Argentina entró a la Red Mundial de Turismo Gastronómico
Novedades
Se confirmó en la 60° Reunión Regional de la OMT para las Américas. Además, Córdoba será sede del Curso de Excelencia en la Gestión Turística y propusieron a Mendoza para nuclear la Segunda Conferencia Mundial de Enoturismo.
La Argentina fue incorporada a la Red Mundial de Turismo Gastronómico, anunció ayer el secretario general de la Organización Mundial de Turismo (OMT), Taleb Rifai, en el marco de la 60° reunión de las Américas que organizó ese organismo en Cuba.
El titular de la OMT transmitió la novedad al jefe de esa cartera en Argentina, Gustavo Santos, quien también participó del encuentro enLa Habana.
En declaraciones, Santos sostuvo que "en la nueva etapa de apertura al mundo, Argentina tiene que recuperar el tiempo perdido en mirar puertas adentro y coordinar acciones y nuevos puntos de referencia con todo el sector turístico mundial".
El ministro destacó además la importancia del trabajo conjunto con los países de la región para "fortalecer vínculos y desarrollar estrategias de acuerdo a las necesidades y potencialidades de los diferentes mercados".
Mirando al mundo
La OMT, además, confirmó la realización en Argentina del curso de Excelencia en la Gestión Turística, que este año se denominará "El Turismo Digital", y se llevará a cabo en septiembre, en la provincia deCórdoba.
Durante la asamblea, Santos obtuvo el respaldo de los participantes al proponer a la provincia de Mendoza como sede de la Segunda Conferencia Mundial sobre Enoturismo, de cuya organización participa también la OMT.
El ministro manifestó la voluntad de establecer un Observatorio de Turismo Sustentable de la OMT, de carácter trinacional, en la localidad misionera de Puerto Iguazú, junto a Brasil y Paraguay.
Y mientras el país busca posicionarse en el competitivo mundo culinario internacional, el Jefe de Gobierno porteño, Horacio Rodríguez Larreta, remarcó, en el marco de la inauguración de la Feria Masticar, la intención de ubicar a la ciudad de Buenos Aires en el podio gastronómico regional: "Estamos trabajando para que Buenos Aires sea la capital gastronómica de Latinoamérica".
Télam y Clarín
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Desde el 9 hasta el 15 de mayo habrá menúes especiales en algunos restaurantes, clases magistrales a cargo de chefs especializados y conferencias. Además, el domingo 8 de mayo se realiza en el centro porteño "Buenos Aires celebra el País Vasco".
A partir de este lunes y durante una semana, la ciudad de Buenos Aires y algunos de los más renombrados restaurantes del conurbano bonaerense y el interior del país serán los escenarios de la primera Semana Gastronómica Vasca, organizada por la Cámara Empresaria Vasco Argentina. Del 9 al 15 de mayo habrá menúes especiales de tres pasos de platos típicos vascos con un costo fijo promocional, conferencias, clases de cocina a cargo de chefs especializados y una Cena de Cierre. Participarán más de setenta centros de cultura vasca de la Argentina y el público podrá tomar parte tanto de esta propuesta como de la fiesta “Buenos Aires celebra el País Vasco”, programada para el domingo 8 de mayo en Avenida de Mayo entre Perú y Bolívar.
En la ciudad de Buenos Aires, el restaurante del hotel NH Collection Lancaster (en av. Córdoba 405) adherirá a la Semana Gastronómica Vasca ofreciendo a sus comensales una entrada de chipirones rellenos de tocineta y hongos sobre espuma de papa, bacalao a la vizcaína con obleas de arroz como plato principal y, de postre, el tradicional muxu goxo. Por su parte, NH Collection Jousten (en av. Corrientes 240) anuncia porrusalda, merluza en salsa verde y el pastel biskotxa. En Humberto Primo 319, Sagardi se propone deleitar a sus clientes con pinchos fríos y calientes a elección, salmón con vinagreta de cebolleta, pan tomaquet con jamón, tortilla con txistorra, langostino con panceta y queso, croqueta de hongos, carrillera de vaca al malbec con puré y pastel vasco con helado.
