La Nación - Buenos Aires - La décima edición de la feria Masticar cerró ayer con afluencia récord

La décima edición de la feria Masticar cerró ayer con afluencia récord

No falta nadie, ¿no?", preguntaba un hombre a la gente que lo rodeaba. Con la mirada recorría las caras de quienes caminaban a su lado. Había tres adultos y "uno, dos, tres y cuatro" menores, contabilizaba. En medio de los cientos de personas que recorrían la feria Masticar, los Galeano continuaban juntos en busca de su almuerzo. "Estábamos en casa festejando el Día del Niño y nos pareció que esta sería una linda idea para pasear y, de paso, probar cosas nuevas", relataba el padre de familia, que estaba con dos hijos y dos sobrinos.

Fueron varios los visitantes que homenajearon a sus hijos en el predio de El Dorrego, en Colegiales, justo en la jornada en que finalizaba la décima edición de este evento gastronómico con alta concurrencia. De acuerdo con los datos recabados por los organizadores, este año hubo un récord de asistentes, indicaron a LA NACION. Unas 165.000 personas, un 15% más que en 2018, recorrieron los stands y food trucksdurante los cuatro días que duró la feria.

Lucio, de cuatro años, corría ayer frente a su madre. Un muñeco de plástico de la última película de Toy Story era su nuevo compañero de aventuras desde la mañana. "¡Vamos, má! ¡Tengo hambre!", gritaba, eufórico. "Está pasado de rosca", apenas alcanzó a agregar la mujer, sonrojada, y aceleró el paso por el patio cervecero. Sentados en un banco, Liliana Laporta y sus nietos, de tres y siete años, aguardaban las hamburguesas. "Una de mis hijas me invitó a pasar el día acá. Vamos a ver cómo resulta", dijo.

La jornada estaba fresca y el cielo era disputado por las nubes y el sol, pero nada podía empañar los festejos. María Inés Figueroa y su marido ya habían programado este paseo con anticipación: "Nos habían hablado muy bien de la feria y quisimos aprovechar el Día del Niño para venir". Francisco e Ignacio, de casi dos años y seis años respectivamente, estaban ansiosos por comer algo.

Había varias actividades dispuestas especialmente para los agasajados de entre uno y 12 años. Celeste, de cinco, se entretenía en la Plaza de Niños jugando con sus pares. Pero afuera su madre, Cyntia Corvo, tampoco la pasaba mal. Saboreaba unas albóndigas con salsa de tomate que había comprado en el stand de Café San Juan + Mecha.

En algunos puestos de Masticar había que tomarse un tiempo de hasta 20 minutos para comprar el almuerzo. "Pero vale la pena, nada nos apura", decía Santiago Dobusz, mientras ingería los últimos restos de pasta con salsa fileto que quedaba en un recipiente de plástico blanco.

Aunque el hombre es vecino del barrio de Colegiales, era la primera vez que asistía al predio de El Dorrego, la histórica sede de la feria en Zapiola y Dorrego, para participar. Ya no habrá otra oportunidad de que vuelva al mismo lugar. El espacio fue vendido a un privado pese a algunas voces en contra y se prevé la construcción de oficinas y comercios.

Primera experiencia

José Luis Zapata Román estaba a punto de redondear su primera participación en Masticar como chef invitado y se encontraba muy conforme con el resultado: "La feria es una muy buena idea. Nos permite presentar nuevos productos y la gente puede probar otros sabores", describió.

Los responsables del restaurante de cocina peruana Chan Chan le sugirieron que participara con ellos y no lo dudó. "Presenté una causa mar y tierra. Es un puré de papas con ají amarillo, pollo desmenuzado, langostinos, cilantro y panceta ahumada, entre otros ingredientes", enumeraba el cocinero, orgulloso. El plato frío fue bien recibido por los visitantes de la feria durante las cuatro jornadas.

En los próximos días, cuando regrese a su rutina, Zapata Román irá por más y llevará esa preparación al menú de su restaurante Las Palmeras, que funciona en la villa 31: "El ceviche es un clásico, pero esta será otra opción para los comensales".

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La Nación - Lifestyle - Un fenómeno hecho en Argentina

Un fenómeno hecho en Argentina

Los festivales gastronómicos son una tendencia presente, con sus características, en las grandes capitales de la cultura foodie global. Junto a los programas televisivos de cocina (antes), los libros y luego los reality shows, representan la consagración masiva de los cocineros devenidos en estrellas, reiteradamente retratada por las crónicas culturales.

