La Nación - Gastronomía - El diablo está en los detalles, y los gastronómicos, también

El diablo está en los detalles, y los gastronómicos, también

ADN emprendedor Aldo Graziani; los creadores explican las claves de su éxito

Aldo Graziani.

"Los que se van a meter en este juego ya saben que la tienen complicada: todos los días te podés ir frustrado a tu casa". Así se presenta Aldo Graziani, creador de Aldo's y algunos proyectos más, y también así mata los sueños de los amigos o amigas que quieren tener un restaurante porque "es divertido". El emprendedor abrió su primer restaurante en San Telmo en 2011 y lo replicó hace menos de dos meses en Palermo. Paralelamente, difunde información del vino argentino en sus guías y dirige una distribuidora, El Garage de Aldo. Este año inauguró un wine bar en Plaza San Martín que tendrá su segundo local en Palermo Botánico.

Al lado de su restaurante de San Telmo está emplazado el Bebop Club, otro de sus proyectos, que tiene más de 500 shows musicales al año. Graziani se mueve de un local a otro, trabaja desde las mesas de sus restaurantes y mira con atención qué pasa alrededor: quiere estar atento a los detalles que pueden arruinar una experiencia que, para él, compite contra cientos de programas que hay para hacer en Buenos Aires.

1 Se levanta el telón y que comience la función

No le interesa medir su producto contra el de otros restaurantes. Lo mejor, asegura, es pensar que compite contra otros de la industria del entretenimiento. "Somos un programa como puede ser ir al teatro o a ver música. No sólo miramos la comida: también el ambiente, la música, el ruido. todos los días tenemos una doble función que tratamos de que salga impecable", explica. Por otro lado, celebra que Buenos Aires esté pujando para ser una capital gastronómica de América latina, pero sostiene que en las grandes ciudades como Londres o Nueva York hay cuatro turnos para cenar, que arrancan a las 17 y terminan luego de las 22, mientras que en la Argentina generalmente hay uno solo. Hay que encontrar la manera de que haya más de una función por noche, dice.

2 La satisfacción total es imposible, pero hay que perseguirla

"El restaurante es un negocio complejo. Es difícil que un cliente salga 100% satisfecho. La compra de ropa es transaccional y simple y si vas al dentista no te molesta esperar una hora y media. La gastronomía es una experiencia con detalles y tiene muchas posibilidades de que algo salga mal", expresa.

Puede fallar, sí, pero para Graziani lo importante es ser sincero en el error. ¿Y qué sucede con las críticas en la era de las redes sociales? "A veces, la gente es cruel con los restaurantes. ¡Hasta Maradona tuvo días malos! Creo que para tener una imagen verdadera de un lugar hay que ir varias veces", resalta. Con respecto a la estrategia para gestionar las reseñas en línea, asegura que intenta responder solamente "las que se escriben con buena intención y son constructivas".

3 Llegaron las low cost gastronómicas: a competir

Cincuenta personas trabajan en el local de San Telmo y treinta más en Palermo. El fundador de Aldo's se jacta de tener uno de los locales con más empleados por metro cuadrado. Seguramente pueda deslumbrar a los clientes, pero en la Argentina eso se traduce en suficiente costo fijo como para que empezaran a proliferar las opciones de autoservicio al estilo hamburguesería gourmet.

La solución que ideó para competir en ese nivel fueron los wine bars, un producto impulsado, en parte, por la moda de las cervecerías artesanales, explica. "Permite que los clientes coman una tapa y tomen una copa de vino a precios accesibles", añade el autor del Reporte vino argentino, un libro que recopila la información de más de 400 etiquetas del país y que tiene su segunda edición para 2018. El wine bar, dice, es el producto que le permitirá sumar escala a su proyecto.

4 Costos, la obsesión de los restaurantes

"Los restaurantes son un colador para perder plata", lanza Graziani. Los suyos tienen 110 cubiertos cada uno y un equipo que incluye sommeliers y recepcionistas: claro, el ticket promedio al mediodía es de $ 330 y a la noche, de $ 700. "Para que te vaya bien un día te tiene que ir increíble, tenemos que estar a mil", agrega. En el espectro de los precios del vino que van desde las góndolas del chino hasta la carta de un restaurante de alta gama, el mito es que los gastronómicos sacan mucho margen con ese producto, afirma, pero no es así: "Es un producto costoso que se puede vender desde 2,4 hasta 3 veces el valor al que se compró, pero no tiene nada que ver con cóctel, que se vende por $ 180 y tiene $ 20 de costo", subraya.

