La Gran Manzana es una meca de los carros de comida: desde los clásicos panchos (bien cargados) hasta las donuts y sabores internacionales.
Con la novedad difundida por estos días de una autoexigente red de wi-fi gratuito -con bocas insertadas en las viejas cabinas de teléfonos públicos- que se estaría implementando, Nueva York no deja de estar a la vanguardia en materia tecnológica. Así que, dispositivo en mano, lo más conveniente para el viajero que busque rica comida al paso es darse una pasadita online por webs como nyctruckfood.com, que permiten ver la ubicación del food truck más cercano a uno.
Pero siendo Estados Unidos, es evidente que en este caso no habrá “un” sello culinario, un sabor o plato puntual para destacar: en materia gastronómica (al menos...), Estados Unidos es una esponja del mundo. Y de allí, claro, saldrán sus propios covers culinarios.
Comida china, japonesa, italiana, francesa, turca, india, las populares barbecues, cocina cubana, mexicana, vegana o kosher se conseguirán sin problemas en plena calle.
O quizás se desee simplemente degustar una pizza, sándwiches o un helado. O un café con donuts.
También otros clásicos, de los cuales en el puesto número uno están los míticos hot dogs cargados de ingredientes variados y coloridos.
¿Dónde? Es imperdible darse una vuelta por Gray’s Papaya, en la calle Broadway 2090. Y si se busca un buen carrito callejero de panchos en Brooklyn, vale la pena pedirle un “perro con todo” a los venezolanos que los preparan en el local Santa Salsa, en la avenida Union 594 (www.nycgo.com/es).
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Dolly Walsh: el desafío de una madre que reinventó las tortas para su hija
Esta semana, con #SinTACC como tópico, entrevistamos a la chef y autora del libro "Pastelería casera sin gluten", de Editorial Grijalbo, que al descubrir que su hija era celíaca decidió investigar y cambiar su manera de cocinar. "Sólo yo sé lo que lloré en mi cocina", dice
Toda su vida, Dolly Walsh se dedicó a la cocina. Además de tener su pastelería, crió seis hijas disfrutando, como ella, de las cosas ricas de la vida. En su casa, en Bariloche, siempre había olor a torta recién sacada del horno. Sin embargo un día, recibió la noticia de que una de sus hijas, de 23 años, era celíaca. Y ya no podría disfrutar de todas aquellas cosas que habían sido los aromas y los sabores de su infancia.
¿Cómo lograr que la mesa familiar siguiera siendo un lugar de encuentro y de disfrute, si ya no se podían servir todas esas cosas que tanto les gustaban? Fue así como Dolly decidió reconvertirse. Llevó su vocación a un nivel profesional, se capacitó en el Instituto Argentino de Gastronomía y a fuerza de prueba y error en su propio laboratorio, se especializó en cocina sin TACC. Y llevó esa experiencia a su libro "Pastelería casera sin gluten", de Editorial Grijalbo, que se presentará en la próxima edición de la Feria del Libro.
Hoy Walsh dicta seminarios y cursos de cocina para celíacos en toda América latina. "Nada más irresistible para una persona celíaca que la posibilidad de revivir sabores olvidados o anhelados desde siempre. Alfajores de maicena, panqueques, pan recién horneado, tortas, budines, galletitas. Pero, ¿es posible excluir el gluten de la alimentación diaria sin perder esponjosidad y las texturas que caracterizan a las delicias de la pastelería clásica?", se pregunta Walsh en la contratapa. La respuesta es un libro de recetas que es como la luz al final del túnel para las personas que tienen que vivir obligadamente alejadas de las harinas tradicionales.
-¿Después de dedicar una vida a cocinar cosas ricas, cómo fue descubrir que tu hija no podía comerlas?
- Al principio fue terrible. Sólo yo sé lo que lloré en mi cocina. Pero una vez que uno lo acepta se pregunta cómo se sigue .Fue un gran desafío y una prueba hacia mi misma: se puede lograr comer rico y suplir esa diferencia con inmenso amor. Entonces empecé a experimentar, a reemplazar las harinas. Y cuando usás la harina de soja te queda todo verde. Es horrible. Yo me lo ponía como un desafío. Uno no puede estar toda la vida comiendo galletas de arroz, me dije. Entonces estudié gastronomía y aprendí y me permitieron abordar, desde el conocimiento, la cocina sin TACC. A partir de ahí empecé a crear. Gracias a esto, ahora mi hija puede comer pizzas y empanadas. Es una carrera difícil, pero no imposible.
-Es todo cuestión de reemplazar las harinas o por otro ingrediente que no contenga gluten y ya está... ¿o no es tan sencillo?
- Es un poco más complicado. Hay que tener especial atención en la utilización de materia grasa, así como los aglutinantes permitidos y demás materias primas, que aunque no se pueda creer contienen gluten, como el almíbar de los duraznos enlatados. Es prueba y error, y volver a intentar.
-¿Cuál fue tu mayor frustración en ese intento de reconvertir tu manera de cocinar?
