La Nación - Vida & Ocio - La Mar Cebichería: alma peruana

La Mar Cebichería: alma peruana

Cebichería y manos expertas en una hermosa esquina palermitana

En una de las esquinas más amplias y lindas de Palermo Hollywood, un patio con palmera centenaria propone comer al espléndido sol otoñal o la iluminada y calefaccionada noche, en un predio de pasado variado, ahora restó-cebichería con barra de tragos y puesta de jardín. Adentro, muy alto y con algunas referencias marinas, se notan también los años de su construcción, las paredes de ladrillo desnudo, las puertas de madera originales, los boxes nuevos y la barra de despacho con decorativo montón de pescados y mariscos propios de nuestras costas del Sur. Ni salmones chilenos, ni pulpo español.

Los truchones grandes reemplazan al salmón ventajosamente, grandes y carnosos, por ejemplo para el espléndido tiradito nikkei con maracuyá y alioli de anguila ($ 320). A veces este y otros platos se terminan con navajas, bivalvos largos con forma del cortante instrumento, que se grillan o gratinan (populares en los bares de Madrid, aún poco conocidos por acá), que el chef valora por su calidad y abundancia.

Anthony Vázquez es discípulo de Gastón Acurio, el genio de la cocina peruana y creador de La Mar de Lima y varios más. Vázquez trabajó seis años con Gastón y trabajó en las mejores cocinas del mundo, antes de llegar a Buenos Aires. Activo buscador de productos del Atlántico para su bien pensada carta de cebichería, lo más fresco que se saque del mar día a día.

Recomendables el tiraditos callejero o carretilla, que se prepara en las esquinas de Lima, con canchita crocante (270), el de chernia con leche de tigre clásico (280) y el lujurioso, bien intenso, de langostinos, pescado y pulpo con leche de trigre cremosa de corales y ají amarillo (380). Notables los anticuchos (brochettes grilladas), los más nuevos de mollejas y seso con dos salsas cada uno, imperdibles (180 a 290).

Para un comienzo simple y típico, las causas, tal vez lo más conocido entre lo nikkei, plato de domingos en la casa, de papa, ají y limón como base, (170 a240), genial la nikkei de trucha (250).

Todo esto puede encuadrarse en los piqueos estilo limeños y fuentes y planchas para compartir, y como principales hay platos más completos de La Mar, pollo, tallarines, ravioles, tacu-tacu, y carnes para los porteños. Los postres son típicos, dulces y halagadores, para invierno los picarones fritos baten récords. Y, siempre, el suspiro limeño.

La Mar Cebichería

Puntaje: 9

Dónde: Arévalo 2024

Teléfono: 4776-5543

Otros: De martes a sábado, mediodía y noche. Domingo, hasta las 19. Tarjetas. No se cobra servicio de mesa

El plato: Cebiche lujurioso, langostinos, pescado, pulpo y leche de tigre cremosa

La leche de tigre: Jugo de maceración de los cebiches aligerado con algo de caldo de pescado. Se usa para "curar" la trucha antes de cebicharla.

Platos de carne: Principales para los más tradicionales: bife apanado a lo pobre, tacu seco de cordero patagónico, gran lomo salteado, tallarines, ravioles negros

Vinos: El sommelier Ivan Albarracin sugiere entusiasmado la novedad: el "vino naranja", un blanco algo anaranjado de Alma Negra, para acompañar mariscos

Para mejorar: Las butacas necesitan almohadones para compensar la altura de asientos y mesas

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Planeta Joy - Comer - Piegari Ristorante se renovó con una nueva propuesta arquitectónica

Piegari Ristorante se renovó con una nueva propuesta arquitectónica

El clásico de la gastronomía italiana ubicado en La Recova modernizó su salón donde ofrece los platos de la carta de siempre.

Con 23 años de historia, Piegari es uno de los íconos más importantes del mapa gastronómico porteño. Ahora da comienzo a una nueva era en su historia con la renovación de su propuesta arquitectónica manteniendo la calidad de los platos típicos de la cocina italiana. 
 
El cambio en el establecimiento de La Recova es una modernización del salón que se realizó para darle más luminosidad. La misma se logró a través de la utilización de materiales nobles y frescos, como las maderas y los cueros claros, junto con delicados vidrios de colores que aportan amplitud.

