Working Chef - Noticias - Comienza la Semana Gastronómica Salta

Comienza la Semana Gastronómica Salta

La segunda edición de la Semana Gastronómica Salta, organizada por la Cámara Hotelera, Gastronómica y Afines, con el apoyo del Ministerio de Cultura y Turismo de la provincia, se desarrollará entre el 5 y el 11 de junio, con charlas, capacitaciones, concursos y promociones especiales en restaurantes y hoteles salteños.

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El secretario de Turismo de Salta, Estanislao Villanueva, indicó que esta actividad “es un buen modelo a seguir de cómo se hacen las cosas en equipo”, y destacó que se trata de un evento “realmente federal”.

“Estamos viviendo meses complejos en materia de ocupación, y el gran desafío que tenemos es, de una vez por todas, romper la estacionalidad turística, pero iniciativas como ésta hacen que realmente tengamos las herramientas”, afirmó el funcionario.

Las afirmaciones del secretario de Turismo salteño fueron formuladas hoy en el lanzamiento de la segunda edición de la Semana Gastronómica Salta, que se desarrolló en la sede de la Cámara Hotelera, Gastronómica y Afines.

Entre las actividades previstas para esta semana, que se extenderá entre el 5 y el 11 de junio, habrá eventos especiales, charlas, capacitaciones, concursos y promociones en los restaurantes y hoteles adheridos.

Además, detalló que la adhesión de los establecimientos gastronómicos y hoteleros “es mucho mayor” que la del año pasado, y destacó que no solo son de Salta Capital, sino también de localidades del interior, como General Güemes, Coronel Moldes, Rosario de Lerma, Rosario de la Frontera, San Lorenzo, Iruya, San Antonio de los Cobres, Cachi y Cafayate.

Kira precisó que quienes no quieran tomar la propuesta del menú fijo, tendrán un 15 por ciento de descuento sobre la carta de cada restaurante adherido, mientras que la hotelería participará en esos días con un descuento del 20 por ciento”.

“Pensamos vivir una semana hermosísima, que además contará con charlas, debates, degustaciones, con la colaboración y la ayuda de muchísima gente que se ha prestado para que esta semana tenga la trascendencia que debe tener”, agregó.

Asimismo, comentó que “esta es la segunda edición y esperamos que sea con un renovado éxito, tal como fue la primera”, tras lo que indicó que las actividades serán abiertas y gratuitas.

“Ante situaciones de crisis, como la que estamos viviendo en la Argentina y que afecta fuertemente a todos los sectores, hay que paliarlo de alguna manera y creemos que este es uno de los medios”, remarcó.

En este sentido, explicó que por eso se eligió “una semana que en sí misma no es absolutamente turística, para ver de traer un poco más de gente y también lo pueda disfrutar el salteño”.

De la presentación participaron, además de Villanueva y Kira, el coordinador del evento, Freddy Soria; el presidente del Tren a las Nubes, Diego Valdecantos; y la subsecretaria de desarrollo Turístico de Salta, Ana Cornejo, junto a autoridades municipales y miembros del gremio de Uthgra.

Entre las actividades se destaca la presentación de una torta gigante en la plaza 9 de Julio, del centro de la capital salteña, donde también se desarrollará una carrera de mozos y camareras.

A la vez, se programaron clases magistrales de Fusión de sabores regionales; Cocina andina; Cocina de altura; Cocina entre amigos; y Cocina con conejo; un curso de enología; una cata de vinos; una degustación de platos gourmet; el Festival del Pejerrey; y el concurso del locro, entre otras actividades.

Para más información: 

Web: www.semanagastronomicasalta.com

Facebook: semanagastronomicasalta

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Working Chef - Noticias - Tierra de Nadie vuelve a Benaim

Tierra de Nadie vuelve a Benaim

El próximo martes 6 de junio desde las 18, se presenta una nueva posibilidad para degustar las sabrosas hamburguesas de Tierra de Nadie en BENAIM. El gastropub de cocina callejera judía de Palermo, recibe a David Sovilj, chef de la conocida hamburguesería de Caballito, una de las primeras en ofrecer burgers gourmets en la ciudad.