- Los primeros panes que intenté testeando diferentes harinas fueron una experiencia negativa y frustrante. Hacía y tiraba con la misma frecuencia, hasta que decidí estudiar la carrera y aprender técnicas, que fueron la solución. La técnica lo es todo en la cocina; y a partir de ella se puede crear infinitamente. El comienzo fue duro. Aunque siempre me dediqué a la cocina, en esta oportunidad era una neófita total. Así que aprendí junto y para mi hija.
- Existe una tendencia a consumir productos sin gluten, no sólo entre celíacos. ¿Es una moda?
- Lamentablemente, sí. Digo lamentablemente porque muchas mujeres lo adoptan porque piensan que van a adelgazar. Y no es así. Comer sin gluten sirve para deshincharse. Porque las harinas producen ese efecto. Pero los productos sin gluten no son light. Es un mito. Eso sí, son mucho más sanos y sería muy positivo que hubiera más productos disponibles en el mercado. Porque hoy hay poco y lo que hay es caro y muchas veces, incomible. Tengo consultas casi a diario de personas que quieren asesoramiento para poner un negocio de productos para personas celíacas, ajenos al problema y sólo con una visión de índole comercial. Lamentablemente rechazo esos pedidos porque el tema es más grave de lo que muchos piensan. Zapatero a su zapato, para ocuparte de esto tenés que ser celíaco o tener muchísimos conocimientos al respecto.
-¿Cómo repercutió este esfuerzo en la relación con tu hija?
-El esfuerzo y la aceptación del gran cambio fueron para ambas y por lógica enriqueció nuestro vínculo. Además toda la familia cooperó en ello.
-¿Cuál fue el descubrimiento más descabellado que hiciste al introducirte en el mundo de los celíacos?
-¿Además de que hasta el café y la pasta dental tienen harina? Lo que más me llamó la atención es la ignorancia generalizada sobre el tema. Una vez, en un vuelo intercontinental, cuando mi hija explicó que es celíaca, le sirvieron en el desayuno un panaché de legumbres. Me pasa con frecuencia en dietéticas y supermercados. Hay que pelearse con los encargados para lograr que usen una pala para cada producto y evitar así la contaminación cruzada. Por ese motivo es que siempre aconsejo la adquisición de harinas en envases cerrados y no comprados a granel.
-¿Cómo se incrementa el presupuesto familiar para una persona que descubre que es celíaca?
-Es todo un tema, las harinas son carísimas y los productos terminados de venta comercial también. La ayuda de las obras sociales y los servicios de salud son insuficientes. Afortunadamente existen en el mercado una diversidad de buenos productos y gente preparada para ayudar a lograr una mejor calidad de vida. Instituciones que asesoran y dan contención a las personas celiacas, y colegas como Celi&Co que contribuye a través de pequeñas suscripciones con sus revistas informativas para la cual tengo el gusto de escribir. Este fue uno de los motivos por los que hice el libro, meter las manos en la masa y el corazón en tu trabajo es la más linda experiencia que puedas tener para con tu ser querido.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1886350-dolly-walsh-el-desafio-de-una-madre-que-reinvento-las-tortas-para-su-hija
De la magia del relleno a la perfección de la masa: el recorrido que no falla en Buenos Aires y alrededores.
Esto es como cuando en la escuela nos hacían escribir: composición tema La Vaca. Es que la pasta ha sido centro de tremendas disputas y opiniones tan apasionadas como fundadas y encontradas entre sí. El gran debate es en torno a la pregunta de hierro: ¿las pastas engordan o no? ¿Se pueden comer durante una dieta de adelgazamiento? Para esto la Organización Mundial de la Pasta en el mundo, y en nuestro país la UIFRA (Unión de Industriales Fideeros), se ocupan de defender sus productos con uñas y dientes. Una nutricionista me dio un consejo que me sirvió mucho: comer una ensalada verde antes de comer pasta. El tema es: siendo que el ser humano tiene que tener una ingesta mínima de vegetales, que no siempre cumple, la pasta es una de las vías más eficientes para acceder a este consumo sin que la comida resulte aburrida. Son diversos los vegetales que se entienden maravillosamente con una pasta, y ni le cuento si además le agrega un buen aceite de oliva virgen extra. ¿A dónde comer las mejores?
Italpast
Gentileza Italpast.
Quienes aman la buena comida, cuando viajan a Europa no dudan en hacer un viaje corto expresamente para comer en un restaurante que le recomendaron. Por eso, mi primera sugerencia es que vaya hasta Campana para conocer lo que está haciendo la familia de Pedro Picciau en su restaurante ubicado en Dellepiane 1050. Lo importante es que aprecie la calidad en todos los productos.