Además, se renovó la barra que atraviesa el salón con una gran cava por detrás que se encuentra iluminada con una luz color índigo.

Pero hay algo que se mantiene: la carta de siempre y su calidad.

La vigencia de los platos de Piegari recae en dos ejes. En primer lugar, en la búsqueda insaciable de las mejores materias primarias para su preparación. Entre los ingredientes que se utilizan en la cocina del restaurante se encuentran como el jamón crudo San Daniele, los hongos porcini, las pastas elaboradas con harinas de primera calidad, el arroz italiano, el pulpo español y la merluza negra.

Son las manos de quienes los preparan y los sirven que le dan el toque final. Desde hace más de dos décadas, el ristorante cuenta con el mismo equipo de trabajo. Desde el salón, el pedido pasa a la cocina a través del canto donde cada uno de los siete chefs (cada uno dedicado a una especialidad: pastas, minutas, plancha y parrilla, fiambreria, pizzería y postres) le dan vida a los platos.

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La Nación - Vida & Ocio - ¿Por qué se hacen mal las papas fritas fuera de casa?

¿Por qué se hacen mal las papas fritas fuera de casa?

Aunque los argentinos las aman, nunca fueron prioridad ?en locales que descuidaban su elaboración... hasta ahora

Si bien siempre fueron parte de la cocina nacional, hoy las papas fritas cobran nueva relevancia, arrastradas por la moda de las hamburgueserías, pancherías, sandwicherías y cervecerías artesanales que, a lo largo de los últimos años, modificaron el escenario gastronómico local. Con tanta presencia en primera plana, surgieron también las quejas acerca de la calidad con la que se elaboran, sea por la materia prima o por el modo de cocción utilizado. Un problema que se percibe ya desde el lenguaje: las papas fritas suelen ser la “guarnición”, ocupando un segundo lugar. “Hoy es más fácil encontrar una buena hamburguesa que papas fritas ricas”, asegura Leo Volt, creador del blog #burgerfacts (burgerfacts.com) y autor del libro 101 hamburguesas que hay que comer antes de morir, que Planeta promete lanzar este año. “Se cuentan con los dedos de la mano los que las hacen bien. Para colmo, muchos la bañan en una salsa símil cheddar que termina de humedecer lo que debería haber sido crocante. Yo tengo mi test de la rigidez que una papa frita debería pasar, y es que la puedas agarrar de una punta después de cinco minutos de estar en el plato, y que no se doble”, dice Volt, quien en su página explica cómo hacer “la papa frita perfecta”.

Una, dos y tres cocciones

Muchos aficionados critican las papas fritas “marcadas”. Según ellos, la mejor manera de hacer una papa frita es cortándola en el momento y friéndola en aceite bien caliente. Error. Como bien lo explica el gurú de la química de los alimentos Marold McGee en su biblia La cocina y los alimentos, “una simple fritura rápida no da buenos resultados: deja una corteza fina y delicada, que se ablanda rápidamente con la humedad del interior”. Por eso, explica, los franceses descubrieron, ya a mediados del siglo XIX, las bondades de la doble cocción: primero freír los bastones de papa a temperatura no muy caliente durante ocho a diez minutos, dejarlas luego que tomen temperatura ambiente, y antes de servir freír nuevamente, esta vez con el aceite a 175 190°C, por otros tres o cuatro minutos, para dorar y dejar crujiente el exterior.

Hoy, ésta es la técnica más (mal) utilizada en la mayoría de los restaurantes, con la mirada puesta en la practicidad y no en la calidad. Con papas prehechas, es mucho más fácil realizar el despacho con rapidez en el momento del servicio. “Se cometen muchos errores. Primero, se usa cualquier variedad de papa, usualmente las Punta (la más común en las verdulerías barriales), que tiene poca materia seca y mucha humedad. Y cuanto más humedad, más difícil es caramelizar los azúcares del almidón. Luego, es común que se apilen los bastones marcados en un recipiente enorme, y eso no sólo evita que las papas de abajo pierdan humedad, sino que, al contrario, logra que se pongan blandas y se rompan”, asegura Chebli.

