Alta Gama Buenos Aires, un encuentro con los mejores vinos del país
Por Elisabeth Checa
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Luego de realizarse durante los últimos 12 años en la ciudad de Rosario y 3 en la ciudad de Santa Fe, el próximo jueves 18 y viernes 19 de Agosto llega la 1era edición porteña de la feria de vinos “Alta Gama”. Presentada por su dupla fundadora, Augusto Saracco y César Moreno, a quienes se suma como socio local Javier Menajovsky de WineRevolution, el evento propone reunir los mejores vinos del país, en un entorno de lujo y sofisticación.
La sede del encuentro será el flamante The Brick Hotel Buenos Aires, miembro de la colección MGallery by Sofitel de Accorhotels (Posadas 1232, Ciudad Autónoma de Buenos Aires).
El horario de atención al público será en ambas jornadas de 18 a 23 hs, al que se suma un pre-opening exclusivo para el canal de trade y la prensa especializada, el día de apertura desde las 17 hs. Todas las noches habrá brindis especiales, charlas y degustaciones privadas, y la presencia de personalidades del mundo del vino, tal como enólogos, bodegueros y líderes de opinión de la industria.
La entradas anticipadas se pueden adquirir a través de Eventbrite, buscando el link en la fan pagewww.facebook.com/AltaGamaBA, las que tendrán un costo de $400 (más service charge) por jornada, incluyendo un copón de cristal de regalo de la marca San Carlos. En puerta las mismas se venderán a $450.
Entre las bodegas que ya confirmaron su presencia se destacan Bodega Laureano Gómez, Bodegas Etchart (Cafayate), Casa Bianchi, Estancia Mendoza (Los Helechos), Fabre Montmayou, Familia Schroeder, Familia Zuccardi, Finca Sophenia, Gauchezco Wines, Jean Rivier, Kaiken, Los Flâneurs, Mumm Domaine, Norton, Oculto Wine, Rosell Boher, Sidra 1888, Terrazas de los Andes, Trivento, entre otras.
También estarán presentes las aguas súper Premium Virgen, recientemente lanzadas, y los selectos fiambres Paladini con su línea L´Abratto, junto a propuestas gastronómicas del hotel que podrán adquirirse durante todo el evento.
Contaremos también con la presencia del Fondo Vitivinícola Argentino y La Enoteca “Centro Temático del Vino en Mendoza” que nos traerán interesantes actividades para realizar en la feria: un juego interactivo de 4 etapas (desde la cosecha hasta el servicio) en donde se entrega un premio por cada nivel superado; enólogo por un día donde se les enseña a los asistentes a realizar un corte de vino, también tendrán sus vinos Destino Malbec Roble para dar a degustar y la presentación de su plataforma www.mapadelvinoargentino.com.ar , diseñada para bodegas, agencias, restaurantes, vinotecas, etc, para que puedan promocionarse a todos los turistas inscribiéndose sin costo etc.
Y ambos días durante diferentes momentos, darán una charla de introducción a la degustación, a cargo de un enólogo, en donde se hablará desde la historia del vino, zonas vitivinícolas, sistemas de conducción, proceso de elaboración, tipos y estilos de vinos, análisis sensorial hasta momentos de consumo y maridaje.
Los vinos argentinos indudablemente son cada vez mejores, este es uno de los ámbitos para comprobarlo. Aprender, sorprenderse e informarse, se sabe la información aumenta el goce.
Link a la nota: http://elgourmet.com/nota/alta-gama-buenos-aires-un-encuentro-con-los-mejores-vinos-del-pais
Tradición, lobby y política en el restaurante Central de la Sociedad Rural
Exposición de Palermo
Durante la Exposición hay muchas otras tradiciones: la principal es almorzar en el exclusivo restaurante Central, donde por dos semanas conviven cabañeros, empresarios y banqueros. Y asisten, invitados por la entidad, industriales, embajadores y legisladores.
Cuando hace quince años los hermanos cocineros Roberto y Christian Petersen se hicieron cargo del coqueto Restaurante Central de la Rural, Amalita Lacroze de Fortabat todavía solía enviar a su chofer personal solo para conseguirle un trozo de asado con cuero. Por razones sanitarias, el tradicional plato de la Exposición de Palermo ya no se elabora en el lugar, sino que se trae envasado al vacío desde Viale, Entre Ríos. Pero ese signo de modernidad no empaña el lustre del establecimiento, donde cada mediodía almuerzan un millar de las personas más influyentes de la Argentina.
