jueves, 6 de junio de 2019

Clarín - Ciudades - Argentina ganó una Copa América... la del helado artesanal

Argentina ganó una Copa América... la del helado artesanal

Una “selección” de heladeros consiguió la clasificación para el Mundial de Italia. Compitieron con un postre de chocolate fondente con maracuyá.

Se definía la Copa América de una pasión local, pero que va más allá del deporte. Una en la que Buenos Aires no sólo competía sino que también jugaba de local, por empuje y tradición heladera. Fue la cuarta edición de la Copa Latinoamericana del Helado, en la que equipos de seis países del continente se disputaron el pase al mundial en Italia, que finalmente fue para Argentina, en primer puesto, y Colombia, en segundo lugar.

Tortas, snacks, copas, esculturas: todas heladas, todas parte de las pruebas que permitieron elegir a los mejores heladeros de Latinoamérica. Y en la que Clarín también participó, como jurado de prensa. Fue en el marco de la Feria Internacional de Tecnología para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Artículos de Conveniencia (FITHEP), en el Centro Costa Salguero, donde también se premió a maestros pasteleros y pizzeros.

El equipo argentino que ganó la "Copa América" del helado y clasificaron al mundial. Foto: Andres D'Elia

En el caso del helado, antes de poder votar había que aprender algunos conceptos. Primero uno que puede sonar básico, pero que por lo mismo es clave: los helados no tienen gusto, sino sabor, que es la combinación de la información recibida a través de los sentidos del gusto y el olfato. Segundo: también se califican la textura y el cuerpo del helado, cualidades que se perciben con el sentido del tacto, pero no a través de los dedos sino, en este caso, de la lengua.

Una vez aprendidos estos y otros conceptos, arrancó la competencia en la que participó la prensa, en la que se midieron seis países: la Argentina, Brasil, Colombia, Perú, Uruguay y Ecuador. Cada uno con propuestas diferentes, que en algunos casos permitieron transportarse hasta sus lugares de origen: varios equipos incluyeron en sus helados los productos que identifican a su país.

Las esculturas de hielo, otra de las pruebas. Foto: Andres D'Elia

Así es como los uruguayos aromatizaron su helado de chocolate blanco con mate cocido. Y Perú hizo uno de pisco sour, y así reivindicó una vez más su condición de cuna de esa bebida. El de Colombia, por su parte, resultó bien exótico para el paladar porteño de ese jurado: la estrella fue la iguaraya, la fruta de un cactus del norte de ese país.

Ecuador hizo una apuesta fuerte: helado con carbón. Comestible y vegetal, claro está, y no enteramente negro, fue apenas una lluvia sobre una cima hecha de crema y yemas. Brasil optó por ricota, miel, romero y castaña. Y la Argentina fue por un goleador: chocolate fondente con maracuyá. Un equipo 100% porteño, conformado por Maximiliano Maccarrone, Pablo Renes, Matías Dragun y Rubén Darré, que fue el ganador del jurado de prensa y luego sería el primero en pasar al mundial.

La feria se realizó en Costa Salguero. Foto: Andrés D'Elía

Más allá de los ingredientes elegidos, hay un componente clave en todos los helados: el aire. Que no equivale a vender humo. “El aire hace al helado suave y cremoso. Si no lo tiene en proporción adecuada, queda duro”, explica el maestro italiano Sergio Dondoli, que vino especialmente a Buenos Aires para ser jurado invitado del campeonato. Él es también quien organiza el mundial, la Coppa del Mondo della Gelateria, que se celebrará en enero en Rimini, Italia. Allí competirán los campeones y subcampeones de esta copa latinoamericana.

En la competencia, no sólo el aire fue importante: también el agua. Una de las pruebas que más atrajeron miradas fue la de la escultura de hielo: los competidores tuvieron tres horas para tallar un bloque de un metro de alto por medio de ancho y 30 centímetros de profundidad. Para eso, la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), que organizó el evento, tuvo que construir una cámara especial para mantener las figuras a la temperatura correcta. Hubo peces, aves y hasta un tótem incaico. Los expertos contaron que, cuanto menor sea el desperdicio de hielo, mejor es la escultura.

