primer extranjero en lograrlo con un restaurant en Francia.

Si en el fútbol Argentina tiene a Messi, en la gastronomía tiene a Mauro Colagreco. Ya se había consagrado como el chef argentino más laureado, pero ayer consiguió un récord que lo posicionó en una posición única a nivel mundial: se convirtió en el primer chef extranjero que alcanzó tres estrellas Michelin por comandar un restaurant en Francia.

Cuando abrió Mirazur, en la Costa Azul francesa, más precisamente en Menton, el platense se arriesgó. El restaurant estaba cerrado hacía ya varios años y su reputación estaba arruinada, colgar el cartelito de “nuevos dueños” no iba a ser fácil. Además, estaba alejado de la zona más turística, así que tampoco podían caer clientes de rebote; pero junto a su ex mujer se enamoraron del local y decidieron darle nueva vida. 

Su cocina era tan buena que el boca a boca hizo lo suyo, hoy hay alrededor de dos meses de espera para conseguir mesa.

Al recibir la distinción, Colagreco agradeció a su equipo de trabajo, a los responsables de la guía y a sus afectos: “A mis padres -que los tengo lejos-, a mi amor y a mis hijos”, señaló.

También dedicó unas palabras a los colegas que estaban en la ceremonia, “son mi ejemplo”, les dijo, “partí de la Argentina en búsqueda de la excelencia que ustedes representan. La comida francesa es la mejor cocina del mundo”, concluyó.

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Infobae - Tendencias - Azurduy, la primera cerveza "feminista" del país llegó a Mar del Plata

Azurduy, la primera cerveza "feminista" del país llegó a Mar del Plata

Se trata de una iniciativa de la agrupación "Mujeres Birreras". Lo recaudado es destinado a combatir la violencia de género

Se pinchó ayer lunes en el bar Rabona de Mar del Plata el primer barril de "Azurduy", una cerveza fabricada por la agrupación Mujeres Birreras Argentinas, que busca darle nuevos sentidos al "boom" cervecero en el país.

Además del sabor, la consistencia, el gusto en la boca, "Azurduy", una belga equilibrada y levemente amarga que cada vez suma más puntos de venta, tiene una cualidad que la diferencia del resto de las artesanales: toda su ganancia es destinada a organizaciones que luchan contra la violencia de género.

"Somos todas mujeres relacionadas al mundo de la cerveza, algunas somos investigadoras, otras dueñas de bar, otras productoras", le contó Vanina Calvo a Infobae. Ella es marplatense y una de las integrantes de la agrupación que hoy conforman 64 mujeres.

En relación al nombre de la cerveza dijo que existieron varias opciones, aunque todas estuvieron marcadas por un denominador común: "eran nombres de mujeres vinculadas a la historia, algunas contemporáneas, pero fueron todas mujeres que supieron hacerse lugar en un mundo muy masculino".

"Hubo diferentes propuestas y una votación, fue todo muy democrático, surgió primero un nombre relacionado al submarino Ara San Juan, pero cuando lo consultamos los familiares sintieron que no era el momento de algo así y se eligió finalmente el de 'Azurduy'", explicó.

Juana Azurduy nació en 1780 en lo que actualmente es territorio boliviano, luchó en las guerras de independencia contra el reino de España y ayudó a conseguir la emancipación del Virreinato del Río de La Plata. Ahora una cerveza hecha por mujeres lleva su nombre y le rinde homenaje.

Si bien las distintas organizaciones no gubernamentales con las que colaboran las Mujeres Birreras aportan a diferentes proyectos, Vanina compartió el que por estos días las mantiene pendientes; la creación de una Comisaría de la Mujer en Santa Clara del Mar.

"Hay muchas mujeres que tienen cerca la Comisaría de la Mujer en los lugares donde viven, que es un lugar en el que además de hacerse las denuncias se recibe asistencia. El problema es que hay muchos lugares que no tienen y que lamentablemente su creación no está en la agenda de los municipios", enmarcó la problemática.

"En Santa Clara nos encontramos con una realidad particular, que es que el espacio físico existe, el Ministerio de Justicia designó el personal, pero falta que el intendente de Mar Chiquita realice reformas mínimas, que son crear una pared de durlock y poner una puerta", detalló antes de agregar que las Birreras ya donaron -a partir de la venta de "Azurduy"- todo ese material, pero que todavía aguardan por la creación de la dependencia.

"Desde el municipio se priorizaron otras cuestiones y nosotras tuvimos un femicidio hace menos de 10 días", se quejó Vanina. Sin embargo la integrante de Birreras no dejó la responsabilidad sólo del lado de las autoridades y subrayó que "son las comunidades las que tienen que reclamar en sus municipios la necesidad de este tipo de espacios".

Los bares se comunican con ellas y a través de la compra de un barril de 50 litroscontribuyen a la causa. Hasta ahora "Azurduy" llegó en Buenos Aires a Drink Me, Pura Birra, Basta Pablo y Buba Beer, en Paraná a Russell Beer Pub, en Villa Gesell a Alta Mar, en Mar de Ajó a Vincent, en Maipú a Kilómetro 274  y desde ayer en Mar del Plata se consigue en Rabona.

Detrás de "Azurduy" hay mujeres de La Pampa, Mendoza, Neuquén, Salta, Buenos Aires, entre otros lugares, aunque a Vanina le gusta remarcar que la mayoría son marplatenses. "Además de la producción de cerveza, hay programas al servicio de la investigación, hay mucho desarrollo y mujeres haciendo cerveza en todo el país", resaltó, sobre una tendencia a la que intentan darle perspectiva de género.

En solo un año que lleva el colectivo su iniciativa ya llegó a varios oídos. Cuando la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA) se enteró de lo que hacían, quisieron conocerlas. "Se comunicaron con nosotras y pusieron a nuestra disposición todas as redes, los medios, nos preguntaron todo y nos dio su total apoyo",  reconoció la investigadora.

En cuanto al mote de "cerveza feminista", si bien Vanina aclaró que no fueron ellas las que pusieron ese nombre, opinó que es válido. Y amplió: "nunca lo pensamos de esa manera, pero si usamos el sentido literal aplica. Feminismo por lo general está bastante mal entendido, se lo asocia al poder de la mujer, pero en realidad tiene que ver con la descentralización del poder y con generar un espacio para que todos participen".

Link a la nota: https://www.infobae.com/sociedad/2019/01/22/azurduy-la-primera-cerveza-feminista-del-pais-llego-a-mar-del-plata/

Cucinare - Noticias - Un chef argentino toca las estrellas: Mauro Colagreco es el primero de nuestro país en recibir las 3 estrellas Michelin

Un chef argentino toca las estrellas: Mauro Colagreco es el primero de nuestro país en recibir las 3 estrellas Michelin

El cocinero de La Plata obtuvo la máxima distinción de la alta cocina con su restaurant Mirazur, ubicado en la Costa Azul.

El 21 de enero de 2019 es un día para que todos los cocineros argentinos festejen, porque uno de ellos acaba de ser galardonado por primera vez con la máxima distinción que puede recibir un chef en el mundo. Mauro Colagreco recibió las 3 estrellas Michelin por su restaurant Mirazur, ubicado en la Costa Azul francesa.

Esta distinción, otorgada anualmente por la prestigiosa Guía Michelin, confirma que el chef llegó a lo más alto de la consideración mundial, un logro alcanzado por cocineros históricos como Paul Bocuse, Alain Ducasse y Joël Robuchon. Un premio que brilla mucho más cuando se tiene en cuenta que Mauro es el primer cocinero extranjero en obtener las 3 estrellas con un restaurant ubicado en territorio francés, la cuna de la alta cocina y uno de los mercados más exigentes de la gastronomía mundial.

Al subir al escenario para recibir el premio (a la izquierda en la foto, junto con el chef francés Laurent Petit, otro de los premiados), Colagreco se mostró muy emocionadopor el premio y no solo agradeció a su equipo de Mirazur sino que también tuvo palabras muy sentidas hacia su esposa y “al sacrificio de mis padres, que los tengo muy lejos”.

El chef había llegado a trabajar en Francia hace 18 años, “buscando la excelencia, porque la cocina francesa es la mejor cocina del mundo”. A los colegas presentes en la sala donde era premiado, Mauro les dijo que ellos eran su ejemplo y les agradeció “por haberme dado el apoyo para construir mi cocina”. Como dice el himno francés La Marsellesa, “el día de gloria ya llegó”.

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La Nación- Lifestyle - Masticar frente al mar: guía de imperdibles

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Planeta Joy - Comer - Tomates, pimientos, albahaca, durazno: las estrellas de "Mesa de Verano"

Tomates, pimientos, albahaca, durazno: las estrellas de "Mesa de Verano"

Desde el martes 29 de enero y hasta el 3 de febrero, restaurantes de Buenos Aires, Córdoba y Mar del Plata, entre otras localidades, ofrecerán menús a precio promocional con los ingredientes estrellas de este temporada.