Lo que me gustó. Preste atención al antipasto donde aparece una porchetta alla sarda memorable (jamón de cerdo horneado con hierbas); una burrata magníficamente preparada; y además jamón y mortadela de calidad de exportación. Y por fin las pastas. Las propuestas son varias y es difícil decidirse. Los ravioles verdes de lomo y hongos, con una suave salsa de tomate (siempre recuerde que en la pasta rellena, el actor principal es lo que tiene adentro, por eso los tucos porteños pesados son algo cercano a la herejía). Los fetuccine alla Carbonara (un plato tan, pero tan sencillo pero que no es fácil que salga bien). Los tortelloni burro e oro (una delicia rellena de ricota, parmesano y nuez moscada, con salsa de tomate fresco -atenti con este dato-). Toda la pasta viene prolijamente al dente como debe ser, y así en todos los lugares que le propongo. Si quedó con apetito le recomiendo la degustación de postres (flan de naranja, mousse de chocolate, sorbetto di limoncello, cheesecake, y tiramisú). Ah, si puede eluda el domingo que la gente se abarrota implorando por un plato de pasta alla Picciau.
Silvano
Otra propuesta de los alrededores. Toma el Acceso Oeste, toma la ruta 5 antes de llegar a Luján y se encamina hacia Mercedes. Un rato antes de tocar destino, verá un desvío que indica el pueblo de Tomás Jofré. En el correr de los más de 30 años que existe el lugar, es tanta la gente que está yendo, especialmente los fines de semana, que han construido un puente para poder girar a la entrada que conduce al pueblo. Silvano es un típico almacén de campo, que tiene hasta la bomba de nafta original en la puerta. Su éxito fue tal a través del boca en boca, que comenzó a derramar clientes que iban sin reserva previa, lo que llevó a que abrieran otros lugares por la vuelta. Personalmente, éste no lo cambio por ninguno. Por eso me preocupo por llamar y reservar una mesa en el patio debajo de la parra (siempre que el clima lo permita, claro). Hay una dirección por ahí, pero lo mejor es cruzar las vías a la entrada del pueblo, inmediatamente tomar a la derecha, hacer una cuadra y agarrara la izquierda hasta que topa la calle. Ahí a la derecha encontrará el lugar deseado. Reserve llamando a (02324) 432-035.
Lo que me gustó. La fórmula viene intocada desde que la historia comenzó en manos de don Silvano. Todo es tenedor libre. Se empieza con una entrada hecha con jamón crudo casero, queso Pategrás y salame mercedino estupendo. De acompañamiento vienen galletas de puño. Luego llega el plato único: los magníficos raviolones rellenos de pollo o verdura bien caseros. Se sirven con estofado de pollo de campo, un tuco liviano, o bien, con manteca y queso. La bebida está incluida, pero le recomiendo llevar su vino. El postre, olvidable, y no hay café. Sinceramente, no creo que al final le quede muchas ganas de comer más nada. Recuerde: usted repite, si se atreve, cuantas veces pueda.
Mauro It
Gentileza Mauro It.
Se debe ir preparado para el encuentro con su dueño, Mauro Crivellin, que por ahí puede sorprenderlo con sus apariciones algo teatrales y es capaz de castigar al que le pida queso de rallar para su pasta con mariscos. El lugar es pequeño, pero muy confortable. Se encuentra en Belgrano, en 11 de Septiembre 2465. No se confunda con la pizzería que está casi al lado. Vamos a comer pasta, recuerde.
Lo que me gustó. Me encantó su lasagna alla bolognese (¿vio cuando viene perfectamente horneada, con la tapa superior crocantita?); también la polenta tiene un toque que la hace deliciosa; unos fideos chicos que llama Troffie y que se sirven con pesto; los pappardelle con funghi salen muy bien; una pasta a la amatriciana preparada. Por la falta de panera es bueno pedir un antipasto y no olvidar coronar con un tiramisú que enamora. Eso sí: no pretenda emplatados rebuscados ni nada por el estilo, busque sabor casero y lo encontrará.
El Viejo Derby
Gentileza Viejo Derby.
Ubicado en Defensa 1809, esquina Martín García, esto viene a quedar justo enfrente del Parque Lezama. Llegar al lugar es ponerse en contacto con un viejo bodegón porteño típico, donde se encuentra todo tipo de parroquianos, incluidos hinchas y dirigentes de fútbol. Con grandes ventanales a la plaza, más las sillas thonet clásicas, objetos de antaño que para muchos fueron cotidianos en algún momento de la vida. Todo es nostalgia. Cambiaron los dueños y parece que todo mejoró desde entonces.
Lo que me gustó. Ver que las picadas pantagruélicas convocan a barras de amigos que se encuentran periódicamente para arreglar todos los temas que se pongan en la mesa. Su menú es porteño de principio a fin, y por eso las pastas ocupan un lugar destacado. Allí encontrará una rica lasagna casera. Curiosos panzottis rojos de pavita y borraja (¡borraja, ese yuyo que las doñas lavaban bien antes de poner en sus rellenos luego de haberlo cortado en las vías del ferrocarril donde solía crecer!). Y para el que le guste, los fussilli al fierrito con salsa de calamares. Los postres son también para la nostalgia, en mi caso me convocó a probar un viejo y querido Don Pedro.
Don Carlos
Raviolones de cordero con crema de azafrán.
