La Nación - Lifestyle - La panadería francesa preferida de los vecinos de Caballito conquista Palermo

La panadería francesa preferida de los vecinos de Caballito conquista Palermo

Un cliente ingresa curioso, observa el mostrador y se le nota dubitativo. Johan, sonriente, explica cada una de las facturas que vende en Co Pain (Ambrosetti 901), uno de los secretos mejor guardados de Caballito que ahora se amplió a un nuevo local y planta en Scalabirni Ortiz 1651. Johan expone lo que es un Kouign amann, un pequeño pastel de azúcar caramelizada y manteca oriundo de la región Bretaña; la famosa Madeleine de la región de Lorraine o el Boule, un pan redondo de harina de trigo.

Los inicios

Co Pain comenzó como un pequeño local en una esquina de la calle Franklin y Ambrosetti, a pasos del Parque Centenario, el boca en boca hizo que se hiciera de una clientela local, que luego se fue ampliando. Se trataba de una tienda diminuta que obligaba a los clientes a hacer largas filas en la calle. No importaba el frío ni la espera con tal de obtener un croissant o una baguette recién hecha.

Pan de leche y queso bien francés Crédito: Gentileza

Johan Cymermann comenzó a ir como cliente, vivía en Argentina desde 2006, había estudiado finanzas y trabajaba como bróker inmobiliario, pero quería armar un negocio propio. Su idea de abrir una panadería francesa venía dándole vueltas en la cabeza. Su vínculo como cliente pasó a uno un poco más amistoso con el dueño original Frank, debido al origen parisino de ambos (aunque el linaje de Johan es de lo más variado, su madre nació en honduras pero se crió en Martinica, una isla francesa del caribe). Hasta que Frank, charlando, le contó que estaba algo cansado y quería vender para volverse a Francia. Inmediatamente comenzaron a conversar la posibilidad de venta, en julio de 2015 Johan compró el fondo de comercio.

Nueva etapa y un nuevo nicho

La panadería es conocida por su calidad, pero hasta la llegada de Johan no había una fibra comercial muy desarrollada: era una tienda que parecía un ex almacén de barrio, sin ninguna señalética ni cartel. Claramente la calidad de los productos no lo exigía, los clientes comenzaron a llegar de toda capital y con exigencias "¿Cuándo van a abrir en Nuñez? ¿Cuándo vas a abrir en Belgrano?", insistían. Sin embargo, pese a este crecimiento del boca en boca Johan tenía en mente que el proyecto creciera y se impusiera como una marca.

El local ya tuvo una transformación cuando creció la demanda de panes para locales de hamburguesasCrédito: Gentileza

Ese crecimiento se amplificó de casualidad, gracias al boom de las cervecerías y hamburgueserías, al ver la calidad de lo que se hacían en el local de Franklin sus dueños comenzaron a acercarse pidiendo panes de hamburguesas para sus comidas. El local comenzó a quedar chico y Johan tuvo la necesidad de ampliarse. Lo importante era encontrar un lugar lo suficientemente grande como para poner una planta de elaboración, la búsqueda fue larga, duró más de un año.

El milhojas de pastelera Crédito: Gentileza

Lo que encontró fue un lugar que se encontraba destruido, cerrado desde hacía mucho, antes había habido una peña y un par de restaurantes, pero las dimensiones eran perfectas para lo que quería. Este nuevo espacio le está dando la posibilidad desarrollar la marca, a diferencia de la tienda de Franklin, que es de paso en esta nueva sucursal los clientes pueden disfrutar de las facturas, panes y pastelería casera con un café, sentados. Este pequeño gran paso, de tienda con planta de elaboración, promete para en un futuro no muy lejano expandir los puntos de venta exigidos por sus fieles clientes, como también aumentar los clientes corporativos como hoteles, caterings, cervecerías y restaurantes.

