jueves, 19 de diciembre de 2019

Infobae - Tendencias - La mesa de las Fiestas: seis opciones exquisitas y sin gluten

La mesa de las Fiestas: seis opciones exquisitas y sin gluten

En exclusiva para Infobae, la cocinera Ale Temporini presenta seis alternativas aptas para celíacos para disfrutar durante las cenas de Navidad y Año Nuevo

Cada vez más personas eligen sacar el gluten de su dieta, aun sin ser celíacos (Shutterstock)

La aventura sin gluten de Alejandra Temporini comenzó hace 12 años cuando a su hija más chica, de apenas 3 años, le diagnosticaron celiaquía. “Cocino desde que soy muy chica, desde los 5 años, y cuando llegó el diagnóstico fue cambiar lo tradicional que todos tenemos tan incluido, tan normal, a sin gluten, que al principio fue trágico; después me fui dando cuenta de que es más fácil cocinar sin gluten que con gluten, pero aprendiendo, después de muchos golpes”, explicó la cocinera en una charla con Infobae.

Hace más de una década los recursos para las personas que debían tener una dieta libre de trigo, avena, cebada y centeno eran muy escasos; como ejemplo, basta con entender que ella debía recorrer 60 kilómetros para poder obtener la materia prima para poder cocinar en su domicilio. “Hoy salgo de mi casa y lo tengo en el supermercado, cambió muchísimo. Y sinceramente no me quiero imaginar lo que debe ser para la gente que hace 30 años es celíaca, si yo con 12 años tenía que hacer ese trayecto para conseguir un pan elaborado, o una harina”, recuerda.

Habían pasado seis meses desde el diagnóstico de su hija más chica cuando le confirman que la hija dos años mayor y ella misma también eran celíacas. “Desde hace 10 años que me recibí profesionalmente. Y esto fue un cambio radical, fue difícil porque yo estaba acostumbrada a hacer las cosas de una forma, y sin gluten era todo diferente, todo llevaba un proceso distinto, hacer una cookie, un pan, una masa de tarta, distinto a lo que yo estaba acostumbrada y me costó muchísimo más”, aseguró.

“Fue mucho prueba y error y todo lo que pasaba lo veo tragicómico ahora a la distancia, pero era una tragedia para la familia no poder hacer algo para que coman tus hijos. La verdad que era horrible y era trágico en ese momento,. Se me había hecho un mundo y lo único que quería era hacer algo para que pudieran comer las nenas y no podía salir de ese lugar, y estaba tan encaprichada que no me salían las cosas. Cuando aprendí cómo se comportaban esas harinas químicamente cuando les ponía agua o algún producto, entendí por qué me salían mal, y empecé a investigar y a meterme más en el tema”, detalló.

Comunicar era la mejor manera de visibilizar el problema, y así fue como llegó al libro

“Aprendí de muchas cocineras de acá y de afuera, y también de cuando estudié gastronomía. Tuve que recurrir a los libros de gastronomía para entender cómo se comportaba un grano de trigo para poder reemplazar con las cosas que yo tenía. Y así fui aprendiendo. Y cada vez que viajaba trataba de hacer un curso afuera o estudiar para aprender de otros lados y otras personas, porque todos tiene su manual de uso en la cocina sin gluten. Y aprendiendo del manual de cada uno terminás haciendo el tuyo”, confesó la cocinera que acaba de editar el libro “Mi aventura sin gluten”.

La idea del libro estuvo desde siempre, desde que entendió que comunicar era la mejor manera de visibilizar el problema y la solución a las personas con celiaquía y a quienes los acompañan en ese proceso. Ella siempre les preparaba las viandas a sus hijas cada vez que iban a algún cumpleaños, pero claro, llegó un momento en que la hija más chica se cansó de comer diferente del resto de los nenes. Así fue como ella llamó por teléfono a la madre de la cumpleañera y preguntó el menú, con la intención de cocinar lo mismo, pero sin gluten. Sin embargo, del otro lado recibió una respuesta a la que no estaba preparada: “¿Es celíaca? No te preocupes, me encargo yo de hacer el menú sin gluten”.