Parte del cambio en el modo de pensar la papa frita se dio cuando algunos grandes cocineros decidieron meterse con ella. Un caso muy conocido es el de Anthony Bourdain, que hizo de las papas fritas en su restaurante Les Halles una especialidad de la casa (Burger Joint, en Palermo, nació utilizando su receta). Otro, aún más influyente, es el del inglés Heston Blumenthal, elegido más de una vez como uno de los mejores cocineros del mundo. Blumenthal presentó en 2011 una fantástica serie donde mejoran recetas simples con productos emblemáticos. Cada episodio (pueden verse en YouTube) refiere a una materia prima en particular, pasando por la carne, el huevo, el chocolate y, claro, la papa. “La papa frita es la campeona de los platos a base de papas. ¿Pero cuántas veces te han servido papas fritas blandas y aceitosas? Por dentro deben ser tiernas y suaves, rodeadas de una corteza crujiente. Y para eso, tenés que cocinarlas no una, tampoco dos, sino tres veces. Esta es la triple fritura de mis famosas papas fritas”, introduce antes de dar su receta. Esta triple fritura (la llaman así, pero en realidad incluye una primera cocción con agua o vapor y luego dos en aceite) es hoy la norma utilizada en muchos de los lugares más reconocidos de Buenos Aires, en una lista que incluye nombres como Elena y Pony Line (ambos parte del Four Seasons Buenos Aires), Los Galgos (con su milanesa a caballo con papas fritas), París Burger (una de las favoritas de Leo Volt) o Carne, la famosa hamburguesería comandada por Mauro Colagreco.

“El recambio del aceite es primordial y es donde muchos fallan”, aseguran desde Carne. “También la temperatura del aceite. En nuestro caso, el desarrollo del método lo empezó Mauro en Francia, haciendo pruebas. Luego hubo que traducir esas experiencias a las materias primas de acá”, dicen. Así, mientras que en Carne usan la variedad Innovator, en el Four Seasons intercalan esta variedad con la Asterix (la papa de piel rosada que se ve a veces en verdulerías), según la época del año. “Desde hace un tiempo estoy detrás de las papas Russet, que para mí son las mejores. Hice las pruebas con un productor de Mendoza, pero no logramos continuidad. Por lo que me comentaron, habrá producciones más grandes de Russet en uno o dos años”, cuenta Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel cinco estrellas.

Si bien la variedad asegura características generales constantes, siempre existen variaciones propias de la naturaleza. En Carne reciben “papas todos los días, y hacemos siempre una prueba de fritura. No es la misma papa si llovió, si se cosechó antes, si es verano o invierno. Las lavamos, las cocinamos al vapor en horno convector. Después van al abatidor y de ahí al aceite a baja temperatura. Nuevamente al abatidor y las congelamos de manera ultrarrápida. Las envasamos al vacío y en menos de 48 horas ya están en el local, donde se les hace la fritura final, a temperatura alta”. Un proceso largo pero que, en definitiva, simplifica el despacho final, asegurando, sobre todo, calidad. Allí, el aceite se cambia por turno, dos veces al día.

La mejor tecnología y estructura de cocina ayudan a mejorar la calidad de las papas fritas. En Los Galgos aprovechan su horno Rational para la primera cocción al vapor (“esto facilita una cocción pareja sin que se rompan los bastones”, explica Camila Lopez Gordillo). Una buena freidora logra alta recuperación y mantiene la temperatura correcta con termostatos muy sensibles. Esto resuelve uno de los errores básicos que se cometen cuando por el frenesí del despacho llenan la freidora de papas y pierden temperatura de aceite. También sirven los abatidores que enfrían rápidamente el producto, minimizando la “zona de peligro”, cuando la temperatura está en 35º y 45ºC, rango ideal para la proliferación de bacterias. Pero si bien todo esto puede resultar primordial en lugares donde hay grandes despachos, en establecimientos más pequeños es posible lograr excelente calidad con cocciones no lejanas a las hogareñas. Un ejemplo es el de Bajo Boedo, una pequeña sandwichería en el Distrito Tecnológico, donde las papas fritas son deliciosas. “Por ahora sólo procesamos unos 15 kilos al día”, dice Sebastián Laffaye, cocinero y socio del lugar. “Nuestra freidora no tiene termostato, pero usamos un termómetro de sonda para chequear la temperatura. Dejamos enfriar las cuñas y las guardamos en la heladera, cubiertas con film, hasta que un cliente las pide. Y ahí las freímos entre 180 y 190 grados, como me enseñaron a hacer en el Gato Dumas. Salen riquísimas. Yo creo que además de las técnicas, que son claves, lo principal es ponerle cariño a las papas fritas. Y cariño se traduce en prestarles atención”.