El recetario

El croissant de almendras de Co Pain Crédito: Gentileza

Hubiese sido sencillo para Johan quedarse en los laureles heredados de la marca, pero continuamente está incorporando nuevos productos al recetario, como la fina de moras: una masa hojaldrada cubierta de moras, la fina de maracuyá, el rol de canela, el pan de castañas y queso azul y el pan de algarroba con algunas de las nuevas incorporaciones.

Johan recomienda su top tres, uno de cada área: facturas, panadería y pastelería. Comienza por la estrella de la casa: el croissant de almendras, relleno de crema de almendras con almendras fileteadas arriba. En pan elige el de castañas y queso azul, y en pastelería el mil hojas, que puede ser de crema pastelera o dulce de leche y crema chantilly.

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Infobae - Tendencias - Con aceite de oliva o frutos rojos: los nuevos sabores del pochoclo gourmet, la reconversión de un clásico

Con aceite de oliva o frutos rojos: los nuevos sabores del pochoclo gourmet, la reconversión de un clásico

El popcorn se complejiza con agregado de condimentos que van desde la sal marina, el aceite de oliva y el cheddar hasta los frutos rojos o la cobertura de chocolate. La evolución de un clásico que hoy es tendencia

(Shutterstock.com)

Por Mariano Jasovich

Los pueblos originarios de América, en especial los aztecas, dominaron mucho antes de la llegada de los españoles al continente la forma de cocinar el maíz. Una de ellas era el grano suelto en una olla, muy parecido a lo que hoy conocemos como pochoclo. Arqueólogos hallaron restos de este snack en cuevas de Nuevo México que podría datar de 3.600 años antes de Cristo. Ya hace miles de años, sorprendía la magia de pasar de pequeños granos de maíz al producto inflado tradicional.

Hasta la década del 80, los pochoclos se comían en plazas, playas de la Costa Atlántica y visitas al zoo porteño. En los 90, con la llegada de las cadenas de cines, se importó desde Estados Unidos la modalidad de comerlo viendo una película. Las opciones eran dulce o salado. Pero ahora, el pochoclo se complejizó con agregado de condimentos que van desde la sal marina, el aceite de oliva, el cheddar hasta los frutos rojos o la cobertura de chocolate.

Snack saludable

La nutricionista Nadia Hrycyk (Matrícula Nacional 5430) explicó a Infobae que "el pochoclo puede ser muy bueno como colación o snack de media tarde, por ejemplo. Aunque no lo parezca, el pochoclo es un cereal con alto contenido de fibra que ayuda a dar sensación de saciedad y mejora en tránsito intestinal".

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Además, la nutricionista comparó el pochoclo con otros snacks como las papas fritas o los chizitos. "Aún en los casos de que se haga con aceite, la cantidad es mínima comparado con las frituras de otros productos que se fríen".

Eso no es todo, la experta agregó que "los pochoclos son antioxidantes, ya que contienen polifenoles y vitamina E que ayudan a retardar el envejecimiento causado por los radicales libres. Es decir que luchan contra la oxidación natural del organismo".

Hrycyk dijo que para que sea más saludable, hay que realizar el pochoclo en casa, porque el "comprado en el cine tiene mayor cantidad de azúcar o conservantes". Para la receta propone 5 cucharadas de agua, 5 cucharadas de maíz pisingallo, sal o un endulzante como stevia o sucralosa. Se puede hacer en microonda (6 minutos a potencia alta) o en una sartén de teflón apenas rociado con aceite vegetal.

El pochoclo y sus opciones

En tanto, la cocinera británica Carol Beckerman dedicó todo un libro al pochoclo (Popcorn! 100 Recetas Dulces Y Sabrosas), con datos nutricionales y diferentes formas de prepararlo. A esta chef se le ocurrió presentarlo en una ensalada para acompañar carnes asadas. Lo mezcla con panceta crocante, apio picado bien fino, cebollas de verdeo, castañas y cheddar rallado. "Lo mejor es mezclar todo poco antes de servir para que no se ablanden los pochoclos", recomienda Beckerman.