Los vinos que Graziani ofrece en sus restaurantes "no están en el supermercado chino", dice, y son parte del catálogo de su distribuidora, El Garage de Aldo, que representa a 160 etiquetas de pequeños productores, por lo que se escapa de esa discusión de los precios.

5 La serendipia de un rumor

Moreno 372, la ubicación de Aldo's San Telmo, está exactamente a 450 metros de la Casa Rosada y a unos pocos metros menos del Ministerio de Economía y de la Legislatura porteña. Desde que abrió, en 2011, los mediodías el restaurante se convierte en un lugar de reunión de funcionarios del gobierno de turno. Por la fecha de apertura, a Amado Boudou, ministro de Economía y luego vicepresidente, le gustaba ir con asiduidad, y así comenzaron a circular rumores de que el funcionario era el verdadero dueño del local y Graziani, su testaferro.

"Ahora dicen que es de un funcionario de Cambiemos, porque al mediodía el 90% de los clientes vienen de ministerios", se ríe Graziani. Admite que, en un principio, tenía miedo de qué podría pasar con sus clientes por el rumor: "Pensé que nos íbamos a fundir. Sorprendentemente, cuando comenzó el rumor, el restaurante empieza a trabajar a full. No iba a hacer una desmentida en las redes ni a aparecer en un programa de panelistas a opinar: dejé que pasara solo", recuerda.

Minibio

Orígenes

Se inició en la gastronomía hace treinta años ayudando en un emprendimiento familiar, y antes de lanzarse con su propio restaurante, en 2011, trabajó en el Gran Bar Danzón, Casa Cruz y el Faena Hotel

En familia

Está casado con Lucila Zeballos, que también se dedica a la gastronomía (es la dueña del café Birkin) y tienen un hijo (Ástor)

Productividad

Hoy tiene dos restaurantes de Aldo's y administra Casa Cruz en Palermo. También es dueño del club de jazz Bebop, una distribuidora de vinos (El Garage de Aldo), un wine bar en Plaza San Martín y edita su propia guía de vinos.

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La Nación - Vida & Ocio - Casi el 60% de los locales gastronómicos se concentran en siete barrios porteños

Casi el 60% de los locales gastronómicos se concentran en siete barrios porteños

Monserrat y Retiro se ubican al tope de la lista con 2507 comercios; sumados a Caballito, Flores, Floresta, Palermo y Colegiales agrupan más de la mitad

La esquina de Gurruchaga y Costa Rica es una de las más concurridas del polo gastronómico de Palermo, con una nutrida concurrencia de clientes. Foto: DIEGO SPIVACOW / AFV

Cantinas, bodegones, bares, cafés, restaurantes, pizzerías o parrillas. La oferta porteña es variada y alcanza para satisfacer todos los gustos. Las opciones sobran y se distribuyen en toda la ciudad, aunque hay zonas que concentran la mayor cantidad de locales gastronómicos más allá de las acciones que se realizan para descentralizar la actividad y acercarla a todos los vecinos.

Montserrat y Retiro se ubican al tope de la lista con al menos 2507 opciones sumadas entre ambos, pero el dato más impactante es que siete barrios porteños reúnen el 58% de los locales registrados oficialmente. El centro y el norte de la ciudad son los más poblados, dónde se ubican gran parte de los polos conocidos y con mayor clientela. Mientras que en el sur las opciones disminuyen cuanto más cerca se encuentre del Riachuelo y la General Paz.

La puesta en valor de nuevos espacios y mercados, los concursos que se realizaron para elegir las mejores hamburguesas o milanesas y la promoción de los cafés notable son algunas de las iniciativas que se pensaron para diversificar las zonas donde vivir distintas experiencias gastronómicas. Además, otorgar nuevas posibilidades de elección a los vecinos que según encuestas recientes prefieren almorzar o cenar en Palermo, Belgrano o el Microcentro.