Multitudinarias y algo caóticas, las ferias definen, en su perfil, la relación de esos profesionales de la cocina con el público. Entonces, como en el caso de Masticar, también son la contracara de la estelaridad: seres apasionados de su metier, preparando y sirviendo sus propias creaciones, a la vista, al alcance de la mano. Al mismo nivel. Verdaderamente cerca.

El secreto mayor de Masticar en el mapa global de las ferias es combinar los amantes del buen comer con los aficionados a la cocina, dos universos que no siempre van de la mano y que en otros festivales se polarizan entre la alta gastronomía (pongamos como emblema el destierro del gorro de chef) y la venta de ingredientes (regionales, sofisticados, típicos...).

Apoyada en la idiosincracia del paladar y el consumidor argentino (al que satisface pero también desafía), Masticar intenta hacer pie en ambas y, además de probar masividad, sirve de espacio de experimentación pero también de espejo de diversidad (tanto en los menúes como en las escuelas culinarias), eclecticismo (originalidad y tradición) y pedagogía (año a año, en la valoración de los productos, en la estacionalidad y en la oferta del mercado de productores).

Más allá de su congénita crisis de identidad (las carnes, los fuegos, el campo, los ríos, la inmigración, la formación en el extranjero), una generación de cocineros y emprendedores logró, finalmente y como parte de un fenómeno global, que exista una escena y una industria alrededor de la cocina hecha en Argentina. En los restaurantes, y también en las casas.

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Infobae - Tendencias - Narda Lepes, ícono de Masticar con Infobae: "Las mujeres en la gastronomía tienen menos oportunidades"

Narda Lepes, ícono de Masticar con Infobae: "Las mujeres en la gastronomía tienen menos oportunidades"

A pesar de los grandes cambios en la cultura de la cocina, solo un cuarto de los chefs son mujeres. En diálogo con Infobae, Patricia Courtois, Martha Palacios, Mónica Huerta y Narda Lepes debaten sobre la posición de la mujer en la industria culinaria

Narda dice que su hija de seis años, Leia, quiere seguir los pasos de su mamá cuando sea grande

Los restaurantes y cocineros más famosos del país se concentran, como todos los años, en un solo lugar: la Feria Masticar. El evento organizado por cocineros se convirtió en un hito de la gastronomía porteña y en esta nueva edición los organizadores no desaprovecharon la oportunidad para debatir sobre las problemáticas de género. 

Junto con Natalia Gherardi, directora de ELA (Equipo Latinoamericano de Justicia y Género) y la abogada Tamara Novakovich, la reconocida bartender Inés de los Santos y la cocinera argentina Narda Lepes moderaron el debate "Nuevas pautas en la gastronomía que hombres y mujeres deberían saber", una conversación que recorre las premisas para colaborar con la igualdad de oportunidades entre hombres y mujeres en la cocina.

Desafortunadamente, la industria culinaria tampoco es ejemplo de equidad e igualdad de género. Cocineros y empresarios del mundo sostienen que la mujer es más dada a la repostería, mientras los hombres toman las riendas de las cocinas en los restaurantes.

No hay duda de que las percepciones culturales todavía se centran en que las mujeres sean las principales preparadoras de alimentos para la mesa en casa. Y, sin embargo, cuando uno menciona la palabra "chef", la imagen que salta a la mente de la mayoría de las personas es la de un hombre vestido de blanco. Ya sea si esto es el resultado de la falta de chefs mujeres de alto perfil, o una opinión dominante de que el éxito toma forma masculina, influye en las personas a la hora de contratar.

La chef acompañada por los cocineros Tomas Matsufuji, Jorge Munoz, Manuel Cigarrostegui, Jose Luis Zapata, Anthony Vazquez, Matías Cilloniz y Jose del Castillo (@GrupoMassAr)

"La gastronomía se desarrolla en un ámbito machista. Y obviamente, como en cualquier otro, hay más hombres que mujeres. A las mujeres les pagan menos y tienen menos oportunidades, excepto que ya tengas un lugar, como el mío en la televisión. Creen que si sos mujer, vas a tener hijos y entonces no vas a poder dedicarte al 100%", contó en diálogo con este medio Lepes, una de las chefs más prestigiosas del país.

La cocinera asegura que a lo largo de su carrera siempre trató de encontrar el lugar desde donde podía nivelar para que todo sea más justo. "Tenemos que empezar a pensar por qué pasa, por qué el sistema funciona así. Yo veo mujeres en los restaurantes pero pocas jefas de cocina con hijos. Y eso tiene que ver con que cuando arrancás y sos más chica, sentís que tenés que trabajar más, dedicarle más horas que otros hasta que llegado un momento de la vida empezás a tener otra distribución de tiempos, y esas cuatro horas de más que te quedabas trabajando, ahora que tenés un hijo en tu casa y la niñera se va, ya no las tenés", opinó con conocimiento de causa en una entrevista con Infobae a comienzos de este año.

