Del controvertido origen de la milanesa al milenario flan: la historia de 10 clásicos de la buena mesa argentina
Son grandes protagonistas de nuestro consumo gastronómico, pero tienen un linaje que muchas veces desconocemos.
La milanesa
Europea, pero con DNI argentino
La milanesa es uno de los platos que los argentinos asumimos como propio. Sin embargo, en El Gran Libro de las Milanesas de Clarín se da cuenta del origen europeo de este filete de carne, en principio vacuna, finita, rebozada con pan rallado y huevo batido, que se cocina frita o al horno. Italianos y austríacos reclaman su creación, al parecer surgida a mediados del siglo XIX. En distintas regiones de Italia, sobre todo en Milán y alrededores, la llaman cotoletta, y en Austria escalope vienés. Para nosotros es milanesa o simplemente “milanga”.
Milanga: infaltable en la gastronomía argentina.
La versión “a la napolitana”, con jamón cocido, mozzarella y salsa de tomate arriba, cuentan que surgió en los años ‘40, en el bodegón Nápoli, frente al Luna Park, gracias al ingenio de un cocinero que quiso ocultar bajo tantos ingredientes que la milanesa se le había quemado.
Dónde comer las mejores: La Panadería de Pablo, Corrientes 421, Olivos. Rufino Argentino, Av. Pres. Manuel Quintana 465, CABA.
El bife de chorizo
Un corte que explotó en los '30
Hay bifes similares en otros países (suelen llamarlos entrecote), pero el nuestro se diferencia por su corte, pegado al costillar de la vaca, en el cuarto trasero: un bife angosto, pero deshuesado, con grasa en sus bordes para darle untuosidad a la carne. Antes de separarse a cuchillo de la res, tiene forma alargada y cilíndrica, similar a la del chorizo. Se puede comer jugoso, a punto o cocido. La carne a la brasa ya se consumía en el país en tiempos pre y post hispánicos.
Ocurrencia de un parrillero de un restaurante de Congreso.
Los gauchos del siglo XIX carneaban las vacas o corderos y los comían “al asador” en las vastas llanuras criollas. Pero se cree que el bife de chorizo surgió de manos de un parrillero sagaz en el mítico restaurante La Cabaña, inaugurado el 14 de septiembre de 1935 en el barrio de Congreso, y que aquí tuvo la base de su explosivo éxito.
Dónde comer los mejores: Parrilla Don Julio, Guatemala 4699. Cabaña Las Lilas, Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero.
El locro
Herencia precolombina
El noroeste argentino ha sido tierra fértil para la primitiva “civilización del maíz”, legado culinario de las culturas precolombinas. Dentro del amplio abanico de la buena y nutritiva gastronomía de la región, se destaca el locro, un guisante preparado en base al grano de maíz, ya sea blanco o amarillo.
El locro fue adoptado por los conquistadores españoles.
El locro originario tiene distintas versiones: una puramente de maíz con condimentos menores, y otra, criolla, que incluye trozos pequeños de carne de vaca con hueso, tripa gorda, patitas de cerdo e ingredientes picantitos.
Con la llegada del conquistador español, los platos originarios de las culturas aborígenes incorporaron otros sabores y preparados. En las casas coloniales porteñas, el locro –junto a la “olla podrida” (antiguo puchero) y el asado– formaba parte del menú habitual y abundante de los hogares más pudientes.
Dónde comer los mejores: El Imparcial, Av. Hipólito Yrigoyen 1201. El hornero de San Telmo, Carlos Calvo 455.
La empanada
El manjar más federal
La empanada, una masa que envuelve un relleno en principio de carne vacuna, ha transitado diversas y antiguas civilizaciones (la griega, la persa, la árabe), aunque con diferentes tipos de tapa y de ingredientes. La criolla ya se consumía durante del Virreinato del Río de la Plata, lo que presupone una fuerte influencia hispánica.
Cada región del país tiene su propia empanada.
No hay plato más federal que la empanada. Muchas provincias tienen su propia receta: la salteña y la tucumana están entre las más famosas, y la mendocina ganó el Campeonato Nacional celebrado el 9 de julio.
Dónde comer las mejores: El Sanjuanino, Posadas 1515. La morada, Hipólito Yirigoyen 778.
La hamburguesa
Un mix de nacionalidades
La prehistoria de este sándwich redondo, con carne picada aplanada y untada con condimentos varios, se remonta al siglo XIV. Su consumo era un hábito de tribus turcas y mongoles, las que para hacerlo más fácil envolvían la carne con unas láminas de harina similares al pan de hoy.
Se le adjudica al cocinero Louis Lassen, un inmigrante dinamarqués, haber llevado la hamburguesa a suelo estadounidense, en Connecticut, hacia el 1900. Parece ser que les copió el formato a marineros del puerto de Hamburgo (de donde deriva su nombre).
La hamburguesa es hoy un manjar global.
Su explosión planetaria comenzó en 1940, cuando la cadena Mc Donald’s la incluyó en su menú y pronto la fue expandiendo a un centenar de franquicias. Su versión más consagrada, el BigMac, creado por Francis James Delligatti, hoy vende 17 unidades por segundo en todo el planeta, según datos de la compañía.
