Caminos y Sabores: comienza la feria que recorre la gastronomía argentina
Desde mañana y hasta el lunes 9 de julio, se podrá pasear por los diferentes "caminos" que ofrece la muestra y disfrutar de muchas actividades.
Mañana, en La Rural, se pone en marcha una tradición de Clarín que se ha transformado en una vidriera gastronómica y productiva de la Argentina federal, desde Ushuaia hasta La Quiaca, con un nombre que es ya una seña de identidad a través de los años. Caminos y Sabores es algo más que una feria, es una muestra de la cultura profunda de los argentinos, con su pluralidad y su diversidad de país, que se expresa en productos y platos de cada región del país y también en sus tonalidades y modismos cálidos y abiertos siempre a la idea de compartir delicias y a la vez cercanas de millones de paladares criollos.
Hasta el lunes 9 de julio, ese día con sabor propio a Patria en los corazones y en los menúes, se podrá disfrutar de la 14ª edición de Caminos y Sabores, que reunirá a más de 400 expositores de todas las provincias y a cuarenta cocineros en escena, con miles de visitantes que buscarán recorrer de palmo a palmo nuestra Argentina sin moverse de este rincón palermitano tan característico de Buenos Aires. De 12 a 21, entre mañana viernes y el feriado del lunes, Caminos y Sabores será un paseo placentero para aprovechar el finde largo.
Pasillos colmados por visitantes que se delitan con las carnes que ofrece la feria (Maxi Failla)
Este año, por primera vez en su historia, y con la intención de que los visitantes puedan experimentar de manera más directa los sabores y aromas de toda la Argentina, la feria contará con espacios para comer y beber los productos ofrecidos por un grupo de expositores habilitados para este fin. Y con precios para no desaprovechar. Picadas para dos personas desde $ 100, pastas con salsas desde $ 90, cono de papas andinas desde $ 30, choripán de jabalí ahumado desde $ 70, un vaso de vino o cerveza desde $ 80 y sándwiches de fiambres desde $ 70, son apenas algunas de las opciones que ofrece la muestra.
Esta gran vidriera del producto autóctono, esa cita de la argentinidad gastronómica, representa por sobre todo una oportunidad única para el público que podrá encontrar en sus stands alimentos, bebidas y artesanías de todos los rincones del país a precios increíbles y de la mano de sus productores. Sin intermediarios. El país soñado, el país que acá se vuelve realidad.
En 18.000 metros cuadrados de exposición, más de 400 expositores estarán distribuidos en nueve caminos temáticos: el Camino Federal, el de la Picada, de las Infusiones, de tu Cocina, del Turismo y la Tradición, de los Aceites y Aderezos, de las Bebidas, de los Dulces y de los Frutos de la Tierra. Entre ellos, los visitantes podrán encontrar productos orgánicos y aptos para celíacos, y ofertas con precios imperdibles.
Uno de los caminos más concurridos es el de la picada.
En la feria no sólo se mira y se pasea, también se participa. Y cómo. Quienes lo deseen podrán asistir a las clases que cerca de 40 cocineros darán durante los cuatro días en las cocinas Plaza del Sabor y Sabores Gourmet. Felicitas Pizarro, Madame Papin, Soledad Nardelli, Juan Braceli, Santiago Giorgini, Pía Fendrik, Juan Manuel Herrera y Chantal Abad son sólo algunos de los expertos que plasmarán en recetas la idiosincrasia gastronómica de cada rincón del país.
A lo largo de más de una década, Caminos y Sabores ha mantenido intacto su espíritu fundacional: ser una herramienta de crecimiento para miles de pequeños productores artesanales que año a año nutren la feria para compartir con el gran público su pasión por lo que hacen. En esta edición, será justamente el Camino Federal el que reúna la propuesta y los sueños de unas 200 familias productoras que llegan a Buenos Aires gracias a la gestión de 19 de las provincias argentinas participantes. Como para agendar y entregarse a los placeres que surgirán a cada paso.
