Clarín - Ciudades - Un publicista se volvió a calzar la corona de “campeón del pesto”

Un publicista se volvió a calzar la corona de “campeón del pesto”

En la Usina del Arte, Lucio D'Imperio repitió el título logrado el año pasado.

La comida es uno de los lenguajes por el cual se traslada la historia e identidad de un territorio. Los inmigrantes que llegaron al puerto de Buenos Aires desde una Italia cruzada por aromas y recetas instalaron su cultura gastronómica. La pizza, el fainá y el pesto son algunos de los platos preferidos por los argentinos.

Declarada de interés cultural por la Legislatura porteña, la séptima edición de la Semana de la Cocina italiana se celebró en la Usina del Arte, en el barrio de La Boca.

Allí se formaron largas filas de gente que esperaba recibir una porción de pizza al taglio, un vasito de helado o una copa de aperol spritz. Entre sfogliatelles (masa dulce hojaldrada), cannolis (masa enrollada con ricota), pasticciotti (postre de ricota o crema de huevo) y otras especialidades. Las familias degustaron distintas opciones.

El campeonato de pesto se llevó los aplausos de la fiesta. La salsa de larga tradición es muy utilizada en la gastronomía local. Presente en cantinas, bodegones y restaurantes, fue introducida por los inmigrantes genoveses.

“Este tipo de eventos permite dar a conocer la cultura del pesto, una salsa celebrada y querida por los argentinos. Es importante que se conozca la fórmula correcta para degustarlo”, explica Pietro Sorba, curador de la Semana de la Cocina Italiana, periodista y crítico enogastronómico.

Un jurado de nueve miembros, integrado por reconocidos profesionales de la gastronomía y expertos en cocina italiana, evaluó la técnica, organización y distribución, color, textura/machacado, aromas, consistencia, balance y sabor en el pesto de cada uno de los 15 participantes que fueron elegidos a través de las redes sociales. La mayoría era de Capital Federal, salvo dos que eran de Adrogué y La Matanza. Cada uno con su mortero de mármol y pilón de madera.

Pietro Sorba, en la Semana de la Cocina Italiana, en la Usina del Arte. Foto Germán García Adrasti

1, 2, 3... ya

Este año se redujo el número de concursantes para elevar la calidad del pesto. No es casual que gran parte del jurado esté integrado por mujeres. Según los expertos, perciben mejor los olores y tienen mayor sensibilidad. Tienen 45 minutos para recorrer las mesas de los participantes y aconsejarlos sobre el proceso de elaboración.

Los ingredientes son claves: albahaca de hoja chica, aceite de oliva extra virgen, piñones frescos, ajo, sal y quesos con distintos niveles de estacionamiento: grana padano, vacuno y pecorino, de oveja. “El buen pesto se logra con equilibrio. Ningún sabor debe sobresalir. Si tiene mucho perfume a ajo está mal hecho”, destaca Pietro.

El campeonato del pesto en la Semana de la Cocina Italiana, en la Usina del Arte. Foto Germán García Adrasti

Habemus resultado

El participante N° 6 se consagró como ganador de la competencia con un puntaje de 32,4. A sus 49 años, Lucio D'Imperio fue, por segunda vez consecutiva, elegido como el autor del mejor pesto genovés. Dejó nuevamente en el segundo puesto a Flavio Croce (28,75). El podio lo completó Nicolás Sánchez Segovia (24,6). 

Lucio D’Imperio, bicampeón del pesto. Foto Germán García Adrasti.

Hijo de inmigrantes europeos, madre genovesa y padre romano, D'Imperio creció en medio de una familia numerosa, entre sabores de la cultura italiana.

El pesto fue la primera receta que aprendió ¿Cómo se prepara? En el mortero se colocan gajos de ajo, piñones y granos de sal gruesa. Se machacan hasta lograr una pasta, se le agregan hojas de albahaca hasta que adquiera consistencia homogénea y luego, se tiran los quesos y de a poco el aceite de oliva.

Campeonato del pesto, en la Semana de la Cocina Italiana, en la Usina del Arte. Foto Germán García Adrasti

“Se logra con buena textura. Tiene que ser cremoso, tener brillo y color verde vivo”, explica.

