Donato De Santis y Pietro Sorba, los guardianes de los secretos de la cocina italiana en la Argentina
Son de regiones diferentes y eligieron vivir aquí, donde el 47% de la gente tiene sangre itálica en sus venas y heredó las recetas de los platos típicos. Darán una charla en la Usina del Arte.
La pascualina, el tuco, el fainá. Los panzerotti, parientes de las empanadas, y hasta las focaccias que inspiraron la fugazzeta rellena. Las regiones italianas de Puglia y Liguria están alejadas una de la otra y a miles de kilómetros de Buenos Aires. Sin embargo, conviven en la gastronomía porteña y son el origen de muchos de los platos que comemos aquí hasta hoy. Este domingo, Donato De Santis y Pietro Sorba contarán cómo las cocinas de sus regiones derramaron su influencia sobre la diversa identidad culinaria local hasta hacerse parte.
Se calcula que el 47% de la población argentina tiene en sus venas sangre italiana, según datos oficiales. Nuestro país es el único fuera de Italia con representación de las 20 regiones italianas. Buenos Aires y las áreas aledañas conforman la octava provincia italiana en cantidad de habitantes con ciudadanía de ese país. No sorprende entonces la influencia cultural de esta nación europea por estas tierras. Y, dado que la gastronomía también es cultura, tampoco es casual que dos referentes del buon mangiare hayan maridado tan bien con los gustos e intereses locales.
De Santis y Sorba, cocinero uno y periodista y crítico el otro, llegaron a Buenos Aires en los noventa y decidieron quedarse por la cruza entre familiaridad del terreno -la población, los gestos, el idioma- y mercado con gran potencial. Este domingo volverán a sus tierras de origen a través de lo que mejor conocen: sus platos. Será con la charla “Liguria y Puglia. Memoria, gusto y territorio”. Regiones que, pese a estar a uno y otro extremo de Italia, tienen puntos de contacto culinarios, y a su vez, contribuyen al carácter de nuestro propio paladar.
Donato de Santis y Pietro Sorba darán una charla en el Gran Día de la Cocina Italiana, en la Usina del Arte. Foto: Andres D'Elia
“Puglia aportó una gran tradición en el formato de elaboración manual de ciertas pastas que comemos acá. Hablo de los orecchiette, straginatti, sagne ’ncannulate y otras masas típicas preparadas con trigo duro, que es el producto primario para hacer la pasta, por lo menos en el sur de Italia”, cuenta De Santis, que sirve varios de esos exponentes en su restaurante Cucina Paradiso. En entrevista con Clarín, el cocinero pugliese recuerda además “los panzerotti, que coinciden con algunas empanadas fritas argentinas”.
La influencia de Liguria también se hace sentir por estas tierras: durante la primera oleada migratoria italiana a la Argentina, a mediados del siglo XIX, los ligures eran el primer grupo europeo de la Ciudad de Buenos Aires. De hecho, xeneize deriva de zeneize, que es justamente como se llaman a sí mismos los nacidos en Génova, capital de esa región.
“Por una cuestión temporal y numérica, hubo un flujo de inmigrantes genoveses muy consistente, y la interacción entre la cultura porteña y la genovesa fue tal que algunas de las recetas que hasta hoy se consumen vinieron de Génova. Por ejemplo, la pascualina, el fainá y el tuco, que proviene de la palabra tuccu, como se llama en dialecto genovés a la carne o los hongos cocinados en salsa de tomate. Hasta es posible que el matambre arrollado derive de la cima genovesa”, ejemplifica Sorba.
Donato de Santis y Pietro Sorba darán una charla en el Gran Día de la Cocina Italiana, en la Usina del Arte. Foto: Andres D'Elia
El periodista, que escribió libros tanto de recetas italianas como de restaurantes porteños, indaga incluso en el origen de un clásico de la gastronomía de la Ciudad: la fugazzeta rellena. “Muy probablemente es una fusión entre dos especialidades de Liguria: la focaccia con cebolla y la focaccia con queso”, sostiene en esta entrevista con Clarín, entrada en calor para la charla del domingo.
Todas estas razones son las que dejan en claro que “Puglia y Liguria, aunque son dos regiones que están en las antípodas, hacen sándwich para continuar el legado de lo que luego sería la cocina italiana en la Argentina”, razona De Santis. Son esos puntos de contacto los que él y Sorba usarán como excusa para hablar de sus orígenes culinarios y su relación con los nuestros, este domingo a las 14 en el hall de la Usina del Arte.
El marco será el Gran Día de la Cocina Italiana en Buenos Aires, que se extenderá de 11 a 18 en el mismo predio, con un mercado de productos típicos, clases de cocina para grandes y chicos, y shows musicales. También se recorrerán fragmentos de las óperas italianas más representadas del mundo, a las 13 y a las 15 en el patio central.
Esta fiesta, curada por el propio Sorba y organizada por el Ministerio de Cultura de la Ciudad, cerrará con la segunda edición de Master Pesto, el Campeonato Argentino de Pesto Genovés al Mortero. Desde las 16, una treintena de vecinos competirán por ver quién hace el mejor según un jurado de cocineros, periodistas y otros expertos de Italia y su gastronomía. Los premios: un curso de pizzas clásicas en la Escuela APPYCE y kits con algunos de los ingredientes que lleva el pesto, y que son albahaca fresca, ajo fresco, sal entrefina y gruesa, aceite de oliva extra virgen, y quesos reggianito y sardo.
Para elaborar esta salsa se respetará la vieja tradición de usar mortero. Es que, y aquí hay otra marca de Liguria, la palabra “pesto” proviene del genovés pestare, que significa machacar o moler, como se hace justamente en este utensilio. Un detalle que para los organizadores no puede pasar desapercibido.
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