Clarín - Sociedad - El queso de cabra ya se metió hasta en las fiambrerías de barrio

El queso de cabra ya se metió hasta en las fiambrerías de barrio

Dejó de ser un producto de los delicatessen y se masificó. Las razones del boom y consejos (y recetas) de chefs para probarlo. 

Hasta hace unos pocos años, era un exclusivo producto de delicatessen. Pero hoy, se consigue en todos los supermercados y hasta en cualquier fiambrería de barrio, en más de una variedad. Se masificó en la carta de los restaurantes y salió de la tabla de las picadas para meterse en platos salados y dulces.

El queso de cabra es uno de los nuevos productos estrella de la gastronomía. Siempre, cíclicamente, los paladares gourmet necesitan estímulos novedosos (por ejemplo, el último grito de la moda foodie es el kale). Pero algunos de ellos se consolidan y terminan entrando al elenco estable. “Empezamos hace 25 años y nos dijeron que era una locura. Pero contra viento y marea logramos posicionarlo. Costó mucho al principio, pero la gente los fue entendiendo, valorando y se convirtieron en algo cotidiano”, cuenta Carlos González, gerente de Piedras Blancas, uno de los primeros productores locales que hoy produce ya ocho variedades de quesos de cabra, leche y dulce de leche.

Variedades. En La Boutique del Queso, una tradicional fiambrería del barrio de Barracas. (Silvana Boemo)

Chefs, productores y comerciantes coinciden. El crecimiento del mercado empezó hace unos 10 años y ya se consolidó al punto de que están apareciendo otros productos “asociados”. “Tenemos clientes que llevan leche de cabra y yogurt. De los quesos tenemos diez opciones y una vez a la semana tenemos que hacer un pedido”, cuenta Christian Balverdi, encargado del mercado orgánico Fresco de Belgrano. Gabriela Tracanelli, dueña de La Boutique del Queso, una tradicional fiambrería de Barracas, coincide en el aumento de la demanda aunque “el queso de cabra duplica en valor al de leche de vaca”. La razón del costo más alto está en la producción. “Andando bien, una vaca en ordeñe rinde 30 litros por día y una cabra te puede dar 7 u 8 litros”, explica Pablo González Echevarría, propietario de La Meson, otra empresa productora.

Sin embargo, la barrera del precio no fue obstáculo para el crecimiento: más costó que el consumidor argentino aceptara ese sabor tan particular. Echevarría explica que tiene que ver con una cuestión organoléptica y de higiene: hay que cuidar, por ejemplo, no tener juntos a machos con hembras en celo. “Al principio los productores quisieron hacer un sabor idéntico a los franceses. Pero al argentino no le gustan los sabores fuertes en casi ningún producto, somos más conservadores”, aclara.

El boom gourmet de la última década fue clave: los cocineros en TV usando este producto hicieron que muchos empezaran a demandarlo. Así, hoy crecieron los productores y las variedades. Otro factor detrás del fenómeno tiene que ver con la nutrición. Cada vez más personas son diagnosticadas con intolerancia a la lactosa y eligen los lácteos de cabra, que tienen una mejor tolerancia.

Los chefs recomiendan probar el queso de cabra de la manera más natural posible (Bloomberg)

¿Cómo incorporar los quesos de cabra? Según los cocineros, hay infinidad de variantes. Del 4 al 9 de octubre, éste va a ser uno de los tres productos (junto con los arándanos y el apio) que se servirán en unos 35 restaurantes de Capital y de Mendoza que participan del ciclo de primavera de MESA de Estación. “Lo ideal es usarlo de la manera más fresca posible para disfrutar de su estado natural. Tratar de no calentarlo, porque empieza a despegar la partes más amoníaca y esa cosa de cabra salvaje”, explica Pablo Del Río, chef de Zampa, uno de los mendocinos que participan por primera vez de la iniciativa de los cocineros de ACELGA para difundir productos estacionales.