Durante esta noche única, sin necesidad de reserva y con el habitual servicio a la barra de BENAIM, podrán disfrutarse dos  variantes destacadas por la calidad de las materias primas, carne seleccionada y picada en el día, pan y aderezos caseros, a $170 cada una. Una de ellas, será la Bourbon, un clásico de Tierra de Nadie: hamburguesa doble, en pan de campo a la plancha con queso danbo gratinado, queso cheddar, aderezo a base de barbacoa casera con reducción de whisky bourbon y cebolla crispy. La segunda, será sorpresa. Además, para quienes quieran comenzar con una entrada, se ofrecerá Hummus con Kebab, 3 pulpetas deliciosamente especiadas sobre pasta de garbanzos ($100).

Para acompañar, nada mejor que las cervezas artesanales ofrecidas desde sus 8 canillas que incluyen diversos estilos como Pale Ale, Ipa, Apa, Dobble Ipa, Porter, Socttich, entre otras.

Tierra de Nadie en BENAIM, martes 6 de junio de 2017 desde las 18 horas

BENAIM

Dirección: Gorriti 4015, Palermo.

Tel. 4.864.3405

Horario:

Lunes a jueves de 18 a 00:30hs.

Viernes  de 18 a 3:00hs

Sábados de 12:00 a 3:00hs.

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Planeta Joy - Comer - Una nueva edición de los Ciclos Culinarios en Novecento Bellas Artes

Una nueva edición de los Ciclos Culinarios en Novecento Bellas Artes

Todos los miércoles de junio y el 5 de julio, el restaurante ofrecerá un menú especial creado por 5 chefs de renombre.

Con motivo del segundo aniversario de Novocento Bellas Artes, el restaurante de Figueroa Alcorta presenta la séptima edición de los Ciclos Culinarios Novecento, que congrega a reconocidos chefs que prepararán un menú que refleje su estilo culinario.

Los Ciclos Culinarios se realizarán todos los miércoles de junio y el miércoles 5 de julio en Novecento Bellas Artes. El costo del cubierto es de $700 y quienes reserven con anterioridad lo abonarán a $650.

En esta séptima edición, los chefs Antonio Soriano, Camote Langer, Pablo Buzzo, Olivier Falchi y Ezequiel Gallardo van a presentar un menú de tres pasos. Cuatro bodegas argentinas y una marca de cerveza serán los encargados del maridaje especial para cada ocasión.



Chef a chef-7 de junio: cocinará Antonio Soriano, chef ejecutivo del Palacio Duhau Park Kyatt Hotel de Buenos Aires. Se graduó en Le Cordon Bleu de París y perfeccionó sus habilidades en una serie de restaurantes con estrellas Michelin. En su vuelta al país, trabajó en Chez Nous en el Hotel Algodón Masión y en 2014 abrió bistró Astor, su restaurante. Es miembro de Gajo, Lucullus y A.C.E.L.G.A.
Sus platos serán maridados con etiquetas de Bodega Norton.

-14 de junio: Camote Langer, concesionario y chef de Las Garzas de Uruguay durante la temporada alta y dueño de su gerencia de catering, será el encargado de preparar el menú en esta noche. Es discípulo de Francis Mallmann, trabajó en España, Francia y Portugal. Puso en marcha y dirigió el sushi bar del Museo Renault y del Soul Café. Fundó y dirigió Dominga Restaurante. Ex propietario del resto Farang.
El maridaje de esta noche lo hará Stella Artois.

-21 de junio: el Chef Pablo Buzzo preparará los platos. Es considerado como embajador de la cocina patagónica y desde septiembre del año pasado está a cargo de Pablo Buzzo Catering. Trabajó en numerosos restaurantes del sur del país.
Bodega del Fin del Mundo estará a cargo de acompañar sus platos.

-28 de junio: cocinará Olivier Falchi, chef ejecutivo del restaurante Le Sud del Hotel Sofitel Arroyo. Originario de Auch en Francia vive en el país desde 1998. Aquí trabajó en La Bourgogne. Pertenece a la Academia Culinaria Francesa, Les Toques Blanches Internationales, la Asociación Lucullus, la Asociación de Gastronómica Francesa en Argentina y ostenta el diploma de honor del Institut Culinaire de la Gastronomie Française.
Los platos estarán maridados con vinos de Saint Felicien.
-5 de julio: el chef Ezequiel Gallardo elaborará el menú de esta noche. Ezequiel es el chef de la cava de la Maison Moët Hennessy y lleva adelante su proyecto Treintasillas. Trabajó como pastelero y cocinero en el Museo Renaut, fue jefe de cocina de Central y chef ejecutivo de el grupo Katerine. 
Los vinos serán de bodega Don Nicanor.