Ricas, doradas, crocantes por fuera, cremosas por dentro. Amadas por todos, son omnipresentes en la mesa argentina. Están allí, acompañando milanesas y huevos fritos. Aparecen junto a bifes de chorizo, entrañas y tiras de asado. Dicen presente en el bodegón y en los hoteles cinco estrellas. Acompañan el boom de las hamburgueserías y son ofrecidas en cada cervecería artesanal que abre en los cien barrios porteños. Son las papas fritas, nacidas del humilde tubérculo americano que conquistó el planeta. Esas que, más allá de su aparente simpleza, son menospreciadas por los cocineros, quienes las sirven reblandecidas, cocinadas en aceite quemado, sin pasión ni cariño.

Dónde las hacen con dedicación

Bajo Boedo

Av. Boedo 1729

Burger Joint

Borges 1766

Carne

Av. Libertador 2417, Olivos

Four Seasons Buenos Aires

Posadas 1086

Los Galgos

Av. Callao 501

París Burger

Suipacha 180

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El Gourmet - Actualidad - Las Grandes Causas

Las Grandes Causas

La Causa es un emblemático plato de la costa peruana, especialmente de la ciudad de Lima. Cada familia y cada cocinero tienen su fórmula. La patata amarilla es la protagonista principal. 

El mito cuenta el nacimiento de la causa ligado a la historia de la independencia sudamericana. Se dice que San Martin llegó a una modesta casa en Lima, Perú. Eran tiempos duros y la dueña de casa improvisó un plato con lo que tenía a mano: puré de patatas especiado, relleno con pescado, aguacate y cebolla. A San Martin le encantó y quiso saber cómo se llamaba. “Causa”, improvisó la señora y continuó “es un plato creado para usted que defiende y lucha por nuestra causa: la independencia”.

 

Los mitos siempre tienen algo de verdad. Por eso sobreviven, según el filósofo Mircea Eliade. En todo caso, la verdad de la Causa es el sabor y su mezcla de texturas. Es una fórmula popular que se encuentra en la nevera de toda familia peruana y que puede tener también muchas variantes. Entre las infinitas clases de patatas que se encuentran en los Andes, a más de 5.000 metros de altura, la tradición manda patata amarilla. Y si no hay patata amarilla, se la amarilla con un añadido de ají amarillo, picante pero no incendiario, sutilmente perfumado.

 

Al puré hay que amasarlo con aceite de oliva y limón, es decir, mezclarlo trabajandolo con las manos hasta que adquiera una textura uniforme, sin grumos. El relleno consiste en una base proteica: langostinos, frutos de mar, pollo cocido, atún en lata, mezclado con todo lo que haya al alcance, como bien hizo la anfitriona de San Martín. En este aspecto, las combinaciones son casi infinitas: choclo, arvejas, cebolla morada, aguacate, etc. En cuanto al sazón, los condimentos predilectos son el limón, el cilantro e, incluso, mayonesa.

 

Respecto de las bebidas, su aliado natural es el Pisco Sour -un poco dulce-. Otros buenos cómplices para este clasicismo latino son las cervezas o los Torrontés bien fríos. Los mejores acuerdos para las mejores causas.

Link a la nota: http://elgourmet.com/nota/las-grandes-causas

Télam - Tendencias - Mujeres que agitan: cada vez hay más mujeres bartender y ya desplazan a los hombres

Mujeres que agitan: cada vez hay más mujeres bartender y ya desplazan a los hombres

Desde hace dos años la presencia femenina en las escuelas de coctelería se fue multiplicando y de ser rareza pasaron a convertirse en mayoría, en este rubro en auge. Por qué son las más buscadas y qué disparó este cambio. 