Por detrás de la zona céntrica, el eje formado por Caballito, Flores y Floresta, con 1891 comercios del rubro, aparecen en el segundo lugar entre los sectores con mayor presencia. Luego se suman dos clásicos: Palermo y Colegiales, con 1801 opciones. Entre esos tres primeros grupos suman 6199 comercios gastronómicos sobre 10.732 detectados por BA Capital Gastronómica, el área de Gobierno que trabaja para instalar a Buenos Aires como marca regional ligada a la actividad culinaria.

Zonas de mayor demanda

Esos siete barrios concentran más de la mitad de la oferta, sumando restaurantes, bares, cafeterías, confiterías, rotiserías y cadenas de comida rápida. En el otro extremo de la pirámide se ubica el conglomerado Barracas-Constitución-Parque Patricios, con 243 comercios; Villa Lugano-Villa Soldati, con 253; y La Boca-San Telmo, con 285.

"La densidad de la actividad gastronómica sigue a la densidad de la población o del empleo. Cuando se generan nuevas áreas, como ocurrió en Parque Patricios con el Distrito Tecnológico, va creciendo la oferta a partir de una demanda", opina Cynthia Goytia, directora de la maestría Economía Urbana de la Universidad Torcuato Di tella. "Las empresas que se localizan en los mismos polos tienen ventajas: comparten un mismo pool de mano de obra, de insumos y de clientes. La concentración hace que haya un mejor emparejamiento entre las demandas de la gente y la variedad que se produce en esos lugares", agrega.

Reconquista y Paraguay, en Retiro, centro de reunión en el horario de almuerzo o después de la oficina. Foto: DIEGO SPIVACOW / AFV

En la feria Masticar que se realizó en noviembre entre los asistentes se propuso una encuesta con el fin de conocer el comportamiento gastronómico de los porteños. Entre las preguntas aparecía ¿cuál es el barrio en el que salís a comer? Los resultados fueron en la misma línea de lo que ocurre en la calle porque el 57,5% de los encuestados eligió Palermo, el 21% prefirió Belgrano y el 16% se quedó con el microcentro; por detrás aparecieron Recoleta y Puerto Madero.

La Agencia Gubernamental de Control (AGC) tiene registrados 19.165 locales habilitados del rubro gastronómico, de los cuales 11.723 corresponden a la categoría café-bar y 7.442 a restaurante-cantina. Se trata del acumulado histórico y esta cifra incluye los comercios que ya cerraron (no tienen la obligación de dar de baja el permiso). "Los polos gastronómicos se van armando al lado de la demanda, pero van surgiendo lugares nuevos en función de las opciones", opina Martín Villar Sánchez, director general de Desarrollo Gastronómico de la ciudad.

Para el funcionario la mejor manera de equilibrar la oferta en todos los barrios es descentralizando la actividad con propuestas y aperturas de otros espacios. "No se trata de desalentar el consumo en esos polos ya instalados, pero queremos potenciar nuevos lugares. La idea es que tanto el porteño como el turista tenga una oferta diferente y complementaria en toda la ciudad", agregó el funcionario sobre las nuevas propuestas.

Arguibel y Báez, en Las Cañitas, uno de los ejemplos de centro comercial gastronómico que creció en función de la demanda. Foto: DIEGO SPIVACOW / AFV

El debate de la descentralización de algunos sectores de la economía, según los especialistas consultados, está vigente desde los años 90 y no todas las voces se manifiestan a favor de su implementación. "No resulta conveniente impulsar propuestas de descentralización. Por el contrario, conviene apuntar a políticas de fortalecimiento del sistema de centros y subcentros articulándolos entre si mediante incentivos, incubado de iniciativas, organización en red y propuestas colaborativas", manifiesta el arquitecto Marcelo Lorelli, codirector de la Maestría en Ciudades de la Universidad de Buenos Aires.

Lorelli apunta que deben tenerse en cuenta tres componentes para la conformación de nuevos centros comerciales gastronómicos: la calidad paisajística o urbana, la accesibilidad y la densidad. Buenos Aires cuenta con varias zonas que reúnan estas características para aumentar su oferta .

Acciones de promoción

La puesta en valor del Centro de Abastecimiento San Nicolás (Córdoba 1850) es otra apuesta para ampliar la oferta gastronómica. Al igual que el mercado de Juramento y Ciudad de la Paz, a la venta de productos se le sumaron locales de comida al paso.

El Patio de los Lecheros (Donato Alvarez y Bacacay) es uno de los nuevos polos. Se sumarán otros en Liniers y la villa 31: Además habrá concursos para elegir la mejor pizza y el mejor helado, entre otros.