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La feria gastronómica más federal del país tendrá una nueva edición; contará con la participación de importantes chefs locales como Felicitas Pizarro, Santiago Giorgini y Juan Braceli, entre otros. Lee la nota y conocé todas las actividades.
Los sabores del país se darán cita del 6 al 9 de julio en La Rural. Es que allí se realizará “Caminos y Sabores”, la feria gastronómica que reúne a productores de todo el mapa.
Como novedad, en esta edición habrá patios de comidas para que los visitantes puedan degustar bebidas y alimentos de diferentes regiones.
Para simplificar el recorrido, la feria se dividirá en diferentes caminos: Aceites y Aderezos, Bebidas, Dulces y Frutos de la Tierra, de las Infusiones, de la Picada, de Orgánicos, Apto Celíacos y de las Ofertas, entre otros.
Además, confirmaron su presencia algunos de los más destacados cocineros del país como Santiago Giorgini, Soledad Nardelli, Felicitas Pizarro, Pía Fendrik, Juan Braceli y Gastón Riveira.
Además, el INTA y la Fundación ArgenINTA estarán presentes con su programa Del Territorio al Plato con su Aula Taller Móvil Gastronómica, todos los días a las 18 habrá una clase de cocina a cargo de Mariana Hernández (Los Infernales) y Hernán Méndez (Proveeduría PIAF), quienes enseñarán a preparar delicias regionales como Chupín de Pescado de río y mar, del NEA; Guisado de quinoa y llama, del NOA; cordero con mostaza, orégano y confitura de limón, entre otros platos.
Más información:
Del viernes 6 al lunes 9 de julio, de 12 a 21 horas, en La Rural, Predio Ferial de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Valor de la entrada: 150 pesos. Menores de 12 años, gratis acompañados de un adulto. Jubilados: 50 pesos el viernes 6 y 100 pesos sábado, domingo y lunes.
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Tesoros americanos: papa, tomate y cacao, en la mesa de los reyes
Más allá de la plata y el oro, por qué fueron (y son) objetos de deseo tal vez más valiosos que los metales preciosos. La profesora de historia Patricia Lasca hace un recorrido milenario.
El alimento, esa sustancia vital para todos los seres vivos, era difícil de conseguir para nuestros antepasados. Los hombres y mujeres del Paleolítico se agrupaban en bandas de número reducido, así marchaban juntos, según la temporada, a los lugares donde podían aprovechar al máximo los vegetales y animales que la naturaleza les ofrecía: frutos silvestres, hojas tiernas, nueces, raíces, cereales y huevos. Cuando estaban cerca del mar o ríos también comían pescados. Si estaban en la montaña, consumían leche y carne. Los hogares primitivos de estos nómades, cuando el clima era cálido, eran los árboles o salientes de piedra que servían como aleros. En época de frío, su refugio eran las grandes cavernas o viviendas que fabricaban con los elementos que tuvieran a mano, por ejemplo, tiendas de pieles con armazones de varas de madera y piedra.
Las mujeres, precursoras del gran cambio
En los inicios del Neolítico, alrededor del 10.000 a.C., algunos grupos de cazadores comenzaron a retener a los animales en terrenos cercados. Esta práctica, la domesticación de animales, les permitía asegurarse la provisión de carne y de leche fresca por más tiempo.
Simultáneamente, empezaban a darse los primeros pasos hacia la agricultura. Es muy probable que las mujeres -que se dedicaban a la recolección de semillas, hierbas, raíces y frutos- fueran las que observaran cómo germinaban las semillas caídas. Así comenzaron a experimentar con semillas y plantas. El resultado final de este proceso fue el desarrollo de la agricultura, clave en la alimentación de la humanidad y en la forma de vida. Gradualmente, algunas comunidades se unieron y formaron grupos colectivos: fue el origen de las primeras aldeas.
De América a Europa
Cuando se habla del "encuentro entre dos mundos" o del "descubrimiento" de América, siempre se hace referencia, entre otras cosas, al objeto del deseo de los europeos: el oro y la plata americanos. Poco se habla de otros grandes tesoros, tal vez más valiosos, originarios de este suelo, como la papa, la batata, el tomate, la quínoa, el cacao, el maíz, la palta, entre otros.