Otras especialidades de la cocina vasca podrán degustarse en el comedor Burzako (en Temperley), Haritza (en la misma localidad del partido de Lomas de Zamora), La Cantina del Centro Vasco (en Necochea), La Taberna Baska (en Bahía Blanca), el Centro Vasco Lagun Onak (en Pergamino) y Zazpirak Bat, en Rosario, provincia de Santa Fe.
El renombre alcanzado en los últimos años por los platos originarios del País Vasco (en el noreste de España y el sudoeste de Francia) tiene su origen en la mezcla de las costumbres marineras y de los pobladores montañeses con la moderna cocina de autor de alta calidad, desarrollada por el movimiento Nueva Cocina Vasca. En la región del golfo de Vizcaya se consume bacalao en forma masiva desde hace siglos y la influencia de ese pescado se aprecia nítidamente en el recetario popular y las más famosas salsas, como pil pil, vizcaína, verde y ajoarriero.
Las delicias vascas también suelen incluir merluza, bonito, besugo a la parrilla, chipirones en su tinta, guisos marineros, carnes rojas como villagodio, postres sencillos basados en leche (mamía, leche frita, intxaursalsa, canutillos de crema fritos, pantxineta, franchipán y sopa cana), queso Idiazabal, sidras, vinos y la saludable costumbre del “chiquiteo”, más conocido como “tapeo”.
Para obtener mayor información sobre cocina del País Vasco y la primera Semana Gastronómica Vasca, 4793-9339 / info@camaravasca.org.ar / www.camaravasca.org.ar
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La carne es el eje de la demanda mundial de alimentos
En foco.
El consumo de proteínas cárnicas se multiplicaría por seis hacia 2050, sobre todo en el sudeste asiático, por el vertiginoso crecimiento de la población.
El precio de la carne de cerdo aumentó 30% en el ultimo mes en China, y eso provocó un alza de 2,3% anual en el nivel general de precios al consumidor (tasa de inflación) mientras que los precios de los bienes no alimentarios crecieron sólo 1%.
La economía china, con la excepción de la carne de cerdo, continúa sumergida en un hondo proceso deflacionario (caída del nivel general de precios); y esto ocurre desde marzo de 2012, cuando la República Popular invirtió 618.000 millones de dólares para enfrentar la caída de la demanda provocada por la crisis financiera internacional que emergió entre 2008-2009.
La crisis fue superada, pero la capacidad instalada no utilizada de la industria tradicional (acero, carbón, cemento) alcanzó a más de 30% en 2015, en tanto se derrumbó la demanda global de metales (cobre, mineral de hierro) en más de 60% en los últimos 3 años.
El consumo de carnes en China (más de 60% es carne de cerdo) asciende ahora a 58 kilos por año per cápita (eran 5 kilos anuales per cápita en 1981). Significa que se ha multiplicado por 11 en los últimos 35 años, acompañados por el alza de los lácteos que han crecido por un factor de 10 en este período.
La soja que se cosecha en la Argentina es un insumo central para engordar cerdos y peces en China.
Esta tendencia responde a un proceso más general de aumento del consumo de calorías en China, que han crecido más de 40% entre 1981 y 2015, y asciende ahora a 3.600 calorías diarias, una cifra que supera el promedio mundial que es de 3.300 calorías por día.
En el marco de esta tendencia, China encabeza el consumo mundial de carnes; y esto torna cada vez más carne-intensivo al negocio agroalimentario mundial. Por eso, hay una tendencia sistémica al aumento del precio de la carne en el mercado mundial (crece a un ritmo del 1,7% anual desde hace 30 años).
Esta es la razón de fondo por la que los granos cuya producción más crece en el mercado global, son los destinados a la alimentación animal (soja, harina de soja y maíz, entre otros), que en más de 90% son producidos por 3 países: EE.UU. Brasil y la Argentina.
Estados Unidos es el primer productor mundial de la carne cerdo (11,3 millones de toneladas en 2014), con ventas que crecen 4% por año y que alcanzaron a 2,4 millones de toneladas en 2015.
El Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés) señala que hay que producir 455 millones de toneladas de carne por año para alimentar a la población del planeta en 2050 (9.700 millones de personas); y para lograr ese objetivo, la totalidad de las tierras agrícolas en el mundo deberían destinarse a la producción de granos para la alimentación animal.
El cálculo de USDA es el siguiente: la población mundial se ha duplicado en los últimos 50 años (pasó de 3.000 millones a 7.100 millones de personas), y en ese período, el consumo de carnes se multiplicó por 4. Ahora lo que se prevé es un aumento de la población mundial de un tercio en 35 años, pero el consumo de carnes se multiplicaría por 6. En esta etapa, el PBI global se multiplicaría por 2 (U$S 300 billones).
Esta esta la tendencia del mercado agroalimentario mundial que convierte a la soja en el grano de mayor demanda en el mundo, en su condición de complemento esencial de la alimentación animal, que crecería 36% en los próximos 15 años.
Esta es la línea directriz de la producción de alimentos a escala global y es clave para la Argentina.
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Masticar: mano a mano con algunos de los chefs porteños más sofisticados
Algunos de los jefes de cocina de los restaurantes porteños más reconocidos están allí, atentos a la demanda de la gente y dispuestos a conversar de forma espontánea; recomendaciones, recetas y secretos de sus platos
Están detrás del mostrador con su delantal blanco y ganas de hablar con la gente. Dispuestos a conversar acodados a una barra, con la intención de aprovechar al máximo ese acercamiento espontáneo con los comensales que el clima de feria brinda. Son los jefes de cocina de algunos de los restaurantes porteños más sofisticados, y en Masticar hay chances de toparse con alguno de ellos de frente y -casi como quien no quiere la cosa- ponerse a charlar mano a mano sobre la elaboración de un plato o sobre cualquier otra cuestión. La feria, como siempre sucede con la comida, es una excusa para el encuentro.
Anthony Vázquez es el chef de La Mar, y confiesa que para conquistar a los paladares anti-pescado que visitarán la feria se le ocurrió, ya hace algunos meses, preparar una nueva versión de un clásico argentino. ¿Su creación? El chorifish, compuesto por 80% de lenguado y 20% de cerdo, servido en pan francés bien crocante, con chimichurri peruano y tarí, que puede degustarse (realmente vale la pena) por 80 pesos. "A quién no le gusta el choripán en este país?", desafía este limeño que comenzó a trabajar como cevichero hace diez años en el restaurante del emporio gastronómico al mando de Gastón Acurio. Al poco tiempo, Vázquez ya había logrado el puesto de sous-chez en La Mar de San Francisco, después estuvo a cargo de las aperturas de los locales de Barcelona y Madrid y, ahora, al frente de La Mar Buenos Aires. "No quería venir a la Argentina, me daba miedo porque era un gran desafío. Finalmente abrimos un restaurante como para recibir a 150 personas, y la realidad es que cada día atendemos cerca de 300 comensales -cuenta a La Nación en su stand de la feria-. Estar aquí nos permite acercarnos a la gente que tal vez no iría nunca al local, ya sea por una cuestión de gusto o de presupuesto, y eso es maravilloso".
Chorifish: 80 por ciento lenguado y 20 por ciento cerdo, creación de La Mar. Foto: Paula Salischikier
"Desacralizar el lujo gourmet"
Así piensa su vecino ocasional en el predio, el restaurante del hotel Four Seasons, Elena, que por segunda vez está presente. Con un puesto decorado bajo el concepto "de la huerta a la mesa", la propuesta de Elena hace foco en llevar productos cuidadosamente cultivados y cosechados directo a la cocina. A la hora de recomendar, su chef ejecutivo, Juan Gaffuri, no duda: "Hay que probar el jamón de pato con pimentón de cachi, ricota de Búfala y chutney de hongos", dice. El plato vale 70 pesos, y al igual que la otra opción que se ofrece, el cabrito de Malargüe, humita, pesto de Kale y avellanas (80 pesos) ambos figuran en la carta actual del restaurante. "A diferencia de la última vez que participamos ahora hicimos platos más elaborados, de hecho todo está en nuestro menú de Elena, porque ésa era la idea: acercar la misma cocina del Four Seasons a la feria, desacralizar el lujo gourmet y que la gastronomía crezca, que todos puedan acceder". El menú culmina con el postre, Dolce Morte, a base de helado de dulce de leche ahumado (50 pesos).