Desde el martes 29 de enero y hasta el 3 de febrero, restaurantes de Buenos Aires, Córdoba y Mar del Plata, entre otras localidades, ofrecerán menús a precio promocional con los ingredientes estrellas de este temporada.

Es durante el verano cuando los pimientos y los tomates están en su mejor momento de maduración; las hojas de albahaca están listas para ser cosechadas y aparecen los frutos de carozo, como los duraznos. Por eso, esos alimentos protagonizarán la 11 edición de "Mesa de Verano".

Diferentes restaurantes de Buenos Aires, Córdoba y Mar del Plata, entre otras localidades, ofrecerán menús a precio promocional; algunos optarán por menú de pasos, mientras que otros solo ofrecerán platos individuales.

“Me encantan los productos elegidos de #MESAdeVerano. Adoro los pimientos, que hay tantos, tan variados y tan sabrosos. También me gusta mucho la albahaca, esa aromática tan propia de nuestra identidad y que se cosecha justamente en verano, cuando sus hojas ofrecen todo su perfume. Los duraznos están en mi ranking de frutas favoritas, sin dudas, sus jugos dulces reconfortan cualquier tarde de calor. Y estoy contento porque una vez más vuelven los tomates, sin dudas los protagonistas de esta temporada", señaló Julián Díaz, propietario de 878 Bar, Los Galgos y La Fuerza.

Aquí un detalle de cada uno de los alimentos participantes, para aprender más sobre ellos:

PIMIENTOS

CALENDARIO DE COSECHA

Los pimientos, como los tomates y las berenjenas, son cultivos de verano, ya que son sensibles a las heladas y necesitan calor para que se formen las flores y luego desarrollen los frutos. La recolección se inicia cuando los frutos han adquirido su tamaño normal. Se pueden cosechar verdes o cuando toman color, ya sea rojo o amarillo, dependiendo la variedad.

BOTÁNICA

La especie pimiento (Capsicum sp.) pertenece a la familia de las Solanáceas junto con otras especies cultivadas como: tomate, berenjena, papa, etc. 

El género Capsicum se conforma por numerosas especies, pero muy pocas han sido domesticadas: C. baccatum (se compone de muchas variedades botánicas), C. chinense, C. pubescens, C. Frutescens, C. Chacoense y C. annuum (morrones, no tienen capsaicina). Esta última es la más importante, pues agrupa la mayor diversidad de pimientos. 

¿QUÉ HAY EN UN NOMBRE? Pimientos, ajíes, chiles, morrones…

Según el Código Alimentario Argentino (Artículo 874): Con el nombre de Pimiento, se entienden los frutos de muchas variedades del género Capsicum annuum L. Se distinguen las variedades dulces (redondeados o cuadrados, llamados morrones) y las picantes (alargados o ajíes, llamados también chiles y guindillas).

ORIGEN

Todas las especies del género Capsicum son originarias de América (con excepción de C. anomalun). Respecto a su procedencia, una de las hipótesis más aceptadas sugiere que una porción importante del género Capsicum se originó en un “área núcleo” en Bolivia sur central.

Es probable que esta planta haya sido dispersada a otras regiones por los pájaros que, atraídos por los frutos rojos, comen hasta los chiles más picantes para después arrojar las semillas en otra parte, junto con el excremento. De esta manera, se calcula que el ají llegó a Mesoamérica, como planta silvestre, hace miles de años, antes de la llegada del hombre.

ZONAS DE CULTIVO EN ARGENTINA

La producción de pimientos se extiende desde la provincia de Jujuy hasta Río Negro. Las principales zonas productoras se localizan en Buenos Aires, Salta, Corrientes, Formosa, Mendoza, Jujuy y en menor medida Chaco, Tucumán, Santa Fe, San Juan, Catamarca y Río Negro. Si bien se cultiva al aire libre, el pimiento dulce es la segunda hortaliza más cultivada en invernáculo en Argentina. Los cultivos protegidos representan la expresión más intensiva y moderna de la producción de pimiento primicia. El destino de la producción puede ser el consumo en fresco (pimiento dulce), el pimiento seco (varios tipos) que se deseca para pimentón y ají molido, y también varios tipos y especies se utilizan especialmente para la realización de aderezos (“salsa tabasco” entre otras) y conservas (ají en vinagre, en aceite, etcétera).

