Cómo hacer pan dulce esponjoso: cuatro recetas de autor para recrear en casa
Los pasteleros Damián Betular, Valu Ramallo, Erika Scaffino y Remy Kuijken compartieron con Infobae sus recetas para hacer este dulce clásico de las Fiestas
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Se acercan las Fiestas y no puede faltar en las mesas el tradicional pan dulce. El más conocido es el Panettone, de origen italiano, y el relleno más tradicional es con frutos secos y fruta abrillantada. Sin embargo, en la actualidad, sus agregados fueron cambiando y hay miles de variantes: con chips de chocolate, dulce de leche, Nutella y hasta confites.
Los pasteleros Damián Betular -de Duhau Pattiserie-, Valu Ramallo, Erika Scaffino -del Sofitel- y Remy Kuijken -del Alvear Art Hotel- revelaron a Infobae sus recetas y secretos para lograr el mejor pan dulce.
Pan dulce relleno por Valu Ramallo
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– En un bowl poner un sobre de 10 gr levadura seca (la que es en polvo), una cucharada de azúcar y 100 ml de leche tibia. Revolver y agregar 100 gr de harina 0000. Cubrir con un repasador y dejar reposar 15 minutos.
– Poner en un bowl 5 huevos, un chorrito de esencia de vainilla, una cucharada de extracto de malta, una cucharada de miel, ralladura de una naranja y 200 gr de azúcar.
– Agregar el fermento, incorporar bien, y 300 ml de leche a temperatura ambiente.
– Poner en la mesada (formando una corona) un kilo de harina 0000 con una cucharadita de sal.
– Agregar el líquido en el medio y empezar a amasar -con mucho amor, agrega la cocinera; si no, no leva-.
– Agregar 160 gr de manteca pomada amasando hasta que la masa queda lisa.
– Poner la masa en un bowl con un poquito de harina abajo, cubrir con un repasador y dejar leudar una hora.
– Separar en 4 bollos iguales.
– Aplastar y agregar los sabores. Estos pueden ser nutella, dulce de leche, chips de chocolate, mantecol, frutos secos, frutas abrillantadas, garrapiñadas.
– Volver a formar los bollos y dejar leudar 40 minutos más.
– Pintar con huevo y llevar a horno.
– 180 grados durante 30 minutos.
– Dejar enfriar y decorar.
Tip: “Yo no le pongo esencia de pan dulce pero si les gusta, bienvenido. Para el horno, se les pueden poner moldes de papel”.
Damián Betular- Duhau Patisserie
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Fermento
– 100 gr de harina
– 50 gr de levadura
Unir los ingredientes y dejar leudar por dos horas.
Ingredientes para la masa
– 1 kg de harina
– 5 gr de sal
– 300 gr de azúcar
– 5 huevos
– 50 cc de leche
– 300 gr de manteca
– Esencia de pan dulce
– Esencia de vainilla
– Agua de azahar
– 500 gr de fruta abrillantada
– 300 gr de pasas de uva
– 100 gr de almendras
– 100 gr de nueces
– 100 de castañas de cajú
– 100 gr de avellanas
Tips: “Una vez que todos estos ingredientes están unidos, las masas se juntan y se amasa todo durante 15 minutos”.
Remy Kuijken-Alvear Art Hotel
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Rinde 6 unidades de 1 kg
Fermento
– 20 gr de levadura fresca
– 20 gr de miel
– 600 gr de harina 0000
– 400 cc leche entera
Ingredientes para la masa
– 440 gr de azúcar
– 6 huevos
– 100 gr de miel
– 20 gr de sal
– 20 cc de agua de azahar
– 10 cc de esencia de vainilla
– 4 un de ralladura naranja
– 4 un de ralladura limón
– 1.400 gr de harina 0000
– 500 gr de manteca pomada
– 400 gr de nueces tostadas
– 400 gr de almendras tostadas
– 100 gr de avellanas tostadas
– 300 gr de chips de chocolate
– 300 gr de pasas de uva humedecidas en ron
Glacé Royal
– 500 gr de azúcar impalpable
– 50 de jugo de limón fresco
Tips: “Después de trabajar la masa, dejarla descansar por al menos 15 minutos; tostar todos los frutos secos hasta el punto perfecto para optimizar su intensidad de sabor; disfrutar con una copa de espumante de la mejor calidad”.
Erika Scaffino-Sofitel Buenos Aires
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Ingredientes para la masa
– 4 huevos
– 50 gr. azúcar para el fermento
– 200 gr azúcar para la masa
– 40 gr levadura fresca
– 1/4 taza agua tibia aproximadamente
– 700 gr. harina 000 más cantidad extra para el amasado
– 1 cdita. sal
– 1 y 1/2 cdita. esencia de vainilla
– 2 cdas. miel
– 3 cdas. coñac (opcional); puedes perfumar también el pan dulce con unas gotitas de agua de azahar o esencia de pan dulce
– 200 gr manteca blanda tipo pomada
– 300 gr frutas secas a elección, pueden ser pasas de uvas sin semillas, nueces, almendras, cascaritas de limón o naranjas abrillantadas, cerezas confitadas, etc.
– 1 yema apenas batida con 1 cda. de leche para pintar los pan dulces
Para decorar el pan dulce:
– 70 gr glasé (preparado con azúcar impalpable y jugo de limón o agua)
– Cantidad necesaria de frutas secas
Bonus track de pan dulce
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Los días navideños, también están llegando las delicias de las monjas benedictinas y se hace pan dulce. Ahí, lo elaboran las monjas de clausura de la Abadía Benedictina de Santa Escolástica, en Punta Chica, Victoria, y ha alcanzado una bien merecida fama, a tal punto que las religiosas debieron abrir un local de venta en el Pasaje Libertad (CABA) porque en el convento no daban abasto.
El producto estrella sigue siendo el “Pan dulce de la Abadía”, relleno de frutos secos: nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú; o con frutas glaseadas y secas y relleno de helado. También es muy requerido el pan dulce con copitos de chocolate, sin frutas y con pedacitos de chocolate. A esta originalidad se agrega la textura húmeda y esponjosa debido a la abundancia de frutas.
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El Pan dulce se presentan en cuatro tamaños -1 kg, 1/2 kg, 1/4 kg y 150 g- y con diversos rellenos: frutas glaseadas y secas, coñac, pasas rubias, ananá, higos, ciruelas, damascos, naranja, cerezas al marraschino, nueces, almendras, avellanas y castañas de cajú.
¿Sus precios? pan dulce con chips de 150 Gr. $135; pan dulce 1/4 K Abadía o frutos secos $230; pan dulce 1/2 K Abadía o frutos secos $390; pan dulce 1 K Abadía o frutos secos $650.