La chef del pochoclo, además, propone una combinación con tomates secos, parmesano y albahaca. Otra opción de estilo hindú que incluye una mezcla de manteca derretida con garam masala, cúrcuma y polvo de chile. Se esparce sobre el pochoclo. Va al horno durante 15 minutos a 140 grados.

La youtuber gastronómica Paulina Roca, conocida como Paulina Cocina, explicó en diálogo con Infobae que "es muy fácil hacer pochoclo en casa. Necesitás una olla, un chorrito de aceite y maíz del tipo pisingallo. La combinación dulce que más me gusta es con azúcar y canela. Y la salada con parmesano. Se lo agregás con el pochoclo caliente y se derrite el queso. Otra opción saludable para los chicos es mezclarlo con frutos secos y con muy poca azúcar".

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En tanto, la cocinera y conductora del programa Cocineros argentinos Ximena Sáenz se mostró "partidaria de hacerlo en casa. Es la mejor manera de conocer los ingredientes con los que vamos a trabajar".

"En mi caso soy fanática de un pochoclo acaramelado combinado con una sal marina –enfatizó Sáenz-. Sentir la dulzura del cereal y sorprenderte con los granos salados al mismo tiempo". Fanática del pochoclo con caramelo y sal; contraste entre el dulce con granitos de sal marina.

Además, la conductora propuso una posible combinación con aromas asiáticos: "Pochoclo salado cocinado en aceite de sésamo y polvo de ajo. Y como agregado especial el condimento japonés Schichimi togarashi". Este nuevo condimento estrella nipón está compuesto por siete especias: chile en polvo, la piel de una mandarina, semillas de sésamo, semillas de amapola, semillas de cáñamo, nori o aonori y sansho en polvo (similar a la Pimienta de Sichuan).

Oferta gourmet

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Casi al mismo tiempo, varios emprendimientos en Buenos Aires y Rosario se lanzaron con los nuevos sabores de pochoclo. Fabián Harari abrió dos locales en Capital de Popu's con la idea de crear una cadena más grande. "Creo que las plataformas de series ayudan a crear la situación del consumo de nuestro producto en casa mientras se 'maratonea' una serie durante el fin de semana, por ejemplo. De hecho, tenemos muchas ventas con los servicios de delivery".

En los locales de Popu's los hits son los pochoclos con frutos rojos y el salado con cheddar derretido. Pero además, lo ofrecen con ralladura de limón y otro con galletita oreo picada. Los precios van de 95 pesos la bolsa chica hasta los más caros de 235 la mediana: el acaramelado con frutos secos.

Laura Sanzetenea es una porteña farmacéutica del barrio de Caballito, amante de los pochoclos desde chica. El año pasado arrancó con su emprendimiento Pochoclo Gourmet. Por ahora, solo vende por las redes sociales y Mercado Libre. "Lo hago como hobby porque soy fanática del pochoclo y me gusta cocinarlo con distintas combinaciones", contó la mujer entusiasmada a Infobae.

Antes de arrancar con su producto, Sanzetenea investigó cómo se come en otros países. "Probé desde el mantecoso de Estados Unidos, el picante que se come en Chile y el delicado francés con sal marina y aceite de oliva". En 2016 en París, la actriz Scarlett Johansson abrió junto con el que en ese momento era su marido, Romain Duriac, una tienda de pochoclos en pleno París llamada Yummy Pop. La rubia misma se encargó de despachar los pochoclos el día de su inauguración.

"A nosotros los que más nos piden son el de cuatro quesos y uno que hago con panceta. Creo que este tipo de productos se sumaron a las picadas junto a los fiambres y otro tipo de snacks –argumentó Sanzetenea-. Después, una delicadeza que es mi debilidad es uno con menta fresca. Te queda la frescura en la boca y te dan más ganas de comer".