VARIEDADES

Los pimientos se caracterizan por tener gran heterogeneidad de formas, sabores, colores y tamaños. Existen dos grandes categorías varietales según su picor:

Variedades dulces (comúnmente llamados “morrones”): son las cultivadas para su consumo fresco, tanto al aire libre como en invernaderos. Tienen diversidad de tamaños, pero los más difundidos son grandes y carnosos. En nuestro país el tipo más difundido es el Lamuyo, para consumo en fresco, y el tipo Calahorra para la industria conservera. 

Se cosechan verdes o rojos, depende el punto de madurez. Y en función de eso serán más o menos amargos o más dulces. Los amarillos son otra variedad, pero muy similar en su sabor.

También se cultiva pimiento para pimentón, especialmente en el Noroeste argentino siendo el principal tipo el Trompa de elefante. 

Variedades picantes (comúnmente llamados “ajíes” o “chiles”): Los frutos de muy diversas formas, son largos y delgados, muy pequeños o más grandes y redondeados. Dentro de esta categoría se ubica por ejemplo,  la especie Capsicum frutescens, de frutos chicos y muy picantes conocidos como “chili” o guindillas (el ají “tabasco” pertenece a esta especie), aunque algunos de los más picantes pertenecen a la especie C. chinense, como uno de los más picantes Bhut jolokia, de India.

TOMATE

CALENDARIO DE COSECHA

Es en verano cuando los tomates llegan a su punto de maduración óptimo para ser recogidos. Es cuando expresan su mejor sabor, color y aroma. 

BOTÁNICA

El tomate pertenece a la familia Solanaceae, cuyo nombre científico es Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, tomatera o jitomate.

¿Fruta o Verdura?

El tomate es una baya gigante que crece en parras y aunque culturalmente se lo utilice como una verdura, es una fruta. El tomate es el ovario y las semillas de una planta en flor, por eso se lo considera fruta, porque contiene a las semillas. En su forma primigenia era pequeño,  como los cherry. Tal como lo conocemos hoy es producto del mejoramiento y del cultivo humano.

ZONAS DE PRODUCCIÓN

En Argentina el tomate es el segundo cultivo hortícola más importante después de la papa (con una producción anual cercana a las 750 mil toneladas y un consumo promedio de tomate en fresco de 15/16 kilos por persona por año (Datos Mercado Central de Buenos Aires) y llega tanto de los cinturones hortícolas de La Plata y Mar del Plata como de provincias como Corrientes, Entre Ríos, Jujuy, Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan y Santa Fe. Estos datos corresponden al cultivo de tomates para consumo fresco. Las zonas de producción de tomates para industria varían, como así también las clases de tomate que se cultivan.

VARIEDADES DE TOMATE

Existen numerosas variedades de tomates en el mundo. En Argentina, el 99 % del tomate que consumimos son híbridos, producto del cruce entre variedades antiguas con el objetivo de mejorar su calidad. Lo que comúnmente encontramos en la verdulería son tipos de tomates (redondos, perita, cherry, larga vida). Existe en muy bajo volumen una producción menor de tomates de antiguas variedades, como es el caso de los Tomates Platenses que no sufrieron ninguna hibridación; los Reliquia –un grupo amplio de tomates antiguos- o los Corazón de Buey, muy apreciados por su sabor y color. Hay clases de tomates que sólo se cultivan para la industria, al aire libre. En cambio los que se consumen frescos, se cultivan en invernaderos con muchísimo cuidado.

TOMATE PLATENSE

En Argentina el tomate fue cultivado por los españoles, italianos y portugueses que llegaron en las olas migratorias de las décadas de 1920, 1930 y 1940, que se dedicaron a trabajar la tierra formando polos hortícolas en todo el país. Uno de los más importantes que se formó es el conocido hoy como cinturón hortícola de La Plata, gran abastecedor de las verduras que se consumen en la Ciudad de Buenos Aires y el conurbano. Allí, el tomate fue una de las hortalizas estrella y los quinteros trabajaron en mejorar naturalmente una variedad que se hizo famosa en todo el país: el Tomate Platense (también llamado ‘raya verde’, ‘raya negra’ y ‘colorado grande’). Es una variedad antigua, que aún conserva sus cualidades naturales, sin hibridación.

Características del Tomate Platense

Se caracteriza por su sabor intenso, una forma irregular achatada, acostillada o fuertemente lobulada y una gran cantidad de lóculos. Por esta forma, tiene abundante semilla y jugo: el responsable del recuerdo de muchos que mojaban el pan en la ensalada al final de las comidas.

