El regreso de los importados: se recupera el consumo de whiskys
La venta de bebidas espirituosas de alta gama es una de las pocas que crece de la mano de una demanda que venía reprimida en los últimos años por el cepo en el comercio exterior
Es la suba que registró la categoría de whiskys en los últimos doce años según Nielsen, impulsada por la demanda de productos súper premium que crece 20%
Foto: Pablo Vigo
En medio de una crisis del consumo que todavía no da señales de terminar, las empresas de bebidas espirituosas son de las pocas que tienen un motivo para brindar. A un año del levantamiento del cepo importador, la demanda de marcas premium importadas está cerrando con números positivos que contrastan con el panorama recesivo que muestran sus competidores en el rubro en el mundo del alcohol como el vino o la cerveza.
De acuerdo con los datos de la consultora Nielsen, en los últimos doce meses las ventas de whisky súper premium -una categoría dominada por las marcas importadas- acumulan una suba del 20% en unidades, mientras que las de vodka crecen a una tasa del 25,1% y las de ron avanzan un 15,1%.
"Este fue un buen año para las bebidas espirituosas, tanto importados como nacionales, especialmente en el sector de whiskys. Para los productos importados fue una buena oportunidad para recuperar espacio en góndola y también en lugares en los que no podíamos estar por falta total de producto", asegura Alejandra Presa, gerente de marketing de Pernod Ricard Argentina, que participa en la categoría con marcas como Absolut Vodka, el ron Havana Club y los whiskys Jameson, Chivas Regal y Ballantine's.
"El potencial de crecimiento para los segmentos premium es algo que se visualiza como tendencia general en el consumo global de bebidas alcohólicas. Pero de manera particular en el mercado argentino, el hecho de haber sufrido limitaciones a las importaciones potencia la expectativa de desarrollo de muchas bebidas que no habían tenido presencia durante los últimos años", coinciden en el grupo Campari, que además de su marca estrella de aperitivos comercializa localmente el vodka Sky y el bourbon Wild Turkey.
En el sector reconocen el papel que juega la demanda que venía reprimida de los últimos años del kirchnerismo en la recuperación de las ventas de los productos de alta gama pero también destacan la incidencia de otros factores como los cambios en los hábitos del consumidor.
"Las categorías gin y whisky son las que mayor demanda están teniendo, sobre todo en los segmentos premium. El consumidor está cada vez más interiorizado en la calidad de dichos productos. No solo por ser categorías que están de moda, sino porque ahora en Argentina estamos pudiendo darles mayores alternativas de consumo", explica María Florencia Méndez, gerente de la firma Bodega Tres Blasones, que acaba de anunciar la ampliación de su portafolio de marcas para 2017 con la incorporación de los escoceses Glen Moray, Bruichladdich y Sir Edward's y los licores Cointreau Noir y Passoa.
El cambio en los consumidores se siente con especial fuerza en el mercado del whisky. "Estamos viendo una vuelta del lujo para un consumidor que compraba las marcas al viajar. Algunos quizás bebe menos, pero de mejor calidad, o resignan salidas pero no dejan de tomar lo que les gusta", explican en Pernod Ricard.
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El gigante de comercio electrónico presentó su primera tienda física. Entrás, hacés las compras y te vas, solamente necesitás un celular con la app.
Amazon presentó al mundo una nueva de hacer compras con su primer negocio físico. El gigante de compras online lanzó la versión beta –sí, como si fuese software- de su supermercado. Pero no es uno más, en Amazon Go entrás, ponés en la bolsa lo que querés y te vas. Sí, así sin pagar.
¿Cómo funciona? Con Just Walk Out Technology (tecnología de simplemente salí caminando) que utiliza sensores, visión computarizada y distintos algoritmos para detectar cuando se toma un producto de la góndola o se lo devuelve. La magia está al ingresar. El usuario tiene que tener en su celular la aplicación oficial que cuenta con un código QR que se pasa por el molinete al entrar. A la salida, un sensor lo detectará y generara el cobro en la cuenta de Amazon.
A través de su web de comercio electrónico se puede comprar de todo, pero Amazon Go es un típico supermercado con un toque de rotisería en el que se pueden adquirir productos de todo tipo de grandes marcas y productores locales, además de desayunos, almuerzos, snacks y cenas listas para llevar.
Amazon Go abrirá sus puertas al público en Estados Unidos el próximo año.
Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Amazon_Go%2C_el_primer_supermercado_sin_cajas&page=ampliada&id=9270
Algunos platos de Harturo, donde han llegado a recibir pedidos para eventos cien por ciento vegetarianos. Foto: Paula Salischiker
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Cordero braseado con papas rústicas. Un plato inevitablemente delicioso si se tiene en cuenta que el escenario de la cena era Cafayate, Salta, a donde acudieron unos cuatroscientos empleados para celebrar la convención anual de la compañía. El 2,5% de los comensales, sin embargo, optó por un plato más afín a sus propias pautas de alimentación -un wok de vegetales-, algo que estaba previsto antes incluso de la llegada a la ciudad salteña, pues los organizadores del evento pidieron a los invitados que informaran sus preferencias alimentarias en forma anticipada.
"La comida forma parte del agasajo -explica Mayra Maioli, gerente de relaciones públicas de Grupo Peñaflor, que estuvo a cargo de la organización de la convención realizada en Cafayate-. En grandes eventos, cuando los organizadores que están detrás de todos los detalles también tienen en cuenta las restricciones alimenticias pasa a ser algo mucho más valorable, y si bien quizás sólo queda entre el organizador y quien recibió esa deferencia, no deja de ser algo muy simpático. Es un «pensamos también en vos, no se nos escapó ningún detalle»".
En efecto, cada vez son más las compañías que, como sucede por estos días, a la hora de celebrar su fiesta de fin de año, o incluso en cualquier evento de tipo social, contemplan las elecciones alimentarias de sus invitados al armar el menú. "Hoy, en el mismo momento de solicitar un presupuesto de catering, ya las empresas aclaran cuántos de los comensales son vegetarianos", señala Agustina Numer, propietaria de Harturo, restaurante que cuenta con un salón privado para eventos empresariales y sociales.
"Como mínimo, un 10% de los invitados a los eventos de este fin de año son vegetarianos", agrega Agustina, que cuenta que incluso recientemente recibió un pedido de presupuesto para realizar un evento de fin de año en el que todos los invitados son o han optado por un menú vegetariano. "Muchas empresas tienen políticas de recursos humanos orientadas al cuidado de la salud y la alimentación de sus empleados, por lo que buscan asegurarse de que el menú de sus eventos incluya comida nutritiva y saludable", explica.
"En la mayoría, ya sean sociales o corporativos, nos piden algún menú especial: vegetariano, celíaco y, en menor medida, vegano", dice por su parte Natalia Barbiero, del servicio de catering Rent-A-Chef, que introduce otro factor a contemplar más allá de las elecciones alimentarias: las condiciones de salud (enfermedad celíaca, diabetes, hipertensión, entre otras) que también son tomadas en cuenta a la hora de planificar un evento.
"Tenemos en cuenta al público interno en relación a sus preferencias alimentarias, pero al mismo tiempo buscamos cuidar la salud, y es por eso que ofrecemos opciones para celíacos, vegetarianos, veganos, etcétera", cuenta Silvana Lavenia, encargada de Congress, Meetings & Events de la filial en Argentina de la farmacéutica Roche, que a fines de noviembre realizó su fiesta de fin de año. "Para la fiesta consideramos opciones vegetarianas y veganas tanto en el cóctel como en la cena -cuenta-. Previamente se consultó a cada sector por restricciones alimentarias y en el evento se ofreció un menú alternativo".
Una postura similar ante el tema se encuentra en AbbVie, empresa dedicada a la investigación y desarrollo de medicamentos: "Tomamos en cuenta las preferencias y limitaciones alimentarias de nuestros empleados en todas las ocasiones corporativas como así también se ofrecen opciones saludables en todos los eventos de AbbVie", cuenta Mariela Sciarra, directora de Recursos Humanos de AbbVie Región Sur, y agrega: "Un ejemplo cercano es la fiesta de fin de año que se realizará la próxima semana en la que se contemplaron diferentes opciones de menús aptos para celiaquía, diabetes, alergias, como así también dietas hipocalóricas y opciones vegetarianas y sin sal".