Un jurado de periodistas también se inclinó por el helado argentino. Foto: Andrés D'Elía

Los heladeros venían compitiendo desde el lunes en las distintas categorías de este campeonato, entre las cuales también estuvieron las tortas heladas, las copas decoradas para servicio en mesa, los petit fours de helado de chocolate y la “finger food”, que en este caso incluyó helados salados, pensados para consumirse sólo en restaurantes, y que en la versión que presentó el equipo porteño tuvo helado de bizcocho de queso, hongos de pino y queso crema con ciboulette. También debieron hacer una escultura en caramelo crocante y, quizás el mayor desafío del campeonato, crear un helado con la “mistery box”, una caja sorpresa con un ingrediente secreto para la prueba.

Las esculturas, una de las pruebas. Foto: Andrés D'Elía

La suma de los puntajes en cada una de esas categorías fueron los que definieron a los campeones del certamen, que además de AFADHYA contó con el apoyo de la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (FATPCHPYA). Ambas entidades llevarán adelante este jueves otra competencia bien dulce, la quinta edición de la “Copa Argentina del Helado Artesanal”.

Link a la nota: https://www.clarin.com/ciudades/argentina-gano-copa-america-helado-artesanal_0_LXf-svnS6.html

La Nación - Lugares - Traslasierra: Cinco restaurantes para comer rico y con productos locales

Traslasierra: Cinco restaurantes para comer rico y con productos locales

Un recorrido por los imprescindibles del valle cordobés y sus platos más sabrosos.

Belgrano 1340

El clásico de Mina Clavero

En este restaurante de Mina Clavero, con más de diez años de historia, la estrella es el producto. Y no hace falta ni siquiera sentarse a la mesa y repasar el menú para darse cuenta: los productos están ahí, en estanterías que reúnen los mejores de la zona. Aceites virgen extra de Luyaba, Malbec y Bonardas de San Javier, cervezas de Cura Brochero o quesos de San José.

"Hacemos una cocina simple. Si consigo una trucha fresca, con buena carne, no creo que haya que tocarla mucho", dice Andrés Calderón, que pasó de usar solo algunos hongos de la zona a ser una especie de predicador gastronómico de la riqueza del valle del oeste cordobés, tocado por el sol 300 días al año.

Si hay buen clima, conviene elegir una de las mesas de la galería. El estilo del salón es más clásico: sillas y mesas de madera de algarrobo, ladrillo a la vista y una cava con 170 etiquetas. Entre las entradas, y si es temporada de higos, hay una ensalada con queso de cabra, jamón crudo, tomates y rúcula. Fresca y ligera, condimentada con buen aceite.

Cuerdas de guitarra en salsa de trucha ahumada y alcaparras, con queso Cacciocavalo hecho en Traslasierra. Fuente: Lugares - Crédito: Sofía López Mañán

Las pastas también ocupan un lugar central de la carta: muy ricos los ravioles verdes y, sobre todo, las cuerdas de guitarra en salsa de trucha ahumada y alcaparras, terminadas con queso Cacciocavalo hecho en Traslasierra. La trucha también se vende entera, preparada en manteca de hierbas y acompañada de papas orgánicas. De postre, helado de mousse de limón con frutas maceradas en cedrón. Al final de la carta, Andrés incluye el listado de todos los productos con los que trabaja y las zonas de producción. Si te tentás con alguno lo podés comprar ahí mismo.

Datos útiles Belgrano 1340, Mina Clavero. Todos los días, mediodía y noche.

Las Pircas

El secreto histórico de Nono

No es fácil llegar a Las Pircas. Lejos de la ruta, son varios kilómetros en camino de tierra internándose hacia Paso de las Tropas. Pero bien vale el viaje para conocer este restaurante familiar, una de las expresiones más genuinas de la cocina chuncana. María Beatriz Zamora y su hijo Pablo abren las puertas de su casa para recibir a los comensales que llegan en busca de uno de los platos más famosos: el chivito mamón, servido en una fuente con papas y horneado en una cocina a la leña muy antigua, de hierro y detalles de bronce.