La influyente lista de Los 50 mejores restaurantes del mundo de 2019 se dio a conocer el pasado 25 de junio en una ceremonia en Singapur. El premio mayor fue para Mirazur, el restaurante francés del argentino Mauro Colagreco

Las clasificación anual de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que se compila en base a los votos de más de 1000 escritores y críticos gastronómicos, chefs, restauradores y gourmets de todo el mundo, indica que los hombres blancos todavía dominan los niveles superiores de la industria de los restaurantes. No mucho tiempo atrás, en 2018, no figuraron caras negras en la lista y sí lo hizo un puñado de chefs asiáticos; solo cuatro cocineras hicieron que sus restaurantes fueran nombrados entre los 50 mejores del mundo.

En 2007, sin capacitación formal, Anne-Sophie Pic se convirtió en la única cocinera en Francia (y la cuarta mujer en la historia) en obtener el máximo honor culinario del mundo,una calificación de tres estrellas Michelin, por el restaurante de su familia, La Maison Pic, en Valence, en el departamento de Drôme, de la región de Auvernia-Ródano-Alpes. Mientras que en 2011, fue elegida Mejor Chef Femenina del Mundo como parte de los Premios a los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Daniela Soto-Innes es la ganadora más joven del Premio a la Mejor Chef Femenina del Mundo (@danielasotoinnes)

Este año, la mexicana Daniela Soto-Innes fue declarada la mejor chef del mundo con tan solo 28 años. La joven a cargo de los multipremiados restaurantes Cosme y Atla en Nueva York es la ganadora más joven con este título en la historia del premio. Cuando Cosme ingresó por primera vez a la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2017, era mejor conocida como la protegida de Enrique Olvera, el chef con quien abrió el moderno restaurante mexicano en Nueva York en 2014.

En 2016, a los 25 años, ya había ganado un premio Rising Star de la prestigiosa Fundación James Beard y tres años después fue seleccionada en la categoría de Mejor Chef de la misma fundación. Hoy es la ganadora más joven del Premio a la Mejor Chef Femenina del Mundo.

Sin embargo, a pesar de que algunas cocineras figuren ahora entre los líderes de la industria, ganando importantes premios y estrellas Michelin, la industria todavía reconoce a más chefs masculinos. Solo 15 mujeres compitieron entre los 93 participantes por el premio James Beard, y solo 15 mujeres formaron parte de los 110 "Mejores Nuevos Chefs" reconocidos desde 2000 por la revista Food & Wine.

Martha Palacios lidera varias cocinas a la vez, las administra y es chef, crea los platos, está a cargo de los productos e inventario, y es la mano derecha de Gastón Acurio

Martha Palacios es la mano detrás de la sazón de Panchita, el restaurante de comida criollaza de Gastón Acurio. Con 15 años de experiencia en Acurio Restaurantes, es jefa de marca de todos los restaurantes Panchita en Lima y Santiago de Chile. Lidera varias cocinas a la vez, las administra y es chef, crea los platos, está a cargo de los productos e inventario, y es la mano derecha de Acurio. En más de una oportunidad, la experta confesó que "la cocina es su vida".

A los 15 años Martha se fue a vivir a Japón. Su objetivo era juntar dinero para luego estudiar. Su padre quería que fuera abogada o médica, que vaya a la universidad como su mamá, pero Martha solo quería cocinar. Le dieron permiso y apenas pudo partió. Le fascinó la cultura pese a que no la dejaban cocinar, porque la mujer no podía cocinar en Japón (sí en su casa, pero en los restaurantes trabajaban como cajeras o meseras).

"Definitivamente hay más cocineros hombres que mujeres en la industria culinaria, pero esono me quita el sueño. La cosa va cambiar y está cambiando, ya se ve la diferencia. Yo me meto en las parrillas, en los fuegos y, como yo, hay muchas mujeres en la cocina que lo hacen. Cuando estás adentro la cosa es diferente", explicó consultada por Infobae Palacios.

Mónica Huerta Alpaca (52) es una picantera arequipeña, amante de su tierra Arequipa, de su maravillosa comida y de sus costumbres. El legado picantero de la chef dueña de la picantería "La Nueva Palomino" , data desde 1899. Las picanterías de cocina tradicional son establecimientos cuya característica principal es la venta de chicha de jora. Los restaurantes utilizan técnicas prehispánicas y no utilizan instrumentos eléctricos.

