Infobae - Tendencias - Una bisabuela de Calabria y platos “según la inspiración” del cocinero: el restaurante italiano que se convirtió en el secreto mejor guardado de Buenos Aires

Una bisabuela de Calabria y platos “según la inspiración” del cocinero: el restaurante italiano que se convirtió en el secreto mejor guardado de Buenos Aires

Hace ocho años, después de trabajar con Anthony Bourdain y Francis Mallmann, Ariel Paoletti fundó “María Fedele", una típica trattoria que se esconde en el fondo de la Asociación Nazionale Italiana, en el barrio porteño de Monserrat. “Acá no hay carta”, aclara el hombre detrás de las delicias de un lugar que se transformó en un éxito gracias al boca en boca de los comensales y a la originalidad de su propuesta

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Ariel Pauletti, chef de Maria Fedele Ristorante, abrió las puertas de su cocina

“El secreto de la pasta es que sea fresca. Y hay que sartenearla”, afirma Ariel Paoletti con un movimiento que hace volar por los aires los capelettis acompañados por girgolas, mortadela de cerdo y crema, los ingredientes de su salsa bolognesa: “Non e’ una salsa típicamente bolognesa, e’ una salsa de Boloña, que no es lo mismo”, explica con el acento italiano que se le cuela en el paladar.

Una hora antes de recibir a los cien comensales que reservaron su lugar hace unos días, el prestigioso Paoletti prepara una pasta en exclusiva para Infobae. Lo hace en la cocina de María Fedele Ristorante, una típica trattoria calabresa escondida detrás de la sociedad Nazionale Italiana del barrio porteño de Monserrat, Alsina 1465. Ariel es el jefe de la brigada y alma mater de esta casa de comidas que se convirtió en un lugar de culto para los amantes de la comida italiana. En María Fedele, los aromas, los sabores y el ambiente forman un maridaje perfecto que se completa con los mejores vinos, esos sí, de cosecha nacional.

La pasta rellena, un clásico de María Fedele

“Acá, se come lo que yo quiero”, bromea Paoletti. Aunque, de alguna manera, habla en serio porque María Fedele es un restaurante sin carta: “Es atípico, pero acá la gente viene a cenar sin saber qué va a comer porque el menú tiene que ver con la inspiración del chef y con lo que haya conseguido para ese día. Eso, y la frescura de los productos es lo que distingue a este restaurante”, dice el cocinero, que no tiene dudas en la excelencia de su cocina.

“Quedate tranquilo que, con hambre, no te vas a quedar”, asegura el descendiente de calabreses quien, para amenizar la charla, apoya una bandeja de prosciutto sobre la barra que divide su cocina: “Comé, este me lo hacen especialmente para mí. ¿Probaste el trofi a la’nduja?”, pregunta. Y saca un embutido típicamente calabrés, que pica fuerte, y factura Paoletti con sus propias manos. Esta longaniza forma parte del antipasti infinito de María Fedele.

El restaurante no tiene carta, los platos se sirven de acuerdo a la inspiración del chef

¿El primer paso? “En la entrada ofrecemos entre trece y catorce platos. Podés comer embutidos, prosciutto, mortadela con pistachos, pasta con salsa boscaiola, melanzane alla calabrese, ají relleno con ricotta di pecora, una canasta con panes caseros, longaniza con pomodoro…”, enumera el chef. Y eso recién es el comienzo.

LA BUENA COCINA Y EL ESPÍRITU DE MARÍA FEDELE

Hoy es un rincón de culto de la gastronomía italiana, pero María Fedele comenzó con un pequeño local que no superaba los 30 cubiertos sobre la calle Bolívar de San Telmo.

En 2011, Paoletti regresaba al país por un tema personal, después de vivir cerca de una década en Europa. “Aunque parezca raro, mi maestro fue Jean François, un francés”, explica Paoletti, quien en sus años europeos trabajó en las cocinas más prestigiosas junto a personajes de la talla de Anthony Bourdain y Francis Mallmann. También lo hizo con Ramiro Rodríguez Pardo, quien fuera considerado uno de los padres de la cocina argentina.

La familia del chef llegó a la Argentina desde Calabria

“Con Anthony trabajé en la cocina del Ritz de Barcelona. Me llamaron porque querían un cocinero italo-argentino. Con él me identificaba que los dos fuimos más formados en la cocina que en el estudio. Pero, si hubo alguien que me marcó, ese fue Francis. Su nivel de detalle y obsesión, el hecho de vivir para la cocina. Y el trato que le daba a los cocineros: el cocinero tiene que estar bien pago, cuidado, para que el plato llegue bien a la mesa, con mucho amor. Y eso lo aprendí de él”, explica Paoletti.