Novecento Bellas Artes está en Av. Figueroa Alcorta 2270, Recoleta / T. 4805-1734 / 0810-555-5900

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Conexión Brando - Comer + Beber - La gastronomía llegó a las escuelas públicas

La gastronomía llegó a las escuelas públicas

Aprender a cocinar para comer mejor. Así se llama este proyecto que, en etapa de pruebas, acerca conocimientos de cocina y nutrición a las escuelas primarias

Sueño cumplido. Incorporar la gastronomía de alguna forma en los planes de enseñanza de las escuelas públicas de CABA es un tema que viene de lejos. Acercar a los alumnos nociones elementales de cocina y alimentación ya no es una cosa que sólo sucede en Francia y otros países del primer mundo. Algunas Escuelas Técnicas de la provincia de Entre Ríos, tienen la opción de estudiar gastronomía durante su secundario. Esta experiencia demostró -sin diferencias de género- que los alumnos eligieron esta opciónm exactamente en la misma proporción que la formación técnica. 

La ciudad. En 2017 el Ministerio de Educación de la Ciudad de Buenos Aires decidió hacer una prueba piloto en 10 escuelas, en cursos correspondientes al 7º grado. No fue una decisión fácil ni se tomó a la ligera. Hubo que esperar que cambiara la gestión del ministerio en diciembre del 2015 para que, la que sucedió a la anterior, retomara la idea e hiciera realidad el proyecto denominado: Aprender a cocinar para comer mejor, que finalmente adoptó la forma de talleres en las escuelas elegidas. 

Los convocados. El desenvolvimiento de los talleres no era una cuestión sencilla. Alguna experiencia anterior en forma de charlas "al pasar" no había dejado demasiado sedimento. Hubo que pensar en un desarrollo con mayor tiempo y profundidad. Esto significó convocar a profesionales aquilatados y, al mismo tiempo, destinarles el tiempo necesario para que lo que le entregaran a los alumnos fuera algo más que una charla pasajera. 

Una nutricionista con un extraordinario manejo docente, Yanina Feler, y un cocinero querido y querible, fueron los elegidos. Christian Petersen, padre de niños de la edad de los alumnos a quienes enseñaría a cocinar, se puso a la espalda el trabajo y comenzóa recorrer las escuelas con toda la parafernalia necesaria para hacer más eficiente la entrega de sus conocimientos a los alumnos. 

Los pasos previos. Un empeño de esta naturaleza no es soplar y hacer botellas. Por el contrario, hubo extensas reuniones con las personas responsables de la parte nutricional del Ministerio. Quienes manejan la parte curricular de las escuelas tuvieron que decir lo suyo. Luego opinaron las supervisoras. Y por supuesto las direcciones y el profesorado de cada escuela. Muchas voluntades a convocar que, lentamente, fueron comprendiendo las virtudes que encerraba la idea. 

El siguiente paso fue cumplir con requisitos lógicos y legales que escapan al conocimiento de cualquier neófito acerca del mundo de la educación pública. El primero, por ejemplo, fue conseguir la autorización de los padres para que, llegado el caso, sus hijos probaran las comidas que ellos mismos habían colaborado de preparar. En las escuelas públicas porteñas se sirven 117.000 raciones diarias a los alumnos de comedor, a las que se suman 220.000 de desayuno y se completan con 90.000 de refrigerios. Para cualquiera, las cifras son impresionantes. Todas estas prestaciones las realizan empresas privadas que se hacen responsables de los productos que utilizan. Lo que quiere decir que cualquier alimento que se sirva en las escuelas que no salga de sus cocinas los exime de responsabilidad y allí es donde aparecen los padres autorizando la excepción.. 

• Los sabores y los aromas llegan al aula

Otra: en algunos talleres se toman fotografías para tener registro de l actividad y poder multiplicarla. Para ello, los padres deben autorizar que se utilice la imagen de sus hijos. Y así lentamente se va desmalezando el camino que termina en las aulas con la actividad programada. 

Los protagonistas. En realidad, cabría decir los "co-protagonistas" porque los alumnos están teniendo una participación que entusiasma. Como sea, Yanina Feler encara el áspero tema de la nutrición apelando a modernas técnicas que transmiten contenidos de una manera lúdica. Mientras los chicos juegan, se enteran de la conveniencia de restringir el consumo de azúcares. Fue inevitable escuchar algún gritó divertido: "¡A mí me encantan los chupetines!" en medio de la carcajada de los compañeros. 