Logística extra
"La realidad es que las preferencias alimentarias constituyen algo que sí o sí uno debe contemplar a la hora de preparar un catering para un evento", afirma Martín Molteni, chef y propietario de Puratierra Catering. "Si no lo plantean a la hora de pedir el presupuesto, uno lo consulta. El problema es que si bien cuando se trata de un evento corporativo la empresa suele tener ya identificadas las preferencias alimentarias de sus empleados, a veces hay casos en que el evento incluye personas de fuera de la compañía, y en las que no se sabe qué comen. En esos casos, incluso puede resultar engorroso indagar el tema para los organizadores", agrega Molteni, que cuenta que es por esto último que siempre dentro de sus servicios de catering contempla un porcentaje mínimo -alrededor del 5% de los cubiertos- de platos aptos para vegetarianos, celíacos e incluso para personas con ciertas alergias alimentarias relativamente frecuentes.
Del lado de quienes organizan el evento, contemplar las alergias alimentarias de los invitados no suele implicar una logística complicada, afirma Silvana Lavenia, de Roche. "La mayoría de los eventos están acostumbrados y preparados para cumplir y proveer distintas opciones alimentarias", dice.
Mariela Sciarra, de AbbVie, coincide: "A la hora de realizar reuniones de trabajo, implementamos una encuesta vía mail para que cada empleado pueda avisar con tiempo sus preferencias y podamos asegurarnos de cumplir con todos. La logística es muy simple, y los resultados son muy buenos".
En todo caso, la logística requiere un esfuerzo extra cuando los eventos empresariales incluyen no una sino varias comidas y se desarrollan en lugares que no están acostumbrados a brindar menús diferenciales customizados en función tanto de elecciones como de condiciones particulares de alimentación. "Como nuestra convención anual suele durar entre tres y cuatro días, tratamos de elegir opciones que no se repitan", cuenta Mayra Maioli, de Grupo Peñaflor, para luego señalar algunas dificultades que son fáciles de encontrar cuando se sale de los servicios de catering o establecimientos gastronómicos acostumbrados a dar respuesta a las necesidades mencionadas.
"Pero aquí se suman las posibilidades y propuestas del gastronómico y cuán preparado esté para brindar un servicio diferencial -agrega-. Los hoteles y restaurantes que calificamos de alta gama sin dudas están mucho más preparados para estos casos. No sólo desde el conocimiento sino en la propuesta, y en ciertos casos hasta hay pan para celíacos o quesos para veganos (lo que es muy difícil de encontrar). Ahora, en el caso de restaurantes más sencillos, tenemos que pensarlo con anticipación y nada puede dejarse librado al azar. De hecho, suelen unificar menú y tratan de ofrecer la misma propuesta para el vegano, el celíaco, el vegetariano o el hipertenso, lo que suele fastidiar a quien tiene una restricción alimenticia que no es una elección".
Un plus de atención
Agasajados, sí, pero por sobre todas las cosas, cuidados. Así se sienten los invitados a un evento a los que se les consulta de antemano si tienen alguna preferencia alimentaria o alguna condición de salud importante a la hora de elaborar el menú. "Antes, cuando no era habitual consultar qué come o qué no come uno, era común que mi cena terminara siendo la guarnición de los platos", recuerda Josefina Scaglione, empleada administrativa de 42 años, vegetariana.
El interés que expresan cada vez más empresas por atender los requerimientos nutricionales de sus empleados resulta aún más valioso para quienes presentan alguna restricción alimentaria no elegida. "La compañía me acompañó durante el cambio a una dieta libre de gluten desde los snacks saludables, opciones de almuerzo en distintos restaurantes y en eventos tales como reuniones y congresos, donde siempre tengo la tranquilidad de contar con un menú especial", comentó Gisele Wendler, empleada de AbbVie (donde ocupa el puesto de especialista regional del Programa de Pacientes) que en diciembre de 2015 recibió un diagnóstico de enfermedad celíaca, y que desde entonces debió ajustar su alimentación a los requerimientos de dicha condición.
"Los colaboradores se muestran muy agradecidos más que nada antes de los eventos, que es cuando les consultamos sus preferencias alimentarias para tomar las medidas necesarias y poder ofrecerles un menú acorde a ellos", concluye Silvana Lavenia, de Roche.
Mariela Sciarra, de AbbVie , coincide: "Es muy bueno el feedback que recibimos; los colaboradores se sienten respetados, cómodos, y la comida deja de ser un impedimento o una preocupación para aquellos que necesitan un menú especial".