“La cocina es una pasión encontrada de grande”, subraya el publicista nacido en Núñez. Confiesa que este año se sintió más nervioso que el anterior por el compromiso que implicaba defender lo que mejor sabe hacer. Desde hace un año y medio comenzó su propio emprendimiento: fabricar pastas freezadas. “Caminante no hay camino, se hace camino al andar”, parafrasea al célebre poeta español Antonio Machado.

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Infobae - Tendencias - Un viaje a la gastronomía en el Día de la Cocina Italiana en Buenos Aires

Un viaje a la gastronomía en el Día de la Cocina Italiana en Buenos Aires

La Usina del Arte se viste con el tricolor italiano para celebrar nuestras raíces culinarias. Desde las 11 hasta las 19 hs, el patio, los salones y las calles se convierten en la gran feria gastronómica italiana del país

Los maestros pizzeros de Appyce con sus pizzas de degustación para todos los que se acerquen a la Usina del Arte

Cada 17 de noviembre se celebra el Día de la Cocina Italiana en Buenos Aires. Y este año el escenario elegido para festejarlo es la Usina del Arte de la Boca. Para ello desde las 11 hasta las 19 horas se viste de verde, rojo y blanco para honrar a la gastronomía italiana convirtiendo a su patio, calles y salones en una verdadera fiesta tricolor.

Quienes quieran ser parte de un gran día festivo, podrán disfrutar de degustaciones gratuitas, venta de productos típicos y comida callejera. Aperitivos, arancini, porchetta, focaccia, aceite de oliva, aceto balsámico, mozzarella, panes artesanales, cannoli, sfogliatelle, pasticciotti, taralli, chacinados y embutidos típicos, helados artesanales, libros de cocina, cerveza italiana, pizza al “taglio”, café espresso y las mejores marcas del made in Italy son algunas de las delicias que estarán presentes en toda la Usina.

El campeonato del pesto al mortero consiste en realizar el tradicional pesto geonvés

Sin embargo no solo es mercado y degustación. También habrá clases de cocina, charlas magistrales para grandes y chicos y música en vivo, además de un campeonato de quién hace el mejor pesto al mortero. Este consiste en hacer el pesto genovés con: albahaca fresca, ajo fresco, sal entrefina y gruesa, aceite de oliva extra virgen, queso reggianito y queso sardo. Ahí participarán solamente 30 afortunados.

“El Día de la Cocina Italiana en Buenos Aires para mí es una gran celebración que tiene una connotación emocional muy fuerte porque se celebra el vínculo estrecho entre Italia y Argentina y creo que no existe mejor catalizador que la comida para festejar y rendir homenaje de amor profundo que existe entre los dos países”, dijo en diálogo con Infobae el crítico gastronómico Pietro Sorba, quien brindará una charla a las 14 horas junto a Donato de Santis.

Los helados también estarán presentes en el Día de la Cocina italiana

Y agregó: “Esta es la séptima edición del evento, y ya entró en la agenda gastronómica de la Ciudad y es multitudinario, seguramente es el más representativo de la gastronomía italiana que se realiza hoy en Argentina. Mi deseo es que todos los visitantes y familias que vienen a la fiesta puedan pasar un día lindo, un día de paz lleno de sabor y de emociones. Éste es el motivo por el cual intentamos armar un programa donde se junten degustaciones gratuitas, ventas de productos, comida callejera, clases de cocina, y eventos como el campeonato del pesto al mortero”.

Por su parte también estará presente APPYCE, la Asociación de propietarios de pizzerías y casas de empanadas con una degustación gratuita de “pizza al taglio” (pizza al corte al estilo romano) en variantes creativas inspiradas a la ciudad de Génova (cebolla, pesto y otras). Será acompañada por la típica fainá genovesa.

También estará AFADHYA, la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines, ya que sus maestros heladeros ofrecerán una degustación abierta de sabores típicos italianos: stracciatella (crema granizada), nocciola (avellana), pistacho (pistacho) y cioccolato fondente (chocolate amargo).

