Un set de cuchillos de cocina bien variado es un gran aliado para evitar una lucha titánica al deshuesar un pollo o destrozar la hogaza de pan al cortarla. Además, tener los filos adecuados para carne, verdura o queso garantizan una tarea más sencilla en la cocina.
Estos son sólo algunos de los cuchillos que siempre vienen bien:
Cocinero. Es el comodín para cortar, limpiar y picar verduras de todo tipo. Tiene una hoja ancha de filo liso, fuerte y estable.
Queso. Es el más raro en apariencia pero los agujeros de su hoja permiten que pase el aire y evitar que se pegue el queso blanco, y que se resquebraje el duro.
Santoku. Esta cuchilla japonesa sirve para rebanar, cortar y picar carne, pescado y vegetales de una manera limpia y prolija gracias a sus alveolos antiadherentes.
Mondador. Es chiquito, filoso y puntiagudo. Parece de juguete pero en realidad es ideal para pelar y cortar frutas y tubérculos.
Pan. Un buen cuchillo de pan garatiza rodajas perfectas en vez de un montón de migas y corteza desparramadas sobre la tabla de cortar.
Carnicero. Tiene que estar siempre muy bien afilado porque se usa para trozar la res de manera prolija a pesar de los huesos o cartílagos.
Deshuesador. Esta cuchilla de hoja delgada y curva con filo lisoes la solución ideal para no luchar contra el pollo.
Link a la nota: http://www.minutouno.com/notas/1540513-para-que-sirve-cada-cuchillo-la-cocina
A lo largo del año habrá recorridos gratuitos por distintos puntos de la ciudad. Organiza BA Cocina junto al Ente de Turismo.
Buenos Aires es la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2017. Para celebrarlo, BA Cocina organizó una serie de actividades destinadas a dar a conocer en profundidad diversos aspectos culinarios porteños.
Entre ellas, una serie de gastro tours organizado junto al ente de turismo de la ciudad. Los recorridos son mensuales, con entrada gratuita y están destinados a conocer la historia de la ciudad a través de una mirada gastronómica. Las salidas se enfocan en diferentes temáticas, desde bares notables hasta la historia de los frigoríficos y mataderos, y buscan que el público pueda conocer los secretos gastro de cada rincón de Buenos Aires.
En enero, el primer grupo visitó el Mercado del Progreso de Caballito, y en febrero, el walking tour recorrió el bar del Hotel Plaza y del Claridge, en el marco de la temática Antiguas Barras Porteñas. En marzo, será el turno de los bares y restaurantes españoles de Av. de Mayo. Cada salida tiene, como acompañante del grupo, a un guía oficial de la Ciudad y a un invitado especial.
El bar del Plaza Hotel
Los recorridos se informan a través de las redes sociales de BA Cocina con un mes de anticipación (podés ver la agenda completa acá) y la reserva se realiza a través de la página oficial Ba.Tour. Los lugares vuelan.
ParticipáEl próximo tour es por bares y restaurantes españoles de Av. De Mayo el sábado 18. “La raíz española está presente en la comensalidad de los porteños. Infinidad de bares, clubes sociales y mesones tienen su legado en la ciudad”, explica la web de BA Cocina sobre el recorrido del mes de marzo.
El cupo está completo, pero en la página de Facebook sortean dos lugares para poder hacer el walking tour por el Hotel Castelar con su bar notable, los 36 Billares, y el restaurante más antiguo del que se tenga registro en Buenos Aires, El Imparcial. El guía especial es, en esta oportunidad, Martín Auzmendi, periodista gastronómico y bartender.
La apertura de Biomarket, el primer supermercado orgánico de la ciudad, no responde a un hecho aislado. Es la consecuencia de una demanda creciente que cuestiona la alimentación tradicional dependiente de la industria y busca soluciones al alcance de la mano.