A pesar del prestigio y las estrellas Michelin de los colegas con los que compartió cocina, en su vuelta a la Argentina Ariel decidió apostar por un restó bien familiar, lo que en Italia llaman una verdadera trattoria: “Una trattoria es un restaurante típicamente italiano donde trabaja toda la familia. Y esto lo armé para compartirlo con mis hermanos y mis sobrinos. Hasta hace un tiempo la tenía a mi mamá sentada en una mesa que era únicamente de ella”, explica el chef.

Además de la pasta, a cada comensal se le sirve más de una decena de "antipasti"

Hoy María Fedele tiene lugar para más de cien cubiertos que pagan un precio fijo y son reservados con anticipación cada noche. Las paredes del restaurante están llenas de banderines y camisetas de fútbol que se mezclan con latas y fotos en blanco y negro: “Este lugar tiene una mística que no conseguís en cualquier lado”, suspira en voz alta. Los viernes, alguien toca el acordeón a piano y hace sonar clásicos italianos, que el público aplaude.

Sobre una de las paredes, en color sepia, aparece la imagen de una madre con sus dos hijos. La foto es de la década del ’20 y, de fondo, se ve el Golfo de Squillace, en Catanzaro. Se trata de María Fedele, la mujer que le da nombre al lugar, con sus hijos Genaro y Fortunata, que es nada menos que la abuela del chef.

“Durante años estuve buscando la tumba de mi bisabuela en Calabria. El día que la encontré me fui enterando de su historia, una historia triste pero que nos hizo muy fuertes. Cuando vos sentís que este lugar tiene una mística especial es porque sobrevuela el espíritu de María Fedele”, empieza a relatar Paoletti.

Corría la década del ´30 y en su poblado del interior calabrés, María Fedele comenzó a sentir una dolencia en su estómago. Las creencias y los miedos de la época decretaron que la mujer, que estaba sola con sus dos hijos, padecía una malaria que podía extenderse al resto de la población: “Y, para evitar una epidemia, le mandaron a tapiar la casa de piedra”, relata Ariel.

El lugar cuenta con un menú fijo de cuatro pasos

Fue cuestión de días. Sin asistencia médica y con una enfermedad avanzada, la muerte de María Fedele no tardó en llegar. ¿Cuál fue la suerte de Genaro y Fortunata? “Parece que un vecino oyó sus gritos y logró socorrerlos y sacarlos de la casa tapiada”, cuenta Paoletti que, después de investigar, supo la causa de la muerte de su bisabuela: “Parece que María Fedele tenía apendicitis y murió de peritonitis”. Pero ese no es el final de la historia: “Todavía quedaba una odisea para los hijos de María Fedele que eran mi abuelita Fortunata y mi tío abuelo, Genaro”.

A partir de allí, comenzó la lucha de Fortunata y Genaro (que no superaban los 12 años) por cruzar el océano para reunirse con su padre que ya estaba en la Argentina: “Los chicos esperaron nueve meses a que llegara un poder del padre que les permitiera cruzar el océano solos. Cuando tuvieron el permiso, viajaron durante tres meses en carreta desde Catanzaro, el pueblo donde vivían los antepasados de Paoletti, para llegar a Génova. "Allí se subieron a un barco que tardó dos meses más hasta el puerto de Buenos Aires”, relata Ariel que siguió indagando y hasta pudo averiguar el nombre del barco en el que viajaron su abuela y su tío: “Se llamaba Alsina, ¿y en qué calle estamos? ¡Alsina 1465! También supe que el barco fue hundido tiempo después, en la segunda Guerra Mundial, cerca de Marruecos. Ella vino en una bodega muy pobre, de tercera categoría. Mirá lo que fue la fortaleza de mi abuelita: después de ese recorrido, llegó a la Argentina con fiebre y la pusieron en cuarentena. Si ella soportó todo eso, ¡qué me puede pasar a mí!”, dice Ariel y cierra: “Por eso, cuando elegimos el nombre del restaurante, sabíamos que María Fedele nos iba a cuidar desde arriba como lo hizo con sus hijos”.

La focaccia, uno de los "antipasti" tradicionales de María Fedele

LA ITALIANIDAD AL PALO

“Yo creo que la cocina es pasión, es amor. Cuando el cocinero te sirve el plato, vos te das cuenta si estaba feliz”, dice el chef. “Lo lindo de esto es compartir con amigos, esa es la esencia de la comida italiana y de esta trattoria”, sigue y ofrece la pasta sarteneada sobre una fuente. Al centro le coloca una burrata (que es una especie de mozzarella italiana que él mismo prepara) que no llega a derretirse.

