La postal es un clásico de los bodegones, pero también se repite en las mejores barras del país (y en el rinconcito hogareño del buen bebedor). “En la coctelería mundial, el sifón de soda es un ingrediente mezclador ideal, en especial en familias de cócteles como los Fizz y los Collins, pero también en los Juleps, los Rickeys y los Coolers. Incluso, como apenas un “susto” (un breve chorro”) en un clásico de clásicos, el Old Fashioned. Mantiene el gas hasta la última gota y le da un toque vintage y escenográfico a la barra”, resume Rodolfo Reich, periodista especializado en gastronomía y bebidas.
La soda es la compañera perfecta para la variedad de vermut y aperitivos que resurgieron con fuerza en la última década, cuando ante la falta de licores internacionales los bartenders locales se volcaron a los clásicos como Cinzano, Campari, Cynar o el Aperol a través de su cóctel insignia, el Spritz, que lleva vino espumante, soda, hielo y una rodaja de naranja.
Link a la nota: http://www.clarin.com/ciudades/bodegones-mejores-barras-tragos_0_1618638279.html
"En Rosario tenemos una costumbre: el asado del domingo tranquilamente puede ser una boga a la parrilla que se come entera sobre una tabla o directo sobre un papel de diario. Se pone en el centro de la mesa y se caranchea entre todos. Siempre se acompaña con alguna salsa, puede ser criolla o una de queso azul, pero nunca falta el aporte del sabor. Además de que es un pescado bastante grande, que está bueno para las brasas, se lo asa entero porque sus espinas tienen forma de "y" griega y no se pueden sacar sin romper la carne. Creo que ésa es la razón por la que la gente acostumbra comer boga sin siquiera porcionar. A mí me encanta porque es una carne firme, pero suave. No es tan potente como la del dorado, pero tiene su consistencia y permite manipularla. Su sabor es más bien neutro, por eso le podés sumar otros ingredientes. Por ejemplo, uno de los primeros platos que hice en mi restaurante era carne de boga cubierta con piel de panceta o jamón crudo. Era riquísimo. Es un pescado silvestre, no se cría porque no está en extinción como otros pescados de río. Según consulté en el Club de Pesca Gral. Bartolomé Mitre de Rosario, la boga se pesca para comer cuando mide más de 40 cm y si pesa más de tres kilos; si no se devuelve al agua", puntualiza Luciano Nanni, chef fanático del pescado, sobre todo de la boga, de la que da más precisiones: "Es emblemático de la identidad del Litoral, se come a lo largo del Paraná, desde Iguazú hasta Santa Fe en todos lados. Se pesca con anzuelos de masa, corazón, hígado, caracoles y suele comer los cereales que transportan los barcos que circulan por el río. Los rosarinos no entendemos cómo en Buenos Aires no se consume. Son pescados frescos de la región, se consiguen más baratos, ¿para qué pelear por un salmón rosado que es importado y carísimo?", se pregunta Nanni.
"Las compro vivas, voy a un mercado frente al río en La Florida, donde está la playita y ahí están, recién salidas del agua nadando en piletones, las elijo yo mismo. Más frescas no pueden ser. Quizás a Buenos Aires llegan congeladas y luego las venden descongeladas como frescas, así que siempre aconsejo comerlas en el día", recomienda Nanni, que pertenece a ese grupo de chefs que luchan por la cocina de alta calidad fuera de Buenos Aires. Cuando llegó el momento de elegir carrera, optó por Medicina (cursó hasta tercer año). En su casa no era sencillo tomar la decisión de dedicarse profesionalmente a la cocina y mucho menos venir a Buenos Aires. Pero Luciano seguía cocinando en los encuentros familiares o con los amigos. Para un cumpleaños su mujer le regaló la inscripción a la escuela del Gato Dumas, justo cuando inauguraba sus cursos en Rosario. "El Gato fue mi padrino, falleció antes de que abriera mi restaurante (Pobla del Mercat, Salta 1424, Rosario), pero lo considero mi gran maestro. Y también Ramiro Rodríguez Pardo, otro gran referente. Me acuerdo que el día de la apertura vino directo con la chaqueta puesta, listo para trabajar. Un genio."
Nanni viajó, hizo stages en distintos restaurantes; es director de la escuela de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Rosario (Aehgar) y forma parte del equipo de capacitación de la Federación Hotelero Gastronómica de la República Argentina (Fehgra). En 2013 representó a la Argentina en Madrid Fusión, la feria gastronómica más importante de España.
¿Se comía boga en tu casa?