“Para ir a la Luna, primero hay que pasar por la esquina --dice Gastón Caret, director gastronómico del grupo Sottovoce--. Empezaría con los quesos de cabra amables, no tan intensos, para degustar y descubrir. Lo incluiría en las típicas picadas y, para los que se animan a más, en un relleno de ravioles con salmón ahumado, eneldo, ralladura de limón, ricotta y nueces”. En Quotidiano, cuenta, lo usan en ensalada de quinoa, vegetales asados y en semillas tostadas, y en Sottovoce en la última Buenos Aires Food Week lo gratinaron sobre berenjenas parmesanas. “Se puede mezclar con queso crema de vaca y usarlo para relleno de tarta de espinaca o brocoli. El feta va superbien con remolachas asadas, o sobre un pan tostado con jamón crudo. En una ensalada con tomate cherry, albahaca fresca y aceite de oliva, queda increíble”, propone Magalí Zanchi, chef de 878. Tracanelli sugiere usarlo en fetas en sándwiches con jamón crudo y rúcula: “Con menos cantidad, da más sabor que un queso de vaca”.

Cocineros y productores recomiendan cómo conservarlo: los de tapa dura, entre 8 y 12 grados y los de pasta blanda, entre 4 y 8; envolverlo bien y guardar en el cajón de verduras de la heladera; usar el envase original o papel film o aluminio, sin apretarlo demasiado; no guardar los quesos blandos en recipientes herméticos porque pueden fermentar por falta de oxígeno. Para consumirlo, servir los de pasta blanda a entre 18 y 20 grados, y los de pasta dura o semidura, a entre 22 y 24. Con todas estas recomendaciones, a animarse a probar.

Dos recetas

Crema de queso de cabra, vegetales de raíz y hojas secas

(Sebastián Weigandt, Renacer - Bodega Renacer)

Crema de queso de cabra, vegetales de raíz y hojas secas

Ingredientes

Queso de cabra (semi duro) 200 grs.

Crema de leche 200 grs.

Leche 100 grs.

Zanahoria 100 grs.

Rabanito 100 grs.

Cebolla de verdeo 100 grs.

Deshidratado de zanahoria 10 grs.

Deshidratado de rabanito 10 grs.

Deshidratado de cebolla 10 grs.

Brotes (varios) c/n

Sal y pimienta a gusto

Preparación

Hervir la crema de leche y leche, retirar del fuego y incorporar el queso rallado hasta formar una crema homogénea, reservar. Blanquear la zanahoria y el rabanito en un caldo de vegetales, reservar. Cortar la cebolla de verdeo por la mitad y cocinar en plancha, reservar. Poner en un cuenco la crema de queso de cabra, distribuir los vegetales sobre la crema de queso y cubrir con los deshidratados, terminar el plato con los brotes.

Gnocchi de ricotta de cabra

Fernando Trocca

Gnocchi de ricotta de cabra

Ingredientes

400 grs. de ricotta de cabra

150 grs. de ricotta de vaca

150 grs. de queso parmesano

50 grs. de semolín

120 grs. de radicchio rojo

50 grs. de manteca

1 huevo

Sal y pimienta a gusto

Preparación

Procesar el queso parmesano hasta obtener una textura muy fina, como un polvo. Mezclarlo junto con las ricottas, el huevo y la sal. Amasar durante unos minutos hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar en la heladera durante 20 minutos para que recupere frío. Retirar de la heladera y armar cilindros con la masa, logrando que midan 2 centímetros. Cortar el cilindro en trozos de 2 centímetros. Una vez cortados todos los gnocchi, espolvorearlos con semolín por todos sus lados y guardarlos sobre papel manteca con semolín en la heladera por 24 horas. Pasado este tiempo, retirarlos de la heladera y espolvorearlos nuevamente con semolín. Dejar reposar. Calentar la manteca en una sartén, agregar el radicchio cortado en trozos y cocinar por tres minutos. Cocinar los gnocchi en abundante agua hirviendo y salada. Agregar los gnocchi en la sartén y cocinar por un minuto más. Servir con queso parmesano rallado fresco.

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