La tendencia del café de especialidad empezó a tomar forma en nuestro país hace unos seis años a partir del servicio en pequeñas barras cafeteras. La calidad comenzó a mandar en la inquietud del cliente y esto llevó a que medianos y grandes empresarios del café se entusiasmaran con la nueva ola junto con la visión comercial que venía detrás. Hoy, para la Cámara de Cafés y Bares de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc) el mercado del café tiene que ser integrador y debe estar reflejado desde el reducto más pequeño hasta las grandes cadenas, como propone Pablo Montes, secretario de la Cámara de Cafés y Bares de la Ahrcc. "Así como con los vinos y las cervezas hubo una optimización de la calidad, hoy hay cada vez más locales de café de especialidad. Al mismo tiempo, los bares tradicionales y los notables le comienzan a dar lugar al barista y a la ruta del café que antes no tenía", explica Daniel Prieto, presidente de la cámara.
Pero aún falta trabajar hacia el camino de la calidad y ese es el desafío, señala Antonio Rodríguez, de La Bolsa de Café: "Lo relacionado con el eslabón de la producción y los países que desarrollan los cultivos ha crecido mucho en la búsqueda de calidad. También los tostaderos estamos tratando al café de una forma diferente de antaño, porque estamos aprendiendo acerca de los orígenes, de sus atributos, como por ejemplo, la altura de los cafés.
Pero creo que el mayor desafío en que no se rompa la cadena de la calidad está en el eslabón del servicio que debe darse en el negocio". La explicación que ofrece Rodríguez se relaciona, entre otras cosas, con la suma de tareas y la posibilidad de relacionarse con el cliente. "Las cafeterías nuevas tienen baristas que se dedican solamente a hacer el café; en cambio, en los cafés de esquina tradicionales el cafetero cumple además otros roles, y muchas veces eso atenta contra la calidad del café. En las de especialidad la atención al cliente la hace directo el barista y en la tradicional la hacen los mozos primero y en la barra se desarrollan varias tareas a la vez. Creo que eso no permite difundir el café desde el lugar en que hay que hacerlo, y eso es lo que atenta contra la calidad", consigna el tostadero local. En este momento, con la capacitación necesaria y con el ojo avizor que los protagonistas del sector están poniendo sobre el tema, el tren hacia el buen café está llegando al destino ideal.
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Food styling: cuando el arte es dar de comer a través de la mirada
Eso es food styling, el estilismo gastronómico que ya se practicaba desde el Siglo XIX, aunque muchos crean ahora que recién nació con las redes sociales. Sin embargo, a partir de ellas experimentó importantes cambios, como atravesar las fronteras de la publicidad. Los tips que tenés que saber.
En un mundo cada vez más visual, en el que las redes hicieron que lo privado se transformara en público, el estilismo gastronómico se volvió cada vez más profesional y exigente, asegura Paula Masoero, estilista de alimentos, en diálogo con Télam Tendencias.
Masoero, quien trabaja en dupla con el fotógrafo Matías Quintana, asegura que “las redes sociales hicieron que el food styling esté en auge”, porque todos quieren mostrar sus productos y "esto hace también que la calidad y la exigencia sea mayor y -por ende- se haya profesionalizado más”.
La capacidad de la comida de encantar y despertar los sentidos la convirtieron no sólo en uno de los elementos más fotografiados sino también en protagonista de películas memorables como “La Fiesta de Babette””
De hecho, esta estilista gastronómica, quien antes se dedicó a la comunicación, luego a la gastronomía y tuvo un blog, encontró hace tres años la comunión perfecta entre las tres cosas en el food styling.
Pero el culto por la fotografía de alimentos, o mejor dicho el “estilismo de los alimentos y la comida", tal su traducción literal del inglés, nació en el siglo XIX con las primeras imágenes que apartaron la mirada de las personas que interactuaban en bucólicas escenas de pic-nics para posarla en las frutas y delicias que antes eran relegadas.
En el libro “Feast for the Eyes” (Un festín para los ojos), la curadora y fotógrafa estadounidense Susan Bright explica el largo recorrido de la comida en el mundo de la fotografía desde el 1800 hasta nuestro días y los cambios que fue sufriendo a lo largo del tiempo.