En Pochoclo Gourmet trabajan 6 personas, toda la familia de Sanzetenea. "Hacemos mucha prueba y error para combinar los sabores" –cuenta la mujer-. El caso del bañado de chocolate lo hacemos muy suave para que el pochoclo no se humedezca demasiado y pierda lo crocante. El emprendimiento ofrece sus productos desde un valor que va de 150 pesos el medio kilo.

La reconversión de un clásico

En los parques y plazas de Rosario, desde 1930, todos los chicos probaron el pochoclo tradicional de Mis Abuelos. Así con el paso de los años, los padres fueron llevando a sus hijos a probar el mismo producto que habían consumido en su infancia.

Todo arrancó con el bisabuelo inmigrante sirio libanés de Alejandro Maccan, hoy ingeniero industrial que se decidió a agregar nuevos sabores a la ya casi centenaria empresa familiar. "Toda mi carrera universitaria la hice pensando en cómo renovar nuestra fábrica de pochoclo -contó Maccan a Infobae-. Hice mi tesis sobre este tema y la profesora me cuestionaba que iba a hacer con el sobrante de aceite. No entendía que para hacer pochoclo se necesita muy poco material graso".

Mis Abuelos vende sabores con queso parmesano para las cervecerías que, al igual que en Buenos Aires, abrieron en todo Rosario. "Se dan cuenta que es mucho más barato que otro snack. Por el precio y por el volumen comparado entre el maní y el pochoclo", sostuvo Maccan.

En Rosario arrancaron con los nuevos sabores hace unos 5 años. "Tenemos uno con cobertura de chocolate. Al principio costó imponerlos porque la gente prefería nuestro producto tradicional, el que había comido en la infancia. Creo que la clave está en que las combinaciones no hagan perder lo crocante tradicional del pochoclo".

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/07/25/con-aceite-de-oliva-o-frutos-rojos-los-nuevos-sabores-del-pochoclo-gourmet-la-reconversion-de-un-clasico/

La Nación - Lifestyle - Fainá: tres versiones del clásico genovés que se despegan de la pizza

Fainá: tres versiones del clásico genovés que se despegan de la pizza

Nacida en el norte de Italia, en la zona de Liguria con Génova como capital, hace ya más de un siglo que la fainá se subió a los barcos inmigrantes y desembarcó en el puerto de Buenos Aires para reconvertirse en un clásico local. Una simple mezcla líquida de harina de garbanzos (el garbanzo seco y molido hasta lograr obtener una granulometría muy fina), agua, aceite de oliva, sal y pimienta, todo mezclado, reposado y finalmente cocinado en horno bien caliente hasta cuajar en una textura sólida y cremosa. En la tradición italiana se la come sola aunque hay muchos restaurantes especializados donde la preparan sumando ingredientes como alcauciles, cebolla, flor de zucchini, entre otros; en Argentina, en cambio, la norma es ofrecerla exclusivamente en porciones que salen religiosamente junto a la pizza, para comerlas juntas, apiladas; es común escuchar discusiones acaloradas sobre si la fainá va por encima o, al revés, si es la porción de muza la que debe ir arriba. En muchos casos, son fainás poco cuidadas, que cumplen un claro papel secundario: se sirven frías, el oliva es reemplazado por aceites neutros; la harina de garbanzo por una premezcla comercial que tiene algo de harina de trigo (lo que modifica la textura y, además, la hace no apta para celíacos). Por suerte, hoy la fainá vive un momento de revalorización gastronómica, con cada vez más lugares que le devuelven un protagonismo olvidado. Aquí, tres versiones actuales para probar una fainá distinta y deliciosa.