En la región de Los Andes Centrales se desarrolló entre los siglos XV y XVI el brillante imperio de los incas o quechuas, que se centró en Perú y se extendió por Bolivia, gran parte de Ecuador, noroeste de Argentina y norte de Chile. La base de su alimentación fue la papa.
Para obtener el máximo del rendimiento del suelo montañoso, construyeron andenes y terrazas de cultivo en las laderas de las montañas. Así, la Pachamama otorgó nutrientes a millones de habitantes americanos. Para asegurarse alimento en invierno los incas deshidrataban la papa, este polvo deshidratado se llamaba chuño. En su versión moderna viene a ser la base del actual "puré chef".
Durante la Segunda Guerra Mundial se usó como ración alimentaria para los soldados y, en la actualidad, es la solución rápida como acompañamiento a muchos de nuestros menús.
En la mesa de los reyes
Las primeras papas viajaron en barco desde la tierra del Machu Picchu a España, según se cree con Don Pedro Cieza de León, en el año 1537. Allí se empezó a conocer con el nombre de "patatas" porque "papa" ofendía a los pontífices. También por motivos religiosos, no se consumió hasta entrado el siglo XVII, porque como su nombre no figuraba en la Biblia, se consideraba un producto poco fiable.
Lo cierto es que la papa, ese tubérculo tan desvalorizado por esa época en la vieja Europa, salvó de las hambrunas a gran parte de su población. Por ejemplo, durante la Guerra de los Treinta Años, (1618-1648) cuando, debido a las malas cosechas de los cereales tradicionales, el cultivo de la papa fue un alimento imprescindible.
El rey de Prusia, Federico II el Grande, de la dinastía Hohenzollern, fue quien impuso el consumo de la papa de manera masiva en el siglo de la Ilustración. Una versión cuenta que cultivó papas en sus tierras, a las que puso una estricta vigilancia con el fin de que sus súbditos se preguntaran: "¿Qué tesoro cuida el rey con tanto esmero?" Entonces, cierto día hizo que los soldados custodios se alejaran para que los vecinos ansiosos fueran a descubrir el "secreto". De allí al consumo popular hay un camino muy corto que puede resumirse así: si el rey valora la papa en su corte; el pueblo también la quiere en su mesa.
Hoy por hoy, la costumbre de comer papas está tan arraigada en Alemania que es el complemento preferido en casi todos los platos de su cocina. Y, en el palacio de Sans Soucis, en Potsdam, donde vivió y murió Federico el Grande, sigue vigente la costumbre, a modo de reconocimiento, de dejar papas en su tumba.
Con la guerra de los Siete Años (1754-1763), la papa se conoció como alimento en Francia, ya que hasta el momento solo se usaba como adorno floral de la reina María Antonieta, en la frivolidad del palacio de Versalles.
Libre de gluten y súper alimento
Es una planta andina, originaria de los alrededores del lago Titicaca, ubicado en Bolivia y Perú. Según estudios arqueológicos, ya era utilizada entre el 3.000 y 2.000 a.C. Este "seudocereal" (porque no es una gramínea) era uno de los alimentos esenciales en las culturas precolombinas como los incas, mayas y aztecas. Su distribución geográfica abarcaba desde Colombia, hasta Tucumán en el actual territorio argentino.
La quínoa es conocida desde nuestros ancestros como el "grano de oro" o "grano madre"; fue calificada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como el alimento ideal para el ser humano por su alto valor nutricional, ya que posee proteínas de alta calidad, aminoácidos, vitaminas, hierro, fósforo, calcio, magnesio y es libre de gluten.
Pomodoro
Este fruto rico en vitamina C es originario de los bajos Andes, y era cultivado en América, sobre todo, por los aztecas. Llegó a España en el siglo XVI, sin embargo, al igual que el resto de los productos americanos, no se popularizó hasta el siglo XVIII.
Ni bien llegó a Europa, a raíz de una descripción, se lo empezó a considerar afrodisíaco, por eso se lo conoce como "pomodoro" en italiano, "pomme d´amour" en francés y "love apple" en inglés.