El rincón de recreación para los más chicos

Los más chicos tendrán la oportunidad de acercarse a las raíces culinarias italianas en una edición especial de Experimento Cocina, las clases de gastronomía para chicas y chicos entre 4 y 12 años, donde aprenderán a realizar una tradicional receta italiana: el tiramisú, en dos versiones: convencional y sin lactosa. Otra propuesta para las chicas y chicos que vengan a disfrutar del festejo es un taller en el que realizarán dibujos inspirados en formas escultóricas que remitirán a distintas comidas italianas, creados con elementos de descarte.

La música estará presente en esta fiesta de la mano de Fernando de Leo, uno de los DJs más convocados por la colectividad italiana en Buenos Aires, que musicalizará la tarde con sets en vivo, remixes propios y piezas italianas de todos los tiempos y géneros. Además, habrá un espectáculo de la Compañía de Ópera de la UNA, que presentará un recorrido por los fragmentos de las óperas italianas más representadas en el mundo de los grandes compositores italianos.

El helado de pistacho, un clásico helado de la cocina italiana (Shutterstock)

También será una oportunidad para disfrutar de los clásicos de la música popular italiana reversionados a cargo de Maxi Manzo y Los Picantes, que llevarán al público en un viaje por Italia a través de clásicos de San Remo con reversiones de temas pop y funk, y una fusión única entre la música popular italiana y ritmos tropicales.

Este gran evento cuenta con el apoyo institucional de la Embajada de Italia en Argentina, del Consulado General de Italia en Argentina, del Ministerio de Cultura del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, de la Usina del Arte, del Instituto Italiano de Cultura de Buenos Aires y de BA Capital Gastronómica.

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Clarín - Ciudades - Donato De Santis y Pietro Sorba, los guardianes de los secretos de la cocina italiana en la Argentina

Donato De Santis y Pietro Sorba, los guardianes de los secretos de la cocina italiana en la Argentina

Son de regiones diferentes y eligieron vivir aquí, donde el 47% de la gente tiene sangre itálica en sus venas y heredó las recetas de los platos típicos. Darán una charla en la Usina del Arte.

La pascualina, el tuco, el fainá. Los panzerotti, parientes de las empanadas, y hasta las focaccias que inspiraron la fugazzeta rellena. Las regiones italianas de Puglia y Liguria están alejadas una de la otra y a miles de kilómetros de Buenos Aires. Sin embargo, conviven en la gastronomía porteña y son el origen de muchos de los platos que comemos aquí hasta hoy. Este domingo, Donato De Santis y Pietro Sorba contarán cómo las cocinas de sus regiones derramaron su influencia sobre la diversa identidad culinaria local hasta hacerse parte.

Se calcula que el 47% de la población argentina tiene en sus venas sangre italiana, según datos oficiales. Nuestro país es el único fuera de Italia con representación de las 20 regiones italianas. Buenos Aires y las áreas aledañas conforman la octava provincia italiana en cantidad de habitantes con ciudadanía de ese país. No sorprende entonces la influencia cultural de esta nación europea por estas tierras. Y, dado que la gastronomía también es cultura, tampoco es casual que dos referentes del buon mangiare hayan maridado tan bien con los gustos e intereses locales.

De Santis y Sorba, cocinero uno y periodista y crítico el otro, llegaron a Buenos Aires en los noventa y decidieron quedarse por la cruza entre familiaridad del terreno -la población, los gestos, el idioma- y mercado con gran potencial. Este domingo volverán a sus tierras de origen a través de lo que mejor conocen: sus platos. Será con la charla “Liguria y Puglia. Memoria, gusto y territorio”. Regiones que, pese a estar a uno y otro extremo de Italia, tienen puntos de contacto culinarios, y a su vez, contribuyen al carácter de nuestro propio paladar.

Donato de Santis y Pietro Sorba darán una charla en el Gran Día de la Cocina Italiana, en la Usina del Arte. Foto: Andres D'Elia

“Puglia aportó una gran tradición en el formato de elaboración manual de ciertas pastas que comemos acá. Hablo de los orecchiette, straginatti, sagne ’ncannulate y otras masas típicas preparadas con trigo duro, que es el producto primario para hacer la pasta, por lo menos en el sur de Italia”, cuenta De Santis, que sirve varios de esos exponentes en su restaurante Cucina Paradiso. En entrevista con Clarín, el cocinero pugliese recuerda además “los panzerotti, que coinciden con algunas empanadas fritas argentinas”.