La capacidad de la comida de encantar y despertar los sentidos la convirtieron no sólo en uno de los elementos más fotografiados sino también en protagonista de películas memorables como “La Fiesta de Babette”, “Como agua para el chocolate”, “La sal de la vida”, o “Comer, rezar y amar”, entre otras.
“Hoy por hoy -explica Masoero- la clave pasa por cómo querés mostrar el producto y los elementos que entran en juego. Hubo varios cambios en el food styling a lo largo de los años, entre ellos, la intervención humana, como las manos, o los planos abiertos, algo que en los 60’ no se hacía porque las producciones eran más conservadoras, rígidas y estáticas”, explica.
Los libros de recetas y las agencias de publicidad fueron los primeros en acudir a los estilistas gastronómicos, quienes con sus trucos lograban que el producto se viera apetitoso e irresistible.
“Los trucos no van a dejar de existir aunque ahora se escapa a lo artificial y todo se pauta de antemano con el cliente”, acota Paula, en un breve descanso de la producción que está haciendo para la carta de una conocida cadena de café.
Junto a ella está su inseparable maletín en el que lleva las cosas que no le pueden faltar a un food stylist: palitos de brochette, escarbadientes, alambre fino, goma de pegar, laca, vaselina, colorantes varios, pincelitos, aceite, jeringa, y tijeritas.
Los pinceles y aceites servirán -por ejemplo- para dar brillo y volver más apetitoso los vegetales y las carnes, mientras que el spray aportará frescura a las hojas verdes de un plato.
Pero antes, la estilista trabajó en la pre producción, que incluyó recabar la información sobre lo que el cliente quiere y cómo desea mostrar su producto, la compra de verduras, frutas- según colores y tamaños- y los demás elementos que intervendrán en las imágenes.
Telas, pinceles, cartulinas, enseres de cocina, maderas viejas y chapas son todos elementos que pueden embellecer una producción y que se apuntan en la “hoja de ruta”.
“Hoy por hoy -explica Masoero- la clave pasa por cómo querés mostrar el producto y los elementos que entran en juego. Hubo varios cambios en el food styling a lo largo de los años”
“El momento de la pre producción y el de armar la hoja de ruta, ésa en la que anotas todo, incluidos los fondos que vas a usar, los materiales, las telas, es lo que más disfruto”, detalla Paula.
Matías, quien se formó en fotoperiodismo, luego pasó por el mundo de los vinos y, con los años, terminó llegando al food styling, disfruta del condimento teatral que aporta el estilismo gastronómico, ese que le permite armar su propia escena.
Las redes, sobre todo Instagram y Pinterest, que juegan un rol fundamental en el food styling, generaron también que de pronto un cliente se transforme en un food stylist involuntario.
En ese sentido, Quintana enfatiza que “hay una transformación, un intercambio de roles que genera un gran impacto en cuestión de imágenes y se da cuando un consumidor se transforma en un hacedor y publica en la redes la foto de lo que está comiendo”.
“Hay una transformación, un intercambio de roles que genera un gran impacto en cuestión de imágenes y se da cuando un consumidor se transforma en un hacedor y publica en la redes la foto de lo que está comiendo””
Prueba del interés que despierta el food styling se ve reflejado en los talleres que dan ambos uno destinado a chef, en el que entra en juego la importancia de las texturas y el otro al que acuden los instragramer, los foodies y las agencias de publicidad, en los que tiene más relevancia los tamaños de las porciones y los colores.
El food styling es un singular caso de tendencia en constante transformación según cambian los medios para expresarla, pero tiene un largo recorrido por delante todavía, porque, como desde siempre, la comida nos entra por los ojos.
Link a la nota: http://www.telam.com.ar/notas/201710/208512-food-styling-gastronomia-comer-y-beber-tendencias-redes-sociales-fotografia-comida-instagram.html
Más sabores, tortas en palito y nuevos productos que no te podés perder si sos fan del helado.
Dicen las estadísticas de ventas que los argentinos comemos mucho helado durante todo el año... ¡y ni hablar cuando empieza el calor!