Alimento de los dioses
Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao o cacaotero. Este precioso árbol de cuyas semillas se extraen el cacao y la manteca es originario de Mesoamérica, área que abarca el centro y sur de México y el norte de América central. Theobroma viene del griego y significa "alimento de los dioses".
La mayoría de las investigaciones dicen que la primera civilización en usar los frutos del cacaotero fueron los olmecas (los mismos que inventaron el juego de la pelota hace tres mil años). Según el antropólogo John Henderson, en el siglo VIII a. C. la gente comenzó a utilizar las semillas fermentadas para una bebida no alcohólica; es de suponer que fueron los primeros chocolates bebibles.
En el siglo XVI los exploradores españoles la llevaron a Europa. Sin embargo, el chocolate en su versión sólida se presenta recién a fines del siglo XIX. De esta manera, una vez más, América le regalaba al mundo uno de los placeres más populares.
Por Patricia Lasca, profesora de historia.
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10 carniceros porteños te cuentan la verdad de la milanesa
En la publicación de "Carniceros de oficio" (Ed. Catapulta), el fotógrafo Eduardo Torres y el antropólogo Pablo Torres, rastrearon a lo largo de varios años, entre medias reses y mesadas, los vericuetos y anécdotas de quienes se han consagrado a esta dura faena. Seleccionaron 15 carnicerías y a sus carniceros, contaron sus historias, deteniendo su lente y su mirada en detalles que son tan cotidianos para los porteños que apenas reparamos en ellos: sus tablas, sus manos, sus cuchillos, los mostradores, las estampitas, la sierra, la balanza. "La idea es que quede un registro de algo que se va modificando. Hay viejas carnicerías que dejan de existir, o incluso el mobiliario, las mesadas, las heladeras, son cosas que tal vez se vayan perdiendo. Dejar testimonio de eso nos parece valioso", asegura el autor.
"Carniceros de oficio", publicado por Ediciones Catapulta.Crédito: Eduardo Torres
El libro se completa con recetas de varios conocidos chefs que seleccionan un corte no tradicional (chiquizuela, seso, riñón, hígado, mondongo, rabo o lengua) y aportan su receta. Aquí, una decena de carniceros y su recomendación acerca de cuál es el mejor corte para milanesas.
1) Héctor García
25 de Mayo, Burzaco.
Héctor García, el carnicero de 25 de Mayo, en BurzacoCrédito: Eduardo Torres
Es de Burzaco, al sur del Gran Buenos Aires, y empezó a manejar cuchillo y sierra a los 18, ni bien terminó el industrial. Aprendió todo de su suegro y heredó el negocio cuando el hombre falleció. De todas maneras, sigue siendo un emprendimiento familiar donde trabajan su hija, sus sobrinos y su mujer. No tiene problemas en compartir el mostrador, pero el desposte se lo reserva para él. No está exento de cicatrices, pero aclara que los cortes son más por distracciones que por impericia.
Es importante que la sierra eléctrica esté de espaldas al público, para no caer en la tentación de desviar los ojos
Héctor García
Las milanesas. DE NALGA "Es el corte que más me gusta del animal, por su belleza exterior, su textura interna y porque no tiene grasa".
25 de Mayo 222, Burzaco. T: 4238-3076.
2) Horacio Marcelo Heit
La Granjita de Honduras, Palermo
Horacio Marcelo Heit, de La Granjita de Honduras, toda una vida en PalermoCrédito: Eduardo Torres
Nació en 1955 en Crespo, un pueblo de Entre Ríos, con mayoría de descendientes de alemanes. Pasó su infancia en el campo, carneando vacas y chanchos. A los 19 llegó a Buenos Aires para asentarse y poner su carnicería en el barrio de Palermo. En los comienzos, se pulió observando a un hombre que le hacía el desposte y algunos cortes. Trabajaba catorce horas por día en la época en que se vendía mucho más que ahora y en Palermo, todos se conocían con todos. El barrio ha cambiado, y con él, la gente y sus hábitos de consumo. Se vende menos, pero el trabajo que los nuevos clientes ya no hacen en sus casas, le toca hacerlo a él: los pollos deshuesados, la carne hiperdesgrasada y las milanesas rebozadas.