Así fue como Temporini se dio cuenta de que “yo nunca les había informado, nunca le había contado a nadie lo que nos pasaba, que eran celíacas y que tenían que comer diferente. Entonces cuando entendí que del otro lado había una necesidad de querer aprender y saber lo que nos pasaba, entendí que si yo no comunico, no enseño, el otro no puede saber, entonces no puedo enojarme con el otro. Fueron muchos golpes, enojos, hasta entender que la única forma era comunicar y enseñar. Eso fue el punto de partida”.

Ale Temporini es parte de una ONG donde brindan recursos a celíacos en situación de vulnerabilidad

Pero el hecho de comunicar y enseñar va más allá de un libro, o de una participación en un programa de radio o de televisión, porque ella también es parte de “Recursos y Soluciones de Celiaquía”, una ONG en la que “hoy estamos ayudando a más de 50 nenes de todo el país a los que se le entrega una caja con productos ya elaborados para que puedan tener una inserción social más amable y no quedar fuera de contexto, fuera del círculo de un cumpeaños, de un recreo. Nos pasó que íbamos a colegios y los nenes que tenían que comer sin gluten sólo comían una galleta de arroz, cuando los otros chicos estaban comiendo galletitas de chocolate o unas papas fritas, imaginate lo fuera que estaba ese nene de ese círculo, de no pertenecer, porque un nene cuando es chiquito quiere pertenecer ahí donde están todo sus amigos, y no, quedan a un costado, y eso es tremendo. Así fue como Romina Schvartzman decidió encarar este proyecto y yo como un montón de personas más estar ayudando a entregar más de 50 cajas a todo el país, que hay empresas que nos ayudan, y de esa forma integrar a los chicos socialmente”.

“Hay un montón de chicos sin insertarse, y lo peor es que hay muchos nenes de muy bajos recursos que no saben que son celíacos y que viven mal pensando que es algo normal. O que es estrés o falta de alimentación. Avanzó, pero falta mucha información, y no sólo información en los de bajos recursos, en los de altos recursos también, en todos lados. Y ahí está el camino, porque si pienso en dónde estaba esto hace 12 años atrás, creció un 500%, es mucho, pero así como creció mucho, todavía falta”, aseguró Temporini.

“La cocina sin gluten no tiene límites”, afirma la cocinera, porque “cuando aprendés a manejar estas harinas podés hacer cualquier cosa, pero sólo hay que tener en cuenta cómo manejarlo”, porque la contaminación de los alimentos es mucho más peligroso de lo que uno imagina, y hay que entender y dejar bien en claro que “cuando uno va a cocinar sin gluten tiene que tener el compromiso de hacerlo como corresponde, porque no lo hace para un enfermo, está cocinando para una persona que está sana. Si vos hacés una transgresión a la hora de cocinar, estás enfermando a esa persona que está sana”.

En exclusiva para Infobae, Ale Temporini comparte de su reciente libro seis platos para preparar en estas Fiestas.

MUFFINS DE QUESO AZUL

Ingredientes

Secos

200 gr de mix de harina sin gluten

40 gr de harina de trigo sarraceno

1⁄2 cdta. de sal

1 cdta. de Psyllium

1 cdta. de goma xántica

1 cda. de polvo leudante

Húmedos

3 huevos

1 cda. de miel

100 cc de leche

50 gr de queso crema

75 gr de manteca

50 gr de queso azul

1 cdta. de mostaza

1 lata de granos de choclo

Procedimiento

En un bowl, colocar todos los secos, agregar la manteca derretida junto con la leche, los huevos, la mostaza, el queso crema, la miel y batir enérgicamente hasta que la masa quede sin grumos. Agregar el queso azul cortado en cubitos pequeños y los granos de choclo previamente enjuagados y escurridos. Mezclar y colocar en moldes para muffins, rellenando hasta 3⁄4 partes. Cocinar en el horno a 200°C por 10 minutos y luego bajar a 180° por 15 minutos más.