CLÁSICOS RENOVADOS
Frigor lanzó al mercado nuevas versiones de sus helados de siempre. Por un lado, un Torpedo Ácido que primero tiene sabor a frutilla ácida, luego a manzana dulce y luego a naranja refrescante; un Luxor Super Dulce de Leche con dulce de leche real; y Epa Vanililla Latte con un toque de café y corazón de dulce de leche. Se consiguen en supermercados y kioscos.
POSTRES EN PALITO
No es un helado tradicional ni una torta helada, los D-Pops son postres en palito que se comen refrigerados que vienen en un tamaño perfecto (40 gramos) para disfrutar de algo súper dulce sin empalagarse. Los D-Pops están elaborados artesanalmente sin conservantes y vienen en cuatro sabores: Argentino (mousse de dulce de leche, de chocolate amargo, dulce de leche natural, brownie y baño de chocolate); Camboya (mousse de lima y yogur, frutos rojos confitados, cake de chocolate blanco y baño de chocolate blanco); Ghana (mousse de banana, crocante de Nutella, pasta de Nutella y baño de chocolate); y Kids (mousse de dulce de leche, trocitos de Oreo y lluvia de chocolate). Las cajas de 10 unidades cuestan $350 y se pueden encargar a través de la web.
PALETAS DIVERTIDAS
Lucciano`s, la empresa de helados artesanales con recetas italianas que nació en Mar del Plata, presentó un nuevo producto que es ideal para los más chicos. Se trata de una paleta de Minios, el personaje de Mi Villano Favorito. Por fuera, el postre por afuera es igual a estos pequeñas criaturas amarillas, y está compuesto por helado de banana cubierto con chocolate (90 pesos).
MÁS TABLETAS
Freddo lanzó al mercado una nueva variedad de este producto, ideal para tener en el freezer cuando la tentación toque la puerta. La nueva tableta Banana Split (50 gramos) combina el helado de banana con una capa de dulce de leche natural y una cobertura de chocolate semiamargo. La novedad está disponible en todos los locales del país a $30 y se suma a los sabores dulce de leche, americana, mousse de maracuyá y frambuesa y menta.
Bonus Track: son guapas y están en todos lados
Guapaletas continúa en expansión. A principios de septiembre, inauguró cinco locales en todo el país y se espera la apertura de otros durante octubre. La marca de paletas elaboradas de manera artesanal y sin conservantes agregados tiene nuevos puntos de venta en Bahía Blanca, City Bell, Neuquén, Córdoba, San Luis y Ezeiza.
Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Icecream_alert%3A_novedades_heladeras_para_probar_en_primavera&page=ampliada&id=9854
El queso de cabra ya se metió hasta en las fiambrerías de barrio
Dejó de ser un producto de los delicatessen y se masificó. Las razones del boom y consejos (y recetas) de chefs para probarlo.
Hasta hace unos pocos años, era un exclusivo producto de delicatessen. Pero hoy, se consigue en todos los supermercados y hasta en cualquier fiambrería de barrio, en más de una variedad. Se masificó en la carta de los restaurantes y salió de la tabla de las picadas para meterse en platos salados y dulces.
El queso de cabra es uno de los nuevos productos estrella de la gastronomía. Siempre, cíclicamente, los paladares gourmet necesitan estímulos novedosos (por ejemplo, el último grito de la moda foodie es el kale). Pero algunos de ellos se consolidan y terminan entrando al elenco estable. “Empezamos hace 25 años y nos dijeron que era una locura. Pero contra viento y marea logramos posicionarlo. Costó mucho al principio, pero la gente los fue entendiendo, valorando y se convirtieron en algo cotidiano”, cuenta Carlos González, gerente de Piedras Blancas, uno de los primeros productores locales que hoy produce ya ocho variedades de quesos de cabra, leche y dulce de leche.
Variedades. En La Boutique del Queso, una tradicional fiambrería del barrio de Barracas. (Silvana Boemo)
Chefs, productores y comerciantes coinciden. El crecimiento del mercado empezó hace unos 10 años y ya se consolidó al punto de que están apareciendo otros productos “asociados”. “Tenemos clientes que llevan leche de cabra y yogurt. De los quesos tenemos diez opciones y una vez a la semana tenemos que hacer un pedido”, cuenta Christian Balverdi, encargado del mercado orgánico Fresco de Belgrano. Gabriela Tracanelli, dueña de La Boutique del Queso, una tradicional fiambrería de Barracas, coincide en el aumento de la demanda aunque “el queso de cabra duplica en valor al de leche de vaca”. La razón del costo más alto está en la producción. “Andando bien, una vaca en ordeñe rinde 30 litros por día y una cabra te puede dar 7 u 8 litros”, explica Pablo González Echevarría, propietario de La Meson, otra empresa productora.