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Clarín - Ciudades - Hacen asado para sus compañeros de obra, salieron campeones y los recibieron como héroes

Hacen asado para sus compañeros de obra, salieron campeones y los recibieron como héroes

El festejo siguió en la obra del viaducto San Martín. Los eligieron parrilleros expertos. 

En acción. Los campeones del Asado de Obra en la final. Ganaron en la Villa Olímpica de Soldati y se fueron a festejar a la obra en La Paternal. Foto: David Fernández

Todo es a las corridas: las fotos con los organizadores, las felicitaciones de los finalistas, la nota que les hacen en la radio que transmite en vivo, el subir y bajar a recibir el diploma. Son las dos de la tarde del viernes en la Villa Olímpica (en Villa Soldati), yLuis Paz, Cristian Ayala y Miguel Ángel Díaz Canelo acaban de ganar el primer certamen de “Asado de obra”, organizado por el Ministerio de Desarrollo Urbano y Transporte de la Ciudad. Los acompaña uno de sus delegados, que está igual de apurado. Representan a la obra “Viaducto San Martín”, que tiene tres sedes: La Paternal, Warnes y Palermo. “Es que los compañeros nos están esperando en la obra”, es la respuesta a cada pedido en la ceremonia.

Cuarenta minutos después, ya en un playón cerrado de la estación La Paternal, los obreros ganadores y sus compañeros festejan por partida doble: el campeonato y el cierre del año. Los recibieron a los abrazos, como héroes. Suena cumbia, petardos y chispazos de un fuego que aun no murió. Habrá más de doscientas personas. Se leen banderas y grafitis de UOCRA. Pero después de invitar con chorizos, morcillas, vacío y gaseosa en una botella de plástico cortada, sí. Llega la hora de escuchar la historia del mejor asado de obra de la Ciudad, elegido por vecinos porteños y representantes de las parrillas más exclusivas de Buenos Aires.

En acción. Los campeones del Asado de Obra en la final. Ganaron en la Villa Olímpica de Soldati y se fueron a festejar a la obra en La Paternal. Foto: David Fernández

“El asado es un premio al esfuerzo de toda la semana; es una caricia. Cada día volvemos a casa paspados, quemados por el sol, cansados; nos duele todo. El asado del viernes es algo que el obrero se merece”, explica y resume Miguel Ángel Díaz Canelo, que asegura haber sido “asador” en las ocho obras de las que formó parte. Es de Claypole y su formación parrillera fue en un restaurante de campo de la zona. Comenzó de asistente, y junto al parrillero jura que le tocó hacer asados para 300 o 400 personas. También fue asistente de cocina de un restaurante de Misiones.

Por eso recuerda que en su primera obra (una planta de bloqueo cloacal de Lomas de Zamora) le fue fácil hacer un asado para cien compañeros. “Es como todo, uno se acostumbra. Para mí es algo normal prender el fuego para más de cien personas. Con un ayudante solo me arreglo. Hoy fue difícil: teníamos que estar muy encima. En la obra se te puede quemar un poquito y no pasa nada. Hoy había un jurado y no nos podíamos descuidar”.

Luis “El Tola” Paz (36) es el capitán del equipo. Vive en Florencio Varela. Llegar a la obra le implica cerca de tres horas de viaje. Le cuenta a Clarín que lleva cuatro o cinco años ininterrumpidos de hacer asado todos los viernes para más de cien compañeros. Su primera obra fue en Puerto Madero, a sus 20. “Fue la constancia; desde que entré empecé a mirar cómo asaban en la obra y todo el folclore que representa para el laburante. Hasta ese momento solo hacía asados para mi familia y mis amigos de cancha, antes de ver a Defensa y Justicia. Pero esto es herencia: mi papá es ‘asador viejo’: siempre me contaba que prendía el fuego para todos sus compañeros”.

En la obra del viaducto San Martín, los obreros reciben viandas de lunes a jueves. El viernes, en cambio, las cosas cambian; mucho. El personal del catering descansa, y se limita a entregarles carne cruda, carbón y todo lo que necesitan para hacerse un asadazo. En la mayoría de las obras, el sistema es el mismo: “el asador” designado, con uno, dos o tres asistentes, comienza con el fuego a media mañana, para servir a las 13. Según datos del Gobierno porteño, en la Ciudad trabajan cerca de 7.500 personas obreros.

