De Hawaii a Buenos Aires, la gastronomía tiki se puso de moda
Más bares y restaurantes incorporan tragos y platos de inspiración polinesia y hasta abrieron locales específicos para estas propuestas.
Es el resumen de la fantasía. Calor, playas de arenas blancas, mar turquesa, collares de flores, música... Hawaii y la Polinesia aparecen en el imaginario de la mayoría como el lugar de ensueño, al que más de uno aceptaría tomarse un avión ya y aterrizar en una isla, justamente como los personajes de la serie de los 70 a los que recibían el señor Roarke y Tattoo.
Con todo ese mundo en la mira, un bartender llamado Donn Beach empezó a sentar en la década del 30 las bases de una coctelería que aún hoy no sólo resiste, sino que es una de las tendencias de moda en el mundo y en Argentina: la gastronomía tiki.
En Buenos Aires abrieron este año la primera poketería y el primer tiki bar, que se suma a uno que lleva casi 10 años de éxito en Mar del Plata. Y cada vez más restaurantes y bares suman propuestas tiki a su oferta. ¿Por qué Hawaii se puso de moda?
Poke & Roll, un local de comida hawaiiana en el microcentro.
“Nadie sabe muy bien por qué las modas aparecen. Lo que sí sabemos es que son pendulares. En la coctelería pasa seguido. Hace unos años se puso ‘de moda’ la coctelería de la década del 20, la prohibición americana y la ‘ley seca’. En estos bares se tiene mucho protocolo, contraseñas, dress code y cócteles secos, y si bien es un gran momento para un bebedor entrenado, muchas veces hace que otros inexpertos sientan que no están a la altura. Para estos últimos se empezaron a gestar otras opciones de consumo, más relajadas, pero con el mismo nivel de exigencia y creatividad para los bartenders. El tiki tiene mucho de esto: te transporta de alguna manera a uno de los ámbitos más relajados, la Polinesia o el Caribe. El tiki quiere que entres en un oasis en una jungla de concreto”, describe Ludovico De Biaggi, reconocido bartender que está al mando de la barra de Oh'No! Lulu. Detrás de una puerta en Villa Crespo, el flamante tiki bar porteño mete a sus clientes en una ambientación que hace recordar justamente a la de “La isla de la fantasía”.
La barra de Oh'No! Lulu
Eso mismo le pasó a Matías Merlo cuando, hace más de una década, entró a un tiki bar en Finlandia. Y replicó ese espíritu en Tiki Bar de Mar del Plata, que "en vez de estar influenciado por el Pacífico, lo está por el Atlántico”. Referente indiscutido de la coctelería tiki en Argentina, Merlo adaptó sus lineamientos a la idiosincracia argentina. El 85% de los cócteles tiki, dice, llevan ron, pero este destilado no es excluyente. “Lo que los hace distintivos son sus características, complejos y con varios ingredientes. Y eso es lo más difícil de lograr: que se sienta el sabor de todos los productos y en conjunto logren uno nuevo”, señala.
Del Pacífico al Atlántico, el Tiki Bar de Mar del Plata (Instagram Tiki Bar Mar del Plata)
Su colega Sebastián García, “cantinero” de Presidente (elegido recientemente como uno de los mejores bares del mundo) coincide: “Es una coctelería con mucho sabor, en un punto difícil. Las recetas más populares tienen más de cuatro insumos y tienen que estar todos muy equilibrados”. Hay casos de tragos emblemáticos, como el Zombie, que llegan a tener “nueve ingredientes, una locura”, califica García. En su bar tiene una reversión que se llama Buenos Aires Zombie en el que utiliza ron, licor de naranja Carajo, Pineral y frutas tropicales del norte del país. “Les contamos a los extranjeros que esta es una ciudad que nunca duerme, por eso el nombre”, dice.
Brukbar es otro de los bares porteños que incluye tragos de inspiración tiki e incluso allí dan cursos de coctelería tiki. “Es la más misteriosa e interesante y la que más duró a lo largo de la historia. Todavía se siguen revelando recetas porque eran secretas en su mayoría. Tiene una puesta en escena que ninguna otra tiene”, apunta Santiago Cánepa, su gerente general. El bartender apunta a un detalle clave de un trago tiki: los tiki mugs, esos vasos con formas de totems polinésicos en los que se sirven los tragos. “Justamente el nombre tiki hace referencia a esos totems”, dice Gustavo Brizuela, bar manager de la cadena de bares Johnny B. Good, que en mayo va a relanzar la carta de sus 20 locales ampliando en cantidad y variedad el segmento tiki. “Tener un mug en la mano te termina de completar la historia”, marca Merlo, que en su bar mandó a hacer los mugs con íconos marplatenses como el lobo marino o el faro.
Uno de los mugs en los que sirven tragos en Oh'No! Lulu.
Marplatense. Un mug del bar de Matías Merlo. (Instagram Tiki Bar Mar del Plata)
Si tragos como el Zombie, el Mai Tai, el Sumatra Kula o el Fog Cutter definen lo tiki a la hora de beber, en el momento de la comida el plato más extendido globalmente es el poké, esa especie de ensalada con arroz, vegetales y pescado. En Möoi, por ejemplo, hace un año que ya lo tienen fijo en su carta “porque hay un arte visual y una interesante composición nutricional”, explica su responsable, la cocinera Jessica Lekerman.