La influencia de Liguria también se hace sentir por estas tierras: durante la primera oleada migratoria italiana a la Argentina, a mediados del siglo XIX, los ligures eran el primer grupo europeo de la Ciudad de Buenos Aires. De hecho, xeneize deriva de zeneize, que es justamente como se llaman a sí mismos los nacidos en Génova, capital de esa región.

“Por una cuestión temporal y numérica, hubo un flujo de inmigrantes genoveses muy consistente, y la interacción entre la cultura porteña y la genovesa fue tal que algunas de las recetas que hasta hoy se consumen vinieron de Génova. Por ejemplo, la pascualina, el fainá y el tuco, que proviene de la palabra tuccu, como se llama en dialecto genovés a la carne o los hongos cocinados en salsa de tomate. Hasta es posible que el matambre arrollado derive de la cima genovesa”, ejemplifica Sorba.

Donato de Santis y Pietro Sorba darán una charla en el Gran Día de la Cocina Italiana, en la Usina del Arte. Foto: Andres D'Elia

El periodista, que escribió libros tanto de recetas italianas como de restaurantes porteños, indaga incluso en el origen de un clásico de la gastronomía de la Ciudad: la fugazzeta rellena. “Muy probablemente es una fusión entre dos especialidades de Liguria: la focaccia con cebolla y la focaccia con queso”, sostiene en esta entrevista con Clarín, entrada en calor para la charla del domingo.

Todas estas razones son las que dejan en claro que “Puglia y Liguria, aunque son dos regiones que están en las antípodas, hacen sándwich para continuar el legado de lo que luego sería la cocina italiana en la Argentina”, razona De Santis. Son esos puntos de contacto los que él y Sorba usarán como excusa para hablar de sus orígenes culinarios y su relación con los nuestros, este domingo a las 14 en el hall de la Usina del Arte.

El marco será el Gran Día de la Cocina Italiana en Buenos Aires, que se extenderá de 11 a 18 en el mismo predio, con un mercado de productos típicos, clases de cocina para grandes y chicos, y shows musicales. También se recorrerán fragmentos de las óperas italianas más representadas del mundo, a las 13 y a las 15 en el patio central.

Esta fiesta, curada por el propio Sorba y organizada por el Ministerio de Cultura de la Ciudad, cerrará con la segunda edición de Master Pesto, el Campeonato Argentino de Pesto Genovés al Mortero. Desde las 16, una treintena de vecinos competirán por ver quién hace el mejor según un jurado de cocineros, periodistas y otros expertos de Italia y su gastronomía. Los premios: un curso de pizzas clásicas en la Escuela APPYCE y kits con algunos de los ingredientes que lleva el pesto, y que son albahaca fresca, ajo fresco, sal entrefina y gruesa, aceite de oliva extra virgen, y quesos reggianito y sardo.

Para elaborar esta salsa se respetará la vieja tradición de usar mortero. Es que, y aquí hay otra marca de Liguria, la palabra “pesto” proviene del genovés pestare, que significa machacar o moler, como se hace justamente en este utensilio. Un detalle que para los organizadores no puede pasar desapercibido.

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La Nación - Lifestyle - Pastel de papas: la receta de Doña Petrona y tres versiones para innovar

Pastel de papas: la receta de Doña Petrona y tres versiones para innovar

Puré de papas. Carne picada. Otra vez puré. La base de una de las recetas más tradicionales de la región está inspirada en un plato inglés, el Cottage Pie (Pastel de Rancho, se popularizó en el siglo XVIII) y tiene montones de versiones. Puré simple o duquesa; cubierto con queso o azúcar; con huevo duro, aceitunas, morrones, tomates, cebolla de verdeo, alcaparras o pasas de uva en el relleno; y la lista sigue.

En la edición de 1914 del libro El Arte Culinario, de Francisco Figueredo, ya se registran variaciones de esta receta. Por un lado, el clásico Pastel de Papas con agregado de azúcar, canela, harina y huevos en el puré. Por el otro, el Picadillo Sud-Americano, a partir de carne de lomo cortada y cocida en grasa con cebollas picadas, ajo, ajíes, pimentón, tomate y condimentos varios, además de pasas de uva, aceitunas y huevos duros.