Sin embargo, la barrera del precio no fue obstáculo para el crecimiento: más costó que el consumidor argentino aceptara ese sabor tan particular. Echevarría explica que tiene que ver con una cuestión organoléptica y de higiene: hay que cuidar, por ejemplo, no tener juntos a machos con hembras en celo. “Al principio los productores quisieron hacer un sabor idéntico a los franceses. Pero al argentino no le gustan los sabores fuertes en casi ningún producto, somos más conservadores”, aclara.
El boom gourmet de la última década fue clave: los cocineros en TV usando este producto hicieron que muchos empezaran a demandarlo. Así, hoy crecieron los productores y las variedades. Otro factor detrás del fenómeno tiene que ver con la nutrición. Cada vez más personas son diagnosticadas con intolerancia a la lactosa y eligen los lácteos de cabra, que tienen una mejor tolerancia.
Los chefs recomiendan probar el queso de cabra de la manera más natural posible (Bloomberg)
¿Cómo incorporar los quesos de cabra? Según los cocineros, hay infinidad de variantes. Del 4 al 9 de octubre, éste va a ser uno de los tres productos (junto con los arándanos y el apio) que se servirán en unos 35 restaurantes de Capital y de Mendoza que participan del ciclo de primavera de MESA de Estación. “Lo ideal es usarlo de la manera más fresca posible para disfrutar de su estado natural. Tratar de no calentarlo, porque empieza a despegar la partes más amoníaca y esa cosa de cabra salvaje”, explica Pablo Del Río, chef de Zampa, uno de los mendocinos que participan por primera vez de la iniciativa de los cocineros de ACELGA para difundir productos estacionales.
“Para ir a la Luna, primero hay que pasar por la esquina --dice Gastón Caret, director gastronómico del grupo Sottovoce--. Empezaría con los quesos de cabra amables, no tan intensos, para degustar y descubrir. Lo incluiría en las típicas picadas y, para los que se animan a más, en un relleno de ravioles con salmón ahumado, eneldo, ralladura de limón, ricotta y nueces”. En Quotidiano, cuenta, lo usan en ensalada de quinoa, vegetales asados y en semillas tostadas, y en Sottovoce en la última Buenos Aires Food Week lo gratinaron sobre berenjenas parmesanas. “Se puede mezclar con queso crema de vaca y usarlo para relleno de tarta de espinaca o brocoli. El feta va superbien con remolachas asadas, o sobre un pan tostado con jamón crudo. En una ensalada con tomate cherry, albahaca fresca y aceite de oliva, queda increíble”, propone Magalí Zanchi, chef de 878. Tracanelli sugiere usarlo en fetas en sándwiches con jamón crudo y rúcula: “Con menos cantidad, da más sabor que un queso de vaca”.
Cocineros y productores recomiendan cómo conservarlo: los de tapa dura, entre 8 y 12 grados y los de pasta blanda, entre 4 y 8; envolverlo bien y guardar en el cajón de verduras de la heladera; usar el envase original o papel film o aluminio, sin apretarlo demasiado; no guardar los quesos blandos en recipientes herméticos porque pueden fermentar por falta de oxígeno. Para consumirlo, servir los de pasta blanda a entre 18 y 20 grados, y los de pasta dura o semidura, a entre 22 y 24. Con todas estas recomendaciones, a animarse a probar.
Dos recetas
Crema de queso de cabra, vegetales de raíz y hojas secas
(Sebastián Weigandt, Renacer - Bodega Renacer)
Crema de queso de cabra, vegetales de raíz y hojas secas
Ingredientes
Queso de cabra (semi duro) 200 grs.
Crema de leche 200 grs.
Leche 100 grs.
Zanahoria 100 grs.
Rabanito 100 grs.
Cebolla de verdeo 100 grs.
Deshidratado de zanahoria 10 grs.
Deshidratado de rabanito 10 grs.