Biomarket
Por Tomás Linch
Julián La Rocca y Santiago Blanco tenían los mismos problemas que casi todos los que realizan cambios radicales en su alimentación. Darles la espalda a los supermercados tradicionales para conseguir alimentos no procesados de manera industrial es un paso que requiere una contención que la oferta de productos alternativos, todavía, no está en condiciones de ejercer. Los más esforzados tienen un recorrido que incluye el Mercado de Economía Solidaria Bonpland -que funciona martes, miércoles, viernes y sábado- y el Centro Comunal de Abastecimiento, conocido como El Galpón de Chacarita, que solo funciona miércoles y sábado. Pero no existe un lugar adonde ir y proveerse, más o menos, de lo necesario.
Más allá del trabajo de algunas dietéticas, acceder a productos orgánicos, agroecológicos o naturales en tiempo y forma requiere adaptarse a la oferta. Los consumidores de estos productos están acostumbrados a comprar por internet, una vez por semana, o en ciertos lugares ligados a la informalidad. Y, cuando lo hacen, deben esperar en casa durante horas, por ejemplo, la llegada de un bolsón repleto de vegetales para procesar -cocinar, hacer pickles, fermentar- rápidamente, porque todos sabemos que muchas verduras cultivadas sin agrotóxicos duran lo que un suspiro.
En la conexión de las ideas está la ebullición de los proyectos, porque Julián y Santiago, además de trabajar la alimentación consciente, son economistas, y así se conocieron, entre números, estudios de mercado y planillas de cálculo. "Empezamos a encontrar problemas y falencias como consumidores de un mercado en crecimiento", dice Santiago. Y cualquier economista ve aquí una oportunidad: "La logística entre pequeños o medianos productores y una gran urbe de millones de habitantes sigue siendo crítica -explica Julián-, algo que no se ha resuelto del todo, no porque no haya solución, sino por falta de emprendimientos económicamente sustentables". La oportunidad, sumada a algunas convicciones ideológicas respecto de la alimentación, dieron por resultado el nacimiento del primer supermercado completamente orgánico de la ciudad, Biomarket.
Ubicado en el barrio de Recoleta, el local ofrece casi 1.000 productos entre orgánicos y biodinámicos certificados, agroecológicos, vegetarianos, veganos, libres de gluten, raw (crudívoros) y kosher. "Nos gusta pensar que incluimos a casi todas las minorías de la alimentación", dicen sus propietarios mientras muestran cómo, en una pared, han desarrollado un sistema para que el cliente identifique las virtudes de todos y cada uno de los productos que venden. "La división no es caprichosa -dice Julián-. Nuestra frontera madre, aquella que no traspasamos, es la industria. Tal vez, el mejor modo de definirnos es por la negativa: nosotros no vendemos alimentos procesados de manera industrial. Después, hay infinidad de microescalones en los que cada producto tiene sus propias reglas para ser orgánico u obtener su certificación".
Ninguno de los alimentos -o cosméticos- que se comercializan en Biomarket está modificado genéticamente ni recibe, en su producción, agrotóxicos, fertilizantes o conservantes no orgánicos. "Desarrollamos el clasificador para que nuestros clientes tengan acceso a aquello que la industria no quiere mostrar. Nuestro recurso no es ocultar información sino al revés, decir todo y cada uno de los ingredientes que tiene un producto, qué tipo de certificación lleva y cómo está hecho.
VEGETALES, CARNE, CEREALES
Hasta hace una década, transformar los hábitos de la alimentación en algo más saludable era una decisión cargada de malos juicios respecto de nuestras elecciones, y apoyada por un corpus de nutricionistas formateados por la misma industria que, además de financiar sus congresos e investigaciones, produce los alimentos en serie que brillan en las góndolas del supermercado. Cambiar el queso crema por su opción light, la carne de vaca por pollo, la leche entera por descremada, las milanesas de nalga por milanesas de soja, las harinas refinadas por harinas integrales. Algunas de estas decisiones no estarían del todo mal si, detrás, no existiera una industria que entiende sus productos como mercancías y no como alimentos.
