Clarín - Entremujeres - Recetas y curiosidades de una pasión argentina, el dulce de leche

Recetas y curiosidades de una pasión argentina, el dulce de leche

El chef Luciano García sugiere combinaciones con el tradicional dulce argentino. Variedades, historia y dos recetas gourmet.

“Más argentino que el dulce de leche”, dice la frase. “Pasión nacional”, lo describe Luciano García en su primer libro, sencilla y directamente Dulce de leche (Planeta). Allí recorre no sólo recetas, sino las emociones que este alimento despertó a lo largo de su vida, ligándolo tanto a su infancia como a su presente como pastelero.

“El dulce de leche es uno de los muchos caminos posibles que permiten recorrer el mapa de la gastronomía, quizás el más transitado cuando se habla de dulce”, sostiene el autor al referirse a esta delicia que conquista a chicos y grandes por igual.

Leche, azúcar, extracto de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio son el secreto de lo que Jorge Luis Borges confesó era “su pecado de gula”, según rememora Luciano en el libro. El autor de El Aleph también se refirió a esto durante una charla con Adolfo Bioy Casares, cuando sentenció que “uno no puede casarse con alguien que no sabe lo que es un poncho o lo que es el dulce de leche”. Todo esto forma parte también de las páginas en donde García le rinde homenaje a su gran pasión.

María Elena Walsh también le dedicó algunas palabras durante una entrevista concedida al diario La Nación, al asegurar en el año 2000 que "no se puede vivir sin el dulce de leche toda la vida", en referencia a los jóvenes que emigraban.

La escritora Silvina Ocampo, por su parte, escribió en Enumeración de la patria y otros poemas: "En quintas con glorietas y en las noches/vuelo de pájaros azul marinos, tu canto de piedritas y de coches/me ha regalado infancias prolongadas, dulce de leche y siestas develadas, verdes y embalsamados picaflores".

Luciano, además de evocar sabores y preparaciones, lleva al dulce de leche a un terreno profundamente emocional: "No hay nadie que se atreva a negar que al probarlo en la niñez se inicia un viaje que se asocia a los sentidos que se van apropiando del paladar, a la golosina, a una sensación que se lleva grabada por siempre. Entonces, quizás para muchos, una cucharada de un buen dulce de leche sea el mejor de los remedios para la melancolía".

Cuestión de sabor

De acuerdo al tipo de leche empleada (de vaca, oveja o cabra) el dulce cambia de sabor, textura y consistencia. Asimismo, el autor hace al menos seis divisiones:

• el clásico, tradicional o familiar; 
• el repostero; 
• el heladero; 
• el alfajorero; 
• el mixto (con chocolate o frutos) y 
• el ahumado.

Dulce de leche.

El pastelero sugiere un sí rotundo para combinar dulce de leche con un buen chocolate, lácteos como yogur o queso crema, cítricos, frutos secos, coco, bizcochuelo, ciruelas pasas, caramelos y bombones, especias como canela o menta fresca e incluso con arroz.

Por el contrario, su negativa es total a la hora de la manzana, el ananá, los frutos rojos (a excepción de la frutilla), el jengibre y las reparaciones saladas.

Luciano García (Foto: Pablo Baracat)

Consejos útiles

Torta rogel: untar sólo la cantidad adecuada de dulce de leche y emplear el adecuado.

Alfajores: elegir un dulce de leche con estructura, como el repostero.

Helado: saborizar el helado con poca cantidad, ya que éste tiene mucha caramelización.

Panqueque: utilizar dulce de leche tradicional, pero no olvidar que la masa también se debe sentir en el paladar.

Tortas: para cubrir, usar el tradicional. Si la capa que se quiere lograr es más espesa, elegir uno repostero.

"Dulce de leche", de Luciano García

Recetas

Berlinesas rellenas

Ingredientes

• Harina 0000 1000 g.

• Azúcar 200 g (para la masa).

• Sal ½ cdita.

• Huevos 2.

• Yemas 2.

• Extracto de vainilla 1 cdita.