La esquina es la de siempre: Billinghurst y Valentín Gómez. Buena parte de los mozos son los de siempre, que siguen reconociendo e intimando con "sus" clientes. Se sigue entregando el "Ñoqui de Oro" a personalidades destacadas que quedan inmortalizadas en un muro. El nuevo dueño mantiene la cocina tradicional pero hizo un cambio sutil: ya no se llama más cantina, si no restaurante.
Lo que me gustó. Nuevamente me atrapó ese clima nostálgico de los mejores lugares del Buenos Aires de los 60 o 70, magníficamente conservado. Lógicamente, los ñoquis de todos los días, pero particularmente los de papa del 29, que se sirven diariamente. Raviolones de cordero con crema de azafrán muy recomendables y spaghettis con recetas de siempre. Sigue presente la Crêpe Vacalín, con el dulce de leche de esa marca en su relleno. Heredero de la tradición gastronómica donde los hispanos hacían comida italiana, para mí el postre imperdible es el queso Manchego con dulces artesanales. Un viaje por el túnel del tiempo.
El Club del Progreso
Gentileza Club del Progreso.
Otro viaje en el tiempo, porque en Sarmiento 1334 encontrará un lugar instalado desde 1852 en lo que fuera una casa de la familia Duhau, y donde como club supo recibir a buena parte de los prohombres de la época, que usaban sus salones para las criticables y usuales conspiraciones. Incluso sigue funcionando una histórica logia masónica, que debe ser de las únicas que funcionan a "cielo abierto". En sus salones restaurados y su enorme patio que nos hace olvidar que estamos en pleno centro, la estadía resulta necesariamente placentera.
Lo que me gustó. Además del ambiente ya detallado, el chef Lisandro Botti sabe hacer unos spaghettis negros repletos de mariscos que merecen los elogios de los expertos. Aun siendo reconocido más por la calidad de su parrilla. También tienen unos raviolones de cordero con crema de hierbas que realmente valen la pena. De los postres preferí la crème brûlée, pero no faltan opciones más porteñas.
Circolo Massimo
Gentileza Circolo Massimo.
Otro lugar con ambiente señorial. La que fuera casa de la familia Leloir se transformó en el Circolo Italiano, dentro del cual funciona este restaurante. Insisto a veces en el tema del ambiente, que si bien a la hora de ponderar la comida no debería tenerse en cuenta, pero lo real es que ciertamente suma un buen lugar. Demás está aclarar que si la comida y el servicio no hacen lo suyo, de poco sirve el entorno.
Lo que me gustó. Hay audacia en la propuesta de las pastas. Por ejemplo, los sorrentinos de morcilla o los panzottis de salmón. Hay preferencias por los spaghetti amatriciana. Son deliciosos los Oreccielle con verduras saltadas y alcaparras. Los pappardelle dejan ver el amasado casero y se puede acompañarlos con salsas fuera de la norma como los de rúcula con frutos de mar.
Ike Milano
Cortesía Ike Milano.
Volvemos a cruzar la Av. Gral. Paz pero nos quedamos en Martínez, en Dardo Rocha 2602, a tiro de piedra del Hipódromo de San Isidro. Con dueños italianos, uno se encuentra en materia de pasta con la buena cocina del norte de Italia, y más precisamente de Milán. Buen ambiente. Con atención correcta.
Lo que me gustó. Son tradicionales los pennoni lisci. A mí me encantaron los ravioli del campo con salsa scarpariello, que vienen con pollo, verduras y tomates cherry. También me parecieron interesantes los Fior di Sorrento, una especie de sorrentino caprese con pesto genovés.
L'Adesso
Ravioli di Zucca, gentileza L''Adesso.
Hace poco lo escuché a Jorge Shusscheim elogiar este lugar como uno de sus favoritos. Leonardo Fumarola -su chef y propietario- ha puesto un lugar muy agradable y le agregó su hospitalidad italiana, sumada a su mano incomparable para la cocina, y particularmente la pasta. Se ve que a Leonardo le importa y mucho la atención del salón, porque los mozos se destacan por su correcto desempeño. Se encuentra en Oro 2047, casi Guatemala.
Lo que me gustó. Los Ravioli di Zucca que se sirven con manteca y salvia, espolvoreados con amaretti. Massimo Bottura, el gran chef italiano, explicó en su última visita que él le había confiado la receta a Fernando Trocca cuando hizo una pasantía en su restaurante en Italia hace 25 años. ¿Su secreto? La almendra en el relleno. También son deliciosos los agnolotti di carne con salsa de asparagi e noci. No es frecuente ver espárragos en estas preparaciones, por eso merecen un punto más. Alguna vez Leonardo me homenajeó con unos pappardelle amasados con cacao amargo. Inolvidables. Para los postres no hay que inventar, la degustación que trae panna cotta al caramello, semifredo y bocconotto pugliese es un cierre perfecto para una gran comida.