Deshidratado de cebolla 10 grs.
Brotes (varios) c/n
Sal y pimienta a gusto
Preparación
Hervir la crema de leche y leche, retirar del fuego y incorporar el queso rallado hasta formar una crema homogénea, reservar. Blanquear la zanahoria y el rabanito en un caldo de vegetales, reservar. Cortar la cebolla de verdeo por la mitad y cocinar en plancha, reservar. Poner en un cuenco la crema de queso de cabra, distribuir los vegetales sobre la crema de queso y cubrir con los deshidratados, terminar el plato con los brotes.
Gnocchi de ricotta de cabra
Fernando Trocca
Gnocchi de ricotta de cabra
Ingredientes
400 grs. de ricotta de cabra
150 grs. de ricotta de vaca
150 grs. de queso parmesano
50 grs. de semolín
120 grs. de radicchio rojo
50 grs. de manteca
1 huevo
Sal y pimienta a gusto
Preparación
Procesar el queso parmesano hasta obtener una textura muy fina, como un polvo. Mezclarlo junto con las ricottas, el huevo y la sal. Amasar durante unos minutos hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar en la heladera durante 20 minutos para que recupere frío. Retirar de la heladera y armar cilindros con la masa, logrando que midan 2 centímetros. Cortar el cilindro en trozos de 2 centímetros. Una vez cortados todos los gnocchi, espolvorearlos con semolín por todos sus lados y guardarlos sobre papel manteca con semolín en la heladera por 24 horas. Pasado este tiempo, retirarlos de la heladera y espolvorearlos nuevamente con semolín. Dejar reposar. Calentar la manteca en una sartén, agregar el radicchio cortado en trozos y cocinar por tres minutos. Cocinar los gnocchi en abundante agua hirviendo y salada. Agregar los gnocchi en la sartén y cocinar por un minuto más. Servir con queso parmesano rallado fresco.
Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/queso-cabra-metio-fiambrerias-barrio_0_SkOLmjqsW.html
El spot de Palermo recibirá a los cocineros Roy Asato y Marina Lis el lunes 9 de octubre.
El próximo lunes 9 de octubre desde las 19 horas, Opio Gastropub tendrá una noche especial pan-asiática con cocineros invitados, música y películas.
Los chefs Roy Asato y Marina Lis serán los invitados en la cocina de Tatu Rizzi y prepararán clásicos del steet foodasiático, como Katsudon (milanesa de cerdo en panko y echalottes, salsa hongos shiitakes y soja, gohan, verdeo y huevo a 62°); Tteokbokki Frito (bastón de arroz glutinoso frito, reducción de gochujang y soja, puré de vegetales con jengibre, ensalada de akusai, rabanitos y manzana verde); además de un suculento postre de helado de coco, salted caramel, crocante de jengibre y zest de lima.
Además, la noche estará ambientada por un DJ y se proyectarán de películas chinas y japonesas de todos los tiempos. El servicio será descontracturado, sin camareros, reservas ni mesas asignadas, al estilo food truck.
Opio está en Honduras 4415, Palermo / T. 5751-1875
Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Noche_pan-asi%E1tica_en_Opio_Gastopub&page=ampliada&id=9853
El gobierno de la Ciudad impulsa una campaña para motivar la utilización de doggy bags en restaurantes.
En el mundo, se desperdicia la mitad de los alimentos que se producen para consumo humano. Las razones son varias: la perdida de calidad de los productos, la mala utilización y preparación, deficiencias en almacenamiento y conservación y hasta que fallan en los requisitos estéticos del mercado.
En Buenos Aires, los desechos alimentarios constituyen el 43% de los Residuos Sólidos Urbanos y se estima que los hogares porteños desperdician 9500 toneladas de alimentos cada año, según datos del ministerio de Ambiente y Espacio Público de la Ciudad ¿Qué tiramos? Frutas y verduras (38%), lácteos (26%), panificados (24%) y comidas preparadas.
Para concientizar sobre este preocupante asunto, el gobierno de Buenos Aires junto a la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) lleva a cabo la campaña Cuidemos los Alimentos.
El consumo responsable de alimentos también se practica en los restaurantes. Es por eso que el gobierno reparte ecoviandas en una serie de conocidos bodegones porteños, para fomentar el pedido de doggy bag, es decir, que los clientes soliciten para llevarse a su hogar lo que les sobró.