Girgolas, mortadela de cerdo, crema y los capelettis con la burrata que, desde las alturas, mira el espectáculo como si fuera una reina panzona salida del pincel de Botero. Es la pasta del día y, ahora, el paladar una verdadera fiesta calabresa. “El secreto de una buena pasta es hacerla en el día. El huevo tiene que ser de campo, no valen esos huevos chiquitos que aparecen ahora. Tampoco creo en los condimentos mágicos. Una buena pasta fresca es la gloria”.

El chef y una de las delicias de María Fedele

Quizá la clave en María Fedele sea comer con tranquilidad porque, el menú del chef Ariel Paoletti, siempre tiene un paso más. Y ahora llegan los postres: tiramisú, pastiera napolitana, peras al vino tinto…

Es el final del recorrido y vale la pena seguir la ruta de Paoletti, dejarse sorprender por los caprichos de su menú, y adentrarse en su historia para entender su pasión: “La de la comida italiana. Si venís a María Fedele, te vas a sentir en Calabria, al menos por un par de horas”.

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Clarín - Ciudades - ¿Renace el Bar Plaza Dorrego? Hay guardias de mozos por las noches y salón lleno de día

¿Renace el Bar Plaza Dorrego? Hay guardias de mozos por las noches y salón lleno de día

Desde hace cuatro días, el bar histórico de Defensa y Humberto 1° volvió a funcionar. Pero las deudas acumuladas siguen sin solución. Los mozos se turnan en parejas de a dos para pasar allí las noches y evitar el cierre.

El teléfono suena y suena, por más de ocho veces, hasta que atienden: "Bar Plaza Dorrego", dicen. De fondo se escucha ruidos de platos y conversaciones difusas. Son las 14 del domingo y el salón del bar histórico lleva cuatro días abierto, después de un cierre abrupto y una situación de crisis y deudas que todavía se mantienen.

"Por suerte, estamos llenos desde las 11. Hay mucho trabajo y la gente nos está acompañando", dice Adrián, que atendió desde atrás de la barra, con el ruido de fondo del salón colándose en la conversación telefónica. Desde el jueves, los empleados -siete hombres y una mujer- intentan abrir pese a todo.

Con el comienzo de octubre, la situación decantó en crisis. Rubén Yufera, administrador del espacio, bajó las persianas del histórico bar de Defensa y Humberto 1° y admitió frente a todos sus deudas. Deudas con el grupo de trabajadores, quienes no cobraron agosto ni septiembre y tienen sus aportes jubilatorios y obra social impagos. Deudas con el verdulero, el panadero y hasta el diariero de la cuadra. Deudas de alquiler con el dueño del inmueble.

Uno de los mozos que atiende el bar de día y duerme allí de noche. Este domingo tuvo mucho trabajo: Foto: Enrique García Medina

El panorama es complicado y los empleados siguen en el limbo. Rubén Yufera, no pagó ni paga salarios ni aportes pero tampoco despide a sus trabajadores, según ellos cuentan. Por eso, siguen yendo a cumplir con su jornada laboral y las noches las pasan durmiendo entre las mesas, en turnos de dos personas por madrugada.

"Vamos a seguir así hasta que nos den una solución. Queremos cuidar nuestro trabajo. De ahí que decidimos juntar entre todos plata, comprar mercadería y abrir al público", describe Adrián.

Para el domingo pensaron un menú de milanesa con puré y gaseosa o agua mineral. Es la opción más económica de almuerzo y la más pedida. "Todos se acercan y nos dan su apoyo. Nosotros lo notamos: algunos compran un café o una medialuna, lo que pueden, aunque sea una pavadita, pero lo hacen para ayudarnos".

La mayoría trabajaba en el bar desde hace diez, veinte o hasta treinta años. Conocen a sus clientes por el nombre y por sus gustos. Y esa relación se nota al recorrer las mesas.

Ubicado desde hace 140 años en la esquina de Defensa y Humberto 1°, frente a la Plaza Dorrego -de ahí su nombre-, es un emblema de San Telmo y de la Ciudad de Buenos Aires. A sus mesas, en la década del 70, se sentaron Jorge Luis Borges y Ernesto Sábato, en un reencuentro después de décadas de distancia.

La foto de ese momento es icónica. Borges con su bastón, apenas encorvado. Sábato inclinado hacia adelante, con una mano agarrando la mesa y mirando fijo a Borges a través de sus lentes gruesos. Abajo, el piso damero: característico del bar y donde se tiraban las cáscaras de maní, que luego mozos pasaban a barrer con escobillones enormes. Era tradición. Como también lo era, y si todo mejora, lo seguirá siendo, escribir con alguna llave o objeto punzante el nombre propio en la madera de algún rincón.