Ninguno de los alimentos en Biomarket está modificado genéticamente.
El primer capítulo de Malcomidos, el célebre best seller de Soledad Barruti, pone el ojo, justamente, en el pollo y en cómo, según la forma en la que se produce, no solo es perjudicial para los animales: antibióticos, hormonas, jaulas, maíz transgénico y fumigado, animales que, si quisieran, no podrían pararse puesto que sus ínfimas patas no alcanzarían a sostener su doble pechuga. "Quienes venimos siguiendo con atención este proceso -explica Santiago- dejamos de comer pollos industriales hasta que descubrimos los pastoriles, que ahora ofrecemos en el local. Pero el consumidor mayoritario no tiene la menor idea, y pregunta: «¿Son orgánicos?». Entonces le explicamos que son de una granja, que no son lo que conocemos como pollos de campo, pero que tampoco están criados en un galpón. No tiene hormonas de crecimiento ni antibióticos, son pollos que viven en corrales, que caminan, y picotean lo que encuentran en el suelo. Lo que en Europa y Estados Unidos se conoce como BIO".
Biomarket también ofrece carne vacuna de pastura (del frigorífico FURA) que no es orgánica, "pero sabemos a ciencia cierta que son vacas que comen pasto y no alimento balanceado", y están a punto de tener carne orgánica, es decir, que se alimenta de algo -pasto o maíz- que no ha sido fumigado ni modificado genéticamente. "Lo mismo sucede con las hamburguesas de búfalo de La Filiberta, que es de pastoreo. En Europa es más valorada la carne de pastura que la orgánica, porque la orgánica puede ser de feed-lot hecho con maíz orgánico. Por supuesto que es mejor comer eso, porque las vacas no están llenas de antibióticos, pero acá preferimos vacas que caminan y comen pasto".
A la hora de recomendar un cambio para hacer el pasaje hacia una alimentación más saludable, o mejor dicho, menos contaminada, La Rocca y Blanco coinciden en que es ideal comenzar por los vegetales. En especial, por los de hoja verde, que son los que más influencia de agroquímicos reciben y trasladan al consumidor final. "Al trabajar de manera orgánica o agroecológica solo tenemos vegetales de estación. Muchas veces, los clientes se quejan, «cómo que no tienen bananas», «pero no tienen papas, y la verdulería está llena». Entonces nos dimos cuenta de que una gran parte de nuestro trabajo es educar, explicar con mucha paciencia a los clientes por qué esta manzana o ese tomate, además de más ricos y con más sabor, lucen más feos y solo se consiguen en temporada. Por eso tenemos también una selección de libros, para que entre frutas, dulces y vinos, los clientes puedan aprender".
Los cereales también forman parte del conjunto de alimentos que reciben una fuerte influencia tóxica, además de estar modificados genéticamente. Basta leer La Argentina fumigada, el reciente libro de la periodista Fernanda Sández, para saber que en la producción de casi todo el arroz, el maíz, el algodón, el trigo y, por supuesto, la soja, además de cargar venenos mortales, dejan consecuencias terribles para el medio ambiente y las personas vecinas a los campos de producción.
Leche, yogur, quesos, vinos, dulces, jugos, frutas, verduras, carnes, huevos, harinas, azúcares. ¿Hay futuro para reproducir este modelo, tanto de la producción como de la distribución? "Hay ejemplos notables, pero es difícil pensar en ampliarlos -dice Julián-. Productores como Naturaleza Viva, en el norte de Santa Fe, que son biodinámicos y no certifican porque no creen en las certificaciones, que dejan el 80% para consumo local o regional, son difíciles de reproducir. Estamos lejos y las distancias siguen siendo críticas. Sin embargo, el aumento de la demanda genera cambios que de a poco se hacen visibles".
