lunes, 15 de abril de 2019

Infobae - Tendencias - Cuando lo popular se pone gourmet: los clásicos fast food se reinventan con versiones de autor

Cuando lo popular se pone gourmet: los clásicos fast food se reinventan con versiones de autor

El clásico "chori" argentino y la hamburguesa propia de la comida rápida se transforman con versiones slow para turistas y locales. En foodtrucks, con diferentes carnes, con preparaciones especiales, de combinaciones exóticas, las oportunidades sobran para una experiencia culinaria renovada
(Matias Baglietto)
(Matias Baglietto)
Por Flavia Tomaello
El chori clásico argentino y la hamburguesa propia de la comida rápida se reinventan con versiones slow para turistas y locales. Foodtruck, diferentes carnes, con preparaciones especiales, de combinaciones exóticas, con presentaciones de haute cuisine… Para probarlos de nuevo y darles una oportunidad.
Las tendencias indican que las tradiciones están de vuelta, pero con una mirada totalmente renovada. Respeto por las estaciones y productos frescos. Cocciones de alta gama como los braseados y ahumados. Incursiones de otras cocinas no tradicionales como la oriental o la árabe. Conciencia con versiones aptas para celíacos, veganas o vegetarianas. Los chefs se han animado a retomar los básicos y desafiarse con su reinvención. Aquí InfoBAE hace un recorrido de los más ingeniosos estilos para probar.
L'atelier du burger
La mano del chef Christophe Arrighi da un toque de inspiración y la haute cusine aparece en las hamburguesas en Paris Burger
La mano del chef Christophe Arrighi da un toque de inspiración y la haute cusine aparece en las hamburguesas en Paris Burger
Una mano francesa, la de Christophe Arrighi, un toque de inspiración y la haute cuisine aparece en una hamburguesa en Paris Burger.
Las opciones con queso, por supuesto, son fantásticas, con algunas opciones y combinaciones galas únicas en plaza como la "Eiffel" con queso reblochon, la "Burger du Louvre" con queso morbier o la "Quartier Latin" con doble queso raclette.
Además, cuentan con un día de sándwich sorpresa. En un formato de edición ofrecen un sándwich sorpresa que el comensal tiene que pedir desconociendo de qué se trata. Es una propuesta para confiar en el chef y sorprenderse al comensal.
Tiene 13 versiones, todas con salsas diferentes y una decena de quesos franceses artesanales. Hacen su propia panceta ahumada. Los panes provienen de una receta francesa.
Es una propuesta de sólo mediodía.
Dónde: Suipacha 180
Achuras de Recoleta
Rufino se basa en la tendencia de recuperar las mociones de carnes argentinas, presentando platos innovadores y variados, pero siempre manteniendo la esencia de sus sabores originales
Rufino se basa en la tendencia de recuperar las mociones de carnes argentinas, presentando platos innovadores y variados, pero siempre manteniendo la esencia de sus sabores originales
La propuesta gastronómica de Rufino se basa en la tendencia de recuