Clarín - Especial - Oktoberfest: cómo elegir, tomar y hasta hacer una buena cerveza artesanal

Oktoberfest: cómo elegir, tomar y hasta hacer una buena cerveza artesanal

La fiesta de la cerveza, que se celebra en estos días, es una invitación a beber una buena “birra”. Todo lo que hay que tener en cuenta para disfrutarla y cómo animarse para producirla en casa.

Ya estamos en octubre, y así como septiembre nos remite al comienzo de la primavera, este mes nos lleva a pensar, inevitablemente, en la cerveza. Octubre es sinónimo de la Oktoberfest, la tradicional fiesta cervecera alemana que en Argentina se celebra en Villa General Belgrano, provincia de Córdoba, festejo que también, en menor medida, se replica en bares y pubs de Buenos Aires. Donde sea, estos días de festejo son una excusa para disfrutar una buena birra. 

¿Recuerdan cuándo sólo podían elegir entre unas pocas marcas que ofrecían cerveza en dos estilos, la llamada "rubia" y la "negra"? Luego, tímidamente, aparecería la "roja" y los paladares descubrieron entonces nuevas sensaciones de esta bebida espumosa a base de lúpulo que ya desde los primeros calores de esta estación se vuelve una tentación difícil de eludir. Actualmente, el abanico de estilos cerveceros es tan extenso que es imposible definirlo con exactitud. La cerveza ya es una paleta de colores y sabores, intensos o suaves, dulzones o amargos, que nos invita a experimentar siempre nuevos gustos y posibilidades.

Según el libro Cerveza artesanal, elaboración propia, de Editorial Albatros, la cerveza artesanal tiene sus raíces en Estados Unidos. El autor, el sommelier y productor alemán Ferdinand Laudage, cuenta que a fines de los años 70 los amantes de la cerveza, decepcionados por lo desabridas que eran estas bebidas, comenzaron a elaborar versiones propias y mejoradas, con instalaciones caseras en los garages de sus hogares. La mejora de la materia prima y la osadía de estos individuos crearon nuevos estilos de cerveza. “El mundo de la industria cervecera artesanal comenzó a crecer cada vez más y con el aporte de cada cervecero elaborando su propia cerveza se amplió la práctica”, cita Laudage.

Distintos estilos de cervezas en las canillas de la cervecería porteña Growlers.

Según datos de Cerveceros Argentinos, la cámara que nuclea a las principales cerveceras y malterías, en Argentina se consumen 45 litros de cerveza per cápita al año. Hace aproximadamente una década, sólo se conocían y se podían conseguir alrededor de 30 estilos de cervezas diferentes y de diversa calidad.

“Actualmente podemos hablar de cien estilos diferentes y de los más variados. El crecimiento del universo de la cerveza artesanal se da en materia de tamaño, porque hay más jugadores, y también se da en variedad de estilos”, explica Martín Boan, ingeniero químico, sommelier de cerveza y director del Centro de Cata de Cerveza. A medida que los consumidores van probando las novedades, van entrenando el paladar y van necesitando sabores nuevos. “Es ahí cuando los productores tenemos que plantearnos nuevos desafíos para seguir creciendo”, afirma.

Y así como los productores fueron creciendo también lo hicieron los osados fanáticos que coparon ambientes de la casa en desuso y con un poco de entusiasmo, un par de ollas, una heladerita de playa y material de estudio, crearon sus propias “fábricas” de cervezas caseras.

Una cervecería en mi garage

No hay que ser un erudito en el tema para cocinar cerveza. Leonardo Martín (46) vive en Saavedra junto a su esposa y sus dos hijas pre adolescentes. Es licenciado en Administración y trabaja en un banco, en el sector de Análisis de Riesgo, en plena city porteña. Su tiempo libre lo divide entre la familia, el club, jugar pelota paleta… y hacer cerveza.