Link a la nota:http://www.lanacion.com.ar/1967800-menu-vegetariano-infaltable-en-las-cenas-de-fin-de-ano
Según el último relevamiento realizado por la Ciudad, el 51% de los vecinos de la villa son extranjeros, entre peruanos, paraguayos, bolivianos y otras nacionalidades. En el interior de la villa hay decenas de restaurantes que ofrecen comidas típicas, uno de los mayores corredores se encuentra en el playón que se ve desde la curva de la autopista Illia. Con la idea de explotar este potencial que tienen los vecinos, la Ciudad planea montar un Polo Gastronómico en un galpón taller de la empresa de micros Plusmar, en otra de las entradas a la villa. Tendrá un mercado de alimentos -frutas, verduras, carnicería y pescadería- y otro de productos exóticos, originarios de latinoamerica. Con este Polo buscarán atraer vecinos de otros barrios y que se convierta en un punto de referencia para la provisión de restaurantes ubicados en otros barrios de la Ciudad. También habrá una escuela de cocina y alrededor de 20 stands con propuestas gastronómicas originarias. La intención de la Ciudad es que el Polo comience a funcionar entre agosto y septiembre.
Link a la nota: http://www.clarin.com/ciudades/plan-montar-Polo-Gastronomico_0_1706829453.html
El chef que cocina con un horno hecho con desperdicios
Gastronomía "verde"
Dan Barber es uno de los principales cocineros de Nueva York. Propone integrar el ambiente al plato, porque asegura que de esto depende el futuro de la comida deliciosa.
Dan Barber es hoy uno de los cocineros más influyentes del mundo. Acaso usted lo haya visto en la serie de Netflix Chef’s Table (en la que aparece también Francis Mallman). Pero donde lo podemos encontrar de carne y hueso, con su delantal impecable, es en Blue Hill, a unos pocos metros de Washington Square, en el Greenwich Village de Manhattan. Y también en el pueblo de Pocantico, en Nueva York, donde tiene la granja que produce toda la comida que después elabora, sirve y deleita. El logra algo muy particular: integrar su concepto de sustentabilidad al plato. No sólo lo hace porque es un hombre del siglo XXI, sino porque dice que el “futuro de la comida sabrosa” depende del estado del ambiente que la produce. Desde esa perspectiva, entonces, servir producción orgánica, libre de pesticidas y herbicidas, ya no es suficiente para ganarse la categoría de “verde”, sino que además hay que incorporar otros conceptos más audaces, como, por ejemplo, la huella que dejamos en la atmósfera al cocinar. El año pasado, cerró su restaurante y, por unos días, lo rebautizó “Wasted” (desaprovechado). Y se puso a cocinar con sobras, como cáscaras de frutas y vegetales, huesos y cartílagos. La crítica lo amó.
¿Ser orgánico ya no alcanza? ¿Por qué es importante tener tierra, cultivar, tener animales?
Es importante cultivar una diversidad de granos y vegetales y tener animales porque creo que esto es lo que produce la mejor comida. El mejor trigo, los mejores huevos o los mejores zuchinis. No sólo hay que producir muy bien, por ejemplo, tomates o huevos. Para el futuro de la comida realmente exquisita necesitamos un medio ambiente rico. Y esto proviene de un ambiente agrícola diverso. A mayor diversidad y complejidad, más saludable será el ecosistema. Un ecosistema rico conduce al mejor sabor. Y esto se debe frecuentemente al suelo, que es por donde empieza todo. Hay una clara conexión entre un suelo rico y saludable y un buen sabor. Y un suelo rico y saludable viene de la diversidad. Por ejemplo: tengo animales y en la tierra de la pastura, después, roto y siembro vegetales. Esa es la clase de ciclo del que nos hemos alejado en los últimos 100 años.
Eso significa que diferentes ecosistemas van a tener diferentes tipos de comida. Pero sigue criando animales de granja que no pertenecen a estos ecosistemas. ¿Necesitamos repensar el uso de estos animales?
Depende de donde estés. Donde estamos nosotros, los animales de granja son críticos. Tenemos muy buen pasto, como ustedes en la Argentina. Hay una razón por la cual el valle del río Hudson, en el que nos encontramos, se convirtió a la industria láctea. Este sitio no es bueno para los vegetales, por el suelo rocoso, por las condiciones del clima. Los animales, en cambio, tienen más sentido. Así que tener ganado para lechería es bastante inteligente. Lo mismo vale para el ganado alimentado a pasturas. Y el cordero. Los vegetales, no tanto.