Christian Petersen se mueve con un equipo de asistentes que trasladan mesadas, anafes, utensilios varios, cacerolas, sartenes y los productos necesarios para cocinar aquellos platos sencillos que se espera que los chicos puedan, después, ejecutar en las cocinas de sus casas. El cocinero, con extrema paciencia, explica el correcto manejo de un cuchillo para evitar accidentes. Los cuidados al manipular cacerolas o sartenes calientes. La forma de manejarse con los vegetales. Cómo hay que cascar un huevo, no pocos chicos desconocían la forma de hacerlo. Cómo preparar de forma muy sencilla un panqueque y permitir que los alumnos hicieran su propia experiencia. 

Conclusión. Cualquiera que haya sido docente sabe que mantener la atención de los alumnos durante una mañana entera, participando de actividades que les generen el interés puede ser una tarea complicada. La cocina, y estos profesionales, lo lograron. Hasta aquí, la experiencia ha demostrado que la alegría de divertirse y aprender es siempre un camino idóneo para incrementar las habilidades personales. Y si además se logra que de alguna forma mejoren su dieta: ¡cartón lleno! 

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La Nación - Vida & Ocio - 10 lugares para comer en la Patagonia

10 lugares para comer en la Patagonia

Lagos y montañas, la escenografía perfecta para complementar los mágicos colores del otoño en el bello sur

1. El Patacón

Un menú inspirado en la gastronomía argentina con platos tan regionales como atemporales. El cordero patagónico es el indiscutido hit. También hay carne de res, de lechón, de ciervo (pernil, lomo, en raviolones y a la cazadora), de kobe (reconocida como la mejor del mundo) y de jabalí. Trucha no falta: en escabeche, marinada, grillé, Yukón y Eric.

Av. Bustillo Km 7, Bariloche

2. Tangie

El hotel Fazenda Carioca alberga este spot de sushi barilochense. Hay creaciones de autor tan espectaculares como el "Juan y Juan", con langostinos furai y Philadelphia con mix de langostinos, vieiras y calamares salteados en manteca de togarashi.

Av. de los Pioneros 2300, Bariloche

3. Challhuaquen Lodge

El espíritu de pesca dice presente en el Parque Nacional Los Alerces. Sobre el río Futaleufú, este mágico rincón de Chubut te espera para disfrutar de una experiencia culinaria tan única como el paisaje milenario que lo rodea.

Ruta 259 Km 59, Valle de Trevelin

4. Arrayán

Desde 1936, la hostería de montaña homónima aloja esta casa de té donde también se pueden degustar deliciosos platos de la cocina patagónica, vinos argentinos y productos regionales a orillas del lago Lácar, en el Parque Nacional Lanín.

Circuito Arrayán Km 4, San Martín de los Andes

5. La Cabaña

Esta casa de té fueguina con vistas al canal de Beagle se encuentra al pie del glaciar Martial. Hay más de 80 variedades de té y pastelería casera para disfrutar del paisaje. Además, almuerzos y cenas bien de montaña y una boutique de té de lo más completa.

Luis Fernando Martial 3560, Ushuaia

6. Mute

Un reconocido club de montaña, premiado por sus eventos y fiestas after ski en el Cerro Catedral, donde la música recibe a los esquiadores todas las tardes de la temporada. También ofrece desayunos, cocina de montaña y una amplia barra de tragos.

Base Cerro Catedral, Bariloche

7. SushiClub

La capital neuquina tiene su propio local de SushiClub. Allí podés encontrar, además de sushi, delicadezas como wok de mero y camarones, salmón teriyaki, wok chaufa de langostinos al estilo peruano o el explosivo bife "Beef Eater".

Julio Argentino Roca 281, Neuquén

8. Buena Vista

En el último piso del Lennox Hotel, este bar & lounge conjuga lo mejor de la gastronomía patagónica con un paisaje inigualable. Ingredientes locales, cocina a leña y fondues que deleitan paladares en un ambiente cálido y sureño.

Av. San Martín 776, Ushuaia

9. Freddo

Otro clásico de clásicos que tampoco se queda afuera del circuito gastronómico de esta ciudad. Materia prima de primera y procesos de elaboración cuidados resultan en los sabores más espectaculares. De los helados artesanales, Freddo es el rey.

Shopping Paseo de la Patagonia, Neuquén

10. El Nuevo Asador

Un ambiente rústico y agradable, ideal para saborear los cortes asados de su parrilla y asador. Hay carnes rojas, chivito, cordero, lechón y achuras, además de pastas caseras elaboradas a la vista, postres exquisitos y una buena carta de vinos.