• Levadura fresca 30 g.

• Leche tibia (no caliente) 360 cc.

• Manteca blanda 120 g.

• Aceite de girasol o maíz 1,5 litros.

• Azúcar 300 g (para la terminación).

• Dulce de leche repostero o tradicional 500 g.

Procedimiento

1. Colocar la harina y el azúcar en un bol amplio y formar una corona. Espolvorear la sal en el lateral.

2. Colocar en el centro los huevos, las yemas, el extracto de vainilla y la levadura desgranada. Ir agregando la leche tibia y amasar constantemente.

3. Formar una masa e incorporar la manteca blanda (pomada). Continuar amasando hasta lograr que se incorpore toda la materia grasa y obtener un bollo de masa liso.

4. Dejarlo descansar tapado con papel film 20 minutos.

5. Estirar la masa con un palote hasta alcanzar medio centímetro de espesor. Plegarla sobre sí misma y volver a estirarla hasta conseguir nuevamente el mismo espesor. Asegurarse que no quede masa adherida a la mesada y tapar bien

6. Dejar la masa descansar nuevamente 10 minutos. Cortar círculos con un cortapasta número 7 y realizar otro corte en el centro con uno número 3. Tapar y dejarla leudar 15 minutos.

7. Freír las esferas de masa en una cacerola con aceite caliente (a fuego bajo) hasta que estén bien doradas. Retirarlas del aceite con una espumadera, escurrirlas sobre papel absorbente y girarlas en una bandeja con azúcar. Dejarlas enfriar.

8. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería con una boquilla de relleno o una lisa número 4 y, por el lateral, rellenar las berlinesas. Si es necesario, espolvorearlas nuevamente con azúcar.

Pan de leche y maní

Ingredientes

• Harina 0000 500 g.

• Azúcar 100 g.

• Leche 120 cc.

• Miel 1 cda.

• Levadura fresca 30 g.

• Ralladura de 1 limón.

• Huevos 2.

• Extracto de vainilla 1 cdita.

• Manteca 125 g.

Armado

• Maní repelado, sin tostar, 200 g.

• Azúcar impalpable 100 g.

Doradura

• Huevo 1.

• Leche 1 cda.

• Sal 1 pizca.

• Azúcar 1 pizca

Procedimiento

1. Para la masa, colocar en un bol 200 gramos de harina, el azúcar, la leche tibia, la miel y la levadura desgranada y mezclar bien. Tapar. Dejar leudar en un ambiente cálido durante 20 minutos.

2. Disponer en un bol grande la harina restante y añadir la esponja anterior, la ralladura de limón, los huevos y el extracto de vainilla. Amasar hasta que se integren todos los ingredientes. Agregar la manteca blanda (pomada) y continuar amasando hasta obtener un bollo liso y suave. Tapar bien y reservar en la heladera.

3. Una vez bien fría la masa, espolvorear levemente la mesada con harina y estirar la masa. Darle forma de rectángulo de 30 x 15 cm.

4. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería y realizar una línea en el centro del rectángulo de masa, de lado a lado.

5. Para la doradura, batir ligeramente en un bol pequeño el huevo con la leche, el azúcar y la sal. Pincelar uno de los laterales de la masa y plegarla de manera que cierre como un libro.

6. Aplicar presión con los dedos en toda la unión. Pincelar la superficie con la doradura y cubrir con el maní.

7. Dejar leudar (puntear) durante 20 minutos.

8. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar el pan de leche sobre una placa para horno durante 20-25 minutos aproximadamente.

9. Retirarlo del horno. Dejarlo enfriar sobre una rejilla y espolvorearlo con azúcar impalpable.

Link a la nota: https://www.clarin.com/entremujeres/hogar-y-familia/dulce-leche-gastronomia-luciano-garcia_0_tRAyO3qWH.html

Clarín - VIVA - Alta cocina, digna de un palacio

Alta cocina, digna de un palacio

Una propuesta para acercarse a la nueva cocina argentina de calidad en el hotel Duhau.