Estoy en contra del vegetarianismo para esta región también. Si vos sos vegetariano aquí no estás escuchando lo que el medio ambiente te está diciendo y lo que se puede cultivar. Si sos vegetariano en el Sur de California, te aplaudo. A mí me gusta la carne. Pero como más vegetales durante el verano, porque todo es copioso y los animales aún no han engordado porque recién están saliendo del invierno. En esa temporada, el menú es principalmente de vegetales. Pero en otoño, tenemos mucha carne.
¿Los chefs tendrían que tener un negocio más allá de la cocina?
Creo que es pedir demasiado de un chef. Pero podrían usar su poder de compra para crear la clase de paisaje que es correcta y necesaria. Y eso no es por activismo político o ambiental, sino por el sabor. Todo remite al sabor. Si te concentrás en la mejor zanahoria posible, en el mejor cordero posible, todo remite a cómo el paisaje permite que algo crezca. Y uno, como chef, actúa de conector, como el conductor de una orquesta que arma las piezas en un plato de comida. Esto no significa que tenés que producir vos la comida, pero sí que tenés que usar tu poder de compra y tu influencia. Esa es la cosa. Esta no es una cuestión de ambiente solamente, sino de sabor. Nosotros somos cocineros, tenemos que hablar de sabor, de lo delicioso. Pero si realmente estás hablando de eso, sos un ambientalista también.
Las vacas producen gas metano y eso empeora el efecto invernadero y genera calentamiento global. ¿Un parrillero argentino tendría que preocuparse por esto?
Las vacas producen mucho metano pero sólo cuando están amuchadas, cuando comen muchos granos, cuando les dan la alimentación equivocada. Tener una dieta que se sostiene en un bife de 200 gramos, es apoyar la clase de vaca equivocada. Soy partidario de una vaca que se alimente a pasto. Y, en vez de un bife de 200 gramos, soy partidario de poner fetas delgadas de carne en un menú muy diverso, en el que vos estés obteniendo el sabor y el placer de la carne, pero no en la concepción occidental. La concepción argentina de la carne tiene sentido. Hasta hace poco, todo lo que ustedes tenían era ganado de pastura. La luz solar alimenta el pasto, el pasto alimenta al animal y el animal te alimenta a vos. Es un sistema virtuoso. Mientras las vacas están produciendo metano, también están atrapando carbono porque comen pasto. Entonces, se crea un ecosistema rico. Una dieta que sea rica en carne de vaca funciona para la Argentina.
Sí. Sobre todo local. No sirvo mucho durante el invierno, sirvo más en el verano. Aplico el mismo principio que el del bife de 200 gramos. No sirvo grandes piezas de pescado. Tomo un pescado y lo ahumo, lo sirvo con vegetales y granos, hago caldo con la cabeza. Hago lo que se hace en cualquier cocina. No he inventado nada. Creo que el pescado es más delicioso cuando intensificás su sabor y lo usás en poca cantidad. Estiramos el pescado a más no poder. Hacemos eso también con el cerdo, con la carne de vaca, con el pollo, con todas las proteínas. Así que no se viene al restaurante a tener una comida vegetariana. De hecho, de los 35 platos que se sirven, 30 deben tener carne o pescado. Pero, a veces, sólo hemos usado los huesos para el caldo.
¿Usted considera las fuentes de energía que usa para cocinar?
Cada vez más. Nosotros hacemos toneladas de compost (degradación de la materia orgánica) en la granja. Es una operación gigante. Me he dado cuenta de que la gente que lo maneja se ha vuelto muy experimentada en esto. Así que consiguen con el compost un rango de temperaturas que va desde los 8 grados hasta los 62 grados. No más abajo de eso porque aparecen las malas bacterias. Tampoco van más alto que eso porque las buenas bacterias se mueren. Así que si se mantienen estas temperaturas, lográs una vibrante comunidad de bacterias. Y me di cuenta de que funciona como un horno. Y ahora estamos usándolo para cocinar cebollas, hongos y papas. En 10 años, esto se convertirá en mi horno todo el tiempo. Construimos un horno con el compost, que tiene caños por debajo, a través de los cuales le inyectamos oxígeno. Yo había empezado a cocinar con montones de estiércol, pero mis ayudantes me dijeron que con el compost podríamos hacerlo mejor. Logramos mantener la temperatura de manera muy consistente. Es biogás básicamente. En 10 años, vamos a sacar todos los hornos y usar directamente esto.
Link a la nota: http://www.clarin.com/viva/chef-cocina-horno-hecho-desperdicios_0_1703829718.html