Hace dos años que la coctelería está en auge en todos sus aspectos: desde la cantidad de adeptos y adeptas a probar sus mezclas, hasta el incremento de jóvenes que quieren convertirse en bartender, entre los que se destacan las mujeres, hoy amplia mayoría y cada vez más solicitadas en el rubro.

Hace algunas semanas se informaba que la cantidad de jóvenes que aspiran a ser barman se incrementó en los últimos tiempos y que sólo en el Instituto Argentino de Coctelería cada mes terminan el curso unas 90 personas .

Pero el cambio cualitativo más notorio en los últimos dos años en la actividad se lo dieron las mujeres, que no sólo optan por sentarse en una barra y pedir tragos espirituosos, sino que además quieren estar atrás y ser las autoras de esos cócteles.

     

María Alejandra Pirlo, directora de la Facultad del Cocktail, y una de las primeras bartender del país, asegura que en los últimos dos años el incremento de estudiantes fue del 30 por ciento y que de ese porcentaje, dos tercios son mujeres.

“Me empezó a llamar la atención la cantidad de mujeres que se acercaron a la coctelería. Incluso entre las mamás del colegio de mis hijos. Acabo de chatear  con una que me dijo que quiere hacer un curso con tres amigas”, reveló en diálogo con Télam Tendencias.  

De hecho, cuando Pirlo empezó a estudiar en 1995 era la única mujer del curso.

“Era horrible. Pusiera lo que me pusiera, llamaba la atención. Me sentaba atrás de todo y, una vez, un compañero del que terminé siendo amiga me sugirió: 'Por qué en lugar querer ser bartender no hacés un curso para lavar platos. Las barras no son para las mujeres'. Hoy le recuerdo esa frase”, confiesa entre risas.

Pirlo cita dos cifras elocuentes de los últimos 12 años: “En 2005 las mujeres que concursábamos y estábamos en el mundo de la coctelería éramos 12. En 2010 superábamos las 100”.                  

Yamila Yaque, quien a sus 29 años lleva 12 en el mundo de la coctelería, coincide con Pirlo en los motivos que impulsaron su auge y el protagonismo que tienen las mujeres.      

“Hay un cambio cultural importante. Antes, cuando una  mujer iba a un bar y tomaba un whisky o se sentaba en una barra, quedaba mal. Ahora, en cambio, no sólo no queda mal sino que además es interesante”, le dice a Tendencias la bartender, que empezó en esto porque le gusta “beber bien”.

Para Yamila, la retroalimentación es un factor importante en el aumento del consumo de las mujeres y la elección de ser bartender.

“Cuando las mujeres van viendo que otras piden tragos, y cuando ven a otras detrás de la barra, se terminan contagiando”, grafica la bartenedr que ayer dio una charla ante

Ellas, las más buscadas

Más allá de las elecciones, de los contagios y de los cambios culturales,  hoy la tendencia en los bares y boliches porteños pasa por contratar a mujeres.

Las bartender son mucho más buscadas que sus colegas varones y los motivos van mucho más allá del glamour que  puede aportar a la barra.

“La búsqueda de mujeres en la coctelería excede el tema del glamour y tiene que ver con el carácter, por la empatía y por cómo sabe manejar ciertas situaciones”, recalca Pirlo.

Hace una década, la coctelería era un rubro dominado por hombres y hoy no sólo hay más mujeres atrás de la barra,  sino que además ya son jurados de concursos internacionales.

“En mi época la mujer estaba más para servir que para prepara el trago. Desde hace dos años esto está cambiando notoriamente”, enfatiza. 

El carácter diferente, la picardía y también la paciencia que al hombre le falta son características que hacen que los bares salgan a buscar mujeres para manejar la barra.

“De la misma manera que no podés negar que la mujer aporta elegancia, es innegable que genera un show diferente”, dice Pirlo.

En ese sentido, Yaque remarca que “no hay que olvidarse que la barra es un escenario en cuyo centro la mujer quiere estar haciendo gala de sus movimientos o flair, tal como se los conoce en la jerga de la coctelería.

