Clarín - Ciudades - Crónico: el bar menos careta de Palermo Soho

Crónico: el bar menos careta de Palermo Soho

De sus comienzos, hace ya casi 30 años, queda una huella arqueológica en el cartel y en el logotipo de líneas afiladas que avisa su existencia. La marquesina original tenía seis metros de largo por uno de alto y había sido obra del artista plástico Carlos Uría. Queda eso y el respeto reverencial de sus actuales dueños. Si el pasado es imbatible y siempre vuelve –aunque sea para aniquilarlo-, el bar Crónico resulta antiquísimo ante la inmensa capacidad de rotación comercial de un barrio histérico como Palermo.

Crónico siempre estuvo ahí, ubicado frente a la Plaza Cortázar (antes Plaza Serrano). No queda ningún otro de la zona que haya tenido a Pappo tocando de prepo. Cambiaron los bares de la zona, cambiaron hasta los nombres de las calles que Borges imaginó para su Fundación mítica de Buenos Aires, la manzana pareja que persiste en mi barrio: Guatemala, Serrano, Paraguay, Gurruchaga.

Serrano es Borges.

Y Crónico es el último sobreviviente de lo que alguna vez fue Palermo Viejo.

Darío Gigante es la cara visible y el cuerpo imponente del bar. “Somos segunda generación de dueños y mantenemos el espíritu en todo lo que podemos”. Lo dice como pidiendo innecesarias disculpas.

La primera decoración del bar se llevó adelante con recortes del diario Crónica, detalle que le daba al lugar una atmósfera entre irónica y sensacionalista. De ahí vendría el nombre. Además su primer dueño se llamaba García como Héctor Ricardo, periodista y creador del diario.

Crónico se fundó en 1988 y buscaba hacerle un poco de sombra a El Taller, bar pionero de una zona que luego se convertiría en boom inmobiliario. Donde estaba El Taller ahora se levanta una patisserie llamada Sanz. Palermo Soho se caracteriza por bares con menos nombres que apellidos. En la esquina de Malas Artes últimamente está Querido González.

Crónico sigue manteniendo una estética de rock & birra. El Taller (1985-2010) era un un lugar muy amable, muy de parroquianos hasta que llegabas al baño. Una vez allí era necesario entrar en apnea. Algún episodio de la vida sanitaria de El Taller se retrata en The Palermo Manifesto, implacable arenga escrita por Esteban Schmidt. El salón de Crónico 2016, a plena luz del día, es sombrío. Que no haya luces es algo deliberado, nos explica una moza. Todo lo que se puede ver es gracias a los leds de las heladeras con publicidad de cerveza y bebidas energizantes.

Crónico continúa siendo un bar demasiado recio para el crutón de una ensalada César.

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Gustavo Lidijover, célebre ex encargado de El Taller: “Crónico abrió un poco después que nosotros y fue una especie de competencia. No llegaba a un Independiente-Racing, pero si a un Vélez-Ferro”.

Darío Gigante, segunda generación de dueños de Crónico: “El dueño anterior, Daniel García, vino hace poco y nos dijo que la esencia se mantenía. En 2001, 2002 le compramos el fondo de comercio a 20 mil dólares (...) Por cábala o por nostalgia tratamos de no tocar demasiado”.

Coco Palmieri, inventor del nombre del bar: “Carlos Uría hizo la marquesina original, que ya no está, en base a una realización mía. El nombre se me ocurrió por una cruza entre los diarios Crónica que empapelaron las paredes y el apellido del dueño. Nosotros éramos muy amigos y, de manera ocasional, también llegué a trabajar como encargado del bar. Me acuerdo que al principio, no sé por qué, la cerveza se servía con huevo duro. Nunca pude olvidar ese detalle”.

Darío Gigante, segunda generación de dueños de Crónico: “El bar fue pasando de boca en boca a través de generaciones. Es el bar de referencia cuando ya no hay clásicos en Palermo. Charly García terminaba de tocar en Palladium, venía para acá y se pedía un sánguche de milanesa completo. Pappo estacionaba la moto y se subía al escenario con cualquier banda, no importaba quién estuviera. Tocó Sumo sin Luca. Los Ratones. La Mississippi...” Gustavo Lidijover, célebre ex encargado de El Taller: “Nos perestábamos barriles de cerveza. A nivel empleados, El Taller y Crónico teníamos muy buena onda. No digo noviazgos, pero si recuerdo varias salidas grupales”.