Por todo lo que el espacio significa, en 2004, fue declarado bar notable y en 2011 la Legislatura porteña lo proclamó símbolo identitario de San Telmo y sitio de interés cultural. Amparándose en esos antecedentes los trabajadores pidieron la intervención del Ministerio de Cultura porteño. Además, ya iniciaron los trámites para conformar una cooperativa que pueda llevar adelante el bar, pagándole el alquiler al propietario.

“Para hacer la solicitud de intervención, nos apoyamos en la Constitución de la Ciudad y sobre todo en la ley 5.213 de promoción de cafés notables. Pero aún no obtuvimos una respuesta formal del ministerio”, explicó la semana pasada Luis Palmeiro, abogado de los trabajadores a Clarín. Entonces se refería al artículo 10 de esa ley, que establece que la autoridad de aplicación u otra área del Gobierno porteño puede buscar los mecanismos para revertir las circunstancias que amenacen la continuidad de un café notable.

Mientras tanto, la Comisión Nacional de Monumentos, de Lugares y de Bienes Históricos ya inició los trámites para declarar al bar Bien de Interés Histórico Nacional y, así, protegerlo.

"Disculpame, te tengo que dejar porque el local está lleno", se despide Adrián y vuelve al lío de las comandas. Adentro, el bar sigue con vida.

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Clarín - Ciudades - El Puerto de Frutos de Tigre abre más días de la semana para recibir más visitantes

El Puerto de Frutos de Tigre abre más días de la semana para recibir más visitantes

Ahora funciona también miércoles y jueves, con el 90% de los locales en funcionamiento. Por el predio ubicado en las dársenas del río Lujan pasan hasta 300 mil personas por mes.

Con la llegada de la primavera, los paseos al aire libre se vuelven más atractivos. El Puerto de Frutos, en el Tigre, entra en esa categoría y a partir de ahora habrá más tiempo para disfrutar del recorrido: las autoridades comunales acordaron con los puesteros del paseo habilitar la entrada desde el miércoles. De esta manera, habrá más días para visitar este convocante predio ubicado sobre las márgenes del río Lujan.

La tradición era que el puerto abriera sus puertas desde el viernes a las 10 hasta el domingo a las 18. Ahora, los accesos al parque y el 90% de los locales gastronómicos, de artesanías y comerciales estarán con las persianas levantadas también los miércoles y jueves desde las 11 hasta las 18. En todos los casos, el acceso es gratuito.

El Puerto de Frutos es el centro comercial a cielo abierto más grande de Sudamérica. Tiene 2 hectáreas de superficie y más de 1.000 puestos. Es una excursión típica para conseguir artículos modelados en mimbre y, también, las tendencias de arte y diseño de autor. “Es un espacio donde conviven lo tradicional y lo moderno. En sus dársenas aún pueden apreciarse embarcaciones típicas que transportan madera y otros productos del Delta, y también las tradicionales almaceneras”, dijo a Clarín el intendente de Tigre, Julio Zamora. 

El Puerto de Frutos de Tigre es el centro comercial a cielo abierto más grande de Sudamérica.

Para extender las jornadas de apertura al público, la comuna realizó este año obras integrales en el lugar: nuevas veredas, rampas, bancos, iluminación, señalética, reparación de muelles y desagües. Además, se puso en valor del espacio, con la instalación de murales y miradores.

Según las estadísticas comunales, todos los meses ingresan entre 200 mil y 300 mil personas al paseo, que es uno de los principales puntos de atracción turística del distrito. Allí se consiguen trabajos confeccionados en cueros; talabartería, velas y sahumerios, frutas, productos regionales y souvenirs. Hay comercios especializados en encurtidos y fiambres, antigüedades, muebles y decoración. Completan la oferta una variedad de gastronomía, locales de productos para el hogar, actividades culturales y paseos fluviales hacia el Delta.

Los objetos de mimbre son algunos de los productos que se consiguen en el Puerto de Frutos de Tigre.

De acuerdo con los registros oficiales de este año, más del 30% de los turistas que llegan hasta las dársenas de Luján son de Brasil, Chile, Uruguay. Con los cambios en la relación peso-dólar también crece el arribo de visitantes de los Estados Unidos y Europa (principalmente, de España y Alemania), de acuerdo con los informes de Turismo.

Intersección de los canales Lujan y Rio Sarmiento frente al Puerto Frutos en el Tigre 24/02/2019 Foto: Rafael Mario Quinteros - FTP CLARIN TIGRE-0117.JPG Z tigre vistas aereas del delta trafico lanchas embarcaciones rio lujan

Este año el Puerto de Frutos desarrolló su aplicación digital, disponible en Play Store o App Store con toda la información y búsqueda de los comercios por rubro, los datos particulares y un mapa interactivo sobre los servicios.