ORIGEN E HISTORIA

Originario de la región andina de Sudamérica, ya en el siglo XV el tomate era un importante cultivo  para los pueblos autóctonos del Continente, especialmente los de México, donde constan registros aztecas de su uso. Cuando llegó a Europa tras la Conquista, esta fruta fue muy bastardeada, sólo se usaba para darle de comer a los cerdos. Pasaría poco tiempo hasta que el hermoso tomate revolucionara las cocinas de todo el planeta. 

ALBAHACA

CALENDARIO DE COSECHA 

La cosecha de la albahaca se realiza en verano. Los terrenos ricos, soleados y húmedos son lugares ideales para su desarrollo. Es en verano cuando la incidencia directa del sol aumenta el aroma de sus hojas. Estas, especialmente las más tiernas, despliegan todo su frescor y sabor antes de la floración (después de florecer cambian de sabor, por eso se cosechan antes).

La albahaca que no resiste el frío, pero en verano se pueden obtener 3 o 4 cosechas de la misma planta. Se puede cultivar fácilmente en maceta.

BOTÁNICA

La albahaca (Ocimum basilicum L.) es una hierba aromática anual de la familia de las liliáceas. 

Con temperaturas templadas, crece rápidamente con un tallo fino y anguloso que emite hojas verdes brillantes, algunas de varios centímetros, opuestas. A los 13 o 15 centímetros ramifica y forma un pequeño arbusto que alcanza una altura de 30 o 40 cm según las variedades. Más tarde emite las flores, en forma de espigas terminales, de diversos colores según la variedad.

Sus hojas, que se ubican de manera opuesta en las ramas, son de color verde claro o morado, suaves al tacto y poseen la característica de ir disminuyendo de tamaño hacia el ápice del tallo. Tienen forma oval, nervaduras muy marcadas, bordes ligeramente serrados y cortos pecíolos.

ORIGEN

Es originaria de Irán, India, Pakistán y otras regiones tropicales de Asia y África. 

Existen alrededor de 160 especies del género Ocimum en el mundo. Hay dificultades en cuanto a la clasificación de las especies debido a las características hermafroditas de las plantas y a la polinización cruzada que genera un gran número de subespecies, variedades y formas.

ZONAS DE PRODUCCIÓN

La albahaca se produce en los cinturones verdes de las principales ciudades y en gran escala en provincia de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba. En la provincia de Catamarca y San Juan también se cultivan para producción de semillas. En Corrientes, se cultiva contraestación, en invernaderos. 

DURAZNO

ZONAS DE PRODUCCIÓN Y ESTACIONALIDAD

Argentina es un país extenso y el durazno se cultiva en una amplia región localizada entre los paralelos 24° S y 40° S, es decir, desde la provincias de Jujuy hasta Río Negro.  Sin embargo cuando se analiza la contribución de las distintas provincias a la producción nacional, sólo tres –Mendoza, Buenos Aires y Río Negro– entregan el 95% del total de duraznos.

El panorama varietal muestra una importante concentración en las variedades consideradas tardías, que normalmente se cosechan en verano (entre enero y febrero), cuando más crece la oferta de duraznos en el país (especialmente los que llegan de Mendoza, donde se concentra el 83% de la actividad tanto de consumo en fresco como para industria).

La provincia de Jujuy no se destaca por el volumen producido: su aporte se debe a la época de ingreso a los mercados, que la convierten en la principal zona primicia de duraznos de Argentina. Otras provincias como Misiones, Córdoba, Santa Fe, tienen escasa relevancia en el comercio nacional quedando restringida su comercialización a los mercados locales más cercanos.

BOTÁNICA Y ORIGEN

El duraznero es una de las especies frutales más populares que se cultivan en las zonas templadas de todo el mundo. Pertenece a la familia Rosáceae y su nombre Prunus persicae (L.) Batsch, sugiere que sería originario de Persia (actualmente Irán), pero ya en la literatura China del año 2000 a.C se registran descripciones de sus flores y frutos maduros, por lo cual se acepta que su origen es chino. 

El fruto del duraznero es una drupa (se denomina así a todo fruto carnoso con un hueso o carozo en su interior). Es sensiblemente esférico con un surco longitudinal más o menos marcado. Tiene la piel delgada (su característica principal es que exhibe vello como terciopelo, aunque también puede ser lisa), de color verde o amarillo, con tonos más rojizos, especialmente en la parte asoleada. La pulpa puede ser blanca o amarilla (incluso presentar un centro rojizo), adherente al carozo o no (priscos), según la variedad. Los duraznos priscos son aquellos cuyo carozo se desprende con facilidad de la pulpa. 