Carlos Uría (QEPD), en una vieja entrevista: “El que me interesó en el proyecto fue el diseñador gráfico Coco Palmieri. La marquesina debía cumplir varias funciones. Por una parte llamar la atención para competir con El Taller y por otra, informar sobre el espíritu de un local pensado para intelectuales, snobs y vecinos”.

Darío Gigante, segunda generación de dueños de Crónico: ”Es bastante común que vengan y nos digan: acá venía mucho mi viejo cuando era joven”.

Coco Palmieri, inventor del nombre del bar. “Lo de los diarios pegados en las paredes muy rápidamenmte le dejó lugar a posters de películas y afiches que nos iban acercando colaboradores espontáneos. Antes era un bar rockero a full donde se armaba cada quilombo...” Gustavo Lidijover, célebre ex encargado de El Taller: “En la placita Serrano, antes de que se llamara Cortázar, estaba El Taller, la cantina La Placita, Fandango, un bar que despúes fue La Alcantarilla y recién después llega Crónico. El Taller, en esa época, heredaba la movida del Parakultural: actuaban Capusotto, Los Melli, Las Gambas al Ajillo... Gabriel Carámbula, me acuerdo, hizo cerrar Crónico para hacer ahí su casamiento. Crónico nació como bar de bebedores de cerveza. El Taller era más cafetero”.

Darío Gigante, segunda generación...:“La gente viene en ojotas y bermudas. Hubo un tiempo en que la cocina de Crónico llegó a estar abierta las 24 horas y puedo decir que somos, históricamente hablando, el bar más económico de la zona: averiguamos los precios y nos ponemos un poco por debajo. La hamburguesa casera que ahora se come por todos lados, se puso de moda en Crónico. Hamburguesas caseras, milanesas caseras, pizza. Fuimos pioneros de la papa bastón cuando todo estaba dominado por las McCain (...) Cuando cerró El Taller entendimos que la ideología de la plaza se había terminado para siempre.

Coco Palmieri, inventor del nombre del bar: “Tirando de la piola me voy acordando de un montón de cosas. Me acuerdo de noches hablando con Fabián ‘Polo’ Polosecki, el periodista. Cuando yo era encargado él iba y se quedaba en la barra. Un tipo copadísimo. ¡Y me acuerdo de los gomazos que se armaban en Crónico! Caían barrabravas de River y terminaba todo a los sillazos y botellazos. Un bardo total. Daniel (el dueño) iba calzado con el aerosol de gas pimienta y el nunchaku, que manejaba más que bien. El solo se ocupaba de calmar las bestias. La verdad, unos huevos bárbaros”.

Gustavo Lidijover, célebre ex encargado de El Taller: “Nosotros, El Taller, fuimos algo así como Los Beatles, que se retiraron exitosos, triunfantes. Y Crónico es como los Rolling Stones, los viejos encantadores que siguen tocando y siguen siendo convocantes simplemente porque son los Rolling”.

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Clarín - Viajes - Un delicioso paseo entre los sabores de Antioquia

Un delicioso paseo entre los sabores de Antioquia

La Ruta Gastronómica de Medellín permite familiarizarse con los exquisitos platos típicos de esta región.  

Un viento intimidante sale disparado de la Cordillera Central y el bosque que recubre las laderas erguidas alrededor de Medellín sacude su manto de bruma y vegetación. Más abajo, donde se perfila el entramado urbano, el soplido deja de rugir y queda acotado a una brisa refrescante, suficiente para remover los aromas de los platos més representativos de esta parte de Colombia, cocidos a fuego lento en los restaurantes del barrio El Poblado.

Panes recién horneados, paellas recargadas de azafrán, tamales, fijoles, arepas y mondongos asoman en la atmósfera desde enormes fogones de piedra y sus penetrantes fragancias se fusionan con el olor del ajo, los picantes y la húmeda tierra de la región de Antioquia. El Tour Gastronómico de Medellín abarca unas 400 de las cerca de mil casas de comida contabilizadas en la ciudad y su periferia.

Una vista del festival Maridaje Medellín (foto de www.publimetro.co).