El martes está lluvioso en la Exposición Rural, donde la pista central está hecha un lodazal. El mal clima espanta al público urbano, pero no altera una coma de la actividad de jura de campeones. En ese contexto hostil, el restaurante central tenía de todos modos reservas por 850 sillas de las 1.000 disponibles. En una terraza anexa hay mesas para otras 200 o 300 personas que no necesitan un visado previo. Es uno de los emprendimientos gastronómicos más grandes de Buenos Aires, pero a la vez de los más exigentes: muchos de los que comen allí están acostumbrados a hacerlo en los mejores restaurantes del mundo.
Cuando los Petersen llegaron al lugar, en los albores de la presidencia de Luciano Miguens en la Sociedad Rural, bastante antes del conflicto por la 125, se encontraron con que muchas de las mesas ya tenían nombre y apellido: estaban la de Hirsch, la de Werthein, la de Guerrieri, y las de tantas otras familias de cabañeros. Cada una de esas familias tiene un lugar fijo en el restaurante, y durante lo que dura la muestra de Palermo va rotando sus invitados.
También el presidente de la entidad agropecuaria tiene una mesa fija, que un día puede tener diez sillas y al siguiente más de cuarenta. Este martes, por ejemplo, con Luis Miguel Etchevehere almorzaron sus pares de otras entidades empresarias, como Jaime Campos, de AEA, o Cristiano Rattazi, de la UIA, o Claudio Cesario, por los banqueros. Este almuerzo, que alguna vez fue del Grupo de los 8 y ahora es del Foro de Convergencia, también es una tradición de Palermo.
En el inmenso salón, las mesas más recostadas sobre la avenida Sarmiento suelen pertenecer a las empresas que, como IPESA o el Banco Galicia, suelen invitar a sus clientes. Más cerca de la entrada, en tanto, se ubican las mesas políticas. El sector que corresponde a las familias más tradicionales es el ubicado más cerca de la Pista Central. Cuando a las 14 se retoman las juras, muchos ganaderos salen apresurados hacia allá.
El menú de Los Patersen, que puede llegar a costar con facilidad más de 500 pesos por persona, incluye los mejores bifes de la Argentina. Desde hace un tiempo la firma consignataria Urien-Loza los provee de imponentes bifes de chorizo de 380 gramos, provenientes de animales de la raza Angus, que son los mismos que se venden al reconocido Gaucho Grill de Londres. La competencia les salió de la mano de un grupo de criadores de Brangus, como Fernando Rivolta y Martín Goldstein, que desde hace dos años empezaron a enviar a Palermo unos suculentos ojos de bife de animales de esa raza norteña.
Pese a tan feroz competencia, el asado con cuero envasado al vacío sigue siendo muy requerido. Y lo mismo sucede con otro plato que la Rural impuso a los hermanos chef: el tradicional revuelto gramajo. Lilita Carrió, en sus visitas a Palermo, siempre pide ese plato, además de un buen bofe con papa fritas. Para los que se cansan de tanta carne, la carta ofrece además un exquisito locro.
Temas de política y negocios se alternan con chismes sobre la alta sociedad en todas las conversaciones. Desde la una a las cuatro y media, el restaurante central de Palermo se convierte en un gran hervidero, pero selecto. Patricia de Escurdia y Martín Uriburu suelen armar las mesas más divertidas, con comensales que pueden pasarse horas riendo y tomando champagne.
Link a la nota: http://www.ieco.clarin.com/Tradicion-restaurante-Central-Sociedad-Rural_0_1620438025.html
La feria itinerante regresa al barrio que la vio nacer después de 4 años. Habrá un mercado de productores y un patio de comidas. La entrada es gratuita.
Buenos Aires Market, la feria dedicada a los alimentos saludables y gourmet, vuelve a San Telmo, luego de cuatro años. Será el sábado 30 y el domingo 31 de julio, en Brasil y Defensa, entre las 10 y las 18 horas, con entrada libre y gratuita.
Esta edición de Buenos Aires Market tendrá dos espacios. Por un lugar, un área de mercado con coloridos gazebos donde se podrán comprar quesos, panes, aderezos, aceites, bebidas, cereales y semillas, encurtidos, conservas, especias, frutos secos, frutas, verduras, productos de granja, delicatessen, harinas, hongos, infusiones, legumbres, lácteos, mermeladas, dulces, pastelería, plantas aromáticas, snacks saludables y productos aptos para celíacos. Este espacio estará en las calles internas del Parque Lezama, con acceso desde Brasil y Defensa.