Todo comenzó cuando con su esposa Loreta hicieron un viaje al Sur en el 2003. Les gustó tanto la cerveza artesanal que se quedaron varios días en un camping pegado a los productores de este néctar espumoso, para poder tomar litros y litros y no tener que moverse. Antes de volver a Buenos Aires, llenaron los bolsos con más botellitas para seguir disfrutando de la bebida en casa. Fue allí cuando Loreta le regaló un libro (no existía la oferta actual) sobre cómo hacer cerveza en casa. Junto a un amigo, limpiaron el garage del hogar de la madre de Leo en Florida, fueron a remates para comprar mesadas e incluso tuvieron que hacer la instalación de agua.

“En 2003 había pocos proveedores, elegimos el que nos quedaba más cerca… daban cursos y capacitaciones a nivel casero y a nivel profesional”, recuerda Leonardo. La primera cerveza les salió deliciosa. “¡No lo podíamos creer!”, exclama. Envalentonados por su creación iniciática dieron vida a una segunda camada que fue un fracaso. “Hicimos todo mal, fue un desastre. Ahí tuvimos que frenar un poco y aprender de los errores: el proceso, cómo tratamos la materia prima, la malta, la levadura y el lúpulo, revisar todo y volver a la carrera”, agrega.

En ese momento, quedó solo en la producción cervecera: su amigo lo abandonó. Es que este hobby es muy placentero, pero también consume mucho tiempo , ya que cocinar una camada lleva mínimo seis horas (más los tiempos de reposo). “Me divierte, lo comparto, siempre hay gente que se quiere sumar, que quiere venir a aprender. Me gusta transmitir este legado. Siempre que hay una reunión, llevo mi cerveza... Es la que más me gusta”, dice con orgullo el cervecero familiar.

En esencia, el proceso para hacer cerveza casera es el mismo que el industrial o el artesanal, obviamente con volúmenes muchísimo más reducidos: por ejemplo, la malta molida se remoja con agua en una heladerita portátil, como las que solemos llevar a la playa, se hierve, se le suman los lúpulos, se enfría y se adiciona la levadura.

Después, hay que tener paciencia y esperar una semana a que se efectúe la fermentación primaria, fuerte y vigorosa, en la que se puede ver cómo la levadura va comiendo el azúcar del grano y ese azúcar que aportó el grano en la maceración termina siendo el alcohol y el gas. Luego, se trasvasa a otro bidón y en ese recipiente se le da frío para la fermentación secundaria, otras dos semanas. Si se desea una cerveza más limpia puede estar tres o cuatro semanas y se obtiene un producto mejor. Menos tiempo es menos calidad.

En un mes se consigue una birra de buena categoría y, una vez envasada, hay que esperar un mes más para que la cerveza esté óptima para consumir.

Cervezas de todos los colores

Hace una década, la oferta de cerveza importada era muy limitada y las industriales estaban enfocadas en Lagers y Doradas, muy similares. “Contábamos prácticamente con un monoproducto. En ese entonces, la calidad de la cerveza artesanal en general no era muy buena, por lo tanto no era reconocida. Con mucho esfuerzo y trabajo hemos logrado cambiar ese concepto”, explica Boan y agrega: “Giramos hacia la profesionalización de la cerveza artesanal, llevamos adelante varios concursos, campeonatos, cursos de elaboración y hemos logrado mejorar la calidad de la cerveza y ampliar la diversidad de estilos. Hoy Argentina es reconocida por su crecimiento y por la calidad de las cervezas que se producen localmente. Tenemos puntos cerveceros como Buenos Aires, Mar del Plata, La Plata y Bariloche que nos representan muy bien en el mundo”.

La cerveza ya es una paleta de colores y sabores, intensos o suaves, dulzones o amargos.

Estamos muy acostumbrados a decir que las cervezas son “la rubia, la roja, la negra”, pero en el mundo cervecero se llaman “dorados, ámbar y oscuros”. Para reconocer si una cerveza está bien servida, Sol Cravello, jefa de Conocimiento Cervecero de Patagonia e instructora oficial de Cicerone para Sudamérica, explica qué puntos hay que observar:

• La espuma. Dice mucho del producto, habla de la calidad del cervecero y del servicio, y de la limpieza del vaso. El espesor debe ser de dos dedos mínimo. La espuma va a proteger la cerveza del oxígeno, y hará que el gas no se vaya tan rápido.