En grandes ciudades del mundo como Nueva York o Berlín, el modelo de supermercado orgánico y saludable no solo es exitoso, sino que compite con otros dos contextos donde estos productos se ofrecen con notable demanda: los mercados locales y las góndolas de orgánicos de los supermercados tradicionales. En nuestro país, el avance concentrador de las cadenas y de los grandes y reconocidos monopolios, duopolios u oligopolios de la industria de la alimentación han causado estragos en la conformación de la oferta argentina de alimentos. El tiempo, y nuestras ganas de cuestionar un sistema que con evidencia de sobra está ligado a enfermedades y problemas medioambientales, traerán vientos de cambio.
Link a la nota: http://www.conexionbrando.com/1991134-el-primer-supermercado-organico-de-buenos-aires
El mejor cheesecake de Nueva York se consigue en Junior’s. Al menos, eso creen las críticas de The Wall Street Journal y New Yorker, y los paladares de Barack Obama y Bill Clinton.
Así como en Buenos Aires los turistas buscan alfajores, en Nápoles la pizza y en Londres la cerveza, en Nueva York se vuelve casi indispensable probar la cheesecake. No porque los neoyorquinos hayan sido los inventores de esta delicia (que se remonta a los griegos hace 4 mil años), sino porque se elaboran allí –sin dudas– las mejores. Y en este podio, el restaurante Junior’s ostenta desde hace 66 años el primer lugar.
La fórmula mágica de la cheesecake (con la justa consistencia del queso, sin grumos y en una cocción perfecta) que sirve Junior’sfue elaborada por Harry Rosen, luego de experimentar con el Philadelphia Cream Cheese, crema, huevos frescos y vainilla. Al principio, y hoy también, batiendo a mano, como hacían nuestras abuelas. “Se trata de la misma manera en que hacemos pasteles de queso en la actualidad”, subrayó una fuente del restaurante, que está situado en el corazón de Times Square, en Manhattan.
Foto: Diario Perfil
El primer Junior’s, el original, fue inaugurado en Brooklyn el día de las elecciones de 1950, con su marquesina decorada con los colores de la bandera estadounidense: rojo, blanco y azul. Harry Rosen eligió el nombre del restaurante en honor a sus dos hijos, uno de los cuales todavía trabaja en Brooklyn. ¿Pero quién dice que la cheesecake de Junior’s es la mejor de Estados Unidos? El Wall Street Journal, entre otros, la calificó como “La mejor cheesecake” en 2006. También la revista New Yorker, en 1973, la había ubicado como la #1 de la ciudad.
Pero fueron los ciudadanos comunes y los turistas quienes dieron y siguen dando su veredicto cada día. Para el cineasta Mel Brooks, creador de Get Smart (El Súper Agente 86), la cheesecake de Junior’s “hace que tu boca quiera celebrar una fiesta para tu lengua”. En el mundo de la política, desde los presidentes Barack Obama y Bill Clinton hasta los alcaldes Rudy Giuliano y Michael Bloomberg se detuvieron a saborear la torta de queso.
Foto: Diario Perfil
Una noche de 1992, en medio de su campaña presidencial, el ex presidente Bill Clinton se detuvo a comer en Junior’s. Esa noche ordenó pastrami, cheesecake y diet-coke. Lo mismo hizo Obama en 2013. Durante un viaje por Nueva York, se detuvo para llevarse dos tortas enteras, para saborear en el Air Force One, de camino a casa. Además, compró cookies por US$ 73 para sus hijas Sasha y Malia. Lo acompañaba el demócrata Bill de Blasio, actual alcalde de Nueva York, en ese momento en plena campaña electoral por el cargo. Y se retiró luego de saludar por las mesas a varios comensales.
Como en el cine, en Junior’s también ocurrieron historias de amor. Una pareja se comprometió enfrente del local de Brooklyn. El novio le compró a su prometida una porción de cheesecake, pero le advirtió: “Masticá despacio, porque dentro del queso está el anillo de compromiso”. El 10 de marzo de 1999, el alcalde Giuliani decidió que la intersección de las avenidas Flatbush y DeKalb, el sitio del restaurante original de Junior’s, fuera renombrada Harry Rosen Way – Cheesecake Corner. Imaginativos.