Tras el golpe casi mortal recibido por la Nouvelle Cuisine (1972), las cocinas de los grandes hoteles encontraron, de a poco, nueva energía vital.

Dominaron entre 1870 y 1970. Un modelo aristocrático, atemporal y monolítico basado en miles de ingredientes, brigadas sectorizadas y un esquema de servicio casi militar.

Hoy, después de ese derechazo que las dejó aturdidas, se transformaron. Retomaron con vigor (impulsadas por sus cocineros) y la conciencia plena de ser una pieza importante dentro de la cocina contemporánea de calidad.

Antonio Soriano es el chef ejecutivo de los restaurantes del Hotel Duhau Park Hyatt.

Uno de ellos, que lleva el mismo nombre del hotel, está a cargo del chef Julián Galende. Marco elegante y cálido. Nivel de servicio, elevado. Cocina de producto noble. Argentino y trazado. Recetas de alto nivel técnico culinario que no caen en la trampa de la cocina imposible.

Bienvenida con degustación de refinadas mantecas maduradas(gorgonzola, jengibre e hibiscos) acompañadas por pan de masa madre.

El tartare de remolacha es jugoso, dulce y milimétrico, coronado por una yema cremosa curada en sal. Rodeado por maní crujiente y picante (merquén) y perfumado por delicadas notas de eneldo y heno.

El surubí es un manjar. Húmedo y tierno. Piel crepitante. Sus escoltas: espinacas salteadas y puré de mandioca.

La milanesa de berenjena es alta, tierna, ahumada y de rebozado crocante. A su lado, quínoa cremosa al queso de cabra, láminas de hinojo, la miel de caña y el merquén.

Merecen un capítulo aparte las carnes asadas de altísima calidad.

Cierre: gran interpretación de la isla flotante.

Vinos seleccionados con buen criterio.

Ficha

Duhau Restaurante & Vinoteca

Dirección: Av. Alvear 1661 - CABA.

Teléfono: 5171-1340.

Horarios: Lunes a sábado, mediodía y noche; domingo, mediodía.

Formas de pago: Efectivo y tarjetas.

Relación precio / placer: De alto valor agregado.

Precio: $ 2.400.

Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/alta-cocina-digna-palacio_0_NX7WrwL9a.html

La Nación - Lifestyle - Fanáticos del chocolate. 10 imperdibles para probar este fin de semana

Fanáticos del chocolate. 10 imperdibles para probar este fin de semana

De alta gastronomía, de productores pequeños, para veganos, para celíacos y la lista sigue. Entre las decenas de ferias de comida que se hacen en Buenos Aires, faltaba una: la de chocolate. Este fin de semana, sábado y domingo de 14:00 a 21:00 hs, sucederá finalmente en La Rural bajo el nombre La Chocolateriecon stands de chocolateros nacionales e importados, charlas sobre el universo del cacao, talleres y hasta un museo de chocolate.

Como invitado especial, estará presente el representante de la confederación de chocolateros de Francia, Thierry Lalet -4ta generación, propietario y chocolatero de la Maison Saunion, fundada en 1893 en Burdeos, hoy en día una de las diez chocolaterías y confiterías más antiguas de Francia-.

La entrada al Pabellón Frers (entrada por Santa Fe) es gratuita para los menores de 10 años acompañados por un mayor y se vende en boletería a $250 y, para jubilados, $150. Más información sobre las actividades en el sitio.