"En las picanterías la cara visible siempre fue la mujer, sus dueñas eran solo mujeres. La picantera tuvo durante muchos años problemas porque la sociedad no le permitía ser una mujer independiente. Con el tiempo todo eso cambió, ahora es conocida y reconocida", aseveró la cocinera.

“Cuando el cocinero es una mujer se nota en el plato”, dice orgullosa “La Curtuá”

Con un cuarto de siglo de experiencia en la cocina y sin un título profesional, Patricia Courtois fue responsable del catering de la Cancillería Argentina y, durante casi una década, del bistró de la Alianza Francesa. Hoy, dirige la cocina de una hostería en Esteros del Iberá, trabaja con mujeres, se nutre de sus costumbres y plasma lo que observa en el día a día en las cartas de su autoría.

"Cuando el cocinero es una mujer se nota en el plato", dice orgullosa "La Curtuá", como la llaman sus afectos. La chef fue madre joven, hoy sus hijos tienen 32 y 29 años, quizás por eso no cuenta con formación de cocinera profesional y no asistió a ninguna escuela de cocina, aunque asegura que en su familia siempre se cocinó.

"No quiero hacer un conflicto de género pero tampoco voy a hacerme la que no existe. En la cocina argentina todavía hay más hombres que mujeres. Sin embargo, me enorgullece decir que cada vez somos más mujeres las que tenemos protagonismo y nos hacemos un lugar. Planto una bandera de igualdad por conocimiento. Me gusta defender el género como igualitario", sostuvo Courtois en diálogo con este medio.

Se ha sugerido que los hombres tratan la cocina como un laboratorio (es decir, son más innovadores) mientras que las mujeres son “regionales, tradicionales y educativas” (@danielasotoinnes)

Micaela Najmanovich tiene 28 años, es cocinera y co fundadora, junto con su novio Nicolás Arcucci, de Anafe, el restaurante a puertas cerradas de moda anclado en un departamento en el octavo piso de un edificio en Colegiales. La cocinera de cultura judía formada en gran parte en Australia es experta pastelera porque "ser mujer en su ambiente -asegura- es sinónimo de ser pastelera". "Se supone que porque sos delicada podés hacer cosas delicadas como la pastelería. Cada vez que entraba en un restaurante me asignaban ese área. Con el tiempo me especialicé y llegó un momento en el que dije 'ya está, seré pastelera'", contó entre risas Najmanovich.

Investigadores de la Universidad Estatal de Texas señalan que la sociedad en general rara vez observa habilidad técnica en una cocinera. Se elogia a los hombres por su innovación técnica, pero se elogia a las mujeres por seguir una tradición. Esto contribuye a la percepción (a menudo incorrecta) de que los géneros tienen estilos de cocina específicos. Sin embargo, lo que es cierto es que esto puede tener un efecto decisivo en las oportunidades de la industria.

Las encuestas de la Federación Culinaria Americana (ACF por sus siglas en inglés) y StarChefs demostraron que la brecha de género en la industria culinaria está clara. La encuesta de ACF reportó una diferencia promedio de USD 20.000 por año en todos los puestos de trabajo, con chefs ejecutivas que ganan USD 19.000 menos que sus homólogos masculinos.

Su omnipresencia refuerza la importancia de invertir en el talento de las mujeres, ya sea a través de la inversión monetaria, el reconocimiento en la industria o simplemente colocándolas al frente de los establecimientos.

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La Nación - Sociedad - Masticar: una oportunidad para que los chicos prueben nuevos sabores

Masticar: una oportunidad para que los chicos prueben nuevos sabores

La pasó a buscar por la escuela ayer al mediodía y le dio la sorpresa. "Nos vamos a almorzar a Masticar", le dijo Teresita Fisher a su hija Magalí, que tiene 12 años, le gusta cocinar y se declara fanática de la cocinera Narda Lepes. Madre e hija llegaron caminando hasta el predio El Dorrego, en Colegiales, y antes de decidir por dónde empezar dieron un paseo por la feria, que este año festeja su décimo aniversario. Se pararon frente al food truck de Alo´s + Anafe, y la mamá de Magalí se decidió por el repollo braseado con salsa de levadura regianito y masa madre, por $150, una creación de Mica Najmanovich, que fue la invitada del chef Alejandro Feraud en esta dupla gourmet. Después de dar el primer bocado y deleitarse con su elección, Teresita le pide a su hija que pruebe. "Prefiero la empanada de cordero", dice Magalí. "Porbá, te va a gustar, confiá en mí", insiste la mamá. Magalí cierra los ojos, y prueba. "Mmm. está rico, no parece repollo, está re tierno", dice la pequeña, y le saca el platito azul a su mamá de las manos para terminarlo ella. "Magalí come de todo, pero a veces dice que no a determinados alimentos porque alguna vez los probó y no le gustaron. Pero acá todo está buenísimo, y como son porciones chicas está bueno pedir varios platos para compartir. Es una oportunidad para que los chicos se animen a probar cosas distintas", dice Teresita, que es la quinta vez que viene a la feria.