LO BÁSICO. Junior’s tiene cuatro restaurantes: el original en Brooklyn (en la esquina de las avenidas flatbush y DeKalb); otro en Grand Central terminal; uno más en times square (45th street entre Broadway y la 8º avenida); y en foxwoods Casino, Connecticut. -Junior’s vende un millón de cheesecakes por año en todas sus sucursales. -los más pedidos son el ’Plain’ (simple) y el de frambuesa.
Link a la nota: http://turismo.perfil.com/54021-donde-comer-la-mejor-cheesecake-de-nueva-york/
¿No comés el borde de la pizza? Es probable que esta opción de KFC te haga repensar esa decisión.
“Especie de torta de harina amasada, encima de la cual se pone queso, tomate frito y otros ingredientes, y que se cuece en el horno”, define la RAE a la pizza. Pero todo plato atraviesa variaciones, como la que propuso la cadena KFC con su Chizza.
La cadena de comida rápida presentó el nuevo producto del menú diciendo “¿Pollo o pizza? Obtenga lo mejor de ambos en uno con el #UltimateMashup”, como referencia a la fusión de los dos platos. Se trata de una pizza que en lugar de masa tiene una base de pollo frito, sobre la que colocan muzzarella y salsa de tomate en su versión más clásica; otros sabores incluyen jamón, ananá y la salsa de queso de la casa.
Por el momento, sólo es posible probar la Chizza en los locales de KFC en Singapur. Una nueva creación para sumar a la lista de rarezas gastronómicas.
Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Chizza%3A_una_pizza_que_en_vez_de_masa_tiene_pollo_frito&page=ampliada&id=9427
El comienzo de las clases, además de los deberes, supone un gran desafío en la rutina diaria: Cocinar platos tentadores y a la vez saludables para el almuerzo de los más pequeños. Como si fuera poco, el plato debe ser sencillo para prepararlo en tiempo record y para que se pueda transportar en la vianda ¿Es acaso una utopía? En El Gourmet te mostramos cómo hacer posible lo imposible:
El Menú
SI
Verduras: lechuga, choclo, zanahoria, papas al horno
Frutas, lavadas y sin cáscara o como ensalada: manzana, banana, frutillas, pera
Barrita de cereal light
Yogur descremado
Cereales: muesli o almohaditas de avena
Flan o postrecito
Turrón de maní o palomitas de maíz -sólo 1 o 2 veces por semana-
NO
Golosinas: caramelos, paletas, chocolates
Galletas dulces
Cupcakes, budines, pasteles, etc.
Planificación y Simpleza
Armar una planilla semanal de los platos para tener un menú distinto todos los días, hacer las compras el fin de semana, preparar la vianda al cocinar la cena y refrigerar hasta la mañana siguiente. Hacer comidas sencillas como sándwiches con pan integral, carnes magras y verduras.
10 consejos para mantener las viandas escolares en buen estado
Por último y no menos importante, debemos evitar la contaminación de las comidas y recipientes. Para ello te dejamos 10 indicaciones que no debes dejar de cumplir:
Antes de cocinar, lavarse las manos e higienizar la superficie de trabajo.
Durante la preparación, manipular los alimentos sólo con utensilios limpios.
Si se tratan de platos con carnes, asegurarse de que las mismas se encuentren bien cocidas.
Si se van a consumir fiambres, prestar atención a las fechas de vencimiento y respetarlas.
No utilizar restos de alimentos perecederos ni comida que haya estado por mucho tiempo en la nevera.
Usar viandas diseñadas especialmente para conservar alimentos fríos y/o calientes, procurando que queden bien cerradas.
En el caso de comidas frías, incluir sobrecitos refrigerantes -se congelan en el freezer- para mantener la cadena de frío.
No dejar reposar las viandas a temperatura ambiente por más de dos horas.
