miércoles, 9 de marzo de 2016
Revista Planeta Joy - Havanna: la revolución de los alfajores
Havanna: la revolución de los alfajores
De Perón al grupo Exxel. De la docena como souvenir, a los miles de locales que pueblan el país. La historia de la marca refleja 70 años de vida en la Argentina.
El año 1947 pasó sin sobresaltos para los habitantes de Mar del Plata. El mundo empezaba a reordenarse tras el fin de la Segunda Guerra Mundial; Perón transitaba su primera presidencia; el Casino y la Ruta 2 pavimentada estaban por cumplir diez años y comenzaba a crecer el fenómeno del turismo popular, que le iba a cambiar la cara a la metrópolis costera. Sin embargo, pocos le prestaron atención a un hecho fundamental: la confitería bailable Havanna, ubicada en la zona céntrica, cerraba sus puertas para convertirse en una fábrica de alfajores. El resto, como se suele decir, es historia.
Los hombres detrás del emprendimiento repostero fueron el griego Demetrio Elíades (que había llegado desde Buenos Aires y, según dicen, se ganó los primeros mangos vendiendo corbatas en la calle), y los pasteleros Luis Sbaraglini y Benjamín Sisterna. Como en las grandes epopeyas, los datos verídicos se confunden con los rumores y las versiones.
No existe un acuerdo sobre cómo nació la idea de crear la empresa. Algunos señalan que fue la madre de Sisterna, Hilda, quien le enseñó todo sobre la golosina que ella vendía de forma artesanal en Santa Fe. Otros, en cambio, afirman que Elíades probó los alfajores que vendía una señora en la estación de buses de La Feliz y quedó tan impresionado que le quiso comprar toda la producción. Luego de arduas negociaciones, el griego habría logrado sacarle la fórmula secreta.
“Mi padre, que trabajó en la empresa cuando ésta apenas arrancaba, me contó que Demetrio había visto un alfajor llamado Baby, que se vendía como souvenir. Y notó que faltaba eso, algo bueno para llevarse de recuerdo”, cuenta Luis Lavarello, un empleado de Havanna con más de 40 años de antigüedad. Más allá de las versiones que circulan, está claro que la figura de Elíades fue fundamental.
La paradoja es que, mientras que otras marcas como Jorgito, Fantoche y Guaymallen —las tres empresas familiares que dominan el mercado— ocuparon un lugar central en las bandejas de los kioscos de todo el país,Havanna construyó una historia por fuera del universo tradicional de las golosinas. Hoy, en números no oficiales, se venden más de diez millones de unidades por día y la explosión que lleva años parece no detenerse. ¿Cómo llegaron los alfajores a ser tan importantes en la Argentina? Hay dos momentos que parecen ser clave: la década del 40 y la vuelta a la democracia en los 80. En ambos, Havanna fue protagonista.
ATRACTIVO POPULAR
Allá por 1945, Ulpiano Fernández, fundador de la empresa Guaymallen, sacaba el alfajor de su ámbito original —las confiterías— para transformarlo en un producto masivo y de venta a la calle. Pero el imperativo de traer alfajores de un viaje de verano es un legado que le debemos a Havanna, que consiguió convertirse en parte de nuestra cultura popular y ser sinónimo de esa tradición. La popularización de las vacaciones en la Costa Atlántica a finales de los años 40, entonces, es clave. Allí comenzó el vínculo de los argentinos con la marca: un lazo sentimental que reúne recuerdos de veraneos, souvenirs y la identificación de sus productos como ícono de la argentinidad.
Este vínculo hizo mutar todo el ecosistema de los negocios locales, absorbiendo y transformando otras industrias. Hoy por hoy es común encontrar en casi todos los países, incluso en los limítrofes, numerosas chocolaterías y locales afines. En la Argentina, en cambio, la industria del chocolate fue copada por la de los alfajores. “Cuando uno se quiere dar un gusto, por decirlo de algún modo, busca un Havanna. Ese es el espacio que en otros países ocupan los chocolates de alta calidad”, cuenta Alan Aurich, CEO de la marca desde hace ocho años.
La segunda gran transformación en la industria se dio en los años del regreso de la democracia. Para Guaymallen, esa época significó el ingreso al mercado informal de manera masiva, de la mano de “los buscas”, que vendían diez alfajores por pocos australes en los trenes. En Fantoche también recuerdan esa época como un período de crecimiento en ventas, gracias a una mala jugada de las grandes multinacionales: los emporios de alimentos y golosinas comenzaban a ingresar a los kioscos, pero fue recién a inicios de los años 90 que se interesaron por los alfajores, dejando así que los emprendimientos familiares y locales crecieran, se afianzaran y dominaran.