• Burbujas. No deben estar pegadas a la cara interna del vaso. Si las hay, significa que el vidrio no estaba del todo limpio.

• Aromas. Si pedimos una cerveza y se le siente un dejo ácido puede ser que haya habido una contaminación o un descuido en el bar. Es mejor devolverla.

Estilos y siglas

Las cervezas se dividen en dos grandes grupos según el tipo de levadura, Ale (produce cervezas más complejas y pesadas) y Lager (fermenta a temperaturas más bajas y da cervezas más refrescantes con menos perfil de aroma). Dentro de las más pedidas en nuestro país, los maestros cerveceros concuerdan en que en el tope está la Indian Pale Ale (IPA) y sus variantes. ¿Cómo es esta cerveza que se adapta al gusto argento? La IPA es uno de los tantos estilos de birra que se caracterizan por tener al lúpulo como protagonista, no siempre en amargor muy intenso, pero sí en aroma y sabor frutal. “Existen las ámbar, las más oscuras, las que tienen notas a levadura, con más amargo o con más frutas. Tenemos IPA para rato porque hay mucha innovación en este estilo de cerveza”, comenta con alegría Cravello.

Sol Cravello, experta en conocimiento cervecero.

En la mayoría de los locales cerveceros se notan ciertos parámetros comunes, como un sello de identidad de estos comercios. Mesas altas y para compartir, guirnaldas de luces, música cool y la ausencia de carta, ya que las opciones están descriptas en una pizarra. Suelen tener un número para facilitarle la tarea al cliente y en vez de que tenga que decir el nombre en inglés de su elección solamente diga "Quiero una pinta de la 9". Pegadito a ese número aparece el estilo de cerveza con su nombre y dos siglas con sus respectivas cifras: IBU y ABV.

¿Qué es el IBU -que nada tiene que ver con el antiinflamatorio-? Es la unidad de amargor internacional. La medición va de 0 a 120. Cuanto mayor sea la cifra, más amargo será el producto. Mientras que ABV es el acrónimo de Alcohol By Volume, o sea, el porcentaje de alcohol que tiene la cerveza. Un alcohol moderado podría ser 5%, y a partir de 7% ya se habla de una cerveza con alto nivel alcohólico.

La temperatura ideal

No todos los estilos de cervezas se deben tomar a la misma temperatura. “Culturalmente el sudamericano gusta de tomar la cerveza helada, cuanto más frío, mejor. En general, en Argentina, las cervezas de los locales, pasan por un chiller (enfriador serpentina por donde circula la cerveza antes de ser servida) y llegan al vaso a unos 2° aproximadamente”, explica Cravello mientras recomienda no beberlas exageradamente frías ya que de esa manera el paladar se adormece y no permite apreciar las características de la bebida.

No todos los estilos de cervezas se deben tomar a la misma temperatura.

O sea, eso de "subir" las cervezas al congelador no es una práctica correcta. Si la cerveza es de alta tomabilidad, de cuerpo ligero, se puede enfriar "por demás", pero será una idea muy mala pasar de frío una cerveza artesanal, con cuerpo y aromas intensos, ya que no se desprenden los componentes aromáticos y pasará al cuerpo "como agua". En Europa, las Cask Ale (cerveza de barril) se beben entre los 11° y 13°.

Es cierto que en las reuniones caseras uno no sabe a qué temperatura se encuentran las botellas. Para no pasarse de frío, Cravello sugiere sacar la botella de la heladera 30 minutos antes de consumirla para poder apreciar todos los detalles que el maestro cervecero expresó allí.

Cada cerveza con su vaso

Así como existen temperaturas ideales, también existen diferentes estilos de vasos para servirlas. Los altos, tipo flauta, son ideales para degustar cervezas Pilsen, ya que, al ser muy carbonatadas, las burbujitas tardan más en llegar a la superficie. Las de trigo se sirven en vasos altos más panzones con boca ancha para que la espuma se luzca, y luego se van angostando para ir sosteniéndola a medida que se va consumiendo.

Brindis con cerveza en una cervecería de Palermo.