Una particularidad: desde el año 2016 se implementó la ordenanza que declaró libre de humo al Puerto de Frutos. La disposición establece una adaptación de sitios específicos dedicados y señalizados para quienes desean fumar. “El Municipio es el primero en ser libre de humo en espacios cerrados y abiertos. Y viene trabajando fuertemente en políticas de control y prevención del tabaquismo”, aseguró Zamora.

El Puerto de Frutos funciona como paseo recreativo, comercial y turístico desde 1983. En las primeras décadas del siglo XX, el Delta era un productor de frutas, manzanas y cítricos, principalmente, por lo que se emplazaron en el lugar fábricas de sidra, dulces y conservas. A mediados del siglo pasado, la producción frutihortícola de las islas del Delta abastecía a gran parte del Gran Buenos Aires y sus alrededores.

El Puerto de Frutos de Tigre funciona como paseo turístico desde 1983.

Los galpones del puerto servían para almacenamiento de los frutos que llegaban de las islas del Delta. Hoy esas estructuras se convirtieron en talleres de artesanos que trabajan las maderas nobles de las islas.

Hasta 1979, la propiedad perteneció al Gobierno de la provincia de Buenos Aires. Luego este se lo cedió a la comuna de Tigre y durante la intendencia de Ricardo Ubieto se decidió reorganizarlo con fines turísticos.

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La Nación - Propiedades - Las ventajas de instalar un local gastronómico en una esquina

Las ventajas de instalar un local gastronómico en una esquina

s locales ubicados en esquinas, cuando aciertan con su propuesta, pueden convertirse en espacios de referencia. Esto pasó con el primer local de la cervecería Growlers, en la esquina de Pasaje Cabrera y Gurruchaga, en Palermo. El ambiente distendido en el que la vereda se mezcla con el local, fue clave para que este espacio se volviera un clásico entre los amantes de la cerveza artesanal. Hoy, además de contar con varios locales en diferentes barrios, Growlers suma potencia a su primera ubicación con la apertura de un nuevo local frente al primero, en una casona de 1950. Martín Casanova, uno de los socios de la marca, cuenta que en el caso de la primera esquina, el local llegó luego de una búsqueda en la que, además de la zona, prestaron especial atención a la posibilidad de integrar el local a la calle y favorecer la circulación de los clientes. El socio de Growlers explica que en el rubro gastronómico las esquinas tienen menor aprovechamiento de los metros cuadrados utilizados, ya que la ochava complejiza la optimización de metros en el lay out de obra. Al mismo tiempo, la orientación de la esquina las divide en dos tipos: de frente al tránsito, con una mejor visibilidad de marca, o a espaldas del tránsito, más escondida. "La apuesta de nuestra primera esquina fue arriesgada, ya que estaba a espaldas del tránsito, pero estábamos convencidos de que gracias a su factor diferencial llamaría lo suficiente la atención", dice.

Al momento de abordar la segunda esquina, , fue clave contar con un exceso de demanda. A partir de ahí, el desafío fue armar una propuesta que permitiera una simetría complementaria en la que cada esquina tuviera su peculiaridad. Duplicar esquinas permite jugar y ampliar la propuesta. Otro bar que emprendió este camino es Desarmadero. El primer local, en Gorriti y Lavalleja. En su fachada destaca la obra "El viejo del Desarmadero", diseñada por el artista Alfredo Segatori. La reciente apertura de Desarmadero Session, en la esquina de enfrente, propone un diálogo y complementa a la perfección al primer espacio. Carolina Ochoa, socia propietaria de ambos locales cuenta que la decisión de ubicar el bar en una esquina se dio de manera muy orgánica, ya que se trata de un lugar de encuentro, de confluencia y de unión. Desarmadero Session comparte el espíritu artístico y la ambientación de estilo relajado del primer local. En el frente destaca un deslumbrante mural del reconocido artista Martín Ron, quien pintó a "La Vieja del Desarmadero", como un modo de jugar desde el arte con su vecino de enfrente. "Las dos esquinas son, en realidad, una sola. Cuando abrió Desarmadero Session enfrente del local original la gente entendió eso instantáneamente. Vienen muchos clientes que piden comida en uno de los dos bares pero la quieren acompañar con una cerveza que está en la carta del otro. Y simplemente cruzan la calle y la van a buscar.