Félix San Martín 890, Neuquén

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La Nación - Vida&Ocio - La verdadera historia de la milanesa: dónde nació y por qué la comemos tanto

La verdadera historia de la milanesa: dónde nació y por qué la comemos tanto

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Cecilia Acuña

LA NACION

VIERNES 02 DE JUNIO DE 2017 • 17:55

Foto: Shutterstock

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Dicen que nuestra comida autóctona es el locro o la carbonada, pero no, el verdadero plato con mayor popularidad de la Argentina es la milanesa. Milanesa con papas fritas, con puré, con ensalada, entre panes, con fideos, arroz y hasta en soledad. O que venga alguien a decirnos que prepara y come locro dos o tres veces por semana. No le vamos a creer. Y tenemos datos. Cuenta Federico Miro, Director de la Licenciatura en Gastronomía de la Fundación UADE, que según el Primer Mapa del Consumo de Carne Vacuna en la Argentina, una investigación que realizó Gallup para el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, en los últimos años el consumo de milanesa alcanzó un promedio de tres veces por semana por persona.

Quizás sea el recuerdo sentimental de las milanesas y su vínculo con la niñez -las que preparaba una madre, una abuela o una tía, lo que las convierte en santas veneradas de las cocinas y comedores de los argentinos. Puede que los militantes del asado se ofendan, pero es que hasta si esa deliciosa carne vacuna apanada resulta más popular que todos los cortes sobre la parrilla. De acuerdo con el estudio mencionado por Miro, en nueve de cada diez hogares la carne se come en formato de milanesa al margen de las clases sociales y de las zonas geográficas.

¿Desde la Edad Media?

Acerca del origen histórico, no se registra ningún evento extraordinario relacionado con su creación sino que pareciera una forma de preparado de la carne que surge de forma natural. Casi como si el ser humano llegara al mundo con la capacidad innata de preparar el manjar de la milanesa, como si exageráramos y dijéramos que la receta de este plato es instintiva de la humanidad. "Un texto del siglo 18 de Pietro Verri, escritor y periodista italiano reconocido como un precursor del concepto de derechos humanos, cuenta que en pergaminos de la Edad Media aparecen descripciones de comidas que incluían carne con pan, aunque no queda claro a qué se refiere con pan si es rallado o como acompañamiento", detalla Carina Perticone, semióloga especializada en cultura alimentaria.

La rivalidad acerca del origen hoy se plantea entre Milán y Viena. "Muchas historias dicen que la cotoletta a la milanese es el principio remoto de nuestra milanesa, aunque elaborada con hueso y frita con manteca. Otros relatos también la vinculan con los escalopes vieneses que en preparación son más parecidos al plato que hoy comemos aquí en Argentina", explica Diego Parra, CEO de La Dorita Parrillas. El tema no es menor debido a que en la actualidad poseer la autoría de un plato se ha convertido en una herramienta económica. Perticone agrega que en este afán por mostrar a una determinada ciudad como la tierra natal de un plato se tienden a recrear realidades pasadas o a inventar relatos falsos. Por encima de todas las idas y vueltas respecto de su creación original, el especialista de la UADE pone el acento en el sabor y en los beneficios para entender el origen: "Cuando una carne se somete al calor de la fritura gana una superficie crocante mientras que, a la vez, queda tierna, sabrosa y jugosa por dentro. Así el empanado surge como una forma de proteger la acción del calor sobre las proteínas de la carne que, de otra manera, se quemarían y perjudicarían el aspecto nutricional del plato".

Las virtudes de los cortes locales y las distintas olas de inmigración terminaron por confirmar la gloria de una buena milanesa argentina: huevos, perejil, pan rallado y nalga, cuadril o peceto. Las recetas aquí van cambiando según las costumbres familiares. Hay quienes las rebozan primero en harina y luego en pan, también están los que hacen dos pasadas por el pan rallado y algunos otros que condimentan los huevos con perejil, queso o provenzal. Son gustos y tradiciones.

De lo que nadie tiene dudas es de que se trata del plato más auténtico de la cocina argentina, el que mejor nos describe en términos gastronómicos. Y no sólo eso, sino que para la mayoría de cada uno de nosotros no hay como las milanesas de alguien en particular -una madre, una abuela, un padre-, esas que nos reconfortan el estómago y el corazón y que nos traen casi siempre una estela de recuerdos con los cinco sentidos: una textura crocante, el tono brillante del pan rallado y el aceite, un aroma que se huele desde la puerta de entrada a casa, el sonido de la fritura sobre la sartén y el sabor incomparable de la combinación de los ingredientes con el tipo de preparación que nos pasean por lugares remotos de la memoria para emocionarnos el alma.