A diferencia de algunos -o de muchos- cuando me piden un corte, primero le saco la grasa y recién después lo peso
Horacio Heit
Las milanesas. DE BOLA DE LOMO; PICAÑA O, MEJOR AÚN, LAS DE CUADRIL. "Son milanesas extraordinarias".
Honduras 5883, Palermo. T: 4777-6144.
3) Jorge Obeid y José "Pepe" Hosmilde Mancini
El Alba, Villa del Parque
Jorge Obeid y Pepe Mancini, dos amigos a cargo de El Alba, en Villa del ParqueCrédito: Eduardo Torres
Se conocieron hace algo más de 15 años. Cada uno ya tenía su camino trazado. Jorge desde los 8 andaba en la calle junto a su padre vendiendo frutas, más tarde entró en un mercado municipal que le dio los conocimientos básicos del oficio. Intentó poner su propia carnicería, pero algo falló y tuvo que desandar una seguidilla variopinta de negocios. Finalmente dio con el socio indicado -un tal Fernández- y en 1983 abrió El Alba en Villa del Parque.
Pepe, por su parte, desde los 16 se animó al desposte y al despacho sin demasiada experiencia. Desconocer el oficio tenía sus contras: con la primera media res perdió plata. A lo largo de los años tuvo una serie de carnicerías, siempre en la zona de San Martín, Vicente López y Olivos. Intentó suerte en Trelew, pero nada. Volvió a un mercado municipal de calle Nogoyá y, una mañana, camino al trabajo, se detuvo en la vidriera de El Alba para mirar a Jorge trabajar. Un amigo en común los conectó y Pepe volvió a su hábitat.
Las milanesas. DE BOLA DE LOMO. "Tiene más sabor, otra textura".
Cuenca 3274, Villa del Parque. T: 4502-4840.
4) Roberto Neira
Roberto, Olivos
Roberto Antonio Neira, en su carnicería Roberto, sobre la calle Roberto, de OlivosCrédito: Eduardo Torres
Su padre fue carbonero, pero el consumo masivo del kerosene conspiró contra la economía familiar. La casa era grande, y la espaciosa sala principal daba a la calle, lo que les ofrecía la oportunidad de alquilarla como local. Fue salón de baile, boxing club, sastrería y carnicería. El padre vio la veta y aprendió del carnicero inquilino. Un día compraron el fondo de comercio y la carnicería se transformó en el nuevo negocio familiar. Roberto tenía 20 años. Hoy tiene 80 y sigue allí junto a su hijo Claudio que ya internalizó cada detalle de un oficio que requiere del domino de todo lo que se ve (la maestría en la ejecución de los cortes, la manera de presentarlos, la calidad que se elige para poner sobre el mostrador) y de lo que no se ve (el trabajo en la cámara, la limpieza de las máquinas, pisos y cuchillos).
Las milanesas. DE BOLA DE LOMO. "Ni la nalga, ni la cuadrada son tan sabrosas".
Av. Malaver 1990, Olivos. T: 4791-9432.
5) Ernesto Orellano
El Rosarino, Belgrano
Ernesto Orellano, un riojano a cargo de El Rosarino, en el Mercado de JuramentoCrédito: Eduardo Torres
Llegó a los ocho años con su madre desde La Rioja. Vivían bajo un árbol en una de las tantas veredas de Figueroa Alcorta. Entre changa y changa apenas juntaban como para comer salteado. A los 13 años conoció al Rosarino, quien comandaba la carnicería homónima, y lo tomó para repartir pedidos en bici. Ese hombre riguroso y exigente lo dejó hacer lo primero que necesita un carnicero para aprender: mirar. De la calle pasaron a la villa del bajo Belgrano, pero las urgencias mundialistas de la dictadura barrieron con la villa. Al morir el Rosarino -y como en el mercado el puesto siempre es heredado por el trabajador más antiguo- Ernesto se puso al frente de la carnicería. Podría haberle puesto Lo de Orellano, El Riojano o El Negro, pero sencillo y agradecido, accedió al pedido de la viuda de no cambiarle el nombre. Si algún conocedor se pone a nombrar carniceros famosos, Ernesto estará entre esos nombres, y si alguien le pregunta por él, no dudará en resaltar la calidad de artesano de Ernesto, su preocupación estética por la terminación y presentación de la carne.