Crédito: Gentileza FB

Para quienes saben cómo aprovecharlas al máximo, las esquinas pueden ser una opción ideal. Ubicada en la unión entre Quesada y Arribeños, en Núñez, Solomía nació en el 2004 como una de las primeras parrillas de la zona. Tomás Caruso, dueño de Solomía y La Brasería, dos locales diferentes ubicados uno enfrente del otro, cuenta que cuando busca un local, siempre intenta que sea en una esquina, y tiene en cuenta el sentido del tránsito para potenciar el crecimiento. En el caso de La Brasería, surgió la oportunidad de adquirirlo cuando Solomía llevaba ya más de diez años en el barrio. "Nos pareció que más que una competencia, podrían ser aliados y potenciarse mutuamente. Y así fue", dice. Caruso destaca la iluminación natural que entra por tres caras, es decir, las dos calles y la ochava. Además, explica que es clave intentar armar el espacio para que tenga dos entradas: la principal por la ochava, y la de proveedores y empleados por uno de los dos costados.

Darío Muhafara, dueño de Green Bamboo, cuenta que en los últimos años han trabajado en diversas modificaciones en el local para hacerlo más atractivo de día con el ingreso de luz natural. Entre las novedades, menciona, por ejemplo, el lucky cat, en 2017 como parte de una intervención del frente, o el armado de una nueva vereda el verano pasado. "Las ventajas de los locales en esquinas son claras: tienen mayor visibilidad y la posibilidad de armar una vereda amplia. El desafío pasa por estar obligado, en general, a mostrar mucho más que en un lugar que se proyecta hacia adentro y no tiene mucho frente", analiza el dueño de Green Bamboo.

En el caso de primeros locales, la ubicación en esquinas puede ser un gran apoyo para realzar la marca. El primer local de Izakaya de Sushi Pop, en la esquina de Soler y Fitz Roy, es un claro reflejo de la identidad distendida que propone: un espacio ideal para divertirse, relajarse, probar diferentes platos y compartir una salida especial con amigos. Pablo Trogliero a cargo del marketing de Izakaya cuenta que encontrar esta esquina en una zona tan concurrida de Palermo les dio la ventaja de una mayor exposición frente a los caminantes y automovilistas que circulan por la zona. Al mismo tiempo, señala que el local cuenta con grandes ventanales que aportan mucha visibilidad, algo que ayuda a entender a primera vista de qué se trata la experiencia. El arquitecto Santiago Robin, de OON Architecture afirma que la esquina tiene características urbanas particulares entre las que destaca su carácter articulador, naturalmente convocante. El estudio tuvo a cargo el local de Buller en Villa Crespo, en Aguirre y Acevedo. Allí, la cervecería ubicada en Recoleta, apostó a un local con cerca de 200 m2. Con respecto a la ubicación, el arquitecto señala que casi todo son ventajas: las esquinas tienen mucha potencia comercial y por su condición geométrica resultan en muchos metros lineales de frente en proporción a su superficie, lo que se traduce en una comunicación fluida con el espacio publico y el usuario. "Una de las premisas en Buller es suavizar las transiciones, que la urbanidad se viva dentro y el "sentir" de la marca afuera", finaliza.

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/propiedades/las-ventajas-instalar-local-gastronomico-esquina-nid2292763

Salpimenta - Lifestyle - Relais & Châteaux se une al movimiento Slow Food para combatir el cambio climático

Relais & Châteaux se une al movimiento Slow Food para combatir el cambio climático

Del 3 al 6 octubre cerca de 200 restaurantes Relais & Châteaux de todo el mundo ofrecerán menús sostenibles con productos naturales, de kilómetro cero y, algunos de ellos, en peligro de extinción

Desde 2018, Relais & Châteaux – la asociación hostelera más prestigiosa del mundo, con 65 años de historia y presencia en 69 países de los cinco continentes-, y el movimiento internacional Slow Food colaboran contra el cambio climático y a favor de la biodiversidad promoviendo la iniciativa Food for Change (Comida para el cambio), un evento que aúna el placer de la alta gastronomía con el compromiso social y medioambiental a través de una serie de menús elaborados por algunos de los mejores cocineros del planeta.

En la segunda edición, que tendrá lugar del 3 al 6 de octubre, participarán cerca de 200 establecientes miembros de Relais & Chateaux (el doble que el año pasado, confirmando el éxito de la iniciativa). Durante esos días los restaurantes adheridos ofrecerán menús sostenibles, elaborados con productos naturales, de kilómetro cero (o de comercio justo en caso de ingredientes de importación como el café o el azúcar), de rigurosa temporada, eminentemente vegetales, procedentes de una agricultura, pesca o ganadería respetuosas con el medio ambiente y, preferentemente, contenidos en el Arca del Gusto de Slow Food, un proyecto que recoge actualmente cerca de 5.000 productos y que nació en 1996 para llamar la atención sobre el peligro de extinción de determinados alimentos invitando a todo el mundo a actuar para protegerlos.