No son precisamente prestigiosos chefs franceses, españoles, italianos, japoneses o indios los más virtuosos protagonistas de este delicioso circuito. Menos glamorosos aunque genuinos, los propios cocineros paisas se encargan de rescatar las recetas tradicionales y asoman como los mejores intérpretes de ese patrimonio autóctono. Se valen de la memoria y la sabiduría de las abuelas y se esfuerzan por complacer a los comensales con el sabor auténtico de su tierra. Entre un centenar de platos típicos, asados y sopas tan simples como sabrosos y hasta los suculentos frijoles con chicharrón habían quedado al margen del paladar de los visitantes en las últimas cuatro décadas, desplazados por la renombrada bandeja paisa, una mezcla de trece ingredientes más afín con los hoteles y restaurantes frecuentados por turistas que con los dictados de la cocina familiar. Sin embargo, la bandeja paisa es una buena referencia para conocer los principales ingredientes de la comida de campo: en la popular bandeja paisa nunca faltan los frijoles, las carnes, las papas, el arroz ni la arepa de maíz.

La gastronomía de Medellín se disfruta mejor durante las ceremonias de maridaje, una forma de revalorizar los platos autóctonos y combinarlos criteriosamente con las bebidas fuertes. “Somos un país ronero”, ensaya una suerte de declaración de principios el maestro creador de blends Hugo Álvarez, dueño de la Fábrica de Licores de Antioquía, al iniciar una cata de cuatro variedades de ron Medellín, en la terraza de la parrilla San Carbón.

El tradicional restaurante Aquí paró Lucho, en el Mercado Minorista de Medellín.

La brisa fresca va y viene entre las mesas, dispuestas al aire libre en uno de los puntos más elevados de El Poblado. Pero ya nada parece capaz de atenuar los poderosos efectos de la bebida más reconocida de la ciudad. Un fugaz sorbo de la versión Extra Añejo, con cinco años de reposo en barriles de roble californiano, somete la boca a un estado de ardor persistente seguido por un cosquilleo dulce y suave, providencialmente equilibrado por un muy picante ceviche de champignon con maíz cancha y cilantro. Es sólo la primera de cuatro pruebas más que exigentes para el bebedor primerizo o el visitante inadvertido que pone pie por primera vez en Colombia. La graduación alcohólica va en aumento y la papila gustativa, exigida como pocas veces, se reconforta con carne de cerdo, palta, plátano verde frito y langostinos con coco caramelizado.

Los fuegos de la primera noche no terminan de apagarse y el sol de la mañana siguiente desparrama sus destellos sobre los cinco pabellones de la feria gastronómica Maridaje Medellín. Se anuncia oficialmente que Perú es el país invitado de esta edición, pero en cada sector vuelven a imponerse los frutos que brinda el próspero suelo de Antioquia. Más de veinte productores de café y de chocolates aleccionan a centenares de visitantes sobre las virtudes del cacao colombiano. “El chocolate real, el más oscuro, se fabrica con manteca de cacao y tiene un sabor más intenso que los sucedáneos”, dejan en claro.

El prestigioso chef y guía de pesca Álvaro Molina, en la inauguración de la edición 2017 de Maridaje Medellín.

La muestra es la mejor ocasión para que exhiban sus menúes los restaurantes más recomendados de Medellín para degustar comida típica antioqueña: Alambique (renombrado por su ceviche de chicharrón), Sancho Paisa (el lugar indicado para deleitarse con frijoles, morcilla y chicharrón), Pesqueira (bastión de pescados y mariscos), Hacienda, Madeiras, Jabalí (especialista en carne de cerdo), Mundos, El Correo, Entre Maderos, La Bruja y Cartas Cruzadas.

Una ajustada síntesis de esa amplia oferta de sabores autóctonos aflora entre el bullicio que envuelve los 33 locales del Mercado del Río, todos los días desde las 7 hasta la medianoche. La inspiración de los chefs alcanza niveles inusuales en este nuevo complejo gastronómico y uno queda boquiabierto, como a punto de repetir la faena, después de probar el perro de langosta, sushi Dinamita, costillas de cerdo en salsa de cerveza negra y tomillo, pizza de siete tomates y naranja, hamburguesa de chicharrón y, a modo de dulce despedida, leche asada o arroz con leche.