Fainá con provolone en El Preferido

La reapertura de El Preferido trajo esta versión esponjosa, simple pero compleja en sabores Crédito: Rodolfo Reich

La reciente reapertura de El Preferido es sin dudas una muy feliz noticia para la gastronomía porteña. Y lo es por varias causas: primero, por ser un lugar emblemático en el barrio de Palermo; segundo, porque más allá de importantes cambios estéticos y culinarios, mantiene su impronta popular y vecinal, con sabores conocidos y un ambiente muy relajado; tercero, porque como ideólogos del lugar hay dos enormes protagonistas de la actual cocina argentina: Pablo Rivero, el mismo que está al frente de la parrilla Don Julio; y Guido Tassi, el enorme cocinero que en los últimos años se especializó en embutidos y charcutería. A ellos, además, se suma el chef Martín Lukesch a cargo de los fuegos diarios. En la sección "platos pequeños" de la carta brilla la fainá con provolone, un plato simple pero intenso en sabor, una lógica que expresa mucho de lo busca la cocina de este lugar. En este caso, la fainá se elabora con pura harina de garbanzo y aceite de oliva patagónico (un delicioso Arbequina de la zona de Las Grutas). Y antes de cocinar en horno le suman una generosa cantidad de queso provoleta rallado. Finalmente, ya porcionada, la fainá se termina dentro del Josper, ese horno a leña que le confiere no sólo los aromas de la madera sino también un exterior crujiente con un interior suave y cremoso. Delicia.

Jorge Luis Borges 2108, Palermo

Fainazetta en La Fuerza

La de La Fuerza se hace con garbanzos triturados, lo que la hace más contundente, y se baña en ingredientes deliciosos Crédito: Rodolfo Reich

En una preciosa esquina soleada de Chacarita, La Fuerza ganó fama y habitués con una hermosa oferta de vermuts y platos populares basados en materias primas de calidad, siempre bajo una mirada contemporánea. Sobran los ejemplos, desde las simples aceitunas marinadas hasta la polenta blanca cordobesa servida junto a perfectas albóndigas en salsa. Pero el best seller de la casa es la faizanetta, una reversión de la clásica fainá. En este caso, en lugar de partir de harina de garbanzos, utilizan directamente garbanzos orgánicos enteros: primero los remojan por un día, luego los procesan en una pasta rústica junto con sal, pimienta y generoso aceite de oliva Zuelo. Esa mezcla se deja hidratar por otras 24 horas. Ahí todo se mixea hasta lograr una textura líquida que se coloca en una cazuela de acero y se cocina en horno hasta solidificar. Finalmente, antes de salir a la mesa, le agregan cebolla caramelizada, luego muzzarella y arriba de todo un miz de cebollas (morada, verdeo y común) crudas, para gratinar por unos minutos. El resultado es contundente: una finá invernal, cremosa y densa, con ricas aceitunas por encima, para cucharear entre varios desde el medio de la mesa mientras se brinda con vermut rojo y soda.

Av. Dorrego 1409, Chacarita

Fainá sticks en Orno

Los bastones de fainá de Orno Crédito: Gentileza

Orno, esa pizzería muy personal abierta en Olivos, con un precioso horno a leña italiano como protagonista, suma la fainá a su propuesta, pero en este caso bien lejos de la porción de pizza. En lugar de las clásicas porciones triangulares servidas para encimar arriba de una muza, en Orno ofrecen la fainá a modo de sticks, un finger food perfecto para arrancar la comida con cerveza, copa de vino blanco o los muy buenos cócteles de la casa. El modo de elaboración -y el resultado- recuerda un poco al de la polenta frita, otro de esos platos de aires vintage que ganaron prestigio y lugar en la actual cocina de Buenos Aires. La receta lleva harina de garbanzo, agua, aceite, sal, pimienta negra y, como ingrediente propio de la casa, un golpe de pepperoncino, que suma sabor e intensidad. Esa mezcla se cocina previamente en el horno y se deja enfriar para poder cortarla luego en cubos rectangulares. Finalmente, el golpe final: una deliciosa fritura (a 175°C) que logra un exterior bien crocante y caramelizado, de esos que hacen agua la boca. A la mesa llegan junto con un rico pesto de sésamo y cilantro que funciona a modo de dip. Dato: estos sticks -un éxito de Orno- serán parte de la oferta de esta pizzería en la próxima feria Masticar.

Corrientes 402, Olivos

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