Los de las Ales Inglesas -típicas de los pubs ingleses- tienen una pancita que hace que ante un brindis la copa no se quiebre, y además da un fácil sostén para tomarla en una barra de parado. La copa tulipa tiene los bordes abiertos para direccionar la bebida al punto especial de la lengua donde se aprecian mejor las cualidades de la birra. Las copas de cata tienen una parte más ancha que permite liberar los aromas, y una parte más angosta que los concentra.

En cuanto a los materiales, algunos son de cristal, otros de vidrio. Por eso, los que se dedican a fabricar vasos hacen estudios sensoriales para poder destacar las características especiales de cada cerveza. Pero, ¡a no desesperar! Si no se es un erudito en la materia, y la prioridad es la de un simple mortal en busca de la debilidad cervecera de su preferencia, se puede beber en cualquier vaso que haya en la casa y disfrutar de una rica cerveza.

Qué con qué

Si de acompañar a este elixir con comida se trata, es imposible no pensar en pizza. Pizza con cerveza es "casi como un matrimonio". Pero los expertos en esta bebida piensan que el universo gastronómico es mucho más amplio que un par de porciones con mozzarella.

Manuel Miragaya, chef y socio de Growlers, explica qué tienen dos criterios para maridar sus platos: por similitud o por contraste . O sea, busque puntos en común para intentar resaltarlos, o por el contrario, busque sabores que sean los opuestos. "La idea de lograr algo superador de lo que sería la bebida y la comida por separado", agrega.

El universo de platos que pueden acompañar a la cerveza es mucho más amplio que la pizza.

"Otra opción, en materia de conjugar alimentos y bebida, es hacerlo en relación al perfil de la malta y del lúpulo. A veces se hacen en relación al perfil de las levaduras, pero es demasiado técnico", explica el cervecero.

Desde la firma Peñón del Aguila suman otra opción diferente para aprender a combinar la cerveza con la comida: "Por corte". Este caso se aplica cuando se va a comer un alimento muy grasoso, tanto que tapa los poros sensoriales. Entonces, en la copa deberíamos servir, por ejemplo, una cerveza muy ácida y muy alcohólica para que ayude a quitar esa grasa y permita seguir disfrutando de la birra.

Las IPA o APA (cervezas con perfil lupulado) son más invernales, soportan comidas más fuertes y también combinan con platos cítricos, mientras que las cervezas más livianas son las elegidas para climas cálidos.

Las más maltosas, como una Dubbel, Scotch o Irish, de malta caramelo con perfil más suave, permiten acompañar platos de carnes rojas, vegetales asados y quesos grillados. Y con las más amargas, como Porter o Stout, se puede jugar un poco más de profundidad de sabor y servir platos como un cordero, o sabores salvajes que maridan muy bien con las notas de cacao y vainilla.

Las tendencias que se vienen

Como mencionamos anteriormente, la cerveza lleva cuatro ingredientes principales: agua, malta, levadura y lúpulo, tal como indica la ley de pureza alemana. Pero también, esta bebida puede contener otros ingredientes no específicos, que le otorguen otro sabor como frutas, otros azúcares como la miel o incluso el paso por madera. "Las cervezas artesanales especiales son tendencia hace un tiempo en Estados Unidos y Brasil. Ahora, es el turno de Argentina. En Peñón del Águila fuimos pioneros en cervezas frutales y ácidas, ya que las de frutas se pueden realizar en base a cualquier estilo predeterminado o incluso, sin tener una base de cerveza", explica Marcelo Roggio, biermaster de Peñón.

Es simple imaginar una cerveza con limón, ya que estamos acostumbrados a beber la botella mexicana que, a la rodajita cítrica, le queda como una corona al rey. Pero, ¿qué pasa con las otras frutas? Las frambuesas combinan de maravillas con las Pilsen, dando como resultado una cerveza delicada, elegante. "La gente cree que va a ser un producto muy dulce pero no, ya que la frambuesa fermenta y sólo queda el sabor y un leve tono rosado", comenta Roggio. Las cervezas más ácidas, en cambio, quedan muy bien con maracuyá o con arándanos en bases de un estilo brasileño, pensadas justamente para refrescar y que tienen buena acidez que se balancea con la fruta.

No hay límite para la imaginación en el mundo de la cerveza artesanal.