Los elegidos para arrancar el recorrido

Podrás probar y comprar chocolate Crédito: Gentileza La Chocolaterie

1. Las tabletas de Tea Chocolate, chocolate basado en té, como Milky tea de El Viejo Oso
2. Bombón de chocolate con Macallan (scotch wkisky Single Malt) de Purocacao
3. Los bombones de yerba mate de Compañía de Chocolates
4. Chocolate de cobertura de almendras de Valrhona por Alyser.
5. Macarons de chocolate 70% cacao de Mauricio Asta.
6. Nibs de cacao, de Pacari Premium Organic Chocolate
7. Granos de cacao puro 100%, de Viva alimentación consciente.
8. Volcán de chocolate, de Le Volcan au Chocolate
9. Tableta Sal de Cuzco de Pacari Premium Organic Chocolate
10. Esferas de chocolate negro relleno con mousse de chocolate y menta de Kakawa.
11. Link a la nota: 
https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/fanaticos-del-chocolate-10-imperdibles-probar-este-nid2279936

Infobae - Tendencias - Los secretos de La Fuerza, la vermutería de Chacarita destacada por la revista Time

Los secretos de La Fuerza, la vermutería de Chacarita destacada por la revista Time

Es el único local gastronómico en el ranking "100 World's Greatest Places 2019". Infobae dialogó con Martín Auzmendi, uno de sus dueños, quien reveló las claves detrás del mejor vermú de Buenos Aires

La Fuerza, la vermutería de Chacarita que fue elegida entre los 100 mejores lugares del mundo para comer, beber, visitar y hospedarse

En el barrio de Chacarita, en la intersección de las calles Avenida Dorrego y Castillo, se alza La Fuerza, la vermutería elegida por la revista Time en el World's Greatest Places 2019. Se trata de un proyecto llevado adelante por cuatro amigos y socios dedicados al mundo gastronómico, que decidieron abrir el bar con el mejor vermú de Buenos Aires. Y lo lograron.

Desde su apertura el 9 de enero del 2018 de la mano de Martín Auzmendi, Sebastián Zuccardi, Julián Díaz y Agustín Camps, esta pintoresca esquina está abierta todos los días para ofrecer un rico vermú acompañado por una exquisita carta gastronómica para picar y compartir con amigos y en pareja.

Vermú con soda, limón y naranja, como preparan la bebida en La Fuerza, el elegido por la revista Time

La Fuerza fue el único local argentino dentro de la extensa lista que incluyó 100 bares y restaurantes de todo el mundo. Tras la publicación del ranking de la revista Time, Infobaedialogó con Martín Auzmendi, uno de los dueños: "Tomamos la noticia con mucha alegría y  mucho orgullo. Nos agarró trabajando mucho por el proyecto. Lo primero que pensamos fue compartirlo con toda la gente que ha venido al bar y que ha estado desde que abrimos y que permite que esto siga creciendo".

"La tradición argentina del aperitivo proviene de la influencia de la inmigración italiana y española durante del siglo XX. Ahora, un nuevo bar de vermú en el barrio de Chacarita, en Buenos Aires, le da un twist moderno a la clásica bebida previa a la cena", reseñaron desde Time.

Martín Auzmendi y Julián Díaz, dos de los cuatro dueños de La Fuerza recibieron a Infobae en su bar

Auzmendi, quién también es periodista especializado en bebidas y se dedica a la gastronomía hace más de 15 años, contó que La Fuerza nació con la idea de hacer hincapié en una bebida diferente y eso fue el vermú, a base de vino, con hierbas y con identidad local. "Nos gustaba contar una historia de nuevo con un producto diferente y dentro del vermú que fuimos investigando hasta llegar a la fórmula que tenemos hoy, nació la idea de poner un bar con identidad local para que la gente lo piense como algo propio de Buenos Aires y que descubra el vermú".

"Nuestra idea desde el comienzo fue la de crear un bar genuino, porteño, sin artificios.Nos alegra que alguien de afuera reconozca y valore esa autenticidad", agrega Julían Díaz otro de los dueños de la vermutería y también cocinero, restauranter cofundador de 878 y Los Galgos.

"El nombre fue elegido por la fuerza de los inmigrantes que fueron los que trajeron la cultura del vermú y los aperitivos a Argentina", agregó Auzmendi.