Para freezar, lo ideal es hacerlo cuando están tibios. Luego, para reavivarlos, alcanza con 10 minutos de horno.

PAN DE HAMBURGUESAS

Ingredientes

Secos

200 gr de fécula de mandioca

70 gr de fécula de papa

160 gr de almidón de maíz

150 gr de leche en polvo

30 gr de harina de sorgo 30 gr de trigo sarraceno10 gr de sal

1 cda. de polvo leudante

1 cdta. de goma xántica

1 cdta. de Psyllium10 gr de levadura seca

1 cda. de azúcar

Húmedos

70 gr de manteca

1 cda. de miel 1 huevo

300 cc de agua

Procedimiento

En un bowl, colocar todos los secos e integrar. Incorporar la miel, el huevo, el agua y por último la manteca pomada, que funciona como emulsionante.

Si la masa queda demasiado blanda, guardar durante una hora, tapada, en la heladera. Luego retirar, espolvorear con almidón de maíz y armar los bollitos, formar el pan de hamburguesa, pintar con doradura, colocar semillas y dejar leudar por unos 30 minutos, sin tapar, hasta que se haga una película por arriba (típica del pan de hamburguesa). En el horno precalentado a 200°C, cocinar por 10 minutos y luego bajar a 180° hasta finalizar la cocción (unos 15 minutos más, según el horno).

Doradura

1 huevo

1⁄2 taza de leche o crema de leche

1 cda. de azúcar

Primero mezclamos la leche con el azúcar para disolverla y luego agregamos el huevo, mezclamos bien y ya tenemos lista la doradura.

FONDUE DE QUESO

Ingredientes

2 vasos de vino blanco seco

1 vaso generoso de crema de leche

400 g de queso gruyere (se puede usar mitad de mozzarella)

400 g de queso emmental (o el queso semiduro que encuentren)

1 cda. de almidón de maíz

4 cdas. de coñac

½ cdta. de nuez moscada

1 diente de ajo

Pimienta c/n

Palillos de brochette

1 pan de campo (sin gluten)

Alternativas para acompañar: tomates cherry, verduras en cubos al vapor, papines, cubitos de cerdo, cubitos de pollo, buñuelitos, etc.

Tip: Reservar un poco de vino y de queso para ajustar la consistencia si es necesario.

Procedimiento

Frotar el ajo dentro de una cacerola, verter el vino blanco y la crema de leche, y encender el fuego. Calentar sin llegar a romper hervor. Diluir el almidón en una taza con el coñac y añadir al vino, removiendo para que no queden grumos. Triturar el queso y agregar a la cacerola sin dejar de mover. Condimentar con la nuez moscada y la pimienta. En caso de que la mezcla quede demasiado dura, agregar más vino. Si queda demasiado blanda, agregar más queso. Por eso es importante reservar ambos ingredientes.

Ahuecar el pan de campo retirándole toda la miga, y volcar la fondue dentro. Llevar a la mesa, ¡y a disfrutar con todo lo que preparamos para acompañar!

POSTRE DE CHOCOLATE

Ingredientes

6 yemas

6 claras

6 cdas. de azúcar

100 gr de manteca

225 gr de chocolate semiamargo

100 cc de crema de leche

Procedimiento

Derretir la manteca y retirar del fuego. Incorporar el chocolate en trocitos y dejar que se derrita sin revolver. Batir las yemas y agregar de a poco la mitad del azúcar, hasta que empiezan a espumar, se vuelven más blancas y ganan volumen. Batir las claras a punto nieve con la otra parte del azúcar.