"Es una cocina inglesa, estaba arrumbada en un viejo hotel de la zona, La Viña y la trajimos para acá. Todo se armó alrededor de la cocina", cuenta María, que abrió Las Pircas hace casi cuarenta años.

El salón tiene un desnivel, plantas y una decoración que es un viaje a los ochenta. También existe la opción de comer en el el frondoso jardín, con mesas a la sombra de los árboles. De todas maneras, lo importante es la comida. No hay carta, se elige un tipo de menú y se espera la llegada de fuentes y platitos: focaccia con uva chinche de la casa, escabeche de vincha, hongos de campo, pejerrey curado como arenque, jamón casero, soufflé de queso y el esperado chivito son algunas de las especialidades. De postre, flan con crema.

Datos útiles Paso de las tropas, Nono. Los horarios cambian: de noche sólo abren con reserva y al mediodía desde la 1 y cuarto. Conviene llamar antes. T: (03544) 55-5487.

Fernando Hara

Mallmann style en San Javier

Hace unos años, Mauro Colagreco, único argentino -y latinoamericano- con tres estrellas Michelin dijo que admiraba a Fernando Hara como cocinero. Hara es una caso extraño en el medio: cultor extremo del bajo perfil, casi no hay entrevistas suyas, y sólo habla a través de sus platos. Después de formarse junto a Francis Mallmann y en Europa, y de estar al frente del recordado Unik en Buenos Aires, se radicó en Traslasierra y hoy está abocado sobre todo a la charcutería. Elabora lardo, morcillas, nduja y otros fiambres con cerdos de la zona "criados de forma natural, a suero, maíz y campo".

Berenjenas ahumadas con kefir, lardo y confit de limón. Fuente: Lugares - Crédito: Sofía López Mañán

Los domingos a la tarde noche, además, cocina en la hermosa finca y bodega El Tala, en San Javier. Las comidas -es imprescindible reservar- tienen cupos limitados y se sirven en el jardín, con vista al cerro Champaquí y con un fondo de viñedos y estanques con nenúfares. De película. Además de sus propios chacinados y panes de harina integral, Hara se hace fuerte en los productos de la zona, que trabaja con técnica impecable y respetuosa. Un ejemplo: los memorables ñoquis de papa orgánica con salsa boloñesa de cerdo y nduja que sirvió en su cena "argentana". Pero hay más: sabrosas berenjenas ahumadas con kefir, lardo y confit de limón. Los sabores reverberan en la boca durante un rato: el dulce de leche de cabra, los chutney caseros los confits y, claro, los vinos que acompañan las veladas. El Syrah de Kirton Hermanos, elaborado con plantas de Luyaba, y los blends de Bodega Araóz de Lamadrid.

Datos útiles Finca El Tala, San Javier. Domingos a la noche. Sólo con reservas. T: 116642-3455.

Bonzo

Lo nuevo de La Población

Es una de las novedades del valle. Bonzo, como envalentonado por su nombre (es un homenaje al baterista de Led Zeppelin), vino a irrumpir en el aire digno y centenario de La Población, el más tranquilo de los pueblos de Traslasierra. Y está sonando fuerte. Rock del bueno. Es imposible no verlo. Frente al viejo correo, ocupa un predio de una hectárea y media que antes era "pura selva" y ahora tiene estacionamiento, un salón enorme de techos altos y cocina a la vista, juegos para chicos y mesas en el jardín.

La casa donde funciona Bonzo. Fuente: Lugares - Crédito: Gentileza Bonzo

"Está pensado para que sea un paseo en sí mismo y que no le falte nada", asegura el cocinero Sebastián Tricarico (ex Gardiner), quien se asoció con una amigo de la primaria para construir Bonzo desde cero y apostar a una zona más virgen si se la compara con Nono o Mina Clavero. La cocina ondea entre todas las influencias de sus viajes y los platos ya probados y la solidez del producto local. Lo explica así el chef: "Si yo hago en Buenos Aires un plato con cous cous, pesto de pistachos y una corvina o un pez limón, acá voy a hacerlo con trucha, porque estamos en la sierra, y es lo mejor de acá". Aceite de oliva biodinámico, verduras de Las Tapias y la línea de vinos de Bodega Aráoz de Lamadrid son otros esenciales.