LOS ALFAJORES AMADOS
“La lógica es: tengamos la mejor calidad, luego cobrémosla. Eso se mantuvo desde siempre”, asegura Aurich, y cita las discusiones internas que giran en torno a la clientela del alfajor. “Cuando se dijo que Havanna era premium, la respuesta fue ‘no, somos multitarget. El producto es amado por el que se va a San Clemente en micro y por el que anda en 4x4 en Cariló’”.
Aunque aún los millones de turistas que visitan la Costa Atlántica sigan trayendo de vuelta la cajita amarilla; aunque el despacho del Papa Francisco esté constantemente lleno de alfajores que le llevan de regalo y aunque aún estemos esperando los que Garcé tenía que traer de Sudáfrica en 2010, la verdad es que ahora la empresa es otra: se transformó en un negocio de locales que tiene a Mar del Plata como corazón de la compañía. La explicación del cambio reside en la historia misma de la empresa y su búsqueda constante de crecimiento, y también en su paso a manos del Exxel group en 1998, al que se vendió —según datos no oficiales— por unos 90 millones de dólares.
El cambio de manos alertó a los amantes de la marca que temieron por posibles alteraciones en la calidad de los productos. “Cuando me preguntan si el alfajor cambió les digo ‘sí, ahora es cuadrado’”, comenta con sorna Luis, que conoce desde adentro el trabajo de la empresa en las últimas cuatro décadas y vio de cerca todos los volantazos en el manejo de la compañía.
En el momento en el que el grupo Exxel se desprendió del negocio luego de la devaluación que siguió a la crisis del 2001, solo había una veintena de cafeterías. Un camino que había empezado por la osadía de un empleado que un día puso mesas en un local de venta de Havanna: lo que pensó que iba a ser motivo de despido terminó siendo el principio de algo nuevo. La anécdota refuerza lo que repite una y otra vez Aurich: “La marca no es nuestra. Cualquier cosa que hagas, la gente se siente con el derecho a opinar”. Y así aparecen en el relato los reclamos por la desaparición del conito de coco o las tortas heladas.
Hoy Havanna tiene más de 200 cafeterías y más de 1400 empleados, y es muy celosa de mantener el vínculo directo con la gente. En cada local se siguen vendiendo los alfajores de cacao, nuez, el blanco y el negro, y el de café —la última creación—, además de los Havannets y las famosas galletas de limón, aunque la lista se hace mucho más larga desde que el negocio se amplió con la compra de Fenoglio: chocolates y toda una diversificación de productos y formatos, siempre con el alfajor como el centro del universo de la marca. Un universo que crece buscando conquistar nuevos mercados, ser atractivo para gente de otros países y mantener intacto el fuego encendido hace casi 70 años por tres emprendedores y soñadores, que buscaban que todos se llevaran un recuerdo de la ciudad de la felicidad.
SÍMBOLO DE LA FELIZ
Un enorme cartel de Havanna se enciende cada día en el cielo de Mar del Plata. Está sobre una construcción que, si bien se llama Demetrio Elíades —que era el mayor inversor y falleció antes de que estuviera terminado—, todo el mundo lo conoce por Edificio Havanna. Tan emblemático es que, cuando se reguló la señalética de la ciudad y se levantaron muchos carteles, se hizo una excepción para que éste siguiera brillando. Otro ícono marplatense son los lobos marinos. En 2014, Marta Minujín decidió unirlos a Havanna al hacer su obra original para el Museo de Arte Contemporáneo: los cubrió con papeles de alfajores hasta hacer brillar su figura. Por el éxito que tuvo obra, lo que iba a ser una exposición pasajera aún sigue centelleando frente al mar.
Por Martín Auzmendi y Tomás Balmaceda
Fotos: Erika Rojas
Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Havanna%3A_la_revolucion_de_los_alfajores&page=ampliada&id=8452
Los hombres detrás del emprendimiento repostero fueron el griego Demetrio Elíades (que había llegado desde Buenos Aires y, según dicen, se ganó los primeros mangos vendiendo corbatas en la calle), y los pasteleros Luis Sbaraglini y Benjamín Sisterna. Como en las grandes epopeyas, los datos verídicos se confunden con los rumores y las versiones.
No existe un acuerdo sobre cómo nació la idea de crear la empresa. Algunos señalan que fue la madre de Sisterna, Hilda, quien le enseñó todo sobre la golosina que ella vendía de forma artesanal en Santa Fe. Otros, en cambio, afirman que Elíades probó los alfajores que vendía una señora en la estación de buses de La Feliz y quedó tan impresionado que le quiso comprar toda la producción. Luego de arduas negociaciones, el griego habría logrado sacarle la fórmula secreta.