Por el momento, se pueden pedir las viandas de la Ciudad en El Alvear (Palermo), La Cocina de Batata´s (Floresta), El Antojo (Villa del Parque) y Casa de Galicia (Monserrat). En los próximos meses, se sumarán Bodegón Nuñez (Núñez); Mamma Silvia (Boedo); Los Orientales (Almagro); Café Bar Defensa (San Telmo); Mi Consuelo (Belgrano) y La Robla (Monserrat).
Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?La_comida_no_es_basura&page=ampliada&id=9851
Según Virgilio Martínez y Pía León, al frente del prestigioso restaurante Central, los productos locales y las políticas de Estado son esenciales para llevar nuestros platos a otros países
Foto: LA NACION
Le gusta Buenos Aires, pero confiesa que nunca tiene demasiado tiempo para recorrerla como quisiera. El chef le roba protagonismo al turista, y cada vez que viene de visita "aprovecha" para cocinar junto con alguno de sus colegas porteños y degustar de su corte de carne favorito: la tira de asado. "Amo la carne argentina", confiesa el chef peruano Virgilio Martínez (40), dueño de Central -el restaurante número uno de América latina y el quinto del mundo en la guía de los 50 Worlds Best Restaurant- que estuvo de paso por Buenos Aires en una visita relámpago organizada para la presentación de Amex for foodies. Su anfitrión, esta vez, fue Juan Garuffi, chef de Elena, hotel Four Seasons, pero la dirección de la orquesta (y de las ollas) estuvo bajo el mando de su mujer, Pía León, actual jefa de cocina de Central y madre de su primer hijo, Cristóbal, de casi 2 años.
Asegura que en Perú la cocina siempre ocupó un lugar muy importante, pero ubica el reconocimiento y la explosión a nivel mundial en los últimos 15 años. ¿Qué tiene que aprender la Argentina de Perú para promocionar su cocina al mundo?
"Yo creo que los argentinos son orgullosos en muchas cosas, pero deberían poner ese mismo orgullo en su cocina. Nosotros alucinamos con el asado, amo la carne argentina. Veo el asado como si fuera nuestro ceviche, quizá más potente aún. Pero también creo tienen mucho más que asado, hay productos que no se conocen o casi no se utilizan, y el trabajo colectivo entre los productores, las economías regionales, los agricultores y las políticas de Estado son la clave para hacer crecer la identidad de una cocina", asegura Virgilio, que opina que ese mismo camino fue el que cambió el pulso de la gastronomía peruana desde hace unos treinta años.
"La gente en sus casas siempre conservó las tradiciones, los sabores potentes, bien peruano. Las familias nunca dejaron de hacerlo. Pero cuando ibas a un restaurante de alta cocina en Lima no había esa misma representación", asegura el chef, y su mujer asiente. Lo mejor, dice, era muy europeo. "Mucha influencia francesa, italiana", agrega Pía. Y algo de eso, confiesan ambos, también sucedió con Central durante sus primeros años, luego de su apertura en 2009.
"Mi formación había sido en las cocinas de Europa, y la gente estaba encantada con el restaurante. Pero no era solamente eso. Yo sentía que muchas veces iba en contra de lo que era muy peruano y que no me estaba relacionando a fondo con mi cultura. Sentía un vacío, que no había un objetivo claro. Comenzamos a incoporar de a poco productos peruanos, a relacionarnos directamente con los campesinos, los proveedores, y nos propusimos no dejar entrar ningún producto del cual no conociéramos su origen- cuenta Virgilio-. En un momento dejó de venir gente, perdimos clientela. Pero asumimos un riesgo. Constantemente lo hacemos. Y otra vez comenzaron a llegar más y más clientes, muchos extranjeros, con la intención de probar lo nuestro".
A partir de allí, cuenta, surgió la idea de crear Mater Iniciativa, un laboratorio de investigación que el chef peruano lleva adelante con su hermana, Malena. "La ONG ya es grande y estamos regados por distintas partes del Perú. Y lo bonito de este grupo es que logró un acercamiento con las comunidades andinas -agrega Pía-. Hay un vínculo de confianza, y casi veinte personas hoy están trabajando para el registro en origen de cada uno de los productos. Hemos llegado a comunidades muy apartadas, pero ahora hay una cadena que facilita el trabajo entre los productores y los restaurantes. No trabajamos sólo para Central, es un trabajo que beneficia a más gente".