Dónde comer las mejores: Williamsburg, Av. del Libertador 3883. Rock & Ribs, Av. Pres. Pedro Montt 3883, Arcos de Rosedal.
El submarino
Invento de un ansioso
Napoleón Bonaparte, al probar una humeante taza de chocolate en las cortes francesas, habría dicho que aquel elixir “justificaría ir a cualquier guerra”. Muchos mitos se tejen en torno al chocolate, pero su origen está claro: una planta americana, el cacao. Cuenta la leyenda que, en el Paraíso, Quetzalcoatl, divinidad maya, les robó a sus dioses hermanos un árbol de cacao y lo entregó a los mortales. El conquistador español Hernán Cortés fue quien llevó el chocolate a las tierras europeas. Y logró un furor inmediato.
Submarino: cuenta la leyenda que nació en el Río de la Plata.
El “submarino” surgió en los inviernos crudos de Buenos Aires y Montevideo, al parecer para abreviar el lento proceso de preparado del auténtico tazón de chocolate. Vaso de leche bien caliente, barra de chocolate negro, revolver y... a disfrutar.
Donde probar los mejores: Süss Cupcake Café, Gral. Paunero 2046, Martínez. las violetas, Av. Rivadavia 3899.
El pancho
De Alemania para el mundo
El origen de este sándwich de salchicha con carne de cerdo picada (y de fuerte contenido graso) se ubica en Frankfurt, Alemania, de allí que una de sus tantas versiones se llame “frankfurter”. Ya en el siglo XVIII, era un embutido tradicional y de alto consumo en toda Europa Central.
Hot dog: salchicha, pan y lo que se te ocurra arriba.
Sin embargo, el “hot dog” (sobre el origen del nombre hay muchas anécdotas, pero con poco consenso) se popularizó y alcanzó escala planetaria en la Nueva York del siglo XIX. Allí fue muy buscado, sobre todo por obreros y empleados, dado su bajo costo y precio de comercialización.
Dónde comer los mejores: Diggs, Serrano 1580. Pancho 46, Av 44, Av. Pres. Arturo Illia 1143, Villa Maipú, Buenos Aires.
La cerveza
Debilidad que bajó de los barcos
¿Podríamos seguir definiendo la cerveza como “esa rubia debilidad”, ahora que estallaron las versiones artesanales con variedades de aroma, sabor y color? Bebida ya muy difundida en la Europa Medieval, cuya base es el lúpulo y la malta de cebada, llegó a estas playas traída por alemanes y británicos, allá por el siglo XVIII. Y pronto surgieron los lugares para venderla a los nativos.
Cerveza: hoy se vive un boom a partir de la producción artesanal.
Al parecer, el primer local fue “La Zervezería”, así con dos zetas, en la zona de Retiro, junto al puerto. Las cervecerías empezaron a proliferar a mediados del siglo XIX, ligadas por lo común al linaje inmigrante de reconocidas familias, como los Bieckert y los Bemberg. Hoy, con la “birra” artesanal, se vive un nuevo impulso que recuerda al de aquellos pioneros.
Dónde probar las mejores: Peñón del Águila, Honduras 5702, Palermo. Antares, Av. Emilio Castro 7328, Barrio Naón.
El alfajor
¿Cómo se dice relleno en árabe?
El alfajor es uno de los dulzores top de estas tierras. En su libro La comida de los argentinos, Daniel Balmaceda habla de los alfajores cordobeses y santafesinos, sobre todo de éstos, que al parecer tuvieron su comienzo cuando en Santa Fe se deliberaba sobre el surgimiento de la Constitución de 1853.
Los alfajores tienen un origen árabe y el dulce de leche argento.
Sin embargo, el origen histórico hay que rastrearlo muchos siglos antes, en la cultura árabe: fue en ella donde comenzó a comerse una masa que se moldeaba a partir de la cocción de la miel y a la que se le incorporaba almendras. A esta preparación la llamaron “Alajú”.
El Sur de España, ocupado durante casi ocho siglos por los musulmanes, tuvo su versión, a la que llamaban “Al-Hasú”, “relleno” en árabe. En su obra El alfajor, ícono argentino, Jorge D’Agostini cuenta que la originalidad nacional consistió en incorporarle dulce de leche, omnipresente tentación rioplatense.
Dónde comer los mejores: Kek, Av. Escalada 252, Villa Luro. Rapa Nui, Arenales 2302.
El flan
Otra idea genial de los griegos
Un postre a base de una mezcla de huevos, leche y azúcar fue idea de los griegos, a cuya fórmula accedieron los romanos. Se cocía a fuego lento y se revolvía con suavidad para evitar que el calor lo secara. La cuidada y paciente preparación le daba una consistencia especial y permitía colocarlo en moldes que se servían “invertidos”, con un piso de caramelo. Y así nació el flan, a cuya originalidad nosotros colaboramos sirviéndolo con dulce de leche y/o crema. Y, sobre todo, con la receta explosiva de Petrona C. de Gandulfo: el flan de 12 huevos.
El flan: más de dos mil años de historia.
Dónde comer los mejores: Raíces, Av. Crisólogo Larralde 3995, Saavedra. La Cantinita, Antonio Malaver 3499, Florida Oeste.
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