Las cocinas fusión, la gastronomía y sus distintas ferias, los  eventos que organizan las vinerías y los programas de televisión (sobre todos los reality) fueron clave en el auge de la coctelería.

“La gastronomía no deja de ser un arte, una moda. Sigue sus tendencias, que van cambiando. Y de su mano cambió la concepción de lo que hoy entendemos como la coctelería”,  reflexiona Yaque, quien hace 12 años dejó la carrera de cocina por la barra para poder conectarse con la gente.

Link a la nota: http://www.telam.com.ar/notas/201705/189598-mujeres-que-dan-el-golpe-cada-vez-son-mas-las--bartender--y-ya-desplazan-a-los-hombres.html

Télam - Turismo - Gastronomía, turismo y producción se combinaron en el encuentro Del Territorio al Plato

Gastronomía, turismo y producción se combinaron en el encuentro Del Territorio al Plato

Este evento gastronómico busca estimular a pequeños y medianos productores, fortalecimiento de economías locales y promoción de alimentos regionales.

Con comidas elaboradas con productos autóctonos del Noreste Argentino (NEA), como yacaré, mandioca, carpincho, chipa, pacú, reviro, mango y mamón, el encuentro "Del Territorio al Plato" expuso la gastronomía de esa región, un corredor al que el ministro de Turismo, Gustavo Santos, consideró "estratégico" para la actividad turística.

Los sabores del NEA fueron anoche protagonistas de la cena en la sede central del Automóvil Club Argentino en la Ciudad de Buenos Aires, de la mano de los cocineros regionales Alejandro Delpino, de Formosa; Ariel Leguiza, de Corrientes; Carlos Losch, de Chaco, e Iván Ortega, de Misiones.

Santos dijo a la audiencia que "este corredor de naturaleza que empieza en Misiones, baja al Iberá (Corrientes), pasa a Chaco, con su Impenetrable, y llega a Formosa, donde está el Bañado La Estrella, el tercero de Sudamérica, fue el primer corredor que definimos como estratégico".

"Este corredor, en el que más esperanzas pongo, lo hemos interpretado con la gastronomía, su cocina", añadió el ministro, y resaltó que "antes sólo se sabía de ellos por los chicos desnutridos de pueblos originarios, pero ahora pueden integrarse en un producto en el que sólo tienen que ser ellos mismos, pueblos originarios, que son muy valorados por su cultura y producción".

Del Territorio Al Plato 2017

Del Territorio al Plato es una iniciativa organizada por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y la Fundación Argeninta, que valoriza y promociona alimentos y cocina de las regiones del país para contribuir con la producción y el turismo locales.

Su primera edición, hace un año, estuvo dedicada al Noroeste Argentino, ahora le tocó al NEA, y fuentes de Argeninta anunciaron a Télam que el próximo turno será Cuyo, luego la Patagonia y finalmente la región centro del país.

Para un numeroso grupo de comensales, integrado por chefs, productores, empresarios, técnicos, funcionarios y prensa especializada, se sirvieron preparaciones autóctonas como bocaditos de yacaré sobre chip de mandioca crocante, reviro con huevo de codorniz, chipa, escabeche de carpincho y empanadas de cordero mesopotámico con maní, en el aperitivo.


Estos bocados fueron acompañados por tragos como gin tonic con té misionero, gin de yerba mate y jugo de naranja, agua mineral con rodajas de cítricos del NEA y un vino blend reserva del INTA, que luego también regó la cena.

La entrada de la cena fue una variante de sopa paraguaya: torta de maíz y queso con mix de verdes y emulsión de arándanos, a lo que siguió, como plato principal, un chupín de pescados: surubí y pacú, con mandioca frita.

El postre fue una combinación de helado de mango con banana flambeada, madera comestible y panal de miel (sobre este último, uno de sus autores recomendó "masticarlo como chicle"), acompañado por un vino espumante blanco, también producido por el INTA.
Tras la cena llegó una infusión denominada "cocido quemado", que por contener yerba y azúcar, a muchos les recordó simplemente al tradicional mate cocido.

También hubo café,y como la infusión anterior fue acompañado por alfajorcitos de almidón de mandioca, pepas de dulce de mamón y de naranja y bocaditos de algarroba, mascabo y maracuyá.