VARIEDADES 

Es importante mencionar que el duraznero es un cultivo que ha sido sometido a un importante trabajo de mejoramiento genético, obteniéndose así variedades que se adaptan a muy diversas condiciones agroclimáticas, desde climas templados fríos hasta subtropicales. Por eso es uno de los cultivos frutales de clima templado con mayor riqueza varietal.

Los pelones o nectarinas son el fruto de un árbol derivado por mutación de los durazneros comunes. Se trata de Prunus persica var. nectarina: mismo género, misma familia que los duraznos, con la salvedad de que no tiene vellosidad en su piel.

EN ARGENTINA

La superficie cultivada con durazno en Argentina es aproximadamente poco menos de 29.000 hectáreas, con un total de volumen de producción de 349.946 tn por año: 61% corresponde a variedades para consumo en fresco, el 38% a para industria y el resto corresponde a variedades no identificadas. 

Argentina es el segundo país productor de este frutal de carozo del MERCOSUR y se encuentra entre los tres principales oferentes del hemisferio sur.

MENDOZA, TIERRA DE DURAZNOS

Mendoza es la única provincia productora de duraznos para industria del país, y posiciona a la Argentina como el 4º productor mundial de este tipo de productos.

Este sector comprende a casi 1.000 productores de toda la provincia y a unas 20 empresas industriales. La cosecha en la provincia se da entre principios de enero y fines de marzo, La producción media de la región es de 150.000 toneladas de fruta fresca. En el Valle de Uco, junto a la cordillera de Los Andes, se concentra la mayor producción. Por las condiciones agroclimáticas se obtiene la fruta de mejor calidad.

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Infobae - Tendencias - Carnes y fuegos, la pasión gastronómica que se instaló en la cocina de esta temporada 2019

Carnes y fuegos, la pasión gastronómica que se instaló en la cocina de esta temporada 2019

Pesca, carne y vegetales. Cocinar a la brasa ofrece un gran abanico de sabores extraordinarios. Durante su cocción, el alimento se impregna de un delicado y distintivo aroma de humo, adquiriendo notas muy características. Las recomendaciones de los expertos para dominar esta técnica

“Las brasas generan una buena canalización, costra y sellado de las piezas que aportan gran sabor. Por otro lado, el golpeteo de la grasa contra las brasas libera un humo que hace que las piezas se ahúmen” (Getty Images)

Cuando las flameantes llamas desaparecen, las ascuas o brasas que forman un lecho incandescente, sobre el cual puede cocerse cualquier tipo de alimento, toman protagonismo. Carnes, verduras asadas y pizzas resultan manjares deliciosos con notas de sabores extraordinarios.

Para algunas creaciones culinarias se necesita un calor que dure mucho tiempo y sea radiante pero suave, una temperatura que no rebote hacia arriba y hacia abajo, sino que permanezca donde está para luego morir lentamente. La cocina a la brasa, el humo y el fuego está más de moda que nunca. En esta materia, los amantes de las brasas y el fuego pueden dar rienda suelta a su pasión gastronómica.

Para Pablo Rivero, fundador del emblemático Don Julio, la clave para cocinar a las brasas es manejar la intensidad del fuego y así lograr que el alimento logre un balance perfecto entre el dorado o la caramelización, sin perder jugos ni texturas. "El sabor que le aporta al alimento consiste en el característico de la brasa o el humo de la leña y el propio sabor del alimento concentrado a través de esa cocción", sostuvo en diálogo con Infobae. 

Al igual que su tío, el gran chef y restauranteur Francis, Agustín Mallmann heredó el talento y el amor por la cocina. Hoy se posiciona como uno de los cocineros jóvenes en ascenso del mundo de la gastronomía (Foto: Instagram @amallmann)

Germán Sitz, dueño de Chori y La Carnicería, uno de los restaurantes más celebrados por los amantes de las carnes a las brasas, estudió gastronomía en Gato Dumas, pasó por las cocinas del Alvear Palace Hotel de Buenos Aires y Tipula antes de viajar a España, donde trabajó en Lasarte (dos estrellas Michelin) de Martín Berasategui.

"Las técnicas para cocinar a las brasas son muy variadas y dependen de los objetivos del cocinero. Si se trata de cocinar carnes se necesitarán muchas brasas para dorar bien las piezas, así estas conservan todos sus jugos. Más tarde, se trasladarán a un lugar con menos brasas para brindarle el punto de cocción a elección. Si se trata de piezas muy grandes, como lo es un costillar o un cordero, y se busca un término cocido la clave está en comenzar con poca brasa", advirtió el experto.