Toda lista es incompleta y cada uno tiene la propia que seguramente es superadora de esta. Nunca quedo conforme yo mismo cuando la hago, pero aquí está. Luego, vendrán los que dirán que en tal lugar el servicio fue una vergüenza, y lo que puedo responder es: "amigo/a fue mi experiencia.". Sería ridículo pedirme que mencione la crítica de otros, aunque algunos esperan que lo haga. Recuerde que muchos cuocos hacen sus propias mezclas de harina para lograr las pastas bien al dente, y generalmente algunos hasta se hacen traer la sémola de Italia. Aclare si no le gustan en este punto. Creo que Buenos Aires es un pozo inagotable en la búsqueda de lugares de pasta. Lo que es de remarcar que ahora la cocina italiana ha caído en manos más itálicas que ibéricas, y eso, por principio, es bueno. ¡Buon apetitto!
El aliado perfecto
Si no queremos salir y estamos con pocas ganas o tiempo de cocinar, no hay como un buen aceite de oliva extra para acompañar la pasta. Pero atención: hoy Italia exporta cantidades industriales de aceite de oliva español envasado como italiano. Los españoles, por lo tanto, miran a Marruecos, Argentina y otros países productores de excelentes aceites y los envasa como españoles.Y la cadena se extiende. Por lo tanto, la recomendación es consumir un buen aceite nacional con la pasta favorita y así hacerle un aporte de salud extraordinario al organismo.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1886358-8-lugares-para-probar-pastas-inolvidables
Pasta con cordero en Marrakech, arroz picante en el sudeste asiático, conos de pesce fritto en Sicilia y una currywurst para chuparse los dedos en Berlín. Antojitos mexicanos y food trucks neoyorquinos. Pocos placeres igualan una buena comida callejera. Acá, una guía de 10 destinos del mundo para disfrutarla.
Tal vez alguien quiera debatir al respecto, pero los argentinos no se muestran muy adeptos a la comida al paso o streetfood. Aunque estén brotando algunas ferias urbanas, son aisladas. Uno no va a la Patagonia y pide una porción de cordero al pan, ni anda encargando en puestitos del Noroeste humitas o tamales. Sí una garrapiñada, algodón de azúcar, torta frita, pastelito, choripán o empanada en alguna feria ocasional.
Es una suerte que esté a mano el mapa mundial completo para incursionar en la comida callejera. Porque si acá la tradición invita a sentarse largo y tendido a la mesa, charla mediante, o experimentar algún mostrador (en un plan gasolero y con poco tiempo para largas sobremesas), el resto del globo ofrece sabores autóctonos –a veces inolvidables– en puestos itinerantes que no se parecen mucho a los restaurantes con todas las letras.
Los formatos son básicamente dos: food trucks, esa suerte de buses, trailers o camionetas con mostrador incluido (y, en general, ¡heladera!), y los mucho más modestos “carritos”, tan comunes en materia de panchos y pochoclos, que en ciertos destinos preparan platos de receta bien compleja.
Como un paracaidista bastante trendy apareció el sustantivo food-bike para designar algunos de estos carros rodantes, si son bicicletas. Y en el rubro “al paso”, habría que sumar, aunque carezca de ruedas, el clásico puestito o stand de feria.
Snacks, licuados y jugos a base de frutas y vegetales, las mil versiones de empanadas o “tacos” con ingredientes variados: sea pollo, carne de vaca, de cordero, sea cerdo o versiones veggie. Choclos en la mano, porciones de pizza, helados, dulces locales, opciones veganas (sin derivados del mundo animal), macrobióticas, healthy a full o guisos hipercalóricos, paellas, hot dogs y otros sabores conforman una lista eterna.
Pero, ojo: el cuidado con aquello que se consuma, la frescura de los alimentos y su higiene son claves para concretar un viaje sin riesgos. Con esta pauta seleccionamos diez destinos donde los puestos de comida al paso proliferan y son concurridos por residentes y extranjeros.
La selección, como todas, debió ser acotada y, por lo tanto, es arbitraria. Es que la comida callejera hace a la esencia cultural de cualquier pueblo... tanto es así que el rubro moviliza mucho dinero: unos 127 millones de dólares por año. O más, ya que esta cifra se remonta a datos de 2012, cuando la consultora McCann Worldgroup llevó a cabo la encuesta Truth about the street (“Verdad sobre la calle”). El estudio buscó establecer los hábitos de consumo callejero de 12.000 comensales de 25 ciudades latinas.
O sea, esos caminantes distraídos a los que se les abre el apetito luego de sentir el embriagador aroma a castañas en una calle de España, o de habas tostadas en Bolivia.
Puestitos del paisaje. Puestitos a pulmón y de corazón abierto. Pero sin estrellas Michelin.