En El Rosarino la gente se lleva lo que quiere, no lo que quiere el carnicero""
Ernesto Orellano
Las milanesas. DE BOLA DE LOMO. "Es lo más sabroso. La gente no las quiere porque se abre, pero acá las recortamos de abajo y quedan enteritas".
Mercado de Juramento (Loc. 14 y 15), Juramento 2527, Belgrano. T: 4782-7843.
6) Alfonso y Gerardo Tomsin
Ambiórix, Florida Este.
Alfonso y Gerardo Tomsin, padre e hijo al frente de AmbiórixCrédito: Eduardo Torres
Francisco Tomsin, su mujer Ivonne y su hijo Alfonso llegaron a la Argentina desde Bélgica en los años 50, temerosos de que la guerra de Corea terminara iniciando una tercera guerra mundial. Ya habían tenido más que suficiente con las anteriores. Francisco era carnicero diplomado e inmediatamente emprendió su negocio en Munro. Alfonso, venía con título en mecánica dental, pero la dificultad de homologarlo lo empujó al mostrador.En los 80, ya sin su padre, pero con su hijo Gerardo como fiel ladero, Alfonso mudó el negocio a Florida, donde decidieron bautizarlo Ambiórix, en homenaje a un guerrero belga que fue eternizado en Astérix y que habla de origen, orgullo y fortaleza. Hoy es Gerardo el encargado de mantener la tradición familiar, pero también le gusta innovar: chorizos de carne de caza, morcillas con chocolate, charcutería para celíacos son algunas de las creaciones que han surgido del intercambio de ideas con clientes y amigos.
Las milanesas. DE BOLA DE LOMO. "Las más tiernas".
Agustín Álvarez 2402, Florida Este. T: 4718-2721.
7) Sebastián, Gonzalo y Alejandro Díaz
Sebi-Zalo, Temperley
Sebastián, Gonzalo y Alejandro Díaz, tres hermanos al frente de Sebi-Zalo, en TemperleyCrédito: Eduardo Torres
Sebastián, Gonzalo y Alejandro son los hermanos Díaz, y se fueron apostando detrás del mostrador en distintos momentos. A los dos mayores, el oficio se los enseñó Díaz padre, que ejercía como carnicero desde los 16. Durante 30 años, estuvo al frente de La Esperanza, y poco antes de morir abrió la actual Sebi-Zalo, a modo de homenaje y temprano legado para sus hijos. Luego se sumaría el más chico, Alejandro, que aprendió a manejar el cuchillo con sus hermanos mayores, pero lo que mejor domina son los mostradores. Lo de él es despachar. Quizás por ser el más joven sigue de cerca las nuevas tendencias de consumo como los cortes con menos grasa y, en lo posible, sin hueso.
Una de las verdaderas razones del éxito de esta carnicería es que cualquiera tiene la plena seguridad de que puede caer un domingo al mediodía, de apuro, y salvar el asado.
Sebastián Díaz
Las milanesas. DE NALGA. "No se desarman"
Dorrego 854, Temperley. T: 4292-5572.
8) Héctor Villarreal
El Emporio, Floresta
Héctor Villarreal hizo de su carnicería un lugar de amigosCrédito: Eduardo Torres
El oficio se lo enseñaron su suegro, y su tío, viejos carniceros, de esos de serrucho en vez de sierra eléctrica. Lo aprendió de ellos y lo aprendió al revés: primero fue al mostrador a enfrentarse con la clientela y luego al desposte. Su forma de despostar también es particular. Lo hace sobre una mesa en vez de hacerlo con la media res colgada. Así le enseñaron y así lo hace. Su tío se retiró, su suegro falleció y ahora anda solo y sin heredero, con treinta y pico de años de carnicero sobre la espalda.