Los productores que estarán presentes en la edición de San Telmo son: Arytza, Bonsante, Börner, Chocoleit, Coeco, Coffee Town, Cerecita, Compañía de Chocolates, De allá para acá, De Lama, Delhi Tea, Finca Cave Canem, Finca del Paraná, Hausbrot, Heredia, Ibope, Kalena, La Cocina del Vino, La Suerte, La Tranquilina, Las Brisas, Las Quinas, L'epi, Madame Papin, Malvón, Nuestros Sabores, Oliva Ilustre, Paese dei Sapori, Pampa Gourmet, Patagonia Berries, Porto, Próspero Velazco, Pura Frutta, Purest Fields, Quinto Zalla, Ricco, Saara, Santa Augusta, Saros, Sendero Azul, Sugar & Spice, Tallo Verde, Tany Te, Tau Delta, TNR, Troncoso, Very Deli, Vivero Sonyando, Snat, Viva la vida y Wapi.
Además, en la feria se podrá disfrutar de un patio de comidas con food trucks y stands donde cocineros y restaurantes reconocidos invitarán a disfrutar de originales propuestas de cocina gourmet para comer al paso, con precios muy accesibles. La zona gastronómica se ubicará sobre el empedrado de la calle Defensa, entre Brasil y Avenida Casero.
En el patio gastronómico estarán: Dominga, Felicidad, Green Bamboo, Juno, La Arepería, Logia, Lupita, Platón, So Bagel, The Falafel & Co, Vegetalía, Bon Bouquet, Chaile's, El Peregrino, Food Truck Argentina, Guapaletas, Moros en la Costa, Nomade, Santiago Giorginni, Burrito, Crème Brûlée , Queso Brûlée y Luciano López Fuentes.
Hace 4 años, Buenos Aires Market nacía en este barrio. A muy pocos metros de donde se realizará este fin de semana, se llevaron a cabo las tres primeras ediciones de la feria en abril, junio y julio de 2012.
Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Buenos_Aires_Market_visita_San_Telmo_el_30_y_31_de_julio&page=ampliada&id=8867
Takehiro Ohno, embajador de la gastronomía japonesa
Por Elisabeth Checa
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El prestigioso chef fue designado por el Embajador del Japón en la Argentina, Noriteru Fukushima, quien le entregó la distinción en un ameno encuentro.
El cocinero japonés, presentador de numerosos programas y autor de libros gastronómicos, Takehiro Ohno, fue nombrado oficialmente por la Embajada del Japón en la República Argentina como Embajador honorario de la gastronomía japonesa para Latinoamérica.
Esta mención, iniciativa del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca del Japón es una de las 13 nominaciones mundiales que se hicieron en el 2016 y el único en el continente americano hispanoparlante, reconociendo los años de trabajo del cocinero de origen nippon, en difundir esta especialidad gastronómica, labor que comenzó muchísimo antes de que la Unesco sume a su lista representativa de “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad” al “Washoku”, la comida tradicional japonesa.
Para festejar este momento, Ohno agasajó a sus amigos del sector con una cena exclusiva de 7 pasos con un menú de su autoría, en la Residencia del Sr. Embajador del Japón en Argentina.
A Takehiro lo conocí en el siglo pasado, cuando me deleité con sus sabrosas delicadezas en su bistró de Las Cañitas, de vida fugaz. Un amigo con el que hice un memorable viaje a Champagne. Siempre elegante, cálido e inteligente. Lo pasamos muy bien catando sake en la últimas entrevistas que le hice para el canal gourmet, la pantalla que lo llevó a que muchísima gente en Latinoamérica reconociera su maestría. Si hay algo que lamento es no poder probar en Buenos Aires sus especialidades de una sutileza y un sabor casi metafísicos. Pese a su fama, jamás se convirtió en cocinero mediático, aunque tenga miles de fan. El tiene una calidad zen, una creatividad y un saber que transmite con claridad en sus charlas por el mundo.
Takehiro Ohno nació en la provincia norte de Hokkaido, Japón, donde realizó sus estudios y egresó como Nutricionista en el Colegio Nishi Kyushu, en 1989, y como Chef en el Instituto Tsuji Gakuen, en 1990.