Tanto les gustó innovar con las cervezas especiales que crearon las Gose Sandía Limonada, (una de estilo alemán, con el agregado de cáscara de lima, sandía, coriandro y sal rosa del Himalaya), producto que ganó el premio "best of show" (mejor cerveza del concurso) en la copa Aro Rojo, a principios de este año en México, y obtuvo la medalla de oro en la categoría "cerveza con fruta" en la Copa América de Chile. ¿Cómo es esta cerveza con especias y fruta? Muy refrescante, frutada y balanceada.

También, existen cervezas con cacao, granos de café, algarroba, hojas de menta... "Este estilo permite innovar constantemente. No hay límite para la imaginación. Nos divierte y nos identifica como cervecería producir cervezas frutales", afirma Marcelo y continúa: "Nos permite buscar distintos aportes en otros componentes que por ahí no pueden entregar los insumos tradicionales de la cerveza. El desafío siempre está en el equilibrio entre los ingredientes tradicionales y los innovadores... Ahí está el secreto".

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Infobae - Tendencias - Una bisabuela de Calabria y platos “según la inspiración” del cocinero: el restaurante italiano que se convirtió en el secreto mejor guardado de Buenos Aires

Una bisabuela de Calabria y platos “según la inspiración” del cocinero: el restaurante italiano que se convirtió en el secreto mejor guardado de Buenos Aires

Hace ocho años, después de trabajar con Anthony Bourdain y Francis Mallmann, Ariel Paoletti fundó “María Fedele", una típica trattoria que se esconde en el fondo de la Asociación Nazionale Italiana, en el barrio porteño de Monserrat. “Acá no hay carta”, aclara el hombre detrás de las delicias de un lugar que se transformó en un éxito gracias al boca en boca de los comensales y a la originalidad de su propuesta

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Ariel Pauletti, chef de Maria Fedele Ristorante, abrió las puertas de su cocina

“El secreto de la pasta es que sea fresca. Y hay que sartenearla”, afirma Ariel Paoletti con un movimiento que hace volar por los aires los capelettis acompañados por girgolas, mortadela de cerdo y crema, los ingredientes de su salsa bolognesa: “Non e’ una salsa típicamente bolognesa, e’ una salsa de Boloña, que no es lo mismo”, explica con el acento italiano que se le cuela en el paladar.

Una hora antes de recibir a los cien comensales que reservaron su lugar hace unos días, el prestigioso Paoletti prepara una pasta en exclusiva para Infobae. Lo hace en la cocina de María Fedele Ristorante, una típica trattoria calabresa escondida detrás de la sociedad Nazionale Italiana del barrio porteño de Monserrat, Alsina 1465. Ariel es el jefe de la brigada y alma mater de esta casa de comidas que se convirtió en un lugar de culto para los amantes de la comida italiana. En María Fedele, los aromas, los sabores y el ambiente forman un maridaje perfecto que se completa con los mejores vinos, esos sí, de cosecha nacional.

La pasta rellena, un clásico de María Fedele

“Acá, se come lo que yo quiero”, bromea Paoletti. Aunque, de alguna manera, habla en serio porque María Fedele es un restaurante sin carta: “Es atípico, pero acá la gente viene a cenar sin saber qué va a comer porque el menú tiene que ver con la inspiración del chef y con lo que haya conseguido para ese día. Eso, y la frescura de los productos es lo que distingue a este restaurante”, dice el cocinero, que no tiene dudas en la excelencia de su cocina.

“Quedate tranquilo que, con hambre, no te vas a quedar”, asegura el descendiente de calabreses quien, para amenizar la charla, apoya una bandeja de prosciutto sobre la barra que divide su cocina: “Comé, este me lo hacen especialmente para mí. ¿Probaste el trofi a la’nduja?”, pregunta. Y saca un embutido típicamente calabrés, que pica fuerte, y factura Paoletti con sus propias manos. Esta longaniza forma parte del antipasti infinito de María Fedele.