Indicarle a los niños que conserven sus viandas en el lugar más fresco posible, evitando por ejemplo que queden cerca de una ventana por la que entre el sol.
De regreso al hogar, en seguida botar las sobras y limpiar la vianda.
Link a la nota: http://elgourmet.com/nota/la-vuelta-al-cole-viandas-faciles-ricas-y-sanas
Adiós al país del asado: la pesca se consolida como un mayor generador de divisas que la carne
Las exportaciones de pescado generaron US$ 1699 millones en 2016, un 62% más que los ingresos que dejó la industria frigorífica; el Gobierno busca impulsar el desarrollo de la acuicultura apuntando al exterior
Más de 280 empresas trabajan con pescado fresco. Foto: Javier Joaquín
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La Argentina del asado esconde una particularidad: desde hace muchos años se exportan más dólares por venta de pescado que de carne. La cuenta es así: por cada 10 dólares exportados de carne vacuna se facturan al exterior alrededor de 17 de pescados.
Los datos surgen del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva) y de la Subsecretaría de Pesca, que depende del Ministerio de Agroindustria. De acuerdo con registros oficiales, en 2016 se exportaron 1043 millones de dólares entre carne vacuna enfriada, congelada y procesada, sin incluir las menudencias. En ese período, las exportaciones de pescado y sus derivados llegaron a 1699 millones de dólares. Claro que de este rubro también hubo importaciones. Las compras al exterior fueron de 166 millones de dólares, de acuerdo con el Informe de Coyuntura de la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura.
Ahora bien: ¿cómo es el mundo de la pesca, con balanza de pagos positiva y con una importancia vital para varias ciudades del interior de la Argentina? Es, además, uno de los sectores a los que el Gobierno apuntó como para mejorar la ecuación de muchas economías regionales.
"En principio, hay tres grandes puertos marítimos: Mar del Plata, el complejo de Puerto Madryn y Rawson y, finalmente, Puerto Deseado, en Santa Cruz", dice el subsecretario de Pesca y Acuicultura, Tomás Gerpe. De las 688.730 toneladas desembarcadas, poco más de la mitad (664.913 toneladas) se descargaron en el principal puerto pesquero del país: Mar del Plata.
Más allá de la pesca, hay otro universo que hasta ahora parece prácticamente inexplorado: los criaderos. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) describe la actividad como "el cultivo de organismos acuáticos tanto en zonas costeras como del interior que implica intervenciones en el proceso de cría para aumentar la producción".
Este sector económico está sumido en el subdesarrollo, aunque, de la mano de emprendedores e innovadores, se producen cerca de 4000 toneladas. "En la zona sur hay alrededor de 1400 toneladas de producción, y en el Norte, con especies de río como el pacú, se produce otro tanto. Pero, para tomar dimensión, Chile tiene una producción de criadero de alrededor de un millón de toneladas", aclara Gerpe. Se viene una apuesta para ese sector que incluye una normativa específica.
En la ciudad balnearia de Mar del Plata, como en todo el país, funciona la doble jurisdicción. Hasta la milla 12 interviene la provincia costera, y desde allí a la 200, la Nación. La gran mayoría de los barcos amarillos que colorean el puerto marplatense no pueden perforar la milla 12, es decir, pescan en aguas provinciales.
En el universo de la pesca conviven 940 buques con permisos para operar en el Mar Argentino, de las cuales 571 son nacionales. Dentro de ese parque náutico nacional hay dos clases: los fresqueros (trabajan con productos frescos) y los congeladores. De los primeros tienen licencia activa 361 embarcaciones, mientras que de los segundos, 210.
Los que trabajan con pescado fresco se dividen en 286 empresas y los que tienen la posibilidad de congelar a bordo, en 96 compañías. Entre todos, según datos de la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura, tienen alrededor de 10.000 personas embarcadas.