Su camino por deleitar al prójimo a través de la comida comenzó con la cocina vasca ese mismo año. Que luego lo acercó a Buenos Aires donde, siendo parte de importantes cocinas, hasta abrir su propio espacio.
En el año 2008, ya conocido en el ambiente por su laboriosidad y dedicación, fue convocado para presentar su verdadera tradición culinaria en la pantalla de elgourmet. Así comenzó su vuelta y reapreciación de la cocina con la cual creció, la hogareña, tal como se conoce en Japón. El interés que despertó esta presentación lo llevó a mostrar sus raíces en un viaje que fue documentado y compartido con el público en una emisión especial del mismo canal.
Hoy es referente de un aspecto cálido de la cocina japonesa y dentro de su agenda se encuentran incontables charlas y demostraciones programadas en las provincias de la Argentina y países Latinoamericanos.
Ser embajador de la cocina Japonesa es mucho mas que cocinar, dijo Ohno, descendiente de bisabuelo o tatarabuelo Samurai, en el acto en la Embajada.
Link a la nota: http://elgourmet.com/nota/takehiro-ohno-embajador-de-la-gastronomia-japonesa
Con #FoodFlock, la red social busca unificar la conversación sobre alimentos, restaurante y cultura gourmet del mundo.
Las redes sociales son poderosas generadoras de tendencia para el mundo foodie. Si bien Instagram es el lugar en donde más se muestran y reúnen los amantes de la comida, Twitter no se queda atrás. Es por eso que la red social lanzó el Twitter Food Council, su comité sobre alimentos.
La iniciativa de la red social busca que los amantes de la comida puedan compartir sus experiencias en la plataforma de una manera más organizada y unificada. Para participar, basta con seguir a la cuenta TwitterFood o agregar la etiqueta #FoodFlock. De esta forma, ya se estará participando de la conversación del Food Council.
Tanto los integrantes del Food Council como los tuiteros que se sumaron al hashtag, van a compartir sus platos preferidos, subir fotos de lo que comen y hacer transmisiones en vivo a través de Periscope de experiencias culinarias increíbles.
¿Vas a sumarte a la conversación?
Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Twitter_suma_un_consejo_de_expertos_gastronomicos&page=ampliada&id=8873
Chefs de chefs: los nuevos restaurantes elegidos por los maestros
Después de años de trabajo de base, una generación joven de cocineros accede a su primer local y renueva la escena gastronómica porteña; las historias personales detrás de los restaurantes del momento
Los cocineros Christina Sunae (Sunae Asian Cantina), Augusto Mayer (Proper), Isidoro Dillon (Söder), Mariano Ramón (Gran Dabbang) y Leonardo Lanussol (Proper). Foto: VICTORIA GESUALDI / AFV
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Empezaron lavando platos, viajaron por el mundo, cocinaron en antros mugrientos de pueblos remotos y en restaurantes premiados con estrellas Michelin. Todavía no son famosos ni conducen programas de televisión, pero ya tienen sus primeros locales, están renovando la escena gastronómica de la ciudad y se convirtieron en jóvenes favoritos de los grandes chefs. Bienvenidos a una nueva generación dorada de cocineros de Buenos Aires.
La identidad culinaria argentina es, por definición, un concepto difuso y nunca resuelto ("¿por dónde pasa la identidad de la cocina argentina?; ¿por la milanesa, que es italiana?", reflexiona Leonardo Lanussol, de Proper), pero estas nuevas figuras la están reinventando, haciendo alquimia entre tradición y vanguardia, entre legados familares y experiencia internacional, lidiando con reglamentos municipales y limitaciones presupuestarias, aprovechando productos de estación y recurriendo a proveedores locales.
"Después de un período de un cierto estancamiento en el que no parecía surgir nada muy interesante, en los últimos dos años aparecieron cosas muy buenas -dice el chef estrella Fernando Trocca-. Lugares como Gran Dabbang, Proper, que abrieron con poca inversión y muy buena cocina, basada en la calidad de los productos, en las técnicas. Son propuestas no pretenciosas y que han pegado muy bien."
Mientras en el mundo se expande la idea del chef como una cruza moderna de científico y artista, de celebridad e ideólogo, de líder obsesivo y loco aventurero (una idea retratada en la miniserie documental de Netflix Chef's Table), el realismo del mercado argentino proyecta una nueva camada de emprendedores gastronómicos: sacrificados, creativos, pragmáticos, pasionales y astutos.