El chef Delpino, quien llevó para la cena el pacú y unos panales de miel desde Formosa, dijo a Télam que estaba muy contento "por conocer colegas de la región y que entre todos le estemos dando un nombre, una identidad, a nuestra cocina". 

"Nuestra idea es ayudar a los productores para que puedan mejorar y satisfacer nuestras necesidades", explicó el cocinero y dueño de La Cantina del Sarmiento, un pequeño restaurante que funciona en el club que le da el nombre, en la capital formoseña.

Delpino contó que sus platos son en base a surubí y pacú, el primero del río y el segundo de "una piscifactoría sustentable, que tiene un piletón en el que dos años siembran arroz y dos años vive el pacú, que come los caracoles y larvas que quedan en el fondo".

"El surubí es el pescado que más sale, aunque el de Formosa es más flaco que el de Corrientes y de Chaco, porque sube contracorriente por el río Paraguay para reproducirse, y su carne en lugar de ser amarilla es rosa, con mucho menos tenor graso y de sabor más delicado", aseguró.

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INTA 

✔@intaargentina

#DelTerritorioAlPlato estímulo a pequeños y medianos productores, fortalecimiento de economías locales y promoción de alimentos regionales

22:39 - 17 May 2017

 
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Por último, comentó: "tenemos mucha influencia de la gastronomía paraguaya, a la que llamamos gastronomía guaraní, con la que esperamos unirnos al resto de la gastronomía argentina".

Losch, de Chaco, quien participó de la elaboración del chupín de pescado, afirmó que "es como llevar la gastronomía nuestra a las bases; hacer lo que hacían los primeros pobladores de la zona, con la pesca diaria".

"La nobleza del chupín que preparamos es que fue hecho con productos de la huerta y productos del río, con zanahorias, cebollas y pimientos, poco condimentos, y se cocina dentro de su jugo; todo muy natural", explicó a Télam este cocinero dueño del restorán Almacén Gourmet, de Resistencia.

Sobre éstos y los otros chefs presentes, a los postres el ministro Santos afirmó: "Estos chicos son como dioses que transforman los elementos en otras cosas, deliciosas, cuando pasan por sus manos".

Link a la nota: http://www.telam.com.ar/notas/201705/189486-gastronomia-encuentro-del-territorio-al-plato.html

Conexión Brando - Comer+Beber - Todo lo que dejó la Feria Masticar

Todo lo que dejó la Feria Masticar

La feria de cocina y alimentos más importantes del país, organizada por la A.C.E.L.G.A., tuvo su sexta edición. Allí estuvimos para contarlo 

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• Fiesta de sabores en la nueva edición de la Feria Masticar

Por Alejandro Maglione 

amaglione@lanacion.com.ar 

Cuando se mira el camino recorrido desde el año 2012 hasta hoy, lo que queda claro es que se puede mejorar. La última edición de MASTICAR fue realmente impresionante. Con una ampliación enorme de la superficie, se podría haber pensado antes de abrir las puertas que iba a faltar gente para llenar tanto espacio: craso error. Cada metro cuadrado añadido fue muy bien ocupado por novedosas propuestas y por gente dispuesta a probarlas. 

Resultó imposible recorrerla adecuadamente en un solo día, tal su tamaño. Sobran las descripciones sobre los mejores lugares o aquel puesto del mercado que no se podía dejar de visitar. Prefiero no redundar en esa información pero sí señalar un dato: los puestos en que se expusieron y vendieron los más variados productos superaron los 100. Un centenar de puestos en los que todo lo que se ofreció fue de excelente calidad, variedad y precios extraordinarios. La exhibición volvió para reabrir el debate sobre el alto costo de traer ciertos alimentos a las grandes ciudades. 

Es para destacar que este año se haya incorporado un Taller de Oficios que permitió a muchos conocer la trama para poder recorrer el camino inverso al producto final. Así, fue interesante recorrer el camino del chocolate hacia el grano de cacao, conocer las virtudes del vino para el organismo humano gracias a una eminencia como el doctor Roberto Iermoli, o poder escuchar al ascendente Juani Gerardi explicar su proyecto Bioconexión, en el que el mundo de la gastronomía toma contacto con el de los productores. 