Cómo la comemos ahora

Como nos encantan las tendencias también las incluimos. Las milanesas, aunque siempre serán un clásico del corazón también, hoy son más preparadas por el carnicero de confianza del barrio o directamente compradas en la sección de congelados del supermercado. "Proliferan las ofertas de milanesas en carnicerías, supermercados y algunas marcas de producción de alimentos industriales ya las venden como una variante más a la hora de elegir qué comer", explica Miro.

Respecto de la gastronomía en restaurantes, Diego Parra de La Dorita señala que la tendencia "es tratar a la milanesa como a un pan de pizza y ofrecer diferentes toppings para hacer distintas versiones".

Foto: Shutterstock

La milanesa en los libros

"La denominación a la milanese se refiere a una preparación, no un sustantivo. Cuando el plato comienza a popularizarse en nuestro país la palabra milanesa deja de ser modificador para convertirse en sustantivo", señala Perticone. La semióloga especializada en cultura alimentaria da cuenta del consumo en la Argentina a través de un recorrido literario:

1890. La perfecta cocinera argentina de Teófila Benavento seudónimo de Susana Torres de Castex. Aquí todavía no aparece la receta.

1890. La cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti. Aquí se hace mención de algo parecido a la milanesa, pero que no la reemplaza.

En la octava edición aparecida en 1914 de El libro de Cocina de Francisco Figueredo aparece por primera vez el término milanesa pero en condición de modificador y no de sustantivo. Son dos recetas. La primera se llama Costillas a la milanesa. Entre los pasos de la preparación se menciona pasar a la carne por cebolla y perejil antes de incorporarla en el huevo batido. La segunda son los Escalopes de ternera a la milanesa en la que el rebozado se hace doble con queso rallado y luego se fríe en manteca. No se sabe si en la primera edición del libro se encuentran estas dos recetas.

En una edición de 1924 de otro libro de Francisco Figueredo, La cocina y la pastelería de América, trae la receta de los Bifes a la milanesa.

1926. El frigorífico La Negra publica un libro de cocina donde aparecen los Bifes de la milanesa y el Mondongo a la milanesa. La edición de este texto da cuenta de la popularización creciente del plato.

En 1935, el chef italiano radicado en la Argentina, Carlos Spriano, publica El arte culinario. Tratado de cocina universal. Allí se pueden encontrar las chuletas a la milanesa que vienen acompañadas con pasta hervida, trufa blanca y parmesano.

En la edición de 1950 del libro de cocina de Doña Petrona, publicado por primera vez en 1934, aparece la receta de las Milanesas, así, como sustantivo.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2029902-la-verdadera-historia-de-la-milanesa-donde-nacio-y-por-que-la-comemos-tanto

Clarín - Sociedad - Giovanini, el chef argentino que seduce con sus platos a orillas del Mediterráneo

Giovanini, el chef argentino que seduce con sus platos a orillas del Mediterráneo

Cordobés de pura cepa, se transformó en una referencia de la cocina de autor y ya recibió una estrella Michelin.

¿Quién es Mauricio Giovanini? Las respuestas, en un juego de asociación libre, son varias. No estaría mal decir que es un cordobés que se afincó hace 15 años en España. También sería correcto afirmar que es un fanático de Instituto que, para no extrañar a La Gloria, se hace escapadas para ver a Lionel Messi y compañía en el Camp Nou. Y tampoco sería erróneo afirmar que es un ex estudiante de abogacía que la rompe en la cocina. Todo eso estaría bien, pero falta lo más importante: Giovanini, a los 47 años, es uno de los cinco chefs argentinos que consiguió al menos una estrella Michelin. La obtuvo hace dos años, después de un largo recorrido al frente de Messina, un exclusivo restaurante para 30 cubiertos que se erige en Marbella, sobre la costa del Mar Mediterráneo.