La cocina profesional en la Argentina no es sólo el arte de combinar sabores y colores, sino también el de sobrevivir al balance de costos, la competencia y los altibajos de consumo. De ese campo de batalla surgen estas cuatro historias personales que representan a una nueva era de cocineros.
Mariano Ramón y la teoría Dabbang
La cocina de Gran Dabbang,.
Mariano Ramón toma café de un cacharro en una mesa de Gran Dabbang, en un salón de no más de 25 metros cuadrados. La brigada está preparando el servicio de esta noche y su mujer, la jardinera inglesa Philippa Robson, le da la teta a Emilio, su hijo de tres semanas. Una escena clásica de familia gastronómica. Parafraseando a Lara Gilmore, la mujer del italiano Massimo Bottura: "Sabía que me estaba casando con un restaurante".
Este pequeño local, símbolo de una nueva camada de cocineros, tiene su origen en los largos viajes de Mariano. Después de descartar una posible carrera como periodista deportivo, en la década pasada este ex colaborador de Narda Lepes se dedicó a yirar por el mundo y a trabajar en todas las cocinas que le hicieran lugar. Antes había hecho pasantías en templos moleculares de España (Arzak, Sergi Arola), pero un día descubrió que lo suyo era la comida de base.
En Nueva Zelanda trabajó en un restaurante de fusión y conoció a Philippa. Después de dos años se fueron a Asia y Mariano hizo pasantías en Tailandia, Laos, Kuala Lumpur. "Ahí me di cuenta de que uno no sabe nada de comida asiática. La manera de sazonar, el equilibrio entre lo ácido, lo dulce, lo salado, lo picante, incluso lo amargo. Mucho de todo eso lo utilizamos acá", dice él.
En 2012, después de vivir tres años en Londres -Mariano también estuvo un semestre en la India-, la pareja vino a Buenos Aires con la idea de armar un negocio típicamente británico: un vivero con café. El sistema de habilitaciones los desalentó, así que se propusieron abrir un restaurante chico y simple enfocado en servir comida de alta calidad, original y a buenos precios. "Si algo aprendí en Asia es que comer bien tiene que ser accesible para todos", dice Mariano, encargado también del área de productos en la feria Masticar. "Eso acá no pasa. Yo odio los bodegones. La idea es buenísima, los lugares me encantan, pero el estado actual de la comida es muy malo."
Inaugurado en 2014, Dabbang está en un punto estratégico y casi invisible, entre rotiserías árabes y panaderías armenias, en esa especie de no-lugar que es Scalabrini Ortiz como frontera del Soho y Palermo Sensible, ahora convertido en un mini-polo culinario de avanzada con la apertura de lugares como Nola, La Alacena, El Tejano y Proper. Dabbang es, según la definición de su creador, "un restorán de comida argentina vista a través de ojos asiáticos". Uno de los clásicos de la casa es una síntesis notable de ese concepto: las pakoras, una reinvención increíble de los típicos buñuelos de acelga; la comida cotidiana llevada a otro nivel.
Con un esquema de servicio dinámico que favorece la rotación ("la única manera de hacer rentable esta comida a estos precios"), el local le quedó chico y ahora Mariano, a sus 35 años, planea una expansión que no resigne la esencia. "Yo abrí este lugar con mi heladera, mis sartenes -dice-. Fue un experimento, y creo que muchos cocineros de nuestra edad sin banca, que hicieron su carrera con laburo, encontraron algo que los inspiró. Ahora quiero probar hacerlo con un poco más de plata."
Isidoro Dillon: Síndrome de Estocolmo
Plato representativo de Söder, en base a un porridge de sangre y riñón de cordero curado..
Isidoro Dillon tiene 45 años, el pelo largo teñido de rosa como Kurt Cobain en 1992 y una barba de apóstol. Es flaco y largo como una rama y parece cualquier cosa menos un cocinero. De hecho, puede que sea uno de los casos más exóticos de su gremio: un chef al que no le gusta cocinar, ni siquiera comer. Un tipo que en su casa almuerza fideos con ketchup y que en Söder, su restaurante de cocina escandinava, ofrece una de los menús más sofisticados de la ciudad.