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Michel Rolland: "En el vino, los puntajes no tienen futuro"
El winemaker más influyente del mundo dice que todo queda a criterio del consumidor y advierte que la Argentina debe desarrollar el malbec como marca antes de que EE.UU. lo arruine
Es difícil encontrarlo más de dos días en una ciudad. Debe ser una de las personas con más millas de viajero en su valija. Recorre el mundo hace cuarenta años -y le da la vuelta varias veces en 365 días- asesorando a las bodegas con las viñas más prestigiosas del espectro vitivinícola. Dice que no hay vinos buenos o malos, pero también afirma que con sólo hacer buen vino no se logran los negocios, sino que hay otros factores que inciden en el posicionamiento y su consumo. Michel Rolland es el wine fly maker número uno del planeta, el hacedor de vinos de los chateaux más tradicionales de Francia y no se queda atrás a la hora de meterse en los proyectos más innovadores y extremos, como la producción de vino en China o en la Patagonia.
Hace 28 años que viene a nuestro país para orientar a numerosas bodegas ubicadas entre Salta y Neuquén. El encanto del país y su visión positiva sobre el negocio local lo llevó a invertir y a tener su propia bodega en Valle de Uco, Mendoza, donde también les abrió el camino a viñateros franceses y de los Estados Unidos. La bodega se llama Rolland y la inauguró en 2010, después de 10 años de trabajar los viñedos que también integran Clos de los Siete.
Tiene muy buen humor, se ríe mucho, hace chistes, le encanta el cordero y habla un español como el del inspector Clouseau. En una de las cuatro visitas por año que hace a nuestro país, Rolland realiza fuertes revelaciones sobre el futuro del vino nacional, habla de la malbecmanía y alerta sobre la especulación que se hace al valorizar demasiado los años de las cosechas más famosas. El hombre que llegó al gran público en 2004 a través del documental Mondovino, que lo trató como un agente de la globalización del vino, en esta relajada entrevista pone en duda la actualidad de los puntajes a la hora de guiar al consumidor.
¿Cómo se posicionaba el vino argentino hace 15 años y cómo se ve hoy?
Hace quince años: cero. No existían, nadie sabía que la Argentina hacía vinos. Llegué hace 28 años y el consumo era sólo del mercado local, no había mercado externo. Los que me trajeron me pidieron hacer vinos para exportar, es decir, mejorar el vino y darle una fisonomía internacional. Miré un poco para la derecha, otro poco para la izquierda, como lo hago siempre que llego a un lugar nuevo, y traté de entender. En esa época el problema era que aunque había malbec plantado, los argentinos querían trabajar con otras variedades; el malbec tenía una producción que sólo servía para hacer vinos de precios bajos, entonces la rentabilidad no existía. Era un mercado nacional fuerte, pero con vinos de baja calidad. Trabajé en eso con Arnaldo Etchart, en Yacochuya, y mejoramos todo. Además, fui asesor de bodegas como Trapiche, Norton, Salentein, Fabré Montmayou y muchas más. Todas tenían la misma idea de mejorar el vino. Hoy eso parece muy obvio, pero en esa época no era tan común. Los vinos eran muy livianos, sin gusto, era un vino sin interés y tuvimos que trabajar para producir uvas de calidad, no específicamente de alta gama sino de buen nivel, con una vinificación adecuada. En los noventa todo cambió porque se pusieron a plantar malbec, salían buenos vinos y en ese momento empezó a cambiar la imagen de la Argentina en el exterior.
¿Fue por el malbec?
La suerte de la Argentina es que su imagen cambió en un tiempo más corto que el de cualquier otro viñedo del mundo. No sé exactamente por qué. Aunque el malbec tiene un encanto especial para los consumidores de afuera, también hubo otros vinos exitosos, pero a los que les llevó mucho más tiempo desarrollar una imagen.
Foto:Daniel Pessah
La Argentina es un país en el que todos sueñan un poco: la cordillera, la Patagonia, el fútbol, Maradona, la carne. Su imagen no era la del vino, pero logró llevarlo al mercado internacional muy rápido. Ha logrado fama mucho más rápido que otros países. Hay que mantener la calidad y seguir trabajando en este sentido, porque hay mucho por hacer aún, pero hay que entender que resultó bastante bien. Tienen la suerte de tener el malbec, que encanta a los consumidores, sobre todo en Estados Unidos, que es un mercado muy fuerte.
¿En Estados Unidos se está plantando malbec?
Sí, y eso no es bueno, porque los norteamericanos ya mataron al merlot. Antes del malbec, en los años ochenta, en Estados Unidos había una merlotmanía, y como los norteamericanos siempre están mirando cómo hacer plata lo más rápido posible se pusieron a hacer merlot, hicieron un montón de porquerías y mataron a la variedad.
Hay que cuidar al malbec para no llegar al mismo resultado, y por eso es importante desarrollar la marca más que la variedad. En Pomerol el vino nunca se llamó merlot, y nunca ha tenido problemas para conquistar un mercado internacional. Por eso es importante una estrategia de malbec argentino. Hoy nadie está compitiendo con la Argentina y el país tiene la ventaja de tener un territorio de buen vino de norte a sur. Son 2000 kilómetros de diferencia y un malbec de Cafayate puede ser tan bueno como uno de Patagonia. Eso no existe en ninguna otra parte del mundo. En Europa sería como ir de Londres a Marrakech. No hay. Por ejemplo, el cabernet sauvignon se produce sólo en una franja muy chiquita del mundo. En la Argentina no puede hacerse uno tan bueno como el malbec. Va a ser bueno, pero tampoco funciona si no hay regularidad en cuanto a la calidad año a año. Tiene que haber una estabilidad climática como la hay en Burdeos, en el norte de Italia o en Estados Unidos. No hay otro lugar en donde se consiga, como con el malbec, un vino interesante con una latitud tan diferente. Eso sólo lo tienen el malbec y la Argentina.