Muy interesante para el gran público, también, fue que alguien explicara el proceso en base al cual se produce la cerveza artesanal. O que el carnicero Ariel Argomariz revelara los secretos para hacer el jamón casero, llegando a señalar las diferencias con el jamón industrial. 

En comparación con ediciones anteriores hay que saludar y festejar la creciente presencia de las bodegas argentinas que poblaron el Bar de Vinos. Este lugar contó con sommeliers que asesoraban al público sobre las características de los vinos que se ofrecían, guiando a los interesados en la apreciación de las diferentes cepas. 

Visita en sábado a la tarde. Si bien no es el mejor de los motivos, no pocos visitan la feria para ver en vivo y en directo a sus adoradas estrellas de la TV gastronómica. Ese día se vieron a figuras relevantes como Roberto Petersen, haciendo el aguante en el puesto familiar; o Gabriel Oggero en su Crizia, acercándose a la cola de los aspirantes a probar sus ostras para permitir que se hicieran una selfie con él. Se sabe que Pedro Picciau morirá en el timón de Italpast, y volvió a dar el presente. Y la lista sigue. En cambio, en muchos otros locales de famosos se notó que el cansancio de estar en la ferua les había exigido un paréntesis durante el tercer día. 

• La calidad, la variedad y los precios económicos fueron una constante de la Feria

Volvió a ser gratificante el espectáculo de tanta gente joven interesada por la gastronomía, expuesta de las más diversas maneras. Esa misma gente joven necesitaría debería saberlo: no es correcto reservar con bolsos el 40% de las sillas desocupadas. El problema de encontrar un lugar para sentarse a degustar con tranquilidad el plato elegido con la bebida sobre la mesa -y no todo en la mano haciendo malabarismos- es desagradable. Con certeza, un tema para imaginar para el próximo armado. Esas mesas redondas, altas, sin asiento, que permiten comer de pie, puede ser una de las soluciones. Y obviamente, carteles que digan "las sillas no se reservan, retire objetos personales para permitir que puedan ser utilizadas por otros". 

• Del productor a la mesa. Quién y cómo se producen los alimentos

Quejas I. Bastante gente se quejó porque estacionar se volvió una aventura digna de titanes. Hay que explicarles que en muchas ferias del mundo pasa lo mismo. Salvo predios feriales construidos al efecto, en general acceder a una movida de este volumen con el vehículo propio suele ser complicada. 

Quejas II. El año pasado se hizo escuchar la queja de los padres de los niños alumnos de una escuela cuyo polideportivo fuera utilizada por la feria. Este año se reemplazó por el que facilitó la UCA, realmente más confortable. 

Quejas III. Hubo problemas para entrar el primer día en el horario reservado a los periodistas. Se rumoreaba que el problema se dio con un área del Gobierno de la Ciudad. Una curiosidad, porque ya habían pasado todas las inspecciones, para un evento del que el propio Gobierno también era auspiciante y tenía 4 puestos en su interior. Es de suponer que se trató de una de esas internas que de tanto en tanto salen a la luz. Los organizadores desistieron prudentemente de comentar el asunto. Pero las fotos llegaron a las redes. 

Conclusión. Si fuera del caso puntuar a esta Masticar, creo que se merece un 9/10. El punto a descontar corresponde al tema de los asientos desocupados con desubicados bolsos reservadores. Un deseo es que haya más de una feria por año. Alguien murmuró: "es la de otoño, hay que esperar la de primavera".Ojalá. 

Miscelánea tapera. Los días 15, 16 y 17 de junio próximo se celebrará en todo el mundo el Día de la Tapa. Para esto la Embajada de España en nuestro país está convocando a un selecto listado de restaurantes para que participen del mismo. La tarea es sencilla para los que participen: ofrecer a sus clientes una tapa y una copa de vino por un valor de $100. Al mismo tiempo, un calificado jurado seleccionará la mejor tapa, lo que significará para los participantes el ganar dos pasajes a España con estadía en cualquiera de los lugares donde se encuentre un hotel de la cadena Meliá. 

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