“Mi padre, que trabajó en la empresa cuando ésta apenas arrancaba, me contó que Demetrio había visto un alfajor llamado Baby, que se vendía como souvenir. Y notó que faltaba eso, algo bueno para llevarse de recuerdo”, cuenta Luis Lavarello, un empleado de Havanna con más de 40 años de antigüedad. Más allá de las versiones que circulan, está claro que la figura de Elíades fue fundamental.
La paradoja es que, mientras que otras marcas como Jorgito, Fantoche y Guaymallen —las tres empresas familiares que dominan el mercado— ocuparon un lugar central en las bandejas de los kioscos de todo el país,Havanna construyó una historia por fuera del universo tradicional de las golosinas. Hoy, en números no oficiales, se venden más de diez millones de unidades por día y la explosión que lleva años parece no detenerse. ¿Cómo llegaron los alfajores a ser tan importantes en la Argentina? Hay dos momentos que parecen ser clave: la década del 40 y la vuelta a la democracia en los 80. En ambos, Havanna fue protagonista.
ATRACTIVO POPULAR
Allá por 1945, Ulpiano Fernández, fundador de la empresa Guaymallen, sacaba el alfajor de su ámbito original —las confiterías— para transformarlo en un producto masivo y de venta a la calle. Pero el imperativo de traer alfajores de un viaje de verano es un legado que le debemos a Havanna, que consiguió convertirse en parte de nuestra cultura popular y ser sinónimo de esa tradición. La popularización de las vacaciones en la Costa Atlántica a finales de los años 40, entonces, es clave. Allí comenzó el vínculo de los argentinos con la marca: un lazo sentimental que reúne recuerdos de veraneos, souvenirs y la identificación de sus productos como ícono de la argentinidad.
Este vínculo hizo mutar todo el ecosistema de los negocios locales, absorbiendo y transformando otras industrias. Hoy por hoy es común encontrar en casi todos los países, incluso en los limítrofes, numerosas chocolaterías y locales afines. En la Argentina, en cambio, la industria del chocolate fue copada por la de los alfajores. “Cuando uno se quiere dar un gusto, por decirlo de algún modo, busca un Havanna. Ese es el espacio que en otros países ocupan los chocolates de alta calidad”, cuenta Alan Aurich, CEO de la marca desde hace ocho años.
La segunda gran transformación en la industria se dio en los años del regreso de la democracia. Para Guaymallen, esa época significó el ingreso al mercado informal de manera masiva, de la mano de “los buscas”, que vendían diez alfajores por pocos australes en los trenes. En Fantoche también recuerdan esa época como un período de crecimiento en ventas, gracias a una mala jugada de las grandes multinacionales: los emporios de alimentos y golosinas comenzaban a ingresar a los kioscos, pero fue recién a inicios de los años 90 que se interesaron por los alfajores, dejando así que los emprendimientos familiares y locales crecieran, se afianzaran y dominaran.
LOS ALFAJORES AMADOS
“La lógica es: tengamos la mejor calidad, luego cobrémosla. Eso se mantuvo desde siempre”, asegura Aurich, y cita las discusiones internas que giran en torno a la clientela del alfajor. “Cuando se dijo que Havanna era premium, la respuesta fue ‘no, somos multitarget. El producto es amado por el que se va a San Clemente en micro y por el que anda en 4x4 en Cariló’”.
Aunque aún los millones de turistas que visitan la Costa Atlántica sigan trayendo de vuelta la cajita amarilla; aunque el despacho del Papa Francisco esté constantemente lleno de alfajores que le llevan de regalo y aunque aún estemos esperando los que Garcé tenía que traer de Sudáfrica en 2010, la verdad es que ahora la empresa es otra: se transformó en un negocio de locales que tiene a Mar del Plata como corazón de la compañía. La explicación del cambio reside en la historia misma de la empresa y su búsqueda constante de crecimiento, y también en su paso a manos del Exxel group en 1998, al que se vendió —según datos no oficiales— por unos 90 millones de dólares.
El cambio de manos alertó a los amantes de la marca que temieron por posibles alteraciones en la calidad de los productos. “Cuando me preguntan si el alfajor cambió les digo ‘sí, ahora es cuadrado’”, comenta con sorna Luis, que conoce desde adentro el trabajo de la empresa en las últimas cuatro décadas y vio de cerca todos los volantazos en el manejo de la compañía.