Mezclar las yemas batidas con el chocolate derretido y a esta mezcla, con mucho cuidado, incorporarle las claras batidas en forma envolvente. Al integrarse no hace falta que quede superprolijo; es un postre rústico. Cuando esté listo, colocar en una fuente apta para horno y cocinar a 170°C por unos 30 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Batir la crema de leche (tiene que quedar más bien firme) y colocar sobre la preparación de chocolate ya fría. Decorar con chocolate rallado. Importante: batir la crema sin azúcar porque el postre ya es demasiado dulce.

Colocar en el centro de la mesa, darle una cuchara a cada comensal y ¡a cucharear!

BIZCOCHUELO BÁSICO

Ingredientes

Secos

200 gr de mix de harina sin gluten

200 gr de azúcar

1 cdta. de polvo leudante

1 cdta. de goma xántica

6 huevos

Procedimiento

En un bowl, colocar los huevos y batir con batidora eléctrica. Una vez que comienzan a espumar, agregar en forma de lluvia el azúcar y seguir batiendo hasta lograr un punto letra (cuando se pueden hacer trazos sobre el batido y estos se sostienen). Fuera de la batidora, incorporar en forma envolvente el resto de los secos, tamizados.En un molde enmantecado, volcar toda la mezcla. Cocinar en un horno precalentado a 170° por unos 30 minutos. Para saber si está listo, pinchar con un palillo: tiene que salir con una miguita pegada.

TORTA DE FRUTAS

Ingredientes (para base de 24cm)

Secos

2 cdas. de mix de harina sin gluten 1 cda. de harina de trigo sarraceno1 cda. de harina de sorgo 4 cdas. de azúcar (yo usé integral) 5 cdas. de azúcar extra para el caramelo

Húmedos

1 naranja cortada en rodajas finas 1 mandarina cortada en rodajas finas 1 pomelo cortado en rodajas finas 4 huevos Ralladura de 1 limón 1 cda. de aceite de coco sabor manteca

Procedimiento

Hacer primero el caramelo: calentar una sartén, cubrir la base con azúcar (así se disuelve más rápido). Chequear el caramelo sin mover hasta que tome un color tostado. Luego colocar encima las rodajas de fruta (las de la lista o las que estén en temporada). En un bowl, poner los huevos y comenzar a batir con batidora manual o de pie. Cuando espumen, agregar el azúcar en forma de lluvia y la ralladura, sin dejar de batir.

Cuando la preparación llega a punto letra (se puede “escribir” sobre el batido y este no se baja), añadir las harinas tamizadas en forma envolvente. Una vez integrado, agregar el aceite de coco muy suavemente para evitar que se baje (no lleva leudante, así que hay que cuidar el volumen). Colocar la masa encima del caramelo con la fruta, volver al fuego, primero fuerte por unos 3 minutos y luego al mínimo, tapada, por unos 10 minutos más.

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Clarín - Brandstudio - Ruta gastronómica: cinco platos imperdibles de Valencia

Ruta gastronómica: cinco platos imperdibles de Valencia

Esta región de España, que tiene a la paella como su principal protagonista, se caracteriza por su variedad de sabores.

Cuando uno viaja por España se agudizan los sentidos. La vista, el más común, se sorprende ante cada paisaje. El oído se adapta a cada nuevo acento. El olfato recibe los aromas nuevos de la región. El tacto recorre las distintas texturas del lugar. ¿Pero qué pasa con el gusto? En Valencia, al menos, hay tanta variedad gastronómica por conocer que el gusto es el sentido más activo cuando uno visita la ciudad.

Y si de gustos se trata, el Mercado Colón, situado en pleno barrio del ensanche, ofrece la mayor concentración de espacios gastronómicos de Valencia en un edificio modernista de 1916. Un gastromercado donde se puede encontrar productos de proximidad, productos típicos de Valencia o terrazas con la auténtica horchata valenciana junto a una variada propuesta de restaurantes donde disfrutar de las mejores materias primas elaboradas por cocineros de vanguardia. Allí se pueden encontrar algunos de los imperdibles del lugar, como lo son el esgarraet (elaborado con bacalao y pimientos asados), la paella valenciana (el plato estrella de la región), el arroz a banda (arroz muy marinero), el allipebre (típica guiso de pescado) y la horchata con fartons (bebida que se acompaña con un dulce alargado).