Campeonato del asado de obra. El parrillero de La Cabrera, entre otros notables del jurado. Foto David Fernandez

La carta no tiene muchas opciones: vacío, tira de asado o falda. De achuras, solo chorizos o morcillas. El asado de obra no es más, ni menos, que un mundo de cinco platos. “Pero hacerlo en la obra es muy distinto”, se mete un veterano, que recuerda las épocas gloriosas de los setenta y ochenta, cuando a cada obrero se le permitía consumir medio litro de vino por jornada laboral. “En tu casa prendés el fuego para tu familia y te tomás el tiempo necesario. Acá hay que sacarlo en dos horas, y para más de cien personas”. Miguel Ángel Díaz Canelo dice que, en esa situación el secreto es tajear la carne, aunque pierda algo de su jugo. Como cada vez que habla, alguien lo interrumpe. O para felicitarlo, o para agradecerle la buena representación de la obra, o para desearle una feliz navidad. Como cada viernes, cuando se manda uno de sus asadazos.

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Infobae - Sociedad - Eligieron al campeón del Mejor Asado de Obra de la Ciudad

Eligieron al campeón del Mejor Asado de Obra de la Ciudad

Al evento asistió el jefe de Gobierno porteño, Horacio Rodríguez Larreta

Si hay algo que distingue a las construcciones en la Ciudad es el olor a asado. Esta costumbre de ver cada edificio por hacer invadido por el humo de las parrillas improvisadas por los obreros hizo que el gobierno porteño organizara el primer campeonato para elegir al Mejor Asado de Obra, un evento en el que los vecinos fueron jurados y tuvieron la oportunidad de conocer más sobre los proyectos de infraestructura que se llevan adelante.

El torneo contó con la participación de nueve equipos, quienes a lo largo de un mes se enfrentaron para llegar a la gran final, celebrada ayer la Villa Olímpica. Tras la deliberación del jurado, en un evento que contó con la asistencia del jefe de gobierno porteño Horacio Rodríguez Larreta, se premió al ganador: el equipo de asadores de la obra Viaducto San Martín.

Organizada por el Ministerio de Desarrollo Urbano y Transporte de la Ciudad, el campeón se enfrentó en la final contra los equipos de asadores provenientes de las obras de Estación Facultad de Derecho de la Línea H de Subte y la Villa Olímpica.

"La transformación que estamos llevando adelante en la ciudad sería imposible sin el trabajo y compromiso de los obreros de la construcción que concretan cada proyecto en el que trabajamos. Este campeonato de asado de obra es una excusa para homenajearlos por todo lo que han hecho en el año", afirmó el ministro de Desarrollo Urbano y Transporte, Franco Moccia.

Durante el evento, los equipos cocinaron en vivo una parrillada de carnes y achuras, y cada preparación fue probada por un jurado de expertos, que además de vecinos, estuvo conformado por por funcionarios de la Ciudad. Los jueces evaluaron los asados según el punto de cocción, la temperatura, el sabor, el aliño o salsa y la receta en general.

El equipo que mejor puntaje obtuvo fue el de Viaducto San Martín , liderados por el obrero Luis "El Tola" Paz. Los equipos recibieron diplomas, un cuchillo de asador grabado, una invitación para comer en La Cabrera y merchandising de BA Capital Gastronómica.

El jurado estuvo compuesto por un grupo de vecinos que se postularon a través de las redes de Participación Ciudadana; el jefe asador de la parrilla La Cabrera, Gastón Rivera; responsables de la comunidad Locos x el Asado; los campeones del campeonato federal de asado provenientes de Rosario; representantes del sindicato de la construcción UOCRA; el jefe de Gabinete de la Ciudad de Buenos Aires, Felipe Miguel; el ministro Moccia y el director de Coordinación institucional y Comunicación del ministerio de Desarrollo Urbano y Transporte de la Ciudad, Andrés Grippo.

El proceso del campeonato comenzó en noviembre con 9 equipos que brindaron mediante videos en las redes sociales sus conocimientos y consejos para realizar el asado. A través de la página web y las redes sociales de Participación Ciudadana, los vecinos pudieron elegir a sus favoritos para que pasen a la instancia final.

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