En el momento en el que el grupo Exxel se desprendió del negocio luego de la devaluación que siguió a la crisis del 2001, solo había una veintena de cafeterías. Un camino que había empezado por la osadía de un empleado que un día puso mesas en un local de venta de Havanna: lo que pensó que iba a ser motivo de despido terminó siendo el principio de algo nuevo. La anécdota refuerza lo que repite una y otra vez Aurich: “La marca no es nuestra. Cualquier cosa que hagas, la gente se siente con el derecho a opinar”. Y así aparecen en el relato los reclamos por la desaparición del conito de coco o las tortas heladas.
Hoy Havanna tiene más de 200 cafeterías y más de 1400 empleados, y es muy celosa de mantener el vínculo directo con la gente. En cada local se siguen vendiendo los alfajores de cacao, nuez, el blanco y el negro, y el de café —la última creación—, además de los Havannets y las famosas galletas de limón, aunque la lista se hace mucho más larga desde que el negocio se amplió con la compra de Fenoglio: chocolates y toda una diversificación de productos y formatos, siempre con el alfajor como el centro del universo de la marca. Un universo que crece buscando conquistar nuevos mercados, ser atractivo para gente de otros países y mantener intacto el fuego encendido hace casi 70 años por tres emprendedores y soñadores, que buscaban que todos se llevaran un recuerdo de la ciudad de la felicidad.
SÍMBOLO DE LA FELIZ
Un enorme cartel de Havanna se enciende cada día en el cielo de Mar del Plata. Está sobre una construcción que, si bien se llama Demetrio Elíades —que era el mayor inversor y falleció antes de que estuviera terminado—, todo el mundo lo conoce por Edificio Havanna. Tan emblemático es que, cuando se reguló la señalética de la ciudad y se levantaron muchos carteles, se hizo una excepción para que éste siguiera brillando. Otro ícono marplatense son los lobos marinos. En 2014, Marta Minujín decidió unirlos a Havanna al hacer su obra original para el Museo de Arte Contemporáneo: los cubrió con papeles de alfajores hasta hacer brillar su figura. Por el éxito que tuvo obra, lo que iba a ser una exposición pasajera aún sigue centelleando frente al mar.
Por Martín Auzmendi y Tomás Balmaceda
Fotos: Erika Rojas
martes, 8 de marzo de 2016
Revista Conexión Brando - ¿Cómo hacer un buen fernet?
¿Cómo hacer un buen fernet?
Medio centenar de hierbas que califican como medicinales se mezclan para formar el corazón del fernet. De ahí sus múltiples propiedades sanadoras, además, claro, del 40% de alcohol que todo lo cura. Un paseo por el Disney de los cordobeses.
Por Cecilia Acuña
Lucas Carimati y Hernán Vecchioni se hicieron amigos en el trabajo y descubrieron que compartían algo mucho más grande que una oficina: la pasión por el fernet. Después de degustar e investigar el sector, prepararon la versión propia de su bebida fetiche: 53 hierbas provenientes de distintas regiones del mundo combinadas con una dosis de alcohol añejado durante doce meses. El producto resultó tan satisfactorio que una marca líder del mercado de las bebidas quiso comprarles la fórmula, pero ellos decidieron afrontar su propia suerte e industrializar aquello que había empezado en un garaje.
- Las hierbas pasan por un molino que las hace polvo o piedritas.
El proceso hoy no presenta grandes diferencias respecto de aquel primero, aunque sí se han modificado los espacios, las cantidades y las normas de higiene y seguridad industrial, claro. La fábrica se asienta en un enorme local donde la línea de trabajo dibuja una U que va desde la llegada de las hierbas hasta el embotellado, pasando por los tanques de acero inoxidable donde en cada uno maduran 9.500 litros de la bebida.
- Caramelo pasado de cocción, de ahí su oscuridad y textura espesa.
Manzanilla, canela, aloe, boldo, anís, laurel y mirra son algunas de las hierbas que llegan en bolsas de cincuenta kilos, sin ningún proceso industrial previo, y que sirven para producir un batch de 10.000 litros promedio. De a una, atraviesan un proceso de molienda en el que las proporciones y las cantidades comienzan a ser secretas para lograr el sabor que distingue al estilo de Nero 53: bien negro y con espuma.
- Aquí se mezclan las hierbas, el caramelo, el agua y el alcohol. Luego, se estacionan por doce meses.
Una vez molidas, y siguiendo la fórmula elaborada por los dos amigos, las hierbas se separan según maridajes de sabor. Son cinco mix de los cuales se extraerán los componentes activos, los colores, los sabores y los aromas. De los cinco, tres se convierten en infusiones y dos se someten a un proceso de maceración.
- 8. Antes de ser embotellado, el fernet se filtra y se degusta directo de los tanques.