El restaurante no tiene carta, los platos se sirven de acuerdo a la inspiración del chef

¿El primer paso? “En la entrada ofrecemos entre trece y catorce platos. Podés comer embutidos, prosciutto, mortadela con pistachos, pasta con salsa boscaiola, melanzane alla calabrese, ají relleno con ricotta di pecora, una canasta con panes caseros, longaniza con pomodoro…”, enumera el chef. Y eso recién es el comienzo.

LA BUENA COCINA Y EL ESPÍRITU DE MARÍA FEDELE

Hoy es un rincón de culto de la gastronomía italiana, pero María Fedele comenzó con un pequeño local que no superaba los 30 cubiertos sobre la calle Bolívar de San Telmo.

En 2011, Paoletti regresaba al país por un tema personal, después de vivir cerca de una década en Europa. “Aunque parezca raro, mi maestro fue Jean François, un francés”, explica Paoletti, quien en sus años europeos trabajó en las cocinas más prestigiosas junto a personajes de la talla de Anthony Bourdain y Francis Mallmann. También lo hizo con Ramiro Rodríguez Pardo, quien fuera considerado uno de los padres de la cocina argentina.

La familia del chef llegó a la Argentina desde Calabria

“Con Anthony trabajé en la cocina del Ritz de Barcelona. Me llamaron porque querían un cocinero italo-argentino. Con él me identificaba que los dos fuimos más formados en la cocina que en el estudio. Pero, si hubo alguien que me marcó, ese fue Francis. Su nivel de detalle y obsesión, el hecho de vivir para la cocina. Y el trato que le daba a los cocineros: el cocinero tiene que estar bien pago, cuidado, para que el plato llegue bien a la mesa, con mucho amor. Y eso lo aprendí de él”, explica Paoletti.

A pesar del prestigio y las estrellas Michelin de los colegas con los que compartió cocina, en su vuelta a la Argentina Ariel decidió apostar por un restó bien familiar, lo que en Italia llaman una verdadera trattoria: “Una trattoria es un restaurante típicamente italiano donde trabaja toda la familia. Y esto lo armé para compartirlo con mis hermanos y mis sobrinos. Hasta hace un tiempo la tenía a mi mamá sentada en una mesa que era únicamente de ella”, explica el chef.

Además de la pasta, a cada comensal se le sirve más de una decena de "antipasti"

Hoy María Fedele tiene lugar para más de cien cubiertos que pagan un precio fijo y son reservados con anticipación cada noche. Las paredes del restaurante están llenas de banderines y camisetas de fútbol que se mezclan con latas y fotos en blanco y negro: “Este lugar tiene una mística que no conseguís en cualquier lado”, suspira en voz alta. Los viernes, alguien toca el acordeón a piano y hace sonar clásicos italianos, que el público aplaude.

Sobre una de las paredes, en color sepia, aparece la imagen de una madre con sus dos hijos. La foto es de la década del ’20 y, de fondo, se ve el Golfo de Squillace, en Catanzaro. Se trata de María Fedele, la mujer que le da nombre al lugar, con sus hijos Genaro y Fortunata, que es nada menos que la abuela del chef.

“Durante años estuve buscando la tumba de mi bisabuela en Calabria. El día que la encontré me fui enterando de su historia, una historia triste pero que nos hizo muy fuertes. Cuando vos sentís que este lugar tiene una mística especial es porque sobrevuela el espíritu de María Fedele”, empieza a relatar Paoletti.

Corría la década del ´30 y en su poblado del interior calabrés, María Fedele comenzó a sentir una dolencia en su estómago. Las creencias y los miedos de la época decretaron que la mujer, que estaba sola con sus dos hijos, padecía una malaria que podía extenderse al resto de la población: “Y, para evitar una epidemia, le mandaron a tapiar la casa de piedra”, relata Ariel.

El lugar cuenta con un menú fijo de cuatro pasos

Fue cuestión de días. Sin asistencia médica y con una enfermedad avanzada, la muerte de María Fedele no tardó en llegar. ¿Cuál fue la suerte de Genaro y Fortunata? “Parece que un vecino oyó sus gritos y logró socorrerlos y sacarlos de la casa tapiada”, cuenta Paoletti que, después de investigar, supo la causa de la muerte de su bisabuela: “Parece que María Fedele tenía apendicitis y murió de peritonitis”. Pero ese no es el final de la historia: “Todavía quedaba una odisea para los hijos de María Fedele que eran mi abuelita Fortunata y mi tío abuelo, Genaro”.