COMPROMISO MEDIOAMBIENTAL

Al cocinar con productos locales y de temporada, eliminando los alimentos procesados y de manufactura industrial y optando por ingredientes de procedencia o ecológica o lo más respetuosa con el entorno posible, ayudamos a reducir significativamente el impacto ambiental. Es por ello que los miembros de Relais & Châteaux presentaron en 2014 un Manifiesto mediante el que se comprometían a proteger y promover el medio ambiente, la despensa y la tradición culinaria local de los distintos lugares en que se ubican los establecimientos con el fin de combatir el cambio climático y de inspirar a las personas a ser más conscientes de nuestro sistema alimentario, responsable del 30% de las emisiones de gases de efecto invernadero.

El fundador de Slow Food, Carlo Petrini, afirma que «el cambio climático se ha convertido en una realidad y en un desafío que tenemos que afrontar en nuestra vida diaria. Lo que ponemos en nuestro plato afecta igual o más al cambio climático que el tipo de coche que conducimos. Por eso estamos muy satisfechos de tener de nuestro lado a Relais & Châteaux, ya que integra la mayor red de cocineros de prestigio del plantea y actualmente la influencia de los chefs sobre la opinión pública hace que su voz sea crucial para conseguir un cambio real».

Por su parte, el presidente de Relais & Châteaux, Philippe Gombert, asegura que «Relais & Châteaux es ahora más que una simple asociación, un movimiento comprometido con la defensa de la biodiversidad y el medio ambiente. La alimentación está hoy en el punto de mira de las cuestiones políticas, económicas y sociales, por lo que tenemos un papel que desempeñar en la salud pública y en la cultura y, por eso, realizamos campañas junto a organizaciones sin ánimo de lucro, como Slow Food, con las que compartimos valores y objetivos». «Nuestros chefs», agrega Olivier Roellinger, vicepresidente de Relais & Châteaux, «han adquirido la responsabilidad de promover las buenas prácticas alimentarias mediante el uso de productos locales y de temporada, la reducción del consumo de carne y la aplicación de una política de cero desperdicios en sus cocinas».

Con Food for Change las firmas organizadoras, Relais & Châteaux y Slow Food, vuelven a poner de relieve, por segundo año consecutivo, su común objetivo: el de concienciar a la sociedad y al sector hostelero sobre qué ingredientes elegir para asegurar el futuro.

El programa completo de los eventos de Food for Change en todo el mundo está disponible haciendo click aquí.

Link a la nota: http://salpimenta.com.ar/relais-chateaux-se-une-al-movimiento-slow-food-para-combatir-el-cambio-climatico/

La Nación - Historias inspiradoras - Martha Palacios: el secreto detrás de las recetas peruanas de Panchita, el restaurante de Gastón Acurio

Martha Palacios: el secreto detrás de las recetas peruanas de Panchita, el restaurante de Gastón Acurio

Martha Palacios nació en Lima y creció entre los fuegos de un restaurante familiar. Desde el año 2009 es jefa de cocina de Panchita, marca del grupo Acurio Restaurantes, con la que comanda dos locales en Lima y uno en Santiago de Chile. Su cocina, criolla y orientada a la investigación del más tradicional recetario limeño y regional, la colcó como una de las figuras referentes de la gastronomía regional peruana.

A los 43 años y con un hijo, ya siente que cumplió el gran sueño de su vida, aquel que imaginaba cuando a los 11 años acompañaba a su papá en su "menú" (así se llama en Perú a los restaurantes de platos económicos pero caseros y sabrosos) limeño y se desvivía por ayudar y atender el negocio. Hoy lidera a varias cocinas a la vez, las administra y es chef. Hace la revisión de los sabores, crea nuevos platos y está a cargo de los productos e inventario. Qué duda cabe, ella es la mano derecha del chef Gastón Acurio, considerado el embajador de la gastronomía peruana en el mundo.

Carapulcra de trigo, una de las especialidades de Martha en Panchita. Crédito: Gentileza

Martha estuvo en Buenos Aires en agosto para dar una clase de cocina en el marco de la Feria Masticar; allí, en el puesto de Perú también presentó uno de sus platos insignia: Carapulcra de trigo con un guiso a base de trigo y papa seca, con aderezo de ají panca y un poco de maní, coronado con chicharrón. Un guiso bien criollo, sabroso que generó siempre la misma pregunta: "¿Cómo lo hace?"