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De hacer malfattis y otras recetas sencillas, Giovanini se convirtió en una referencia de la cocina de autor. Pero no todo fue fácil. De chico, jamás imaginó que la gastronomía sería su profesión. “Empecé a estudiar abogacía. Mi padre (Juan José) era escribano y, en teoría, seguiría sus pasos. Pero en tercer año abandoné la carrera: me costó seis meses tomar coraje y decirle a mi viejo. Cuando se lo conté casi me mata y más aún cuando le dije que estudiaría cocina. Finalmente lo comprendió y me dio su apoyo. Calculo que hoy estaría feliz”, le cuenta Giovanini a Clarín en Málaga, donde participó junto con otros chefs de nuestro país del Festival Internacional de Gastronomía que tuvo a la Argentina como país invitado.

El salón de Messina tiene lugar para 30 cubiertos. Está en la calle principal de Marbella, a metros del mar Mediterráneo.

Giovanini había comenzado con un pequeño restaurante en Córdoba, que también se llamaba Messina (“Es en homenaje a la tierra natal de mis abuelos”, cuenta), pero la crisis de 2001, con el fin de la convertibilidad y la trampa del corralito, lo terminó expulsando de la Argentina. Al año siguiente viajó a España para aceptar un puesto como jefe de cocina. Antes de subirse al avión, se casó con María Pía Ninci –tienen tres hijos: Tiago (10), Luz (7), y Emilia (1)- y se lanzó a una aventura que terminó siendo el prólogo de un cuento de hadas de la gastronomía.

-¿Qué sentiste cuando te distinguieron con la estrella Michelin?

-Para mí fue como si me hubiesen dado un Oscar para la cocina. La exigencia es altísima. Si bien uno no piensa todo el tiempo en la estrella, hay un punto en el que cruzás la raya y la tenés o te quedás a mitad de camino y tenés un gran restaurante pero sin ese reconocimiento. Entonces vivís el peor de los momentos. Porque esos últimos dos o tres años son los peores. Para eso hay que invertir mucho dentro del negocio. Muchísimo. Yo me endeudé. No fue en busca de la estrella, sino en busca de un reconocimiento final. Una vez que se da, la historia cambia. Ya pasa a ser otro mundo. No sólo lo de los clientes, ya que aumenta la facturación, sino la aparición de marcas, sponsors, eventos, asesoramientos... Deja de ser ese negocio de 10 años que parecía que nunca iba a dar dinero y que todo el mundo te decía que tenías que dejar para dedicarte a otra cosa.

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Para llegar hay que invertir mucho. Yo me endeudé. No fue en busca de la estrella, sino en busca de un reconocimiento final.

-¿Y ahora?

-Ahora el objetivo es defenderla, mantenerla en la nueva guía. Este 2017 ya se presentó un inspector, que incluso se dio a conocer, algo que no suelen hacer. La verdad no sé por qué a veces lo hacen y a veces no. Me hicieron preguntas porque surgió esta historia de Molvento, un proyecto que tenemos en Córdoba, y me llamaron por teléfono para saber si me iba o no de Marbella. Les dije rotundamente que no. Una cosa es hacer un asesoramiento en tu país y otra es volverte a vivir. Eso fue por teléfono. Cuando se presentó este inspector, hace unos meses, me preguntó de nuevo. Para ellos sería grave renovar la estrella y que, sin avisar, a los dos meses cierres el negocio. Es dar una información incorrecta y para ellos es terrible. Su reputación empieza a tener problemas.

Mauricio Giovanini junto a Guido Tassi, Germán Martitegui, Soledad Nardelli y Javier Rodríguez, los chefs argentinos que mostraron la gastronomía en el Festival Internacional de Málaga. Prensa Ministerio de Turismo.

-¿Qué responsabilidad implica tener la estrella Michelín?

-Lo primero que hay que hacer es mantener el staff (en Messina trabajan apenas 12 personas, incluidos él y su esposa, que es la jefa de salón). Intento que nunca se vaya alguien y eso a veces te juega una mala pasada como tener que dar aumentos de sueldos y cosas así (risas). La gente tiene derecho a ganar dinero. Por eso, mis sueldos siempre fueron a más y eso hace que la inversión anual siempre sea más alta. También hay que buscar un punto más en la vajilla y, sobre todo, a nivel gastronómico. Porque Michelin tiene restaurantes con estrella que son alucinantes y otros que son mucho más sencillos. Un amigo tiene un restaurante para 14 personas, muy pequeño el lugar. Y ellos adjudican a la cocina el elemento fundamental. Puede ser un gran lugar, pero si no se come bien no hay una estrella. Entonces, claro, esa presión está en renovarte a nivel culinario, aportar una idea al mundo de la gastronomía y, sobre todo, mantener una regularidad.