El Mercado Colón está situado en pleno barrio del ensanche y ofrece la mayor concentración de espacios gastronómicos de Valencia.

El esgarraet es una tapa muy popular en los bares valencianos, donde el dulzor del pimiento, la salazón del bacalao y el toque de ajo se lucen y se ofrecen en numerosas variantes. Fundamentalmente en lo que atañe al bacalao, que se puede poner en este plato tal cual, pasando brevemente por agua para eliminar el exceso de sal; un poco desalado al gusto o incluso pasado por la plancha. Hay quien agrega aceitunas negras o piñones como guarnición.

Por su parte, la paella valenciana es el plato emblemático de la gastronomía de la región y nació en las huertas cercanas a la ciudad a finales del siglo XIX. Inicialmente eran los campesinos quienes al mediodía se reunían en el campo y encendían un fuego para cocer el arroz en la paella. Hoy la paella es una de las recetas más populares e internacionales (el 20 de septiembre se celebra su día mundial), y se convirtió en el símbolo de identidad de la Comunidad Valenciana.

La paella valenciana nació a finales del siglo XIX y todos los 20 de septiembre se celebra su día mundial.

En cuanto a la receta, hay consenso en que la paella original y auténtica es un arroz al que se le añade carne de pollo, conejo, judías verdes (ferradura), judías blancas (garrofó) y un sofrito de cebolla, ajo y tomate. Sin embargo, poco a poco y viendo que el arroz es un magnífico conductor de sabores fueron surgiendo nuevas especialidades y recetas. El arroz negro, el arroz a banda, la paella de mariscos o el arroz con carne de cerdo y ternera con alubias y nabos son probablemente algunas de las recetas de arroz más conocidas.

El arroz a banda, en tanto, es especialmente característico de la provincia de Alicante y es un plato de arroz muy marinero. Se hace sobre todo con pescado de roca y su aparición está ligada a las lonjas, en las que se aprovechaba el pescado restante para elaborar el caldo. Una delicia de distintas texturas y gran sabor en cada bocado. Su origen es muy humilde, ya que lo preparaban los pescadores con el pescado que sobraba en una especie de rancho que se servía en la barca y que se comía en cubierta. Constaba de 2 entregas, una con los descartes de pescado cocido al hacer el caldo. Y luego el arroz a parte (a banda, en valenciano) que se hervía con el caldo del pescado en un caldero.

Valencia dispone de una gran variedad de restaurantes y lugares para comer.

La fama del Allipebre, un típico guiso de pescado que tiene anguilas en su composición, se extiende por numerosos restaurantes de El Palmar y cercanías, aunque es Catarroja la cuna del Allipebre. Tanto es así que el concurso más antiguo de Allipebre se celebra en la misma localidad, aunque también El Palmar tiene un concurso de este famoso plato que compite con la Paella.

La receta tradicional del Allipebre es sin duda la que da fama a la anguila, que sin embargo tiene otras variaciones como la “cebollà” (también se puede ver escrita como sebollà), que sustituye la cebolla por la papa; o la “espardenyà”, que añade un sofrito de pollo y conejo o pato.

La horchata con fartons es una popular bebida que se prepara con agua, azúcar y chufas.

En cuanto a la horchata con fartons, es una popular bebida que se prepara con agua, azúcar y chufas. El sabor se disfruta más si se la toma con un fartón, un dulce alargado y compañero inseparable de esta bebida. Y, por supuesto, no pueden faltar ni los sorbetes, ni los granizados, ni los zumos, ni la limonada, ni la leche merengada: una receta de leche, azúcar, huevos, limón y canela que se sirve bien fría y que hace las delicias de todos los que se animan a probarla.

