Clarín - IEco - Tradición, lobby y política en el restaurante Central de la Sociedad Rural

Tradición, lobby y política en el restaurante Central de la Sociedad Rural

Exposición de Palermo

Durante la Exposición hay muchas otras tradiciones: la principal es almorzar en el exclusivo restaurante Central, donde por dos semanas conviven cabañeros, empresarios y banqueros. Y asisten, invitados por la entidad, industriales, embajadores y legisladores.

El Central. Foto Leo Vaca

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• Matías Longoni

Cuando hace quince años los hermanos cocineros Roberto y Christian  Petersen se hicieron cargo del coqueto Restaurante Central de la Rural, Amalita Lacroze de Fortabat todavía solía enviar a su chofer personal solo para conseguirle un trozo de asado con cuero. Por razones sanitarias, el tradicional plato de la Exposición de Palermo ya no se elabora en el lugar, sino que se trae envasado al vacío desde Viale, Entre Ríos. Pero ese signo de modernidad no empaña el lustre del establecimiento, donde cada mediodía almuerzan un millar de las personas más influyentes de la Argentina. 

El martes está lluvioso en la Exposición Rural, donde la pista central está hecha un lodazal. El mal clima espanta al público urbano, pero no altera una coma de la actividad de jura de campeones. En ese contexto hostil, el restaurante central tenía de todos modos reservas por 850 sillas de las 1.000 disponibles. En una terraza anexa hay mesas para otras 200 o 300 personas que no necesitan un visado previo. Es uno de los emprendimientos gastronómicos más grandes de Buenos Aires, pero a la vez de los más exigentes: muchos de los que comen allí están acostumbrados a hacerlo en los mejores restaurantes del mundo. 

Cuando los Petersen llegaron al lugar, en los albores de la presidencia de Luciano Miguens en la Sociedad Rural, bastante antes del conflicto por la 125, se encontraron con que muchas de las mesas ya tenían nombre y apellido: estaban la de Hirsch, la de Werthein, la de Guerrieri, y las de tantas otras familias de cabañeros. Cada una de esas familias tiene un lugar fijo en el restaurante, y durante lo que dura la muestra de Palermo va rotando sus invitados.

También el presidente de la entidad agropecuaria tiene una mesa fija, que un día puede tener diez sillas y al siguiente más de cuarenta. Este martes, por ejemplo, con Luis Miguel Etchevehere almorzaron sus pares de otras entidades empresarias, como Jaime Campos, de AEA, o Cristiano Rattazi, de la UIA, o Claudio Cesario, por los banqueros. Este almuerzo, que alguna vez fue del Grupo de los 8 y ahora es del Foro de Convergencia, también es una tradición de Palermo. 

En el inmenso salón, las mesas más recostadas sobre la avenida Sarmiento suelen pertenecer a las empresas que, como IPESA o el Banco Galicia, suelen invitar a sus clientes. Más cerca de la entrada, en tanto,  se ubican las mesas políticas. El sector que corresponde a las familias más tradicionales es el ubicado más cerca de la Pista Central. Cuando a las 14 se retoman las juras, muchos ganaderos salen apresurados hacia allá. 

El menú de Los Patersen, que puede llegar a costar con facilidad más de 500 pesos por persona, incluye los mejores bifes de la Argentina. Desde hace un tiempo la firma consignataria Urien-Loza los provee de imponentes bifes de chorizo de 380 gramos, provenientes de animales de la raza Angus, que son los mismos que se venden al reconocido Gaucho Grill de Londres. La competencia les salió de la mano de un grupo de criadores de Brangus, como Fernando Rivolta y Martín Goldstein, que desde hace dos años empezaron a enviar a Palermo unos suculentos ojos de bife de animales de esa raza norteña.

Pese a tan feroz competencia, el asado con cuero envasado al vacío sigue siendo muy requerido. Y lo mismo sucede con otro plato que la Rural impuso a los hermanos chef: el tradicional revuelto gramajo. Lilita Carrió, en sus visitas a Palermo, siempre pide ese plato, además de un buen bofe con papa fritas. Para los que se cansan de tanta carne, la carta ofrece además un exquisito locro. 

Temas de política y negocios se alternan con chismes sobre la alta sociedad en todas las conversaciones. Desde la una a las cuatro y media, el restaurante central de Palermo se convierte en un gran hervidero, pero selecto. Patricia de Escurdia y Martín Uriburu suelen armar las mesas más divertidas, con comensales que pueden pasarse horas riendo y tomando champagne. 

Link a la nota: http://www.ieco.clarin.com/Tradicion-restaurante-Central-Sociedad-Rural_0_1620438025.html