Padres con sus hijos en la Feria Masticar Fuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez

Para Narda Lepes, una de las integrantes de Acelga, la agrupación de cocineros que organiza la feria junto con otras instituciones, Masticar es ideal para desterrar ese mito que dice que a los chicos no le gustan las verduras, ni los platos muy elaborados, ni los picantes. "Hay que dejarlos que prueben, y una de las estrategias es que los adultos se pidan lo más básico y dejarlos a ellos que arriesguen con algo más jugado, y todo se comparte", sugiere la cocinera, que mañana, a las 18.30, encabezará la charla "Mi hijo no come verduras", junto con el médico Mario Schvarzstein, Ximena Sánez y Juan Braceli. Ellos creen que eso sí es posible, y darán tips y herramientas para lograr incorporar las verduras a los hábitos alimentarios de los más chicos. Para ellos, mañana será una jornada especial. El cierre de Masticar coincide con el Día del Niño, y durante todo el día habrá diferentes propuestas destinadas para ellos. Todos los que tengan entre 1 y 12 años podrán participar de sorteos -habrá uno a cada hora-, habrá un globólogo circulando por la feria y el grupo circense La Arena para divertir a todos. Los cocineros también serán artistas, como Donato De Santis, por ejemplo, que contará un cuento en la Plaza de Niños, a las 17.

Masticar: una oportunidad para que los chicos prueben nuevos sabores Fuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez

Pizza con lentejas

La familia Grindetti duda. Son cinco, y hay que complacer los gustos de todos. "Es un lío, vamos de acá para allá y cuando nos sentamos otro quiere pedir algo más. Pero así me dicen los chicos que es el estilo de la feria -dice Norberto, el padre de la familia-. Ahora venimos por la pizza, que es algo que les gusta a todos", dice en la fila de Hell´s Pizza, el puesto que comanda Danilo Ferraz, el mismo que hace ya muchos años abrió 1893, la primera pizzería comercial dedicada a la pizza a la parrilla. Hell´s apuesta ahora a la pizza neoyorquina, y para el comensal que siempre le fue esquivo a este estilo, hay que decir que la porción (grande, de unos 45 centímetros de diámetro) es de una masa sabrosa, elástica, liviana pero también firme. Y si de "engañar" a los más chicos se trata para que prueben otras cosas, Ferraz saca ventaja de la popularidad de su producto. "A los chicos les encanta, y a la pizza se le puede agregar de todo", dice Ferraz, que ofrece en su menú un slice de mozzarella con hongos portobello, pesto de hongos secos y espinaca, crema de queso, lentejas y brotes, $120. "La hice pensando en el frío, es una pizza de invierno, casi como un guiso de lentejas. Super nutritivo y proteico. A las lentejas las herví en el agua de hidratación de los hongos, con un poquito de panceta". Hell´s Pizza comparte puesto con El Rey del Calzone, que conoció en la última edición de Masticar que se hizo en Mar del Plata. "Son platos clásicos que a la gente le gustan, y con un poco de imaginación se le puede agregar lo que uno quiera. No está mal hacer un poquito de trampa para tratar de incorporar nuevos alimentos. A mi hijo le encanta el puré de remolacha con el que pinto la pizza, pero no sabía lo que era. También, y aunque sea una pizza, trato de implementar técnicas diferentes en la elaboración de cada gusto. El desafío es estar a la altura de mis colegas", dice Ferraz.

Masticar: una oportunidad para que los chicos prueben nuevos sabores Fuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez

Clases de cocina

Las clases de cocina es uno de los ciclos que más gente convoca. La agenda de mañana tiene algunos imperdibles, como las duplas de los pasteleros Daniel Uría y Luciano García, a las 20; Narda Lepes y Luchi Soria, a las 17, y el unipersonal del mejor cocinero del mundo: Mauro Colagreco, a las 20. Hay que llegar con tiempo porque la capacidad es limitada y las entradas se retiran por orden de llegada, siempre una hora antes de cada encuentro.

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