Además, existe lo que se denomina "mano de obra en tierra". El procesamiento de pescado se divide en 138 plantas que cuentan con 9838 empleados. La provincia de Buenos Aires, con 93 establecimientos, es la que más trabajadores tiene: 4890. Le sigue Chubut, con 2568 obreros en 25 plantas, y luego Tierra del Fuego, con 1983 empleados divididos en tres industrias. Santa Cruz (340 obreros en 13 plantas) y Río Negro (57 en cuatro) completan los cinco primeros lugares.
En Mar del Plata, además del plantel en tareas industriales, existen 12.000 empleados más organizados en cooperativas, que básicamente trabajan con los barcos amarillos que pescan en la jurisdicción provincial. "En total, entre directos e indirectos, es un sector que tiene 40.000 trabajadores", dice Gerpe.
Especies por zona
En Mar del Plata se extrae la merluza como principal variedad. La especie hubbsi, característica del Mar Argentino, representa alrededor de la mitad de las capturas en todos los puertos de la Argentina, algo así como 330.000 toneladas descargadas en los puertos el año pasado, según datos hasta el 27 de diciembre de 2016. El segundo en importancia, siempre en peso, es el langostino, con 167.287 toneladas, un 16,7% por encima de las capturas del año anterior. Le siguen el calamar, con 60.315 toneladas (-52,5% respecto de 2015) y la corvina, con 31.813 toneladas (1,5% por encima de 2015).
La zona de Ushuaia se posicionó como un polo pesquero de la mano de un producto de lujo. Se trata de la merluza negra, una especie muy requerida que tiene un alto precio. Sólo para poner un ejemplo: la merluza hubbsi tiene un precio de entre 1200 y 1300 dólares por tonelada si se envía en la presentación HGT, es decir, sin vísceras, sin cabeza, sin cola ni aletas y congelada individualmente. Enviada en forma similar, la merluza negra tiene un precio de entre 30.000 y 32.000 dólares por cada mil kilos.
Foto: LA NACION
De acuerdo con un informe de la consultora Investigaciones Económicas Sectoriales (IES), el sector pesquero atraviesa un fuerte estancamiento desde 2011. Sin embargo, considera, enfrentó un año en general positivo por la recuperación de la rentabilidad empresarial.
"Si bien las cantidades capturadas se vieron afectadas por condiciones particulares, el aumento de las exportaciones a un récord histórico en valores y la mejora de los precios internos por encima de los costos salariales han permitido incrementar las ganancias sectoriales. Ello en un contexto en el cual las cantidades volcadas a los mercados externo e interno registraron un descenso por la menor oferta y la pérdida de poder adquisitivo, pero con un impacto inferior al de los precios. Hacia adelante, el sostenimiento de las mejoras podría impactar favorablemente en las inversiones y permitir un incremento de la capacidad productiva sectorial", dice el trabajo.
El principal destino de las exportaciones de productos pesqueros en 2016 fue España, que se llevó el 28,2% del valor total vendido fuera de la Argentina y compró productos por US$ 479 millones. China ocupó el segundo lugar, con el 16,3% (US$ 277 millones), y Estados Unidos completó el podio con 8,8% del valor total exportado, lo que significa US$ 150 millones.
Según lo que se puede ver en las estadísticas oficiales, la Argentina exporta materia prima, es decir, producto sin procesar. A la inversa, importa algunas especies que no se producen aquí, como el salmón rosado o gran parte del atún que se envasa en el país, y producto terminado y procesado. "Gran parte de nuestras propuestas para el año tienen que ver con intentar que se procese más en el país, pero para lograrlo hay que trabajar mucho en los costos, ya que en muchos casos el enlatado suele llegar más barato del costo que tiene envasarlo acá", explica el subsecretario de Pesca.
En cuanto al origen de las importaciones, en valores, dos países se destacan notoriamente del resto: Chile, con el 39% del total, y Ecuador, con el 34,4% (en ambos casos, concentrados en crustáceos en frescos y en conservas). El salmón rosado y el atún son, por lejos, la principal importación.