De lo que probamos, destacaron los generosos ñoquis soufflé de zapallo y calabaza en manteca de salvia con sésamo, hermoso plato de comfort food. Y la trucha de río con crema de vodka, alcaparras y risotto grillado. Tienen buena fama también la provoleta hilada al infiernillo y el chorizo criollo con pebre y chipá de queso fontina. Obligada la creme brulêe.

Datos útiles Ruta 14, La Población. Viernes y sábados por la noche, sábados y domingos mediodía. Después de Semana Santa, brunch y desayuno todos los días.

Croa la rana

Color local en Yacanto

Es un preferido de los locales y casi un restaurante itinerante: ya cambió tres veces de locación y sus clientes no dejan de seguirlo. Al mando de la carismática cocinera Sofía Vigna, abrió hace diez años en la plaza de San Javier y hoy está internado en el barrio Cuatro Vientos, fuera de la zona más turística. "Soy de Buenos Aires y tenía 23 años cuando abrí el primer Croa, un poco me apadrinaron todos en el pueblo", dice.

"Traslaburger" (carne, pepinillos, cebolla asada, tomate, huevo frito y queso) en Croa la rana. Fuente: Lugares - Crédito: Sofía López Mañán

El ambiente es distendido e informal y la mayoría de las mesas se disponen en un arbolado jardín. En temporada alta hay música todas las noches y en la cocina mandan los hornos de leña. Hay dos y de ellos salen los clásicos de la casa: vacío a la cerveza 1000 horas y en invierno el irremplazable pastel de papa (no lo pueden sacar de la carta), además de la pizza y la hamburguesa de 180 gramos. Los quesos que usan son de cabra, elaborados con leche que se ordeña cada madrugada en la vecina granja Verbena y -un apreciado detalle- se invita la infusión de hierbas serranas con el pedido del postre.

De manera eventual y junto con su socia Maru Ortiz, Sofía también organiza Traslacena, un interesante ciclo que reúne cocineros de Buenos Aires con artistas locales y en temporada comandan el pool bar en la Estancia La Cruz, del artista premiado por Hollywood, Eugenio Zanetti.

Datos útiles Calle pública s/n, Camino al Champaquí, Yacanto. En temporada alta, todas las noches. De jueves a domingo, el resto del año.

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/traslasierra-cinco-restaurantes-comer-rico-productos-locales-nid2243753

Infobae - Tendencias - Mousse, milhojas de crêpe y tarta: tres deliciosas recetas para los amantes del chocolate

Mousse, milhojas de crêpe y tarta: tres deliciosas recetas para los amantes del chocolate

En casa o en un restaurante, cuando llega el momento del postre pocos pueden decir que no. Para los anfitriones se trata de la oportunidad perfecta para sorprender a sus invitados, y qué mejor ingrediente para hacerlo que el chocolate. La chef Laura Sujoy compartió con Infobae tres deliciosas recetas “chocolatosas”

Por Laura Sujoy

La carta de dulces y postres a lo largo y ancho de planeta atesora deliciosas propuestas con una enorme reputación entre los paladares más golosos, sin embargo el chocolate despierta los sentidos y proporciona infinita felicidad.

Para muchas personas, no tiene sentido molestarse con el postre a menos que este sea a base de chocolate. Como al igual que con todo, la calidad de los ingredientes que se utilicen determinará qué tan bueno será el producto final. Por lo tanto, es fundamental asegurarse de contar con la mejor materia prima posible.

A continuación, tres recetas exquisitas creadas por la chef argentina Laura Sujoy para agasajar a la familia o amigos:

Milhojas de crepes

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Ingredientes:

-3 huevos
-350 g de harina
-750 cc de leche entera
-1 pizca de sal
-1 pizca de azúcar
-50 g de manteca

-Para la crema de chocolate:

-250 g de chocolate semi amargo
-300 cc de crema de leche
-70 g de manteca

-Para acompañar:

-100 g de frutas del bosque

Preparación:

Colocar en un bowl los huevos con la harina, la leche, una pizca de sal y mezclar con la batidora. Cubrir con papel film y dejar enfriar durante 1 hora en la heladera.