A partir de allí, comenzó la lucha de Fortunata y Genaro (que no superaban los 12 años) por cruzar el océano para reunirse con su padre que ya estaba en la Argentina: “Los chicos esperaron nueve meses a que llegara un poder del padre que les permitiera cruzar el océano solos. Cuando tuvieron el permiso, viajaron durante tres meses en carreta desde Catanzaro, el pueblo donde vivían los antepasados de Paoletti, para llegar a Génova. "Allí se subieron a un barco que tardó dos meses más hasta el puerto de Buenos Aires”, relata Ariel que siguió indagando y hasta pudo averiguar el nombre del barco en el que viajaron su abuela y su tío: “Se llamaba Alsina, ¿y en qué calle estamos? ¡Alsina 1465! También supe que el barco fue hundido tiempo después, en la segunda Guerra Mundial, cerca de Marruecos. Ella vino en una bodega muy pobre, de tercera categoría. Mirá lo que fue la fortaleza de mi abuelita: después de ese recorrido, llegó a la Argentina con fiebre y la pusieron en cuarentena. Si ella soportó todo eso, ¡qué me puede pasar a mí!”, dice Ariel y cierra: “Por eso, cuando elegimos el nombre del restaurante, sabíamos que María Fedele nos iba a cuidar desde arriba como lo hizo con sus hijos”.

La focaccia, uno de los "antipasti" tradicionales de María Fedele

LA ITALIANIDAD AL PALO

“Yo creo que la cocina es pasión, es amor. Cuando el cocinero te sirve el plato, vos te das cuenta si estaba feliz”, dice el chef. “Lo lindo de esto es compartir con amigos, esa es la esencia de la comida italiana y de esta trattoria”, sigue y ofrece la pasta sarteneada sobre una fuente. Al centro le coloca una burrata (que es una especie de mozzarella italiana que él mismo prepara) que no llega a derretirse.

Girgolas, mortadela de cerdo, crema y los capelettis con la burrata que, desde las alturas, mira el espectáculo como si fuera una reina panzona salida del pincel de Botero. Es la pasta del día y, ahora, el paladar una verdadera fiesta calabresa. “El secreto de una buena pasta es hacerla en el día. El huevo tiene que ser de campo, no valen esos huevos chiquitos que aparecen ahora. Tampoco creo en los condimentos mágicos. Una buena pasta fresca es la gloria”.

El chef y una de las delicias de María Fedele

Quizá la clave en María Fedele sea comer con tranquilidad porque, el menú del chef Ariel Paoletti, siempre tiene un paso más. Y ahora llegan los postres: tiramisú, pastiera napolitana, peras al vino tinto…

Es el final del recorrido y vale la pena seguir la ruta de Paoletti, dejarse sorprender por los caprichos de su menú, y adentrarse en su historia para entender su pasión: “La de la comida italiana. Si venís a María Fedele, te vas a sentir en Calabria, al menos por un par de horas”.

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Clarín - Ciudades - ¿Renace el Bar Plaza Dorrego? Hay guardias de mozos por las noches y salón lleno de día

¿Renace el Bar Plaza Dorrego? Hay guardias de mozos por las noches y salón lleno de día

Desde hace cuatro días, el bar histórico de Defensa y Humberto 1° volvió a funcionar. Pero las deudas acumuladas siguen sin solución. Los mozos se turnan en parejas de a dos para pasar allí las noches y evitar el cierre.

El teléfono suena y suena, por más de ocho veces, hasta que atienden: "Bar Plaza Dorrego", dicen. De fondo se escucha ruidos de platos y conversaciones difusas. Son las 14 del domingo y el salón del bar histórico lleva cuatro días abierto, después de un cierre abrupto y una situación de crisis y deudas que todavía se mantienen.

"Por suerte, estamos llenos desde las 11. Hay mucho trabajo y la gente nos está acompañando", dice Adrián, que atendió desde atrás de la barra, con el ruido de fondo del salón colándose en la conversación telefónica. Desde el jueves, los empleados -siete hombres y una mujer- intentan abrir pese a todo.