Vermú con soda y la picada clásica, una de los triolets que ofrecen en la vermutería para acompañar la bebida

Dentro de la carta del bar hay dos opciones de vermú, el rojo y el blanco. Se puede pedir con soda o con tónica y se sirve con hielo. Para quienes prefieran un trago, la carta ofrece Negroni, Julep, Spriz y dos especiales llamados "Esquina del mundo" con La Fuerza Rojo, cynar y hesperidina; y "Caipi de otoño" con La Fuerza Blanco, mandarina y campari. También hay cervezas y gran variedad de vinos blancos y tintos.

"La comida de La Fuerza es comida porteña pero con la idea de puerto, no solo la idea de Buenos Aires, sino la de una cocina de cruce de culturas de distintas influenciasque se come en las ciudades que son puerto. Hay comida para picar, para compartir, informal, rica y sabrosa".

Milanesa a caballo, uno de los platos fuertes más pedidos para compartir que ofrece la carta gastronómica de la vermutería (La Fuerza)

Como menú gastronómico para acompañar al vermú, se destacan varias opciones. Una de las más pedidas  –"las mejores amigas del vermú"- son las papas fritas. Las versiones que sirven en La Fuerza son: papas fritas, fritas en bastón, las papas y batatas al horno o las papas españolas. A todas se les puede agregar provenzal, o 2 huevos y pan de masa madre. Quienes pidan estas papas, las pueden disfrutar acompañadas por alioli de ajo y salsa picante.

Además de las papas, hay "platos fuertes" como tortilla de papas, milanesa a caballo con fritas, provoleta con tomates, berenjenas, y zucchinis asados y pesto, y la estrella: una salchicha parrillera con cremona casera.

Martín está en la gastronomía hace más de 15 años y este proyecto de La Fuerza surgió en enero de 2018

El secreto para preparar y servir un buen vermú, por Martín Auzmendi

"Para preparar un vermú, se necesitan buenos productos. Nosotros usamos vinos malbec y torrontés. Luego sumamos hierbas que seleccionamos en Mendoza y con productos locales y naturales. Luego, para servirlo es muy sencillo. Necesitás un vaso, hielo y una buena soda. También, naranja y limón para agregarle y ya estás".

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/08/22/los-secretos-de-la-fuerza-la-vermuteria-de-chacarita-destacada-por-la-revista-time/

Salpimenta - Se Come - Estilo Veggie: cocina consciente y vegana en el corazón de Palermo

Estilo Veggie: cocina consciente y vegana en el corazón de Palermo

Para todos aquellos que apuestan por una alimentación saludable y sustentable espacio ofrece interesantes propuestas de cocina vegana y distintas actividades afines a un estilo de vida más consciente, sustentable y solidario.

«Comer es el acto más político de todos», dijo Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, la tendencia de la comida lenta que apunta a comer con plena atención al instante, valorando la calidad del producto y por sobre todo, su procedencia. Para aquellas personas que optan por una alimentación vegetariana el desafío es aún mayor ya que no abundan propuestas gustosas y conscientes, sobre todo si se quiere salir a comer afuera.

Por suerte, apareció en la escena porteña Estilo Veggie, el espacio palermitano que más allá de su carta de comidas, ofrece una experiencia integral. En el lugar, además de servir comidas de origen vegetal, se realizan jornadas de adopción de mascotas, actividades solidarias, talleres y ferias, entre otras actividades.

«La mayoría de nuestros clientes no son veganos, tan solo se animan a probar nuestros platos como algo distinto o más sano, y terminan convirtiéndose en clientes frecuentes«, asegura Lucas Marion, dueño del lugar. En esa línea, asegura que su propuesta es la de«una opción más saludable para el consumidor y el medio ambiente, desterrando el mito según el cual se vive solo de ensaladas si uno no come carne o derivados”.

Entre sus platos principales, se destacan las hamburguesas, el chorizo de soja, el sushi, el lomito o también las opciones mas livianas como ensaladas, wraps o u opciones de la cocina Raw que son sencillamente imperdibles y dignas de probar. En cuanto a la ambientación, el lugar está decorado con mesas, sillas y adornos que fueron confeccionados a base de materiales reciclados como cajones y pallets.

Estilo Veggie
Fitz Roy 1941, CABA
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