Mientras tanto, se elabora un caramelo que luego se mezclará con las hierbas procesadas. El resultado es el corazón del fernet: una preparación de textura espesa más amarga que la hiel a la que se le agrega un 60% de agua y un 40% de alcohol. Doce meses más tarde, la bebida se filtra y queda lista para su posterior embotellado.
Link a la nota: http://www.conexionbrando.com/1874593-como-hacer-un-buen-fernet
La Nación - Diego Sívori: "No comemos por hambre ni por ansiedad, sino porque a nuestro cerebro le gusta autoengañarse"
Diego Sívori: "No comemos por hambre ni por ansiedad, sino porque a nuestro cerebro le gusta autoengañarse"
Esta semana, entrevistamos al autor de Nutrición (de)mente, de editorial Grijalbo, que junto con el ingeniero industrial Federico Fros Capelo, explica cómo funcionan los procesos cerebrales ante los estímulos del poderoso marketing de la comida
¿Por qué fracasan las dietas? "Porque se venden como productos del mismo marketing alimentario que tiene por objetivo vendernos comida", asegura Diego Sívori, que se atrevió a entrecruzar sus conocimientos de nutrición con los de un especialista en neurociencia del consumo, para intentar explicar cómo reacciona nuestro cerebro ante un plan de alimentación. La conclusión fue que ya no alcanza con una dieta. En la cultura de consumo actual, nuestras neuronas deberían ser "reentrenadas" para lograr que comamos en forma saludable.
-¿Existe algo llamado neuronutrición? ¿En qué consiste?
-Efectivamente, con este neologismo convocamos una nueva forma de entender cómo nos alimentamos. Para responder a la pregunta de "¿Por qué comemos así y cómo comer mejor?" debemos conocer cómo funciona nuestro cerebro. ¿Por qué? Porque los estímulos alimenticios a los que estamos expuestos hoy son, en su inmensa mayoría, ultraprocesados industriales con mucho marketing que ya son parte de nuestra sociedad de consumo. Así que para combatir estos estímulos alimenticios no alcanza con las herramientas nutricionales clásicas, como puede ser simplemente clasificar los alimentos y descomponerlos según sus nutrientes. Debemos seguir comprendiendo cómo están hechos los alimentos, pero ahora también debemos entender de una vez por todas cómo reacciona nuestro cerebro a los estímulos de la comida y del entorno. Salir de impulsos y de automatismos es la única manera efectiva para que dirijas mejor tus decisiones a fin de alimentarte de manera saludable.
-¿Elegimos lo que comemos? ¿Cómo funciona ese mecanismo en nuestra mente?
-Una cantidad inmensa de nuestras elecciones está fuera de nuestro control consciente. Creemos que somos libres decidiendo lo que preferimos comer o lo que agarramos de una góndola de supermercado pero no es tan así. Tiene que ver con cómo funciona nuestro cerebro, que nos dota de automatismos y comportamientos instintivos gracias a sus profundos circuitos. En un sinfín de ocasiones somos marionetas de los alimentos que se exponen en las góndolas o en los restaurantes de comidas rápidas con un envasado tremendamente provocativo, que activan en nosotros -sin que nos demos cuenta- memorias implícitas: nuestro cerebro asocia el envase a sabores agradables de nuestra infancia o a emociones positivas.
-¿Los seres humanos venimos "preseteados" para ingerir ciertos alimentos o es todo cuestión de cultura y hábitos que se deben desarrollar?
-Es una combinación de ambas cosas, que por fortuna sucede en conjunto dentro del mismo lugar: el inmenso cúmulo de neuronas que tenemos en la cabeza. Hay reacciones que vienen cableadas de fábrica en nuestro cerebro, como por ejemplo la aversión universal a las verduras que tenemos todos de chicos. Tiene que ver con que nuestro cerebro es el resultado de la evolución a lo largo de muchos cientos de miles de años y conserva mecanismos de defensa que pueden protegernos de contaminantes, plantas venenosas y toxinas. Mientras tanto, nuestro cerebro también tiene la capacidad de cambiar con la experiencia: la exposición reiterada a determinados tipos de comida genera un fenómeno de habituación (por nombrar sólo uno de tantos procesos de aprendizaje en la alimentación) que nos lleva a familiarizarnos con lo que se come en nuestra sociedad y, por supuesto, en nuestra familia en particular.
-Es decir que, tal como postula la película Intensamente, los chicos rechazan las verduras como mecanismo intuitivo de evitar la intoxicación. ¿Pero no tiene que ver también con cómo se las presentamos los adultos?