Pasada la hora, colocar manteca en una sartén de 22 cm de diámetro, calentar y luego colocar un cucharón de la mezcla y distribuir bien moviendo la sartén. Dar vuelta y cocinar del otro lado. Es importante que no se queme. Luego la colocar en una fuente y repetir el procedimiento hasta terminar la preparación.

-Para la crema:

Colocas la crema de leche en una olla y la pones al fuego hasta el primer hervor. Retiras y colocas adentro el chocolate picado y la manteca, mezclas con cuchara de madera hasta que quede todo incorporado. Queda un color liso sin grumos.

Presentación:

Colocar un crepe y untar con 2 o 3 cucharadas soperas de la crema de chocolate una vez fría y repetir el procedimiento hasta terminar. Decorar el de la cima con frutos rojos y guardar las milhojas dentro de la heladera hasta servir.

Mousse de chocolate con ganache de chocolate blanco y lima

Ingredientes

-Agua c/n
-160 g de azúcar
-300 g de chocolate semi amargo
-350 cc de crema semi montada
-100 g de manteca
-1 cucharita de esencia de vainilla
-4 yemas

-Para el ganache de chocolate blanco y lima:

-250 g de chocolate blanco picado
-150 cc de crema de leche
-100 cc de crema semi montada
-2 cucharadas de jugo de lima
-2 cucharadas de ralladura de lima

Preparación:

Batir las yemas durante 10 minutos. Derretir el chocolate con la manteca a baño maría o en el microondas durante 10 segundos. ¡Ojo! El chocolate puede quemarse fácilmente. Calentar en una olla el azúcar con el agua. La cantidad de agua debe apenas tapar el azúcar. No revolver y cuando las burbujas del almíbar se ponen espesas y pesadas es señal de que está listo.

Muy despacio, sobre las yemas mientras se baten, tirar en forma de hilo el almíbar dentro y dejar que la preparación se enfríe batiéndose. Calcular unos 10 minutos.

Pasados los 10 minutos mezclar la preparación con el chocolate derretido junto con la manteca y la esencia de vainilla. Una vez que está todo integrado, agregar la crema semi montada despacio, con movimientos envolventes para que quede espumosa. Colocar en el recipiente que se va a servir y llevar 2 horas a la heladera. Recién pasadas las 2 horas comenzar a preparar el ganache.

Para el ganache, es necesario primero calentar la crema junto con la ralladura de lima hasta el primer hervor. Luego poner la crema caliente sobre el chocolate blanco picado y dejar reposar hasta que se derrita. Mezclar con cuchara de madera e integrar lo que le falta. Luego, agregar el jugo de lima, mezclar y añadir la crema semi montada con movimientos envolventes. Una vez listo colocar encima de la mousse de chocolate ya esta firme y llevar nuevamente a la heladera.

Tarta de chocolate y pistachos

Ingredientes:

-Masa brisa
-250 g de chocolate semi amargo
-250 cc de crema de leche
-80 g de pistachos verdes sin cascara

Preparacion:

Precalentar el horno a 175°C. Enmantecar un molde desmontable para tartas de 22 cm de diámetro con bordes acanalados y los colocar la masa. Presionar los laterales con los dedos, pinchar con un tenedor la base y cubrir con papel metálico. Por encima, colocar porotos para hacer peso y que la masa no se levante y colocas en el horno por 15 minutos. Retirar, quitar el papel y volver a meter en el horno por 10 a 15 minutos más hasta que se doren los bordes.

Rallar 50 g de chocolate y picar los pistachos y dejar al costado. Colocar la crema de leche en una olla hasta que hierva, y cuando lo haga colocarla al resto del chocolate picado. Dejar 2 minutos y luego revolver con cuchara de madera hasta que se integre todo. Añadir los los pistachos, mezclar y dejar enfriar a temperatura ambiente durante 5 a 7 minutos.

Colocar el relleno sobre la base de la tarta. Dejar que se enfríe y decorar con el chocolate rallado. Desmoldar y, ¡lista para servir!

Instagram: @laurasujoy

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/06/06/mousse-milhojas-de-crepe-y-tarta-tres-deliciosas-recetas-para-los-amantes-del-chocolate/