Evidentemente, la desmesura es en Medellín un rasgo clave de su cultura (“Cuanto más se comparte, más se tiene”, suele escucharse por aquí), una permanente invitación a dejar pasar largas horas con los paisas y ser arrullados por sus sabores intensos y su hablar con tonada y sin pausas. Esa sensación se desprende del encuentro con Yolanda, mientras explica que el prestigio ganado por el restaurante La Esquina de Micura, apretado en un rincón lúgubre del Mercado Minorista, se debe a su abuela Ernestina Mosquera, autora del mejor sancocho de pescado en varios kilómetros a la redonda. “Ella empezó a preparar el sancocho con papa, yuca, plátano y cabeza de bagre, tal cual había aprendido en Quibdo, su pueblo del departamento Quindío. Poco a poco, la fama de esa exquisitez se fue propalando de boca en boca”. En otro pasillo de este laberinto de puestos de verduras y frutas, carnes, pescados, lácteos y plantas –atravesados por la sincrética convivencia de imágenes de santos con creencias esotéricas relacionadas con hierbas medicinales–, el restaurante Aquí Paró Lucho parece el punto final de un plano inclinado, al que indefectiblemente van a parar los clientes, seducidos por el róbalo con queso parmesano, la costilla de cerdo asada con vino blanco, la paella de los viernes, las sopas, la cebada, el jugo de lulo y el guarapo (limonada).

El Mercado Minorista de Medellín.

La minuciosa explicación de la preparación de los platos tradicionales se puede escuchar de boca de cada uno de los 3.300 puesteros del Mercado Minorista. Algunos exageran la nota y otros añaden sus propios condimentos. Pero -orgullosos de su origen- saben bien de qué hablan. Sin necesidad de alejarse del centro de Medellín, en las calles empedradas del Pueblito Paisa (la réplica de una aldea colonial española sobre la cima del cerro Nutibara), la comerciante Edelmira Martínez toma la posta de la clase magistral sobre gastromomía antioqueña. Revela al detalle los secretos de la natilla de maíz, el manjar blanco y maracuyá y el arroz con leche. Desde el mirador de esta montaña metida en el corazón de la ciudad, la panorámica de los cerros El Volador y Pan de Azúcar contrasta con las moles de hormigón de siete centros comerciales y las luces titilantes de los bares de la Zona Rosa y la Calle de la Buena Mesa. En el Pueblito Paisa, el ritmo urbano agitado a la noche se aquieta y hasta una ruidosa chiva, que subía la cuesta con pasajeros desatados en un baile junto a una banda papayera ejecutando a todo volumen su repertorio tropical, muta en un silencioso bus de turistas cohibidos.

Pueblito Paisa, sobre la cima del cerro Nutibara, en plano centro de Medellín.

La comida paisa asoma en los menúes de todos los comedores de la ciudad, junto a los platos de autor y las recetas internacionales. Pero en las zonas más bucólicas de Medellín y en los pueblos rurales se la puede degustar a salvo de las imposiciones de la moda. Así se siente el desayuno de arepas (una especie de tortilla de maíz dulce) con queso muzzarella, acompañadas con jugo de naranja y chicharrón de pollo y carne, servido a un costado del Orquideorama del Jardín Botánico.

Para encontrarse cara a cara con los gestores de estas delicias con sabor y olor a campo hay que abordar la línea A del Metro en la estación Universidad y combinar con el cable carril que asciende sobre las humildes viviendas del barrio Santo Domingo Savio, hasta alcanzar el Parque Arvil. Durante el recorrido aéreo de media hora se escuchan voces de vendedores ambulantes, gritos de chicos que juegan al fútbol y los saludos sonoros que los vecinos dedican a los turistas. A más de 2 mil metros de altura, la precaria urbanización deja paso al bosque nativo, impregnado de aromas a eucalipto y ciprés. Un sendero poblado de mariposas y surcado por bromelias y orquídeas desemboca en un sector copado por los 46 puestos de productos agrícolas, artesanías y alimentos de Santa Elena. La comuna es famosa por la tradición de sus silleteros, que bajaban a la ciudad cargando silletas, cargadas de productos para vender, sobre sus espaldas. Oliva Castañeda agasaja a sus visitantes con su mejor ofrenda: un generoso surtido de mazapán con almendras y panelitas de coco, leche y azúcar. Como para despedirse de Medellín bien endulzados y volver cuanto antes.