La llegada del horno de barro de la mano de la cultura indígena

Fue Francis Mallmann quien puso en valor, para la modernidad, el horno de barro, una herencia casi olvidada

Parecería que la técnica milenaria del horno de barro pisa fuerte en nuestro país. Es que cada vez son más los restaurantes que apuestan a este método de cocción para darle ese toque dorado y ahumado a carnes, pollos y pescados, gratinar pizzas y pastas; y hasta para cocinar frutas y verduras con un sabor especial. Si bien se trata de una de las técnicas de cocción más simples y una de las herramientas insignia de la tradición culinaria argentina, esta artefacto logró demostrar su virtud en las cocciones y el sabor delicioso final de sus comidas en los últimos tiempos.

Fue Francis Mallmann quien puso en valor para la modernidad el horno de barro. Una herencia quizás olvidada, como otras costumbres argentinas que habían perdido el reconocimiento. Luego de años de investigación, las recetas y las artes de la cocina de barro fueron lentamente adquiriendo protagonismo en algunos de los más reconocidos restaurantes de la gastronomía argentina.

El horno de barro, horno de campo, horno de pan o pacuá (hueco del diablo en guaraní), es utilizado a lo largo y ancho del país para cocinar los más diversos alimentos: carnes, panes y empanadas (Foto: Instagram @amallmann)

Entre ellos, el emblemático 1884 Francis Mallman. Allí, la especialidad es sin duda la carne cocida al horno de barro con fuego de sarmientos. Una tecnología ancestral para un espacio único por su belleza escénica. Corderos patagónicos, ojos de bife de ternera, bistecas, costillares, panes y empanadas mendocinas son solo algunos de los preferidos de quienes lo visitan.

Inspirado en las antiguas ferias europeas y en las legendarias cantinas de
Buenos Aires, El Mercado, el restaurante del Faena Hotel, cuenta una historia donde el calor del horno de barro y el aroma de la más deliciosa comida tradicional argentina son los protagonistas. Preparado con productos naturales y frutos de estación, su asado a cielo abierto es una verdadera leyenda.

Los hornos de barro vuelven a ser protagonistas de la cocina. A temperaturas extremas, los fuegos calientan y las carnes se hacen en menos de un suspiro (@tuhornodebarro)

El horno es el corazón de Proper, un restaurante comandado por Augusto Mayer y Leo Lanussol. Todos los platos de la casa pasan por el horno y el calor residual lo utilizan para cocciones largas. Situado en lo que fue un taller mecánico que todavía conserva su estética, se impone una cocina íntegramente a la vista y, por su puesto, un horno de leña.

En la casa más antigua de San Telmo, la Pulpería Quilapán, también hay un horno de barro que según aseguran "es el más grande de la ciudad". Cuando el francés Grégoire Fabre y su mujer Tatiana decidieron remodelar una vieja casona e instalar una pulpería jamás dudaron de que la gran estrella de la cocina sería el horno de barro. Allí se cocinan todos los días los panes de masa madre. Algunos de los criollos favoritos de los comensales: la bondiola de cerdo a la mostaza y miel con puré de batata con más de ocho horas de cocción.

Josper, una elegante combinación de parrilla y horno 

El Josper es una elegante combinación entre una parrilla y un horno en una sola máquina

"Se trata de un horno a carbón. Funciona con unas ventilas de aire que, dependiendo la temperatura que el cocinero necesite, pueden abrirse o cerrarse dentro del horno. Está hecho de hierro muy grueso y eso hace que no pierda calor, por ende levanta mucha temperatura con muy poco carbón", explicó Sitz. 

Al encenderlo alcanza temperaturas entre 450 ºC y 500 ºC y trabaja a una temperatura constante de entre 300 ºC y 350 ºC, con un calor directo de brasa en la parte inferior y otro que circula por todo el horno gracias a sus tirajes. "Esto hace que los alimentos se sellen de manera instantánea, se caramelicen de manera pareja y mantengan así mejor sus jugos, además de aportar el clásico sabor a parrilla gracias al carbón y a la leña", aseveró en diálogo con Infobae el reconocido chef Guido Ojeda.

Ojeda trabajó en prestigiosas cocinas argentinas y se afianzó en The Grand Hotel, Punta del Este, con un estilo innovador, que apunta al uso de productos nobles, autóctonos y de estación. "Esta de más decir -continuó-que es la carne la que mejor reacciona ante este tipo de cocción. Un ojo de bife con hueso de 650 gramos, por ejemplo, se grilla de manera perfecta casi de inmediato, caramelizándose por todo su exterior y manteniendo su jugosidad".