Curioso, todos cocinaban en mi casa, pero no se hacía mucho pescado. Se le daba importancia a la comida, pero en general todos hacían pastelería o panadería. Recuerdo que me levantaba un domingo y mi viejo había hecho tortas negras. La boga es un plato de la parrilla del barrio. Se come afuera o en casa con amigos, es una celebración típica del Litoral.
¿Resiste otras cocciones además de la parrilla?
Sí, claro, se puede hacer a la sartén, al horno. Yo la cocino al vacío en el restaurante. Es una carne que tiene poca, pero muy buena grasa, que aporta Omega 3. Es neutra, por eso se le puede agregar una cobertura de sabor. Por ejemplo, hago una croûte con semillas o con polvos de panceta o jamón o con aceitunas negras. Las posibilidades son infinitas.
¿Cuáles son los tips para hacerla a las brasas?
Muchos dicen que primero hay que cocinarla del lado de la escama. Yo lo hago primero del lado de la carne. Con buen fuego, pintás la carne con un poquito de aceite. Se dora hasta que se hace una costrita. Y la das vuelta y la terminás de cocinar. La piel no se come porque es bastante gruesa y dura. Hay que saber que los pescados de río se diferencian por su piel. Los llamados de cuero no tienen escamas y poseen pocas espinas, como el surubí. Los pescados de escamas tienen muchas espinas, como la boga. Todos se adaptan a frituras, cazuelas, parrilla y horno.
¿Qué te interesa de la docencia?
Me gusta muchísimo, cada vez hay más chicos que quieren ser cocineros. Y lo que más me importa es ofrecerles herramientas para trabajar. No me interesan los cursitos glamorosos, yo quiero que salgan de la escuela con recursos, con oficio. Es una profesión muy sacrificada, pero los jóvenes tienen muchas más posibilidades que cuando yo empecé. Muchos las aprovechan muy bien, hay gente muy talentosa.
Cada vez se conoce más en Buenos Aires el trabajo de cocineros de distintas provincias. ¿Cómo ves esa valorización?
Siempre hubo cocineros muy buenos en todos lados. Quizás ahora estamos más comunicados, hay más festivales y eventos en los que podemos mostrar lo que hacemos. Creo que hay mucho trabajo por hacer, muchos productos por conocer y muchas recetas por probar. Este es un camino que no se transita solo, sería bueno que hubiera mucho más intercambio.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1920856-luciano-nanni-siempre-en-boga
Aunque el costo argentino sigue por las nubes, el mar nos da sorpresas que, para un experto como Julio Torre, director de la revista Redes & Seafood, “no se terminan de entender”. Torre se refiere al langostino, con barcos que pescan por día unas 9 toneladas, “un volumen que no existe en ningún lugar del mundo y que da cierta tranquilidad a este sector”. La pesquería tiene sus años, pero hace tres que cruzó la barrera de las cien mil toneladas, y en este 2016 hay un incremento de 17% de las capturas en comparación con 2015, que ya había resultado bueno.
El langostino, una especie de ciclo anual, es territorial y sus hembras que desovan en enormes cantidades. Si no hay un fenómeno climático que lo frustre, genera exportaciones para un mercado internacional, extrañamente animado. Rusia, castigada por Occidente, está comprando. China, también. Y están quienes aseguran que el langostino argentino, por su característica de salvaje y natural, es buscado, pese a la competencia que le plantea el langostino de cultivo, como el Vannamei.
De acuerdo con Tomás Gerpe, subsecretario de Pesca, los recursos naturales pesqueros producen 750.000 toneladas anuales y embarques por US$ 1.500 millones. El funcionario asegura que “la devaluación y la quita de las retenciones, permitieron superar la presión de los costos internos, que coincidió con la baja de los precios internacionales”. Pero el milagro del langostino contrasta con lo que ocurre con el calamar. Según Gerpe, la sobre captura por fuera de la Zona Económica Exclusiva, sumada a la corriente de El Niño, ha hecho que en lo que va de 2016 solo obtuviéramos 47.000 toneladas frente a las 121.000 toneladas de 2015. A modo de compensación, la merluza hubbsi creció 10%.
¿A juzgar por esta información, llega el prometido “segundo semestre” a la pesca? “Estamos trabajando”, fue la lacónica respuesta del funcionario.
Link a la nota: http://www.ieco.clarin.com/langostino-tabla-salvacion_0_1618638274.html
Conoce dónde y cómo comen los empleados de empresas como Google, Apple, Facebook, Pixar y Hearst.
Atrás quedaron esos días de encierro durante horas, en ambientes aburridos y poco motivadores. La hora del almuerzo puede ser divertida y relajante si trabajas para cualquiera de estas cinco compañías.