Mañana, a las 20, Juan Gaffuri dará una clase de cocina junto con Christophe Krywonis en el escenario de Mise en Clase, en la plazoleta de Freire y Concepción Arenal. El eje del encuentro será comer en familia, "donde se hará honor a un hábito arraigado y al placer de compartir una buena mesa con los afectos".
Jamón de pato con ricota de Búfala y chutney de hongos, de Elena. Foto: Paula Salischikier
Crudas, y con limón
Tanto para el paladar foodie o como para el que se resiste a los "raros sabores nuevos", la entrada recomendada está en el puesto de Crizia, el bar de ostras de la feria. En su última edición sirvió más de 10.000 unidades, y ahora se propuso subir la apuesta. Su chef Gabriel Oggero no para un segundo. Ofrece ostras, recomienda cómo probarlas, le sirve a cada uno de los que se acercan al stand y hasta sale corriendo para llevar algún delivery. No para un segundo, y entre la atención al público y la preparación de sus platos también charla con La Nación. "El porcentaje de gente que se acerca al stand y que jamás en su vida comió ostras es altísimo. No puedo decirte con exactitud, pero son mayoría, eso seguro", arriesga Oggero. Cada vez que alguien le pide que recomiende alguna de las especialidades, el chef no duda. "Hay que probarlas crudas, con limón y vinagre de echalotes. Es la mejor. Pero como no todo el mundo se anima a experimentar el sabor, tenemos la que viene en Panko crocante, más a gusto con el paladar argentino". Otra chance son las ostras al vino espumante sobre baguette francesa. Una unidad, 40 pesos, y dos por 70. Las ostras que se ofrecen en la feria provienen de la zona sur de la provincia de Buenos Aires, y no son de criadero sino que son extraídas manualmente por un productor cuando la marea se retira.
Ostras, de Crizia. Foto: Paula Salischikier
Sofisticación al paso
En uno de los sectores al aire libre, atento al movimiento y la demanda constante que llega hasta su foodtruck, están los cocineros Guido Tassi y Fernando Mayoral, de chaqueta blanca impoluta. Su menú, de impronta bien italiana, y ambos están dispuestos a explicarles a cada uno de los comensales que se acerca cuáles son las bondades de cada plato. "Podés comer al paso como si estuvieras en un restaurante, con entrada, plato y postre, así planteamos la propuesta -dice Guido Tassi-, con un estilo limpio y productos de estación. No es lo más comercial tal vez, pero son platos frescos y con elaboración artesanal, como sucede hasta con la longaniza de cerdo, que servimos asada con crema de papas, hojas amargas y pistacho (80 pesos)". También los buñuelos de berenjena con bagna cauda, alcaparrones de Córdoba y albahaca griega (60 pesos) y el postre, que sorprende por su original combinación: la popular máquina de helados soft que puede verse en la casa de comidas rápidas, por ejemplo, fue adaptada para la ocasión y sirve, en este caso, helado de sambayón artesanal (50 pesos).
Los cocineros Guido Tassi y Fernando Mayoral, con su foodtruck. Foto: Paula Salischikier
Bajo el lema "Comer rico hace bien", en esta quinta edición el campo vuelve a la ciudad, y el cocinero ser reúne con el productor rural de frutas y verduras, con el marisquero, el maestro quesero, el fiambrero, el panadero. La postal está viva en la feria con El Mercado, donde se concentran más de 80 productores rurales que llegan de más de 20 provincias de todo el país.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1896512-masticar-mano-a-mano-con-algunos-de-los-chefs-portenos-mas-sofisticados
6 stands que hay que visitar en el Mercado Masticar
Recorrimos lo que Narda Lepes llama "el corazón de la feria" y encontramos los productos más llamativos para rellenar la alacena de casa
Además de 50 puestos de comida para comer ahí mismo, la Feria Masticar cuenta con un mercado con 80 productores rurales de 20 provincias argentinas. Narda Lepes lo llama "el corazón de la feria" y más de uno de los restaurantes presentes se provee a diario de lo que se vende en el mercado.