Este horno-parrilla permite dorar muy rápido los productos generando una buena caramelización y costra haciendo que todos los jugos y sabor del producto queden dentro (Foto: Instagram @amallmann)

El experto, sin embargo, reconoce que sin duda su preferido para cocinar sería "una corvina negra fresca del puerto de Punta del Este, grillada al Josper con una provenzal de cilantro, acompañada por una coliflor asada y ahumada servido sobre un hummus de castañas y pickles de cebolla morada".

En cuanto a los sabores, el Josper permite dorar muy rápido los productos generando una buena caramelizacion y costra haciendo que todos los jugos y sabores del producto queden dentro. A su vez, aporta un delicioso sabor ahumado.

De identidad porteña, técnicas mediterráneas y siempre con los mejores productos locales, en La Panadería de Pablo, Pablo Massey rescata lo mejor de la cultura argentina y se nutre de las creaciones universales. Por su parte, el chef Rodrigo Da Costa toma el mando de los fuegos para sumarse a la propuesta, en la que el producto es el protagonista. "Vegetales de estación, carnes de pastura, pescas del día y pollos de campo al Josper, una combinación entre horno y parrilla que permite brasear y asar mientras aporta textura, jugosidad y el sabor de la leña", explican los autores de la propuesta en su página web.

Simples ensaladas y cortes grillados, mollejas de garganta doradas a las brasas, morcilla, babaganush, arrope de chañar, cítricos y batatas crocante, son algunas de las reinvenciones del chef Leonardo Pazos

Respetando siempre la cocina de estación y los productos naturales, el chef ejecutivo del Hotel Wyndham Nordelta Leonado Pazos también reinventa el sabor argentino en una parrilla con guarnición soñada y fuego nacional. La cocina del Pazos es práctica, didáctica e innovadora, mantiene siempre la sorpresa y la sutileza a la hora de disfrutar cada bocado. La misma respeta la cocina de estación y los productos naturales. 

Simples ensaladas y cortes grillados, mollejas de garganta doradas a las brasas, morcilla, babaganush, arrope de chañar, cítricos y batatas crocante, son algunas de sus reinvenciones. Desde su lugar de trabajo asegura haber incorporado una parrilla con leña y carbón. Los platos siguen siendo sofisticados, pero la carne (la estrella del plato) se cocina en la parrilla, a las brasas. 

La pasión por la cocina autóctona y el fanatismo por lo estacional se aúnan en sus creaciones de este prometedor chef argentino. Con el objetivo de realzar la variada y deliciosa identidad gastronómica nacional, Nahuel Pomponio reveló algunos de los secretos del novedoso horno-parrilla: "Se combinan dos cocciones: por radiación directa (brasas-parrilla) y por convección (aire caliente-horno). Aporta el ahumado clásico de una parrilla aún más concentrado y la cocción uniforme y el dorado que brinda el horno para lograr así un producto muy sabroso y de cocción".

Claves para cocinar a las brasas

Cada horno y su modo de uso es un arte que se afianzará con la práctica (Guille Llamos)

1. Combustibles de calidad. Que el carbón no encienda o que las brasas que generan sean de escaso poder calorífico y baja durabilidad es moneda corriente. Para encender el fuego se debe elegir madera de buena calidad, como por ejemplo el quebracho, una madera dura que genera brasas rápidamente y su carbón mantiene la temperatura por un tiempo prolongado. Las maderas o ramas pequeñas son las mejores. Con la ayuda de papel se encienden los troncos más grandes. Se apila la leña formando una torre hueca con el quebracho y en su interior se colocan bollos de papel de diario y maderas chicas para ayudar a encender las maderas más gruesas.

El secreto está en utilizar astillitas finas o piñas y, una vez que estas están bien encendidas, incorporar poco a poco el carbón vegetal o la madera dura elegida para generar brasas. El fuego tiene que tener oxígeno, por eso, si echamos todo el carbón de golpe o le incorporamos cartones o papeles, mataremos la combustión y provocaremos como consecuencia una humareda muy molesta.

2. ¿Cómo saber cuando el horno está listo para cocinar? Dicen los que saben que para chequear la temperatura se debe arrojar una hoja de papel; si se enciende, está muy caliente; si se oscurece como carbonizado, está a punto, y si esta blanco, esta demasiado frío.

3. Existen algunos elementos indispensables para la utilización del horno de barro, como un atizador, una pala plana para desplazar la comida en el horno o las bandejas.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/01/18/carnes-y-fuegos-la-pasion-gastronomica-que-se-instalo-en-la-cocina-de-esta-temporada-2019/