-Es cierto que la mayoría de los chicos rechazan la verdura como un mecanismo de respuesta defensiva. No es que lo estén planificando deliberada y conscientemente, claro. Es que sus cerebros, como alguna vez nos pasó a nosotros, les hacen sentir una experiencia contundente y muy convincente: la de asco. El asco es una reacción que nos aleja de posibles contaminantes. Nuestro cerebro tiene hoy los mismos recursos que tenía hace 40.000 años, cuando vivíamos en la sabana africana. ¿Y cómo hacíamos en ese momento, sin ciencia ni documentación, para identificar una planta potencialmente peligrosa?
-¿Por qué redundan en fracasos la mayoría de los intentos de lograr una alimentación equilibrada?
-Porque actualmente, como parte de esta sociedad de consumo, se venden dietas mágicas. Es decir, las dietas terminan siendo un "producto" que con un buen marketing se viralizan entre la gente gracias a recursos que provocan la atracción por una experiencia nueva, o que provocan hacer algo simplemente porque los demás (especialmente los famosos) lo hacen. Un evidente mecanismo de pertenencia a la "manada". Una misma dieta mágica, o incluso un plan de alimentación verdaderamente equilibrado, no tiene el mismo efecto en todas las personas. Cada uno de nosotros tiene un estilo de vida diferente, con exigencias y recursos particulares, que exigen un plan de alimentación adecuado. A medida.
-¿Es cierto que los argentinos comemos en promedio medio kilo diario de alimentos ultraprocesados y que superamos a EEUU en el consumo de gaseosas? ¿Por qué?
-Sí, son cifras alarmantes: estamos terceros en América latina, después de México y Chile, los argentinos consumimos por año unos 185 kg por persona de ultraprocesados. Y además, somos los primeros consumidores mundiales de gaseosas: nos bebemos en promedio 142 litros por persona por año. Esto se debe, por un lado, a la inmensa fuerza de marketing que tiene este tipo de industrializados que consumidos en exceso no son saludables. Y por otro lado, a la inigualable exigencia estética de nuestra sociedad, que hace a la gente migrar su alimentación a versiones light de productos y consumir excesivamente aquellos alimentos industrializados que se venden infundiéndote la culpa si no los comprás.
-¿Cuán determinante es el factor emocional a la hora de "decidir" qué comemos?
-Absolutamente determinante. No hay decisión que tomemos sin emociones, porque las emociones se procesan en el cerebro. Por ejemplo, está demostrado que las situaciones estresantes le quitan habilidad a nuestro cerebro para evaluar críticamente si lo que hacemos nos conviene o no a largo plazo. ¡Y hoy en día vivimos estresados! ¿Consecuencia? Tendemos a la gratificación inmediata y nos cuesta mucho planificar una alimentación saludable a largo plazo. A la mente nos viene un chiste al que solemos recurrir "¿Estás soltera?", "Sí, bueno, no. Estoy en pareja con una pizza y un kilo de helado".
-¿Realmente pueden reentrenarse las neuronas para adoptar un plan de alimentación saludable?
-Efectivamente, como tenemos un cerebro con la capacidad de cambiar con la experiencia, podemos reentrenarnos para entender mejor lo que nos pasa y cambiar nuestras costumbres. El tema es cómo. En el libro explicamos métodos muy concretos que tienen que ver con deshabituarnos, perder condicionamientos adquiridos y forjar asociaciones novedosas y positivas con nuevos alimentos.
-¿Cuál es la verdad de la milanesa?
-¿Por qué comemos? La respuesta que obtenemos, por lo general, es: "comemos porque tenemos hambre". O como mucho "comemos cuando estamos ansiosos". ¡Ojalá fuera tan sencillo! Con semejante visión de la realidad no llegamos a resolver los problemas que tienen que ver con una mala nutrición (ansiedad, obesidad, enfermedades como la diabetes y demás). En realidad, comemos por razones mucho más profundas de las que creemos. Y todas tienen que ver con el cerebro. Las detallamos a lo largo y a lo ancho del libro. Una de las razones más sorprendentes es que nos gusta autoengañarnos: no queremos conocer cómo se fabrican ciertos alimentos (especialmente los productos cárnicos) y miramos para otro lado para que la realidad no se interponga con el placer de nuestras costumbres. ¿Viste que las carnicerías ilustran vacas felices que están siendo faenadas y las pollerías te dibujan pollitos que ofrecen los huevos de su propia especie? Son estrategias del marketing para alimentar el autoengaño y la evasión de nuestro cerebro.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1876740-diego-sivori-no-comemos-por-hambre-ni-por-ansiedad-sino-porque-a-nuestro-cerebro-le-gusta-autoenganarse
Revista La Nación - Joaquín Grimaldi, el punk más dulce
Joaquín Grimaldi, el punk más dulce
El chef de pastelería infusiona y grilla la carne fibrosa del ananá para crear un postre delicioso. Creatividad pura
"El ananá es una esponja, su carne 100% fibra resulta muy versátil para sumarle aromas. Es completamente dúctil. Considero que el ananá es el perfume de los perfumes y su pulpa es muy buena para trabajar a la parrilla, incluso para transferirle los aromas del humo. Siempre me gustó, quizás no se ve mucho en pastelería porque es rústico. Elegí esta fruta porque es de estación; tenemos siempre, pero en febrero y marzo está en su mejor momento. Me gustaría ver más ananás de Misiones y no importados de Brasil o Colombia. Lo primero que hay tener en cuenta para comprar uno bueno es que no esté golpeado ni morado, que las hojas estén verdes, que esté firme, pero no híper maduro. A mí me gusta comerlo a punto: que en el centro se sienta que se puede meter un poco el dedo. Y que se pueda oler su aroma; si no huele a nada es porque está verde."