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Salpimenta - Se Bebe - 5 espumantes frescos y frutados para brindar en estas fiestas

5 espumantes frescos y frutados para brindar en estas fiestas

Las burbujas siempre estuvieron ligadas a las celebraciones y en nuestro país, diciembre es el mes ideal para disfrutarlas.

Si bien durante mucho tiempo los espumantes fueron considerados una bebida de élite, la tendencia ha cambiado y cada vez son más los consumidores se animan a probarlos y las bodegas que ofrecen exponentes de gran calidad a un precio accesible.

Compartimos 5 recomendaciones para todos los gustos y bolsillos para celebrar las fiestas a lo grande, con increíbles burbujas de nuestra tierra:

LAS PERDICES BRUT ROSÉ

De cara a las fiestas de fin de año, Viña Las Perdices presenta su Brut Rosé, un vino muy frutal elaborado en base a uvas 100% Pinot Noir con el método Charmat, que llega al mercado con nueva presentación. A la vista, se destaca su delicado color salmón y sus abundantes burbujas pequeñas que definen una corona de espuma persistente. En aromas se destaca la presencia de frutos rojos, notas florales (rosas) y finos aromas a guindas. En boca se presenta equilibrado, con presencia de frutas frescas. Ideal para acompañar aperitivos, carnes blancas y mariscos.

Precio $380

CRUZAT CUVÉE NATURE

Bodega Cruzat propone una gran variedad de espumantes para estas fiestas. En el caso del Cuvée Nature, se trata de un vino espumoso elaborado a base de uvas Pinot Noir y Chardonnay que ofrece aromas de frutas cítricas, tropicales y flores. Gracias a su marcada acidez se trata de una bebida ideal para degustar como aperitivo y acompañar mariscos y pescados. Por su complejidad y evolución, también es un buen acompañante de patés y platos livianos. En su último reporte, Tim Atkin le otorgó 92 puntos.

Precio: $690

LUIGI BOSCA BOHÈME BRUT NATURE

Con la elegancia que lo caracteriza, Luigi Bosca presenta su Brut Nature como una buena opción par el brindis. Se trata de un vino elaborado bajo el método tradicional a partir de uvas Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier cosechadas en viñedos propios de la familia Arizu implantados en Luján de Cuyo y Tupungato. De color dorado brillante, sus aromas son delicados, con notas a frutas blancas, frutos secos y sutiles toques de pan tostado. En el paladar muestra toda su vivacidad con burbujas finas y persistentes que potencian su expresión en el final de boca. Es un espumante sofisticado, concebido para celebrar momentos inolvidables.

Precio: $1.800

CHANDON EXTRA BRUT

Chandon, el clásico de las celebraciones, presenta una nueva botella de su edición limitada de Chandon Extra Brut 750ml para hacer más especiales los festejos de Navidad y fin de año. Se trata de una nueva imagen de su icónico Extra Brut que a través de su diseño remite a la época de celebraciones, pero con la impronta del verano que se acerca. El espumante es un blend de Chardonnay y Pinot Noir, fiel representante de los cinco atributos que definen el estilo de Chandon Extra Brut: fresco, frutado, elegante, equilibrado y cremoso. Este año, la bodega invita a celebrar en todo el país presentando promociones en distintos puntos de venta que podés conocer ingresando a https://www.chandon.com.ar/findeano/

Precio: $410

DESEADO EXTRA BRUT

Familia Schroeder, la bodega patagónica, presenta su Deseado Extra Brut, un espumante hecho a base de uvas 40% Pinot Noir, 40% Chardonnay y 20% Sauvignon Blanc, provenientes de fincas propias en el valle de San Patricio del Chañar, en la provincia de Neuquén. Se trata de un espumante de color amarillo pálido con destellos oro, de burbujas muy finas y persistentes. En la nariz se percibe frutal y floral, intenso y elegante, con delicadas notas a pan y frutos secos. En boca es frutado, fresco, toque cítrico y herbal, de buena acidez, cremoso y con un largo final. Un espumante elegante, ideal para brindar por un gran 2020.

Precio: $463

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