El Emporio es una carnicería de amigos más que de clientes. Entran, compran, todo hace parecer que son clientes, pero una charla de fútbol, un abrazo y un mate, lo distinguen. Héctor clasifica los cortes de verano (milanesa, bife, asado, vacío) y los de invierno (osobuco, falda, espinazo). Dice: "La carne no es dos más dos, cuatro. Por eso, en contratemporada hay que tener la habilidad para hacer que dos más dos sea cuatro y lograr vender osobuco en verano".
Las milanesas. DE BOLA DE LOMO: "Yo te lo digo por el gusto de la carne, muy rica, pero las tres (bola de lomo, nalga, cuadrada) son tiernas".
Bahía Blanca 1202, Floresta. T: 4566-1568.
9) Ariel Argomaniz y Mariano Cafarelli
Amics, Palermo
Ariel Argomaniz y Mariano Cafarelli, amigos desde chicos, ahora comparten Amics, su carnicería palermitanaCrédito: Eduardo Torres
Ariel y Mariano se conocieron de chicos, y se reencontraron ya adultos en Barcelona convertidos en chef y publicista, respectivamente. Nada hacía suponer que años después compartirían la pasión por un nuevo oficio, el de carnicero. Las ganas de volver a la Argentina, cierto vínculo colateral con los cerdos y los embutidos los volvieron a juntar con un propósito común. Investigaron sobre productores, carnes, pasturas, mercado y demanda. Tenían todo claro, menos el oficio. Contrataron a un carnicero que les enseñó los secretos del desposte (separar la carne del hueso y la grasa para preparar los diferentes cortes) y, en 2013, abrieron Amics (amigos, en catalán).Tienen el objetivo de promocionar los cortes olvidados, de manera que en su carnicería se pueden encontrar todos los que ofrecen media res vacuna o porcina.
Todo cliente que atesore alguna receta de chorizo u otro embutido, ya sea propia o de sus abuelos, puede confiársela a Ariel para que se la prepare.
Mariano Cafarelli
Las milanesas. DE NALGA. "Bien gruesas, como si fueran un churrasquito".
Santa Fe 5202, Palermo. T: 4775-7776.
10) Julio López
(ex Fénix)
Julio López, cuando todavía estaba en FénixCrédito: Eduardo Torres
Julio López llegó de chiquito con su mamá y alguno de sus diez hermanos desde Concordia, Entre Ríos. A los 13 años ya había dejado el colegio y solía deambular por el mercado Spinetto porque su cuñado era carnicero con puesto propio. Un día, una urgencia lo dejó solo frente al mostrador, y se hizo carnicero en un día. No conocía los cortes, no sabía deshuesar un bife, ni pesar la carne o hacer las cuentas. Pero la fila de compradores no le permitió poner excusas y empezó a vender. Tuvo suerte, y la clientela lo ayudó: "eso es un lomo, cortalo para churrasco así de grueso, ponelo en la balanza, marcá el precio del kilo, tomá cambio". Su cuñado regresó y constató la suerte del principiante. Lo tomó de empleado y le enseñó a ser, más que a parecer.
Un año después el mercado cerró y Julio transitó todos los caminos posibles, de empleado a carnicero independiente ida y vuelta varias veces. "Fénix" fue su último negocio, en el barrio de Núñez. Muy particular era este local que recibió el nombre por la faceta budista de su dueño. En efecto, Julio es budista y carnicero, y mientras perteneció a una organización budista, su misión era guiar a las personas, cuidarlas, y a quienes llevan adelante esa tarea se los conoce con el nombre de Fénix. Fénix cerró sus puertas. Julio ahora trabaja en el barrio de Saavedra.
Las milanesas. DE CUADRADA "La cuadrada no tiene tanta grasa, es más fácil de comer y de preparar. La de bola de lomo es rica, pero se abre toda de abajo y la nalga da una milanesa muy grande y tenés que andar cortándola al medio".