¿Eso lo notaste en estos años?
Sí, y porque me gusta mucho el malbec.
¿La Argentina pudo acompañar el proceso que vos esperabas?
Sí, pero no es sólo la Argentina, es en todo el mundo. La producción del vino es muy simple. En un momento se puede mejorar, pero luego hay un límite superior que viene de la relación clima-suelo. Se puede hacer buen vino en todos lados, pero hay un techo, a veces alto, a veces más bajo. Es como si yo mañana me despertara y dijese "quiero saltar". Me entreno y mañana salto 52 centímetros, puede ser que en cinco meses, trabajando bien, llegue a saltar un metro, pero nunca voy a llegar a ser campeón olímpico, porque cada uno tiene su límite. El terroir tiene su límite. Hay que buscar dónde está y ése es mi trabajo.
¿Para dónde va el consumo?
Está evolucionando, pero no muy rápido, y hasta dónde tampoco se sabe.
¿Qué se elige hoy?
Todo, porque hay de todo. Vinos densos y concentrados; con madera o suaves; equilibrados y también sólo con fruta. Creo que el mundo no se maneja según el gusto sino por la plata. Hay una tendencia mundial hacia los vinos baratos porque lo barato es la palabra mágica del negocio. En Estados Unidos, Europa, América te hacen una rebaja de todo: de tu seguro, del hotel, del restaurante, del vino, de las pastas. Entonces el gusto está manejado un poco más por la plata que por el gusto mismo.
¿Siguen siendo los puntajes los que llaman al consumo?
Sí, todavía, pero allí tampoco hay una tendencia. Si tomas la catas de Robert Parker, por ejemplo, él le pone 98 puntos a un vino que puede valer 500 dólares, pero al lado hay uno de 96 puntos o de 98 que puede valer 80 dólares la botella. Entonces la gente no entiende nada más. Creo que los puntajes ya no tienen futuro. Fue una época. Funcionó en los últimos 35 años, pero hoy van a desaparecer, porque cualquier catador puede tener su idea de lo que es máximo; será una buena idea pero es la suya, no es la tuya ni la mía. Entonces vamos a catar, y a mí no me va a gustar pero a vos sí. Entonces, ¿quién tiene mal gusto? ¿Vos o yo? No sabemos.
¿Al consumidor se le acaban las referencias?
La gente necesita un poco de referencia, aún está pidiendo algo, pero se va a terminar porque la gente va a tener su propia cata y su propio gusto. Porque el buen gusto es tu gusto. Si te gusta el colorado, te gusta, y si a mí no me gusta, no quiere decir que sea malo. Si un vino no te convence, no puedo decir que tenés mal gusto. Pero si quiere compartir el gusto conmigo., por qué no. El tema de la calidad del vino cambió. Antes había un montón de vino malo; hoy hay mucho menos, y dentro de los buenos hay poca diferencia. Puede impactarme más o menos, pero no hay una diferencia enorme.
Foto:Daniel Pessah
¿Qué es lo básico que tiene que mirar un consumidor para entrar en el camino?
Tiene que hacerse su propia escala. Al principio tiene que saber si le gusta el malbec, el merlot, el cabernet sauvignon o el syrah. Después pensar "si esta bodega está haciendo vinos hace muchos años, no va a cambiar de un día para el otro". Algunos van a decir que el 2012 era mejor que el 2013, y eso no es verdad. Es cierto que va a haber diferencia entre un año y otro, pero no por eso uno va a ser bueno y el otro malo. Eso no existe.
¿Se puede hablar de añadas en la Argentina como se habla en Europa?
Sí, se puede hablar de añada. Hay menos diferencia que en Europa, pero hay. A mí me va a gustar más el 2011 y te voy a decir la razón, y a vos te gustará el 2010 y dirás por qué. En Francia pasa lo mismo.
Pero allá hay vinos que se cotizan más que otros según el año.
Pero eso es pura especulación, no tiene nada que ver con la calidad. Un 2010 que tiene mucha fama lo pagás 1000 euros la botella, y en 2011 el mismo chateaux lo saca a 300. Te aseguro que si los ponés uno al lado del otro sin la etiqueta, 9 de cada 10 veces te vas a equivocar cuál es el 2010 y cuál el 2011. Es pura especulación.
¿Cuál es el techo de la Argentina en vinos ?