-¿Cómo fue tu recorrido desde que dejaste la Argentina?

-Siempre estuve en Marbella, desde el primer día. En esa época se empezaba a hablar de Berasategui, Arzak y Andoni. Y también de Ferran Adrià, que no se conocía tanto en la Argentina como los otros. Nos fuimos con mi mujer porque en Córdoba veíamos difícil el crecimiento, sobre todo hace 15 años. Me vine por seis meses y al final me enamoré de un localcito que vi en el casco antiguo. Lo vi muy barato y lo puse. Ahí hacíamos pasta, que es lo que hacen muchos cocineros argentinos. Entonces, tuve la suerte de conocer a Ferran y me metí a full con unos seminarios que daba una vez al año: nos instalamos tres semanas a full con todo el equipo. Eso nos abrió la cabeza. Ahí comenzó una evolución que empezó con chanchadas, porque cuando vos tenés influencia de otro tan grande empezás haciendo chanchadas. Una vez, por ejemplo, un cliente me dijo: “¿Y esto… ‘Ojo de besugo’, qué significa?” Era un esférico relleno, en la época de los esféricos, diez años atrás. Esas situaciones te hacen mejor cocinero porque te sirven para reaccionar, corregir y mejorar. Acá los andaluces son graciosos, por suerte, y se lo toman con humor.

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Me ayuda la tendencia a ser un tipo optimista y luchador. Eso viene del ADN argentino. No me rindo. Siempre le doy para adelante.

-¿Qué es lo que más te molesta a la hora de hacer tu trabajo?

-Odio improvisar. En la cocina hay que planificar todo porque un error termina saliendo carísimo. La gente va con una expectativa y no podés depender de un momento de inspiración para solucionar un problema. Sí me ayuda la tendencia a ser un tipo optimista y luchador. Eso viene del ADN argentino, de la cultura de “lo atamos con alambre”. No me rindo. Se rompió algo y siempre le doy para adelante.

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-¿Qué es lo peor que te puede pasar en la cocina?

-Quedarte sin fuego o sin luz. Me pasó una vez de quedarme sin luz, pero por suerte tenía gas así que cocinamos lo que pudimos. Pero esa situación te estresa mucho. La gente no te va a decir nada, pero hay algunos que viajan desde muy lejos, de otros países o de otras ciudades, para ir a comer a tu restaurante y medio que le arruinás la noche. Otra cosa terrible puede ser que se te intoxique un cliente.

-¿Y qué pasa cuando falta o falla un ingrediente?

-Eso suele suceder. No porque haya un ingrediente malo, sino porque tal vez ese ingrediente esa noche no está. En mi menú, el 80 por ciento son pescados. Y el pescado se pesca (tiene un barco que desde hace 8 años pesca para él). Si no hay, no hay. La cocina creativa te lleva a eso. El cliente, por suerte, siempre se adapta. A un cliente vos le podés decir ‘no tengo salmonete (las trillas en Argentina), tengo tal pescado’ y el tipo generalmente accede y dice ‘bueno, vamos a probarlo’. No es grave que eso nos pase. Un ingrediente que falta te lleva a crear alguna otra cosa. Un problema real es un problema humano: si te falla un empleado, si un cliente tenía demasiada expectativa o si un cliente no tenía idea de dónde se metió.

Cómo es Messina

¿Qué se come en Messina? La definición de las guías habla de “cocina de autor ítalo-mediterránea creativa”. En la carta abundan los pescados, pero también suele mechar los platos con algunos toques de recetas autóctonas argentinas.. Giovanini define a su cocina como “tecnológica”: cuenta con equipos para cocinar al vacío, para acelerar los procesos de deshidratación y para hacer helados. También maneja una celebrada técnica que aprovecha los jugos de cocción para elaborar emulsiones. El precio promedio de un platos es de 55 euros.

Emprendimiento en Córdoba

“Estoy asesorando un proyecto en Córdoba, en el Valle de Calamuchita, que se llama Molvento. Es una urbanización y va a tener unos 11 polos gastronómicos y un hotel boutique. Está entre Villa General Belgrano y el Dique Los Molinos””, cuenta entusiasmado Giovanini. Y agrega: “Es un lugar hermoso y calculo que para 2019 estará en marcha. Yo soy el asesor gastronómico. Además de los restaurantes, habrá una fábrica de helados, una bombonería, un ahumadero. Y también, si se puede, intentaremos poner un Messina”.

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