Izakaya tiene ensaladas poké en su carta y en Sushi Club lanzaron recientemente toda una línea con cuatro variedades. “Tienen su origen en Hawaii, pero fueron enriqueciéndose con los años por la influencia de otras culturas, como la japonesa, por eso tienen ingredientes muy utilizados en la elaboración de rolls y es una muy buena propuesta para los amantes del sushi”, afirma Karina del Lavalle, supervisora operativa de la cadena. Este plato hawaiiano es la principal propuesta de Poké & Roll, una poketería que tiene dos sucursales en el microcentro y donde el cliente se arma su poké bowl a gusto. “Tiene muchos atractivos y uno de los principales es que es comida sana. Es un fenómeno que ya era fuerte en Europa y más aún en Estados Unidos. A la gente le gusta comer en bowls”, dicen Sebastián y Stephie, sus dueños, quienes aportan el dato de que el poké es la comida predilecta de Obama.
Una ensalada poké en Poke & Roll.
En Oh'No! Lulu también hay poké y otros platos representativos de la gastronomía de Hawaii, como alitas glaseadas, spring rolls y croquetas de pescado, que se sirven en el pupu platter, una fuente giratoria en la que van varios apetizzers. “Es una manera divertida de comer y una celebración del compartir y la alegría --dice Luis Morandi, uno de los creadores de Oh'No! Lulu--. Un momento bien tiki para olvidar por un rato todos nuestros demonios”. Comer y beber, como en la isla de la fantasía, acá en el cemento.
Bo bon imperial (Oh'No! Lulu)
El bo bon imperial y el Shark de Oh' No! Lulu.
Ingredientes
Marinada para la carne
600 grs de carne (cuadril, bola de lomo, o cualquier corte tierno)
3 tallos de lemongrass (bulbo, parte blanca y la mitad del tallo verde)
2 dientes de ajo picados
2 cdas soperas de nuoc mam (salsa de pescado)
1 cda sopera al ras de azúcar
1/2 cdita de café de sal fina
1-2 cdas soperas de aceite neutro
Acompañamientos y guarniciones
320 grs de vermicelli de arroz (bun) 2
nems o rolls imperiales cortados en dos por persona
½ pepino grande
8 hojas grandes bien crocantes de lechuga arrepollada
Hierbas aromáticas
3-4 zanahorias en vinagre agridulces
4 o más cucharadas grandes de maní tostado y picado groseramente
Aceite de girasol, cantidad necesaria
Échalotes fritos 1 cda grande
1 cebolla grande picada gruesa
Preparación
Para la carne y la marinada, cortar la carne en finas láminas. Poner en un bowl todos los ingredientes y dejar marinar al menos una hora.
Lavar y secar los verdes y las hierbas y cortar todo en juliana mediana. Reservar.
Cocinar los vermicelli de arroz según instrucciones del paquete, escurrir y enfriar. Reservar.
Cortar el pepino en juliana, reservar.
Llenar la mitad del bowl con la lechuga y encima los fideos de arroz, agregar un poco de pepino y zanahorias, encima todas las hierbas. 5 minutos antes de servir, en una sartén poner un poco de aceite y a fuego vivo cocinar rápidamente la cebolla. Agregar la carne y cocinar hasta el punto deseado.
Poner una porción de carne en cada bowl de servicio sobre las hojas y fideos. Poner encima el maní picado y los echalotes fritos. Condimentar con las cucharadas de salsa necesarias de acuerdo al tamaño del bowl de servicio.
Shark (Oh’ No Lulu)
Ingredientes
Oh’ No Lulu’s Rum Mix 50ml
Amaro Montenegro 15ml
Jugo de anana 35ml
Jugo de lima 25ml
Almíbar de frambuesas 25ml
Tropical Bitters 3 golpes
Preparación
Colocar todos los ingredientes en una coctelera, agregar hielo y batir. Colar a nuestro tiki mug en forma de tiburón. Completar con hielo picado y agregar un sorbete.
Poke Salad Salmon (Izakaya)
Poke tartar de salmón (Izakaya)
Ingredientes
250 grs. de arroz
Vinagre de arroz, azúcar y sal, cantidad necesaria
30 grs. de salmón en cubitos de 1 cm x 1 cm
10 grs. de cebolla morada cortada brunoise
50 grs. de queso tipo Philadelphia
60 grs. de palta
3 grs. de sésamo tostado
15 grs. de batatas crocantes.
Preparación
Lavar bien el arroz hasta que el agua quede clara. Dejar reposar por 30 minutos. Mezclar en un bowl pequeño a fuego mínimo vinagre de arroz, azúcar y sal hasta que se disuelvan. Reservar. En una olla mediana y profunda poner tres tazas de arroz lavado y tres tazas de agua a fuego medio hasta que hierva. Tapar inmediatamente y contar 2 minutos. Baja el fuego al mínimo y dejar que se siga cocinando por 13 minutos más. Apagar el fuego. Dejar reposar 10 minutos sin quitarle la tapa. Poner el arroz en una batea amplia idealmente de madera y agregarle la mezcla de vinagre, sal y azúcar, removiendo bien con una espátula. Enfriar el arroz con ventilador o abanico hasta lograr una temperatura ambiente.
Cortar el de salmón en cubitos de 1 cm x 1 cm. Mezclar la cebolla. Armar un colchón de arroz en la bandeja. Colocar el queso de un lado y la palta cortada en láminas del otro. En el medio, la mezcla del salmón y cebolla. Decorar con sésamo tostado y batatas crocantes.