Joaquín Grimaldi, chef de pastelería del Four Seasons Hotel Buenos Aires (Posadas 1086/88 - CABA) habla de la variedad que eligió en la frutería. Lo que dice del ananá bien podría decirse de él: dúctil, esponja, versátil. Considerado uno de los chefs pasteleros más creativos y talentosos de la Argentina, Grimaldi lleva 18 años trabajando en el Four Seasons (desde que era Hyatt). "Soy de las primeras camadas del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) e hice una pasantía en pastelería porque no quería ser un cocinero más que no supiera pastelería. Pienso que uno tiene que ser completo. Siempre trato de abordar las cosas tratando de no ser mediocre, asumiendo los roles que me tocan jugar. Cuando cocino siempre pienso en las buenas cosas que viví o que me remontan a mi aprendizaje. En esos recuerdos aparece también mi propia transformación y me doy cuenta de cómo fui escalando; me gusta aprender".
Curioso, siempre está atento a las nuevas tendencias, a lo que sucede en el universo gastronómico mundial. Su música favorita es el punk y el rock and roll (aunque su mente abierta no lo limita -se crió escuchando ópera-). Esa filosofía de ruptura con lo tradicional se trasluce claramente en sus dulzuras; especialmente en sus helados Dolce Morte, genialidades que elabora exclusivamente para el hotel a base de productos nunca utilizados para ser congelados, como queso gorgonzola, efervescentes, pasto o clorofila de trigo, por ejemplo. "Cuando surgió lo de los helados empecé a soñar y a volar con cosas casi prohibidas. Pero hay una razón: todo se puede hacer helado".
Decidió ser cocinero viendo los programas de Gato Dumas: "Tenía 18 años y el Gato era para mí como un músico en el escenario, con su impronta, vestido de cocinero. En algún momento me di cuenta de que todo lo que me inspiraba, como la música, podía traducirlo en un alimento".
¿Por qué muchos se desalientan a la hora de pelar el ananá?
Todas las frutas o comidas tienen su yeite. Si comés asado, están los huesos; si comés cerezas, está el carozo. Para mí el ananá es una fruta que vale la pena, es saludable y sé que para el deporte funciona muy bien. Tiene un gran porcentaje de carbohidratos, tiene fibra, tiene todas las vitaminas. Antes que una manzana me como un ananá. Es un poco cara, claro, pero me parece que es más que nada por la importación.
Elegiste infusionar ananá con café y vainilla
Sí, pero en vez de hacer un café común, hago cold press, que es una infusión en frío de granos enteros de café. Se reserva un día en la heladera, para no romper las propiedades, y al otro día tomás un súper café. Es para variar un poquito.
¿Qué te resulta atractivo de cocinar?
Como pastelero desarrollé todas las recetas tradicionales. Pero soy una persona inquieta y en cierto aspecto tengo un carácter un poco adolescente. Me gusta ver las cosas de otra manera. Me crié dentro de una cocina, son 12 horas todos los días desde que tengo memoria. De a poco me fui despegando de lo básico para desarrollar otro tipo de pastelería más moderna, siempre cuidando las técnicas. A mí me gusta mucho cocinar, lo hago por pasión y me meto en las cosas nuevas. Hoy en día hay mucha evolución, me interesan las últimas técnicas, la química, la experimentación.
Hay un cruce entre el punk y el rock and roll en tu cocina. ¿Cómo surgió la idea de hacer los helados Dolce Morte?
Juan Gaffuri (chef ejecutivo del hotel) me impulsó a crear una marca. Le fuimos dando forma, puse mis pautas: para hacer helado de vainilla o chocolate prefería no hacerlo; quería hacer algo más arriba. Dulce de leche sabía que no iba a hacer y terminé haciéndolo. Y fue como una liberación. Toda esa estética del logo (una calavera) tiene que ver con lo mío, lo interior, la oscuridad, con un poco del rock, un poco con mi pasado punk. Pero no es sólo porque me gusta; lo que quiero que se entienda es que mi posición es un poco más radical. Es mi manera de pensar.