No se sabe todavía. Porque no hay viñedos viejos. Hay un viñedo bien plantado de hace 100 años, pero no hay uno bien plantado de hace 40 años. Hay viejos malbec que están bien como los que tengo en Valdeflores o Yacochuya, pero si se hubieran plantado como lo pensamos hoy, sería mucho mejor. Además, necesitamos aprender un poco la viticultura porque tenemos un clima y condiciones totalmente diferentes en cada zona y eso necesita tiempo. Hoy la Argentina debe de estar al 60 por ciento de su potencial.
¿Qué es lo que se viene a nivel académico?
Hoy, más que todo, la viticultura, la uva. La vinificación puede ser que se mejore aún, pero si no tenés la materia prima, olvidate. No hay buen vino con mala uva. Hay que trabajar la viña, la uva para entender cómo producir el mejor vino, eso es el futuro. Es lo que está pasando ahora. Trabajamos más en viticultura que en vinificación.
¿Qué opinás de los vinos de guarda sin madera?
Si queremos hacer un vino para guardar y tomar en 10 o 12 años, seguramente la madera va a ayudar. Pero ahora los vinos no se toman mucho después de los 10 años. La gente joven no toma vinos viejos; aunque sean buenos, de vez en cuando dicen: "No me gusta tanto el gusto del vino añejado", es una fórmula que funciona para consumidores conocedores. El actual se está pasando más a la fruta que a los vinos maderizados, es una evolución del consumo más que del gusto, pero hay que saber que el vino después de 15 años seguro va a envejecer mejor con madera. El tema es que el 95 % va a ser tomado antes así que no importa mucho. No vas a llegar a saberlo porque los vas a beber.
¿Qué hacés cuando te piden asesoramiento en un lugar totalmente nuevo?
No puedo decir nada si no hay investigación previa, a menos que sea una tierra muy mala, pero nadie sabe dónde está el límite. Un asesor normal y honesto debe decir: "Vamos a hacer estas investigaciones, mejorar esas cosas y dentro de dos o tres años te voy a decir en dónde estamos y a dónde podemos aspirar a estar al final". Eso es lo que pasó cuando plantamos hace 15 años en Neuquén, que era una zona virgen. Había que desarrollar una nueva región con mil seiscientas hectáreas de golpe. Era algo que no existía, pero estoy contento de estar ahí. Hay dos cosas necesarias: estar en un lugar que pueda tener un poco de encanto y fama, como la Patagonia por ejemplo, que ayude también en la comunicación del vino. Pero también está la parte económica, hay que tener regularidad para producirlo, porque si lo sacás una vez cada cinco años, no sirve.
Foto:Daniel Pessah
¿Hay otras zonas tan extremas?
Producir en China va a ser complicado. Fui, por supuesto, porque mi curiosidad me lo pidió. Creo que el gran problema del futuro del vino en China es que no tiene un clima adecuado y eso es una necesidad absoluta para hacer vino. Es demasiado frío, demasiado caliente, demasiado lluvioso. Es todo extremo. La viña puede resistir un clima cambiante, pero extremo, no. Le gusta un clima que la ayude a crecer. En invierno lo ponen debajo del suelo porque hay 22 grados bajo cero y se hiela todo. Estoy en varios proyectos allí, y uno tiene 400 hectáreas. Cuando llegué en el invierno de 2009 las pusieron abajo, en 2010 abajo, en 2011 abajo, pero en los tres años no hubo heladas, entonces decidieron dejarlas arriba y llegó el invierno con menos 24 grados y el 70 por ciento se murió. No es posible económicamente, salvo que tengas mucha plata y estés loco. No conozco toda China, porque es muy grande, pero aún no he visto un lugar en donde pueda creer que funcione. En Patagonia es mucho más tranquilo, aunque algunos se fueron un poco más al sur con bastante decepción.
¿Qué fue lo mejor que te pasó?
Fácil, mis hijos: Stephanie, Marie, Camile, Arthur, Theo y Raphaël. Después de eso, nada tiene mucha importancia...
1947
Nació en el hospital de Libourne, a 400 metros de Pomerol, en Burdeos, Francia, cuna del merlot. Sus padres eran viticultores de la zona, con su hermano y su abuelo caminaba por el viñedo familiar
1972
Se graduó en el Instituto de Enología de Burdeos, donde conoció a su esposa y compañera enóloga, Dany Rolland
1973
Los Rolland compran un laboratorio de enología
1986
Realiza su primer trabajo en Napa Valley recomendado por Robert Parker: "Veía dibujarse un nuevo futuro y otra expresión de mi actividad"
1988
Lo llama Arnaldo Etchart para pedir asesoría: "¿Un argentino que hace vino? Si esto no es serio, será al menos un viaje bonito al país del tango", pensó
2004
Se estrena Mondovino, que lo lleva a la pantalla grande como el principal consultor mundial del vino y se lo cuestiona como agente de la globalización del vino
El futuro
"Hacer vinos es complicado pero luego de 40 años es bastante fácil. Lo interesante es cuando hay un desafío. Si me dicen: "Vamos a plantar sobre la Luna", voy, porque es mi carácter. Acá no estamos en la Luna, pero estamos un poco en el fin del mundo"
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