Parque Arvil.

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Infobae - Tendencias - El renacimiento de las parrillas camino a la playa

El renacimiento de las parrillas camino a la playa

Parrillones, puestos o instalaciones precarias, los asadores son igualmente un paso muy tentador para los turistas que se trasladan por vacaciones. Las estrategias y variedades para atraer comensales

6 de enero de 2017

La carne es el principal atractivo, pero también se ofrecen quesos, salamines, miel (iStock)

Es casi un paso obligado en cada viaje a la Costa Atlántica u otro lugar con proximidad hacia la playa. La vista y el aroma que ofrece la carne asándose a la vera de la ruta es una tentación en la que muchos caen. Hacer un parate en un traslado para degustar de un buen menú forma parte de la rutina de muchos viajeros. Las parrillas son una opción que reaparece con fuerza en cada verano.

Con mesitas más o menos rústicas, manteles a cuadros o el mostrador al paso, los comerciantes intentan atraer turistas con un clima familiar y agradable. Si la temperatura acompaña, no hay lluvia y el sol no sofoca, los asadores aprovechan para posarse casi sobre la banquina y capturar "clientes".

La parrilla y el mar es una combinación de las más preferidas por los argentinos (iStock)

Los escenarios suelen ser variados: en el sector gastronómico hay opciones de sobra. Desde comercios tradicionales, comedores con todas las comodidades hasta puestos humildes construidos con materiales precarios que venden quesos, salamines, miel y otros productos.

Entre las estrategias para atraer posibles comensales están los "llamadores", generalmente menores que prácticamente se suben a los vehículos en marcha lenta ofrecer un choripán o un pedazo de vacío.

Pero no todo es comida. También se aprecian negocios de otros rubros: vendedores de antigüedades, pies de máquinas de coser, botellas de cerámica, ruedas de carro o productos como discos de hierro para cocinar o macetas y cacharros.

El asado, quizás la marca registrada más poderosa de la gastronomía argentina

En ocasiones, como el espacio es breve, los puestos se concentran en pocos metros. La convivencia entre todos los transeúntes es tranquila aunque a veces surgen algunos roces (como sucede en la Ciudad de Buenos Aires, por ejemplo) porque los instalados suelen quejarse de los puesteros que no pagan los cánones de la habilitación o los servicios.

A pesar de sus bondades, los puestos también tienen cuestionamientos. El Ministerio de Agroindustria realiza controles con frecuencia. En el último fin de semana largo se decomisaron cerca de 2 mil kilos de productos que se comercializaban en forma irregular, de acuerdo a lo informado por el diario La Capital.

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Infobae - Tendencias - La verdadera "reina de la fiesta": la bartender argentina más talentosa que le ganó al prejuicio masculino

La verdadera "reina de la fiesta": la bartender argentina más talentosa que le ganó al prejuicio masculino

Inés De Los Santos superó el machismo de la coctelería y se posicionó, con el correr de los años, como una mujer que destila pasiones entre tragos y sabores. Cómo vive y piensa la mujer detrás de la barra

Por Mauricio Luna 31 de diciembre de 2016

mluna@infobae.com

No es fácil hacerse un lugar en un universo de hombres. Tampoco decidir desde muy pequeña romper las reglas impuestas por la vida para escapar de un mundo con respuestas y afrontar otro más complejo sin tantas explicaciones. Ella, como tantos y tantas, persiguió un camino que nacía a la mañana y moría por la noche. Eligió vivir el día a día. Fue allí cuando descubrió que su futuro comenzaba a tomar forma en otro mundo, paralelo, lejos de los útiles escolares y muy cerca de la barra del bar de la esquina.

Inés De Los Santos es argentina, bartender de la alta coctelería y una soñadora constante. Mamá de Cora (tres años), transitó la adolescencia y su juventud entre copas, bandejas y servilletas, sin pensar que aquí, en el 2017, los reconocimientos constantes iban a ser el combustible espiritual de cada día. "Siempre fui una persona libre, independiente. Mis viejos nunca me pusieron muchas trabas para mis elecciones. Siempre me gustó la gastronomía y por eso quise trabajar de esto. Soy fanática de comer, de cómo se hacen las cosas, de las herramientas, de los aromas de una cocina", explicó.