Isidoro es de La Plata, estudió diseño gráfico e industrial y en el 92 viajó a Estados Unidos a trabajar de modelo. Después de varios años de aviones y desfiles, conoció a Fernando Trocca en Vandam, su restaurante en Nueva York, y le pidió trabajo. "Recaigo en la cocina -dice Isidoro- por una necesidad laboral, y para evacuar mi parte creativa y viajera."
Söder tiene como chef a Hernán Simensen; Isidoro casi no toca la comida, pero Söder es su criatura, un espacio entre primitivo y futurista en el que se cocina sin gas ni electricidad, y donde el humo de las maderas perfuma platos explosivos, pequeñas porciones que mezclan carnes maceradas, chocolates, picantes, cenizas y texturas raras, todo para comer con dedos enguantados en látex negro.
La decisión de abrir un restaurante escandinavo vanguardista no es tan caprichosa como parece: la última escala del periplo global de Isidoro -que pasó por Nueva York, Londres, Hong Kong- fue Estocolmo, donde vivió casi una década y terminó siendo sous chef de Lux, parte de la renovación culinaria que encabezó Niklas Ekstedt: una vuelta a los elementos básicos filtrada por la experimentación estética y molecular. "De alguna manera -dice Isidoro- la nueva cocina escandinava valoriza lo que hacía acá Francis Mallmann y lo mezcla con la cocina molecular de El Bulli. Los suecos son buenos en sacar lo mejor de cada cosa. Como el Volvo, que no inventa nada pero toma lo mejor de otras marcas de auto."
Söder no es un restaurante para todo el mundo, y no sólo por los precios. "Mi cocina es transgresora porque la vida fue transgresora conmigo", dice Isidoro, que a los 16 años fue diagnosticado con una insuficiencia renal crónica. En las últimas dos décadas, trabajó para algunos de los mejores chefs del mundo -Mark Hix, Pierre Gagnaire- mientras su enfermedad se desarrollaba hasta que debió ser trasplantado. Hacía jornadas de más de quince horas entre sesiones de diálisis, trombosis y accidentes cardiovasculares. Incluso tuvo cáncer de piel -del que se curó-, después de pasar una temporada en Tulum como cocinero familiar de Mick Jagger. "Todos cocinan por algo que les pasa en la vida -dice Isidoro-. Trocca te habla de su abuela, Martitegui te habla del olor a mar de Necochea. Para mí la cocina siempre fue una lucha interna con la enfermedad. Sabía que, si aflojaba, estaba aflojando con mi vida."
Algo de ese espíritu de lucha se respira en Söder, que tiene como ambición ser "el mejor restaurante de América latina". Los fines de semana, la brigada cumple el servicio nocturno y descansa unas horas en bolsas de dormir antes de levantarse para preparar el brunch, que incluye una de las mejores hamburguesas de la ciudad. "Esto no es un cuento de hadas -dice Isidoro-. Yo siempre fui el peor cocinero de todos los restaurantes. Y acá también lo soy. Pero di la vida por esto, literalmente, y ese es elpayback que me da la cocina: el amor que le puse."
Sunae: Cómo abrir una cantina filipina en Palermo
La cantina de comida filipina de Christina Sunae en Palermo Hollywood..
Falta una hora para la apertura de la cantina asiática Sunae y la chef está picando verdeo. Hoy es noche de Ta Long Bao (un dumpling gigante relleno con caldo de cerdo y agua de coco) y ella por ahora no lo delega. Recibe un llamado de su hijo de nueve años: tiene una duda con la tarea. "El trabajo en un restaurante es duro -dice Sunae después, tomándose una pausa inquieta en el fondo del salón-. Sobre todo si sos madre. A veces me levanto a las 6:30 para ayudar a mi hijo con el colegio y estoy destruida, porque por ahí me dormí a las 3."
Es el precio alto que paga una chef perfeccionista. Nacida hace 41 años en Carolina del Sur, Christina Sunae es hija de un mecánico aeronáutico del Ejército de Estados Unidos -y empleado gastronómico a contraturno- y de una filipina que le transmitió naturalmente el arte culinario del sudeste asiático. Sunae vivió los primeros años de su vida entre Okinawa, Tennessee, Louisiana y Filipinas, siguiendo el rumbo del viejo, entre ciudades y bases militares. "Las familias filipinas son muy numerosas, y no podés decir que no a nadie -dice ella-. Cuando hay fiesta, cocinás para cien personas."