Uno de los temas que están en análisis en la mesa del Gobierno es el blanqueo de una actividad que no se ha caracterizado por la transparencia. "Si se mira la cantidad de consumo per cápita de los últimos años y lo que sucede en el sector, vemos que los números no cierran", dice Gerpe.
En realidad, ése es uno de los vectores de la gestión. Otro es el control en aguas jurisdiccionales. Más allá del hundimiento de un pesquero chino en 2016, en lo que va del año se han reportado seis intrusiones en el área de pesca exclusiva en la temporada de calamar que inició en enero.
Para Alejandro Ovando, director de IES Consultores, este año habrá buenas noticias para el sector. "Las perspectivas para 2017 son positivas, fundamentalmente por la mejora del negocio exportador, ya que a las medidas adoptadas el año pasado se suma la ampliación del esquema de reintegros para las exportaciones, el cual producirá una mayor competitividad externa para el sector. Así, prevemos una profundización de la concentración de las ventas en el mercado externo", dijo.
Entre los principales operadores del sector se encuentran Conarpesa, en la zona de Puerto Madryn; Arbumasa, una pesquera de capitales españoles que está en Puerto Deseado; Moscuzza y Valastro, en Mar de Plata. En los últimos años, un jugador nuevo apareció con fuerza. Se trata del Grupo Newsan, el principal fabricante de electrónica y electrodomésticos del país. La necesidad de exportar productos para mejorar la balanza de dólares llevó al grupo a iniciar su operación pesquera. En los últimos años compraron buques y se asociaron con armadores. En 2016 las exportaciones de Newsan Food (su división de alimentos) llegaron a US$ 230 millones.
Apuesta por la cría
La acuicultura es el rubro de producción de alimentos que crece más rápido a nivel nacional. Foto: Javier Joaquín
Pero, sin dudas, una de las principales apuestas del Gobierno para el sector tiene que ver con el desarrollo de la acuicultura. "Es probablemente el sector de producción de alimentos de más rápido crecimiento y representa ahora el 50% del pescado destinado a la alimentación a nivel mundial", dice un informe de la FAO. De acuerdo con sus estadísticas, el sector tiene una demanda que crece a un ritmo cercano a 10% anual, pero la oferta sólo lo hace al 7%. El año pasado, alcanzó los 101 millones de toneladas de producción a nivel global, a diferencia de la pesca de captura, que no registra incrementos significativos desde 1985.
La Argentina posee un escaso desarrollo en la materia. Recién a fines de 2015 se promulgó la ley de Acuicultura (27.231). Por estos días, entre la firma que tiene el presidente Mauricio Macri para despachar, está el decreto reglamentario de la ley. Allí, se prevén algunas medidas de fomento para la actividad, como por ejemplo apoyo financiero y acceso al crédito a criadores. "La Argentina tiene un escaso desarrollo de la acuicultura. La FAO considera que es el país que más potencial tiene para su desarrollo, ya que cuenta con capital humano adecuado, calidad de los espejos de agua para la cría y materia prima para convertirla en alimento", dice Gerpe.
Entre los ministerios de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva y el de Agroindustria está en pleno desarrollo el lanzamiento de las granjas multitróficas, una instalación integrada para el cultivo de diversas especies marinas. Se trata de una experiencia piloto que, de resultar exitosa, permitirá su implementación a gran escala. Por caso, en marzo, cierra el plazo para la presentación de proyectos para ser financiados por fondos del Tesoro y del Banco Interamericano de Desarrollo (BID).
Mientras las leyes de fomento llegan, el ingenio argentino no se detiene. Basta recordar el caso del Grupo Puerto Las Palmas, una empresa familiar que desde hace 30 años produce arroz en la localidad de La Leonesa, Chaco, y que creció a un modelo que rota ese cultivo con pacú y cuenta con una planta de procesamiento donde se producen más de 12 cortes diferentes.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1988712-adios-al-pais-del-asado-la-pesca-se-consolida-como-un-mayor-generador-de-divisas-que-la-carne