Para Virgilio, las escuelas de cocina de América latina deberían involucrarse más en este camino. Antes que aprender de cocina francesa, opina que los futuros cocineros deberían investigar más sobre las cocinas regionales. Hundirse en su propia cultura. "Definitivamente. Aprender afuera distintas técnicas es una ventaja, pero hoy nosotros estamos abriendo un restaurante en Cuzco, cocinando bajo la tierra, quemando cosas. Todo lo contrario de lo que aprendí en Europa. El problema es cuando se pone la cocina regional por debajo. «Esto te lo puede enseñar tu abuelita». Ese es el mensaje".
De la patineta a las ollas
Mientras ellos conversan con LA NACION en Buenos Aires, un equipo de setenta personas se alista para atender a los comensales en Central, que por servicio recibe un máximo de 40 personas. "Yo estoy en la cocina todos los días, día y noche. Esto es una excepción. Somos obsesivos, detallistas y estamos detrás de todo -dice Pía-. De los setenta, dieciocho son cocineros y un grupo de diez personas se dedica al trabajo de creatividad e investigación".
Pero antes de llegar a este nivel de exigencia y reconocimiento, el skate era la pasión a la que este joven limeño entregaba sus días. "Hasta que me rompí la clavícula en una competencia en Estados Unidos y tuve que abandonar -cuenta-. Yo antes creía que el skate y la cocina no tenían nada que ver. Pero el skate es una disciplina exigente, te vuelves obsesivo, creativo. Buscas mentores [piensa en Gastón Acurio, su mentor gastronómico en Perú], te inspiras constantemente". Cuando era skater, recuerda, era libre. "Ahora también. Puede que tenga más responsabilidades. Pero la cocina me mantiene conectado con la gente, con la calle, con mi cultura. Practico y ensayo. Y sigo aprendiendo".
La mirada de la socióloga
Socióloga y cocinera peruana. Ella es la responsable de que las señoras de las picanterías y chicherías de Perú recuperaran su protagonismo luego de que estos espacios de encuentro y tradición familiar fueran declarados como Patrimonio cultural de la Nación del Perú.
Detrás de esta conquista gastronómica, hace dos años, está la investigadora Isabel Álvarez Novoa, que participó del primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América que se realizó el mes pasado en Buenos Aires; un espacio de intercambio entre los distintos países de la región con el objetivo de revalorizar y encontrar nuevas oportunidades para la cocina latinoamericana.
"Argentina tiene mucha tradición en su cocina, pero no lo ha asumido. Los argentinos se sienten europeos comen muy pocas hortalizas y pescado. Puede ser que desde Buenos Aires deba fomentarse más la presencia de las cocinas regionales, pero me preocuparía más porque fueran las provincias las que den ese paso. Desde la universidades, desde las escuelas de cocina, desde el turismo. Es una acción conjunta del Estado para que los jóvenes puedan heredar esa identidad".
Para Álvarez Novoa, defensora del rol de las mujeres en las cocinas, con sus ollas gigantes de ajíes intensos, limones fuertes, pescados frescos y rocotos, la recuperación de las cocinas regionales vale más que las técnicas modernas. "Perú no le debe nada a los cocineros estrellas. Hay mucha monería. Todos quieren ser Messi. El ceviche, la causa, los guisos, son platos de larga data. Yo no digo que no se pueden intervenir, pero la recreación de un plato tradicional tiene que hacerse con Wrespeto".
Defender las cocinas de cada país, valorar el trabajo de las familias productoras de cada lugar, reactivar el consumo interno de los productos olvidados y recuperar el orgullo. Álvarez Novoa dice que todos los grandes sabores nacen en los hogares.
"Cuando me hablan de la cocina argentina pienso en la carne. Pero he probado las mejores humitas del mundo en este país, el que más me gusta de toda América latina. Hay una neurosis creativa enorme que debe ponerse al servicio de la cocina".
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2067782-que-podemos-aprender-de-la-cocina-peruana