Pocos saben que sos un gran guitarrista , ¿dónde quedó esa pasión?
Es un amor que heredé de mi papá, que es un gran músico. Le dediqué mucho tiempo, iba a la secundaria con los libros del colegio y también con un pentagrama. Y cuando una clase no me gustaba me ponía a componer. Incluso apliqué para entrar a la escuela de artes Juilliard, de New York. Cuando recibí la carta de aprobación me fui para atrás. No sé qué pasó pero de un día para otro le di las guitarras a mi papá y dije: "chau Juilliard, chau guitarra, chau equipos, chau libros". Hoy esa pasión no quedó en nada. Alguna vez toqué la guitarra y me encontré llorando y diciendo: "¡Para qué!" Quizás vuelva a hacerlo, pero son como espinas que causan dolor.
¿Escuchás música mientras trabajás?
Me gusta mucho el metal, tengo unos panaderos que son bastante heavy metal. En el área de pastelería del Four Seasons escuchamos música todo el tiempo. Podemos escuchar Metallica o Luciano Pavarotti, depende. Es emocional.
Ananá grillado infusionado al café y vainilla
2 bastones de medio ananá pelado/ 300 cc de agua / 30 g de azúcar regular / 10 granos de café arábico / ½ 1/2 chaucha de vainilla / Emulsión de limón y chocolate blanco : 2 limones /25 g de azúcar / 30 g de manteca /20 g de chocolate blanco
Infusionar durante doce horas y en la heladera los bastones de ananá junto al resto de los ingredientes.
Para la emulsión, hervir en abundante agua los dos limones. Retirar y cortar en mitades para reservar la pulpa sin semillas. Procesar la pulpa de limón todavía caliente junto con el azúcar e incorporar primero y de a partes la manteca y luego el chocolate blanco fundido hasta lograr una emulsión lisa y brillante.
Grillar los bastones de ananá en la parilla por los cuatro lados. Servir con helado de su gusto.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1876914-joaquin-grimaldi-el-punk-mas-dulce
Revista La Nación - Nueva tradición porteña
Nueva tradición porteña
Cadícamo y Discépolo eran habitués, así como Frondizi, Balbín y Alende debatían con un café en la esquina de Callao y Lavalle. Los Galgos reabrió hace dos meses de la mano de Julián Díaz y Florencia Capella con la idea de recuperar la identidad del bar pero absolutamente aggiornado si de calidad se trata. En su reinvención no buscaron volcarse hacia la melancolía que caracteriza a muchos de los bares notables, más allá de que Los Galgos también tenga el rótulo, sino que se apuntaron con una propuesta muy actual en un superclásico. La gente sigue yendo y se renueva porque además de disfrutar de su impronta saben que van a tomar un café riquísimo, comer un buen tostado, mojar en el café con leche medialunas de pura manteca y almorzar sándwiches de mortadela con pistacho o de pernil en 11 horas de cocción.
El edificio es de 1880 y el bar nació en 1930 con un asturiano fanático de las carreras de perros que lo vendió a los hermanos Ramos, quienes lo tuvieron hasta su cierre, unos años atrás. "Se remató todo y se vendió la propiedad", cuenta Julián que junto a su mujer Florencia alquilaron la esquina y salieron por las cuevas a buscar lo que habían rematado. Encontraron algunos íconos del bar, como el grifo cisne de bronce, los galgos de porcelana, el roble de Eslavonia y los espejos biselados.
Tanto en el café como en su bar 878, Julián propone identidad porteña junto con gastronomía de calidad a un precio razonable en una esquina emblemática de la ciudad. Invirtieron en una máquina Nuova Simonelli (la de las competencias internacionales) y sus tres baristas explican a los clientes lo seductor que resulta beber un rico café. Si pedís un espresso te dan pistas para abrir la conversación: llenan la taza hasta los tres cuartos, como debe servirse el espresso, y ofrecen una jarrita de agua caliente por si te gusta menos intenso. "Los clientes son receptivos porque les mostrás conocimiento y calidad, pero tampoco vamos a meternos con el abogado que pidió un jarrito y que tiene sólo cinco minutos para llegar al juzgado". El café es una mezcla de Ecuador y Brasil con mucho cuerpo, intenso, algo dulce y con muy poco amargor al final. Un espacio ideal para comer rico en uno de los lugares que más identidad porteña pueden ofrecer.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1877016-nueva-tradicion-portena
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