Para no perdernos, seguimos las recomendaciones del encargado de armarla, Mariano Ramón, chef de Gran Dabbang y miembro de A.C.E.L.G.A. Imperdibles desde especias a salames.
1) Red cañera: la dulzura que alimenta
La cooperativa engloba ocho grupos de Misiones, que ofrecen azúcar en su grado más puro. Todo se trabaja artesanalmente por poco más de 100 personas desde que se trae la caña a que salen los productos. En el stand hay azúcar mascabo a $ 70 el kilo, miel de caña a $ 70 el litro, caramelos naturales a $ 20 los 200 gramos y más.
2) Müller & Wolf: sauco y cassis
Esta pequeña bodega vinagrera de Bariloche llegó a Masticar con sus productos y también con un food truck (Cassis) que sirve platos condimentados con sus aderezos. La materia prima son las bayas de cassis y las flores de sauco que crecen en la cordillara, con un sabor muy similar al lichi Chino. A partir de ellas se hacen vinagres endulzados para ensaladas ($ 80) y néctares que se diluyen para preparar tragos, limonadas o acompañar espumantes. De cada botella de 250 ml ( $ 90) sale un litro de bebida.
3) El Hornero de Roque Perez: salames de lujo
Hace 14 años que Mario Aurelio Cáceres no lleva sus productos a ninguna feria, así que hay que aprovechar para probar sus salames sin tener que viajar al kilómetro 139 de la Ruta 205, Provincia de Buenos Aires. Hay para elegir entre nueve sabores (sopresatta, criollo, longaniza, chorizo colorado y más), a $ 540 las piezas de 600 gramos. Todos se dejan madurar tres meses, mientras los salames comunes de supermercado solo un par de días. También hay patés y morcilla dulce. Aviso: Mario Aurelio se ofende cuando le preguntan si usa químicos y señala el cartel con simpatía, "100% natural".
4) Pülku: sidras fuera de lo común
Los primeros productores de sidra de pera están en la Masticar. Las botellas se elaboran dentro de la misma chacra de Villa Regina, en Río Negro, y salen 30.000 litros por año. Se venden a precio promocional a $ 100 los 750 ml. También hay de manzana, dulce y seca, y nuevos sabores de estreno con jugo de frambuesa, sauco y cassis.
5) Sal de aquí: ni fina ni parrillera, en cristales
Existe la sal artesanal. Estos productores agarran agua de un lugar del medio del desierto de Chubut, donde no hay población ni ríos que desemboquen y la trasladan a Trelew donde evaporan el agua. Cuando se concentra, los minerales se cristalizan en laminitas o escamas. Cada uno las muele con la mano según el grano que prefiera. Además de sal marina tradicional, venden una mezclada con algas y otra picante, a $ 60 los 20 gramos y $ 120 los 70 gramos. El plus: salmueras de tres sabores, pura agua de mar concentrada a $ 80 los 500 ml.
6) Fuerte alto: especias de autor
Solo 20 personas forman parte de la Asociación de Productores de Fuerte Alto de los valles de Cachi. Levantan con sus manos las plantas y las procesan para comercializar comino, pimentón, ají molido, ají picante, orégano y anís salteños. También venden quinoa y unos packs ideales para cocinar con ajo, pimienta y comino a $ 30.
Datos útiles: el ingreso para quienes han adquirido sus entradas en forma anticipadas y para clientes HSBC es por la entrada de Zapiola 50, mientras que el ingreso principal (boleterías) está en Concepción Arenal y Conde. Viernes, sábado y domingo de mayo de 12 a 22. Más info en www.feriamasticar.com.a r .
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1896177-6-stands-que-hay-que-visitar-en-el-mercado-masticar