Su primer trabajo gastronómico fue a los 14 años, limpiando mesas y haciendo room service durante dos veranos en un hotel de Carolina del Sur. Al terminar el secundario se fue a Colorado para hacer snowboard, y después de dos años se mudó a Nueva York, donde se graduó en Negocios. Seguía trabajando en gastronomía, pero nunca se propuso ser cocinera profesional. De día hacía el marketing de una marca japonesa de cosméticos y de noche era ayudante de cocina en el tailandés Kin Khao.
Nueva York le exigía un ritmo de trabajo asesino, así que a mediados de los 2000, con ganas de conocer Sudamérica, viajó a Buenos Aires para probar suerte. Enseñó inglés y trabajó en turismo, pero decidió volver a lo que había hecho siempre: cocinar. "Quería abrir un lugar donde encontrar los sabores de mi infancia", dice ella.
Junto a Franco, su marido argentino, abrieron en 2009 un comedor a puertas cerradas en su casa de Villa Ortúzar. Durante seis años fue el secreto mejor guardado, hasta que el 30 de diciembre de 2015 inauguró la cantina, un lugar simple y cálido donde mandan los sabores de la cocina filipina real. La maestría de Sunae hizo que algunos de los mejores chefs del país se convirtieran en clientes. "Eso me hace feliz -dice ella-, porque muchas de las cosas que servimos acá son las que hacíamos en casa. Para mí, la mejor manera de compartir una cultura es a través de la comida."
Lanussol y Mayer: alta cocina de garage
Montado en un galpón, Proper se convirtió en uno de los favoritos de Francis Mallmann..
El chef Leonardo Lanussol llega a Proper, un antiguo taller mecánico convertido en restaurante, con una red llena de repollitos de bruselas, como si trajera la pesca del día. "Acá sacamos un menú nuevo todos los días", dice este flaquito de 33 años con pinta de skater, señalando la impresora.
En mayo, un mes después de la apertura, Francis Mallmann, a través de Instagram, definió a Proper como "el nuevo delicioso secreto de Palermo", además de recomendar el pan de masa madre (responsabilidad de Francisco "El Pana" Trelles) y el calamar con brócoli. Si le faltaba algún impulso a este galpón para sellar su éxito de origen, ahí estaba: el top chef nacional hacía una publicidad gratuita en la red social que mejor capta el furor gastronómico.
Leo Lanussol y Augusto "Aspi" Mayer, ambos de 33 años, fueron hasta hace poco la mesa chica de Narda Lepes. Leo estudió en la escuela del Gato Dumas y en 2000 entró como bachero a El Preferido, donde se fogueó en la cocina porteña de base. Después pasó por Dashi, trabajó en el Sofitel y en el DOM de Alex Atala, en San Pablo. Volvió a Buenos Aires por amor y Narda lo contactó con Lele Cristóbal de Café San Juan, hoy un cocinero salvaje famoso, pero por entonces un ilustre desconocido. "Venía de manipular foie gras como si fuese pollo en lo de Atala, y Lele era un punk rocker que fumaba en la cocina y escuchaba música al palo", recuerda Leo.
Se quedó dos años, hasta que Narda le ofreció ser su mano derecha. Ahí conoció a Aspi, un director de arte que había recalado en el negocio de catering de su madre y después fue el pastelero de confianza de Narda. En 2015, Leo y Aspi se propusieron independizarse y se reunieron en bares para imaginar opciones. Cuando surgió la idea de alquilar un galpón, la cosa empezó a tomar forma, orientada por ese espíritu de garage. Eran sus propios inversores, así que durante la obra se pusieron el overol. "No estábamos pensando en platos -dice Leo-; estábamos pensando en albañilería."
Con el horno a leña en el corazón de una cocina a la vista , la comida de Proper es tan simple y sabrosa que el efecto es mágico. ¿Cómo lo definen ellos? "Para que se entienda, lo nuestro sería un italiano modernoso simple. Mirá, acá tenés un plato Proper", dice Leo mostrando la pantalla de su celular: un alcaucil grillado con una crema de castañas de cajú y una rodaja asada de limón. "¿Ves? -dice Leo-. No es que tiene un limón cocido a baja temperatura pasado por una planta área."
"Nos adaptamos a los productos y a los costos -agrega Aspi-. Hoy vas al Mercado Central y el cajón de morrones vale mil pesos. ¡Mil pesos! No es un capricho usar productos de estación: es una necesidad económica."
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1918827-chefs-de-chefs-los-nuevos-restaurantes-elegidos-por-los-maestros
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