Con el comienzo de octubre, la situación decantó en crisis. Rubén Yufera, administrador del espacio, bajó las persianas del histórico bar de Defensa y Humberto 1° y admitió frente a todos sus deudas. Deudas con el grupo de trabajadores, quienes no cobraron agosto ni septiembre y tienen sus aportes jubilatorios y obra social impagos. Deudas con el verdulero, el panadero y hasta el diariero de la cuadra. Deudas de alquiler con el dueño del inmueble.

Uno de los mozos que atiende el bar de día y duerme allí de noche. Este domingo tuvo mucho trabajo: Foto: Enrique García Medina

El panorama es complicado y los empleados siguen en el limbo. Rubén Yufera, no pagó ni paga salarios ni aportes pero tampoco despide a sus trabajadores, según ellos cuentan. Por eso, siguen yendo a cumplir con su jornada laboral y las noches las pasan durmiendo entre las mesas, en turnos de dos personas por madrugada.

"Vamos a seguir así hasta que nos den una solución. Queremos cuidar nuestro trabajo. De ahí que decidimos juntar entre todos plata, comprar mercadería y abrir al público", describe Adrián.

Para el domingo pensaron un menú de milanesa con puré y gaseosa o agua mineral. Es la opción más económica de almuerzo y la más pedida. "Todos se acercan y nos dan su apoyo. Nosotros lo notamos: algunos compran un café o una medialuna, lo que pueden, aunque sea una pavadita, pero lo hacen para ayudarnos".

La mayoría trabajaba en el bar desde hace diez, veinte o hasta treinta años. Conocen a sus clientes por el nombre y por sus gustos. Y esa relación se nota al recorrer las mesas.

Ubicado desde hace 140 años en la esquina de Defensa y Humberto 1°, frente a la Plaza Dorrego -de ahí su nombre-, es un emblema de San Telmo y de la Ciudad de Buenos Aires. A sus mesas, en la década del 70, se sentaron Jorge Luis Borges y Ernesto Sábato, en un reencuentro después de décadas de distancia.

La foto de ese momento es icónica. Borges con su bastón, apenas encorvado. Sábato inclinado hacia adelante, con una mano agarrando la mesa y mirando fijo a Borges a través de sus lentes gruesos. Abajo, el piso damero: característico del bar y donde se tiraban las cáscaras de maní, que luego mozos pasaban a barrer con escobillones enormes. Era tradición. Como también lo era, y si todo mejora, lo seguirá siendo, escribir con alguna llave o objeto punzante el nombre propio en la madera de algún rincón.

Por todo lo que el espacio significa, en 2004, fue declarado bar notable y en 2011 la Legislatura porteña lo proclamó símbolo identitario de San Telmo y sitio de interés cultural. Amparándose en esos antecedentes los trabajadores pidieron la intervención del Ministerio de Cultura porteño. Además, ya iniciaron los trámites para conformar una cooperativa que pueda llevar adelante el bar, pagándole el alquiler al propietario.

“Para hacer la solicitud de intervención, nos apoyamos en la Constitución de la Ciudad y sobre todo en la ley 5.213 de promoción de cafés notables. Pero aún no obtuvimos una respuesta formal del ministerio”, explicó la semana pasada Luis Palmeiro, abogado de los trabajadores a Clarín. Entonces se refería al artículo 10 de esa ley, que establece que la autoridad de aplicación u otra área del Gobierno porteño puede buscar los mecanismos para revertir las circunstancias que amenacen la continuidad de un café notable.

Mientras tanto, la Comisión Nacional de Monumentos, de Lugares y de Bienes Históricos ya inició los trámites para declarar al bar Bien de Interés Histórico Nacional y, así, protegerlo.

"Disculpame, te tengo que dejar porque el local está lleno", se despide Adrián y vuelve al lío de las comandas. Adentro, el bar sigue con vida.

Link a la nota: https://www.clarin.com/ciudades/-renace-bar-plaza-dorrego-guardias-mozos-noches-salon-lleno-dia_0_NYBdtfrb.html