1- GoogleLas cocinas de las oficinas de Google son famosas por la dedicación y el empeño que los cocineros que ponen en la confección de sus platos. Por ejemplo, en el Googleplex de Mountain View (New York) sirve estoofado de salmón con leche de coco, filetes con salsa bordelesa y tofu glaseado con cebolla y marinado en remolacha.
2-AppleEn el café Mac (que no es lo mismo que un McCafé), la reconocida y bellamente diseñada cafetería de los cuarteles de Apple en Cupertino, puedes tener lo que sea que imagines. Los empleados pueden pedir revueltos para el desayuno, hamburguesas de bisonte u ostras. El menú es un salvaje crisol de ideas. La comida es relativamente barata y las manzanas siempre son gratis. No, no es broma.
3- FacebookLas oficinas de Facebook en Menlo Park (California) llevan al máximo el término “cafetería”. En total hay once y pasan el día repartiendo comida o dando descuentos increíbles. El orgullo del lugar son las barbacoas y por eso hay un grill gigante al que puedes ir a comer los mejores filetes del país. Además tienen un bar de ensaladas llamado si-puedes-soñarlo-puedes-añadirlo.
4- PixarCafé Luxo, la cálida y acogedora cafetería de Pixar, ubicada en Emerville (California), es dirigida por un reconocido chef ejecutivo. Los platos son de lo más gourmet y el espacio es súper abierto, para favorecer las conversaciones entre los creativos de la compañía.
5- HearstAparentemente, si escribes sobre peces gordos (como lo hacen los periodistas de este grupo editorial), tienes que comer como uno de ellos. La experiencia completa de “primera clase” en el cafe57 es épica y elegante. La carne que sirven es traída de un rancho de la compañía que sólo alimenta al ganado con pasto. Sirviendo a 1.200 personas al día debería hacer que el menú fuese fácil y predecible, pero cambia semana a semana. También cuenta con chefs invitados.
Hay muchas cosas que los romanos nos enseñaron, enumerarlas se convertiría en una enciclopedia –que ya nadie lee- pero en el tema culinario –que es el más importante para nosotros- debemos de saber que ya en el siglo I d.C en sus banquetes, como plato principal, se encontraba la langosta. Es por esto en Roma donde se comienza a consumir este manjar.
Pero éste delicioso crustáceo no siempre ha sido digno de reyes, emperadores y Césares, en algún punto de la historia perdió su prestigio, glamour y elegancia para convertirse en la cucaracha del mar, sí, no suena nada apetecible, pero así sucedió.
En las nuevas colonias en América, en los años 1800’s eran usadas para alimentar a los presos, a los esclavos y a los vagabundos, todos ellos estaban hartos de comerla a toda hora: La langosta era el alimento de los pobres, el equivalente a comer una rata.
En ésa época había tantas langostas, que se usaban incluso para fertilizar los campos, eran una “molestia maloliente”.
¿Pero cómo logró ese cambio de imagen de 180°? ¿Cómo pasó de ser la comida de los esclavos a ser la comida de los círculos más selectos y exclusivos? ¿Cómo recuperó ése prestigio que comenzó en Roma?
Era 1900, un nuevo siglo. Y con la llegada del nuevo siglo, también llegaron muchos avances tecnológicos entre ellos los enlatados y el ferrocarril.
En 1841 se funda en Maine, Estados Unidos, la primera fábrica de enlatados de Estados Unidos, aunque no fue fácil convencer a la gente de comprar los alimentos en esta forma, si fue una ventaja para los lugares del centro del país, de pronto tenían acceso a productos que antes no se imaginaban y estaban al alcance de una lata, la langosta como estandarte de ellos por supuesto.
El ferrocarril se encargó del resto; los turistas, pasajeros en los ferrocarriles, iban a Maine a pasar el verano y no conocían la reputación de la langosta, así que con un pequeño truco de marketing; los ferrocarrileros presentaron la langosta como una exquisitez y voilà ¡su glamour y prestigio regresaron!
Los turistas que regresaban a sus lugares de origen, llevaban con ellos los enlatados y más tarde la posibilidad de refrigerar los alimentos permitió enviarlas vivas hasta Inglaterra, donde se vendían diez veces más caras.
El polvo de cacao se ha vuelto una alternativa argumentada como "sana" para aquellos que buscan irse de fiesta sin utilizar drogas duras
MIÉRCOLES 20 DE JULIO DE 2016 • 20:25
El chocolate ya no sólo entra por la boca, algunos prefieren usar su nariz. Foto: THINKSTOCK
372460
Un buen pedazo de chocolate para levantar el ánimo. Nada especial.
Ahora, molido en polvo y para ser aspirado en vez de saboreado, cambia un poco el panorama.
El polvo de cacao se ha vuelto una alternativa argumentada como "sana" para aquellos que buscan irse de fiesta sin utilizar drogas duras.