Por supuesto que Doña Petrona también tiene una receta que aparece por primera vez en Las Recetas Económicas de Doña Petrona (6ta edición, posterior a 1934) y en las re ediciones actuales de Editorial Planeta. Ella lo preparaba cocinando un kilo y medio de papas en abundante agua con sal, y hacía el puré con dos huevos, 80 g de manteca, una cucharadita de azúcar, sal fina y pimienta. Para el relleno doraba una cebolla cortada fina en 100 g de manteca, agregaba 300 g de carne picada, un tomate y un morrón picados, 100 g de pasas de uva sin semillas y 12 aceitunas descarozadas.

Pastel de papa, morcilla y hongos de Gastón Riveira, La Cabrera

• 1 rueda de morcilla
• 30 g de hongos frescos o secos hidratados, picados
• Agua o caldo, c/n
• 1 kg de papas peladas
• 1 cucharada de manteca
• 1 yema
• 2 cucharadas de leche
• 1 pizca de queso sardo madurado o reggianito rallado
• Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Cocinar la morcilla a fuego medio durante unos minutos en una sartén antiadherente. Descartar la piel, volver a ponerla en la sartén y mezclar hasta desarmarla. Agregarle los hongos picados, revolver un poco más y reservar. Hervir abundante agua o caldo en una cacerola. Una vez que rompe el hervor, sumergir las papas peladas y enteras y cocinar hasta que estén bien blandas. Hacer puré con la manteca, la yema, la leche, la sal, la pimienta, la nuez moscada y, por último, el queso rallado. Colocar la mezcla de morcilla y hongos en una fuente para horno y cubrir con el puré duquesa. Cocinar durante 20 minutos en horno precalentado a 180 C° hasta que se gratine la superficie. Servir caliente.

Pastel de pollo con cubierta de maíz y morrones por Daniel Hansen, La Pecora Nera

El de pollo es uno de los preferidos del cocinero de La Pécora Nera

• 2 cebollas grandes
• 1 diente de ajo
• 1 morrón
• 1/2 pollo
• 1 puñado de pasas de uva
• 1 ramito de albahaca
• 1/2 taza de Brandy
• 1 cucharadita de pimentón
• Sal y pimienta
• 12 Choclos frescos o 500 gs de congelado
• 1 cebolla
• 4 morrones asados y pelados
• 4 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de sal

Cortar dos cebollas y un morrón en brunoise, picar el ajo. Dorar en una olla. Agregar el pollo y cocinar. Flambear con el brandy. Agregar la albahaca, el pimentón, sal y pimienta. Sacar el pollo y dejar que se enfríe, desmenuzar en hebras y volver a mezclar con el sofrito. Agregar las pasas de uva. Poner en una asadera. Aparte, desgranar y procesar el choclo. Licuar con los morrones asados. Freír la otra cebolla y cocinar junto al maíz procesado y el morrón licuado por cinco minutos. Agregar el azúcar, salar y cubrir el pollo. Hornear durante 30 minutos. Retirar y servir.

Pastel de cordero y calabaza

• 1,2k de calabaza
• 40 g de manteca
• 2 ramitas de tomillo
• Sal y pimienta, a gusto
• 1,6 k de paleta de cordero
• 100 g de cebolla
• 100 g de zanahoria
• 100 g de apio
• 40 g de ajo
• 2 hojas de laurel
• 500 cc cerveza Porter Patagonia o similar
• Caldo de verduras

En esta receta, el pastel de cordero lleva cerveza negra.

Sellar en una sartén la paleta de cordero y luego los vegetales. Colocarlos en una bandeja de horno profunda. Agregar la cerveza y el caldo. Tapar con papel aluminio y cocinar por 3 horas hasta que la carne se desprenda del hueso. Retirar la carne, separarla en hebras y reservar. Cortar la calabaza a la mitad, agregar sal fina, ajo, tomillo y aceite de oliva. Cocinar en horno a 180° durante media hora hasta que esté tierna. Una vez cocida, sacar la pulpa con una cuchara y hacer un puré agregando la manteca. Rectificar sal y pimienta. En una cazuela colocar una base de puré de calabaza, otra de cordero y por encima otra de puré.

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