El secreto de la cocina

En cuanto a lo técnico, la chef no tiene problemas en compartir lo que sabe, algo que fue pasando de generación en generación, que sabían las abuelas, las madres y hoy todos los que aman la cocina tradicional criolla peruana. "Lo más importante en la cocina es probar el plato antes de servirlo", revela. "Después están los ingredientes típicos de cada gastronomía: nosotros usamos el ajipa, cebollín, ajo y muchos caldos. Si hago un arroz con pato, tengo que tener un buen caldo de pato, si hago un seco de carne un buen fondo de olla. Para el ají de gallina, lo mismo y así con todos los cocidos. Para un buen guiso el secreto es un buen fondo. Y también, tener un aderezo para aromatizar al plato antes de servir: lo hacemos con hierbas, desde el culantro a la hierbabuena", comparte.

Martha Palacios, jefa de cocina en Panchita. Crédito: Gentileza

Aunque siempre se imaginó dentro de una cocina, ocupar el lugar que tiene hoy le llevó algunas vueltas, de esas que da la vida en forma inesperada, cuando las circunstancias obligan a cambiar de rumbo. Y así fue que un día, a sus 15 años se encontró viviendo en Japón. Eran tiempos difíciles en Perú, la política, la situación social y la economía familiar que se había complicado, su hermana que ya había emigrado y una conversación con sus padres, confluyeron para que tomara esa difícil decisión y se lanzara, en plena adolescencia, a separarse de sus padres y probar suerte en una cultura completamente diferente.

Trabajaban en una empresa de losetas (pisos) para construcción a la que ella se sumó al llegar. Quería juntar dinero para estudiar. Su padre quería que fuese abogada o doctora, que fuera a la universidad como su mamá y al volver, diez años después, con todo lo aprendido y vivido en Japón, eso hizo: se anotó en Administración de empresas. Pero lo dejó al año: ella solo quería cocinar, volver a esa infancia feliz cerca del calor de la cocina de su papá.

Cocinar no es un trabajo

"La cocina y todo este mundo para mí no es un trabajo, es algo que marca mi vida, que me apasiona, sin esto no viviría contenta", cuenta. "Incluso cuando estaba en Japón, siempre me buscaba algo que hacer relacionado: allí me puse a vender ingredientes para la cocina peruana, con un carrito iba y los llevaba a las casas de la colectividad latina, los japoneses me regalaban gallinas, que ellos no las comen y yo las vendía a los peruanos para que pudieran cocinar nuestro plato típico el ají de gallina", rememora. De la cultura japonesa la impregnaron los valores: el respeto, la puntualidad, el compromiso y la humildad me fueron inculcados en los diez años que viví allá. "Eso marcó parte de mi adolescencia y los hábitos que tengo ahora, además de querer seguir avanzando, creciendo y aprendiendo", subraya.

La cocina criolla peruana tiene un secreto y Martha no duda en transmitirlo. Crédito: Gentileza

De la comida japonesa solo conoce lo que ella pudo probar, porque no pudo conseguir trabajo en ningún restaurant. "Allá las mujeres no cocinan en los comedores, solo pueden trabajar de meseras o de cajeras", recuerda.

Después de Japón: el sabor de volver

Le gustaba ir a un restaurante del pueblo en el que le echaban limón al pollo antes de freírlo para que salga crocante y ese secreto se lo trajo al volver a Lima, a sus 24 años. Pasó seis meses tratando de recuperar el tiempo perdido en el terreno de la amistad, se la pasó saliendo con amigos y amigas, yendo a las playas, viajando y socializando todo lo que podía. Hasta que un primo le propuso dejar de gastarse sus ahorros e invertir en abrir una cafetería cercana a la facultad. Dejó la carrera de administración, se pasó a la San Ignacio de Loyola, una famosa escuela de cocina, y con su primo alquilaron un local en el que pusieron la cafetería. Estudiaba y en sus horas de descanso se iba a ver la cafetería. Descubrió que allí era donde mejor se sentía, le gustaba ver feliz a la gente.

Cuando Martha se recibió de chef tenía que empezar a hacer prácticas y su profesor de ese entonces, el panadero Renato Peralta la contrató como asistente hasta que se enteró que estaban abriendo un restaurante de Gastón Acurio, La Mar, se presentó y la contrataron. Después el grupo abrió Panchita, adonde entró como ayudante de cocina y a los cinco meses le ofrecieron ser jefa. Allí cada día es una sorpresa, cada sabor es nuevo, y cada plato una creación. Martha organiza, investiga y adora interpretar recetas.

"Me encanta entrenar a los cocineros nuevos que vienen, me gusta conversar y que sean felices en lo que hacen", cuenta. "Pienso que la cocina es un arte y como todo artista si no estás en tu ambiente no te puedes desenvolver, debes de ser libre y feliz, eso es lo que trato siempre de transmitir". Es el lugar donde, por más que hoy viaja por todo el mundo, Martha sabe que hoy quiere estar. Y sin dudas, los comensales, lo agradecen.

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