Y se ha vuelto la última moda de los eventos alternativos en Europa.
El origen de la moda
La moda nació de uno de los principales chocolateros del mundo, el belga Dominique Persoone quien en 2007 diseñó un aparato para aspirar chocolate como comúnmente se aspiran drogas duras como la cocaína.
Desde entonces ha vendido más de 25.000 unidades de la máquina, según datos de su empresa The Chocolate Line.
Esta viene con una mezcla para aspirar a la que el chocolatero llegó después de varios intentos.
Comenzó a probar aspirar cacao puro, pero no era suficientemente fuerte. Entonces lo mezcló con ají, pero era muy doloroso aspirarlo.
Dominique Persoone inventó el. Foto: THE CHOCOLATE LINE
Finalmente llegó a una mezcla en polvo de cacao con menta y jengibre, la que se pone en el aparato, con dos cucharas que se sostienen cerca de la nariz y al apretar un botón lanzan el polvo por el orificio nasal.
"La menta y el jengibre activan tu nariz. De ahí el sabor de ellos baja, y el chocolate se queda en el cerebro", ha explicado Persoone en diversas entrevistas.
Efecto euforia
El cacao provoca una inyección de endorfinas al sistema circulatorio, que puede derivar en euforia.
También contiene altas cantidades de magnesio, lo que relaja los músculos y flavonoides, que mejoran la circulación y la función cognitiva, según un estudio publicado por la Revista Estadounidense de Nutrición Clínica.
Otro estudio publicado en abril asegura que el chocolate amargo mejora el rendimiento durante el ejercicio al volver a sus consumidores más rápidos y efectivos en una tarea física.
Pero, ¿es peligroso aspirar cacao?
En término psicotrópicos no hay registros de peligro o adicción. "Los efectos de aspirar chocolate no han sido estudiados", comenta Andrés Herane, médico psiquiatra que actualmente investiga subtipos de depresión y estrés en King´s College London.
Eso no quiere decir que sea inofensivo.
"El chocolate tiene un montón de propiedades que lo hacen ser una sustancia adictiva y obviamente tiene un efecto en el cerebro", explica Herane.
No es lo mismo comer que esnifar chocolate. Foto: THINKSTOCK
Según el especialista, hay varios investigadores (incluido él) que creen que el chocolate debería ser definido como una droga. "Tiene un efecto de búsqueda compulsiva que implica que quien lo consume necesita aumentar la dosis cada vez más para sentir el mismo efecto de placer".
Aspirarlo, además, tiene un efecto mucho más inmediato que comerlo. "Va desde los pulmones directamente a la sangre que lo lleva al cerebro. Es un efecto 'peak', más alto, pero con menos vida útil. Por eso quienes aspiran sustancias necesitan hacerlo varias veces en un periodo relativamente corto de tiempo y tienen mayor riesgo de adicción, porque la vida media [de la sustancia en el cuerpo] es más corta".
Eso sin contar con que el chocolate fue diseñado para comerlo, no para aspirarlo por la nariz.
"Aspiran chocolate en polvo no es seguro, porque es percibido como una sustancia extraña y tóxica por la nariz", asegura Jordan Josephson, otorrinolaringólogo del hospital Lenox Hill de Nueva York, consultado por la revista Live Science.
Más allá de las fronteras
La tendencia se puso de moda en algunas fiestas alternativas de Alemania y el norte de Europa.
Una de las más conocidas es Lucid, de Alchemy Eros, una "emotiva, lúdica y dinámica" fiesta que se realiza un domingo al mes en Berlín donde sus asistentes bailan hasta que amanece con un solo estimulante: el chocolate.
Esnifar cocoa se ha vuelto popular en algunas fiestas y festivales de Europa. Foto: THINKSTOCK
"No servimos alcohol, pero eso no significa que seamos 'anti' todo", aseguran los organizadores a través de su página web.
"Servimos varias medicinas estimulantes, como cacao puro", explican.
Sin embargo, contactada por BBC Mundo, Ruby May, principal organizadora de la fiesta, aclaró que prefiere no referirse más al tema. Asegura que tras dar una serie de entrevistas "fuimos tan tergiversados que decidimos no dar ninguna más".
Aun así, la tendencia cruzó el océano y ya ha habido reportes de la práctica en Estados Unidos.
Bárbara Carreño, vocera de la autoridad antidrogas de EE.UU., la DEA, aseguró que esta "no tiene autoridad sobre el uso de sustancias no controladas [por la Ley de Control de Estupefacientes]". El cacao, como el alcohol, el tabaco y la cafeína, no está en la lista.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1920311-como-es-la-nueva-moda-de-aspirar-chocolate