Inés de los Santos no ve un techo en la coctelería: siempre hay algo nuevo que aprender (Adrián Escandar)

En su adolescencia no le gustaba el colegio. Hoy, tampoco le divierte que le digan aquello que debe hacer. "Muchas cosas me costaron a lo largo de mi vida. Peleé mucho con mis autoexigencias. La pasé muy mal al principio. El machismo y los prejuicios detrás de la barra siempre estuvieron. Pero fui criada por feministas y esos conceptos no me traumatizaron porque ya los sabía", dijo de los Santos, quien dedicó eternas noches a la pasión que hoy llena sus días: la coctelería.

Logró convertirse en una de las bartenders más reconocidas del país y del mundo. En 2012, fue elegida Bartender del año por Cuisine&Vines. Editó dos libros (Barras y bares y Tragos), incursionó en la radio y tuvo varias participaciones en la televisión (su último trabajo en la pantalla chica fue como jurado de El Gran Bartender, por Telefé). "Nada de todo esto fue planificado. Quizá la gente lo ve y dice 'quiero ser bartender'. Yo arranqué en el 96/97 y no estaba como una opción. Había otras cosas, pero bartender no", sostuvo.

– ¿Ser bartender es una profesión respetada o banalizada?

– Cuando se toma como una profesión a seguir no es banalizarlo sino respetarlo. Trabajo con chicos jóvenes y hay un nivel espectacular, se toman el trabajo en serio, practican y estudian. Es sorprendente que un chico de 22 años pruebe algo y te diga lo que tiene. Por otro lado siempre se banalizó a la coctelería como unos "juguitos que mezclás" y nada más.

– ¿Y tenés algún innegociable a la hora de trabajar en la barra?

– Tengo un método de trabajo que para mí es innegociable y el que trabaja conmigo tiene que entenderlo. Soy buena explicando mi método, en los eventos trabajo y de repente ves 20 pibes con el método. ¿De qué se trata el método? Es largo, pero se refiere a cómo hacer las cosas. Hay filosofías. Me gusta el bartender bajo perfil. No me gusta el que anima la fiesta. Me copan los profesionales.

La bartender fue jurado de El Gran Bartender, por Telefé (Adrián Escandar)

En sus momentos libres, disfruta estar en su casa, leyendo las nuevas tendencias de la alta coctelería o mirando dibujos animados en la tele con su hija. Es sin dudas su cable a tierra: "Intento desconectarme. Es muy difícil. Los que hacemos eventos estamos sujetos a llamados, mensajes. Todo el tiempo estás con los asesoramientos, siempre estoy muy disponible".

– ¿Es posible educar el paladar con el correr de los años?

– Sin dudas, el paladar se educa. Cuando comenzás a degustar y a entender los sabores que tiene un cóctel ahí empezás a concientizar lo que estás tomando. Eso es un viaje de ida. No todo tiene que estar equilibrado.

– ¿Y cuál es el sabor argentino?

– Los argentinos somos un crisol, el sabor es un crisol. Medio bipolar. Estamos acostumbrados a los amargos, pero tenemos un paladar dulce. El claro ejemplo es un fernet con coca. Una parte de amargo y una más grande dulce que lo empalaga. Creo que todo cambia, hace 20 años nadie tomaba un negroni.

Haciendo lo que más le gusta: De Los Santos es una de las bartenders más reconocidas

– ¿Creés que es clave probar nuevos tragos?

– Odio el "no te hagas algo". Odio el bajar una línea. El maridaje lo odio. ¿Si se puede comer con tragos? Por supuesto. Vos comé con lo que quieras. Andá a la barra y pedí lo que quieras. O eso de: "Los bartenders no deberían…what?". Cada uno que tome lo que quiera y está bueno hacerlo.

– Después de tantos años, ¿seguís con la filosofía de vivir el día a día?

– Vivir en el hoy cambió mucho por mi hija. No puedo vivir en el hoy. Anhelo, seguro, ser viejita, jubilarme y estar tranquila de la mano de mi marido. Eso para mí es el momento. Si tengo que soñar y ver el futuro, quisiera tener una disco, pero es complicado. Si me decís cerrá los ojos y jugá: quiero la oficina con el espejo negro y la música a todo volumen en la pista.

– No te podés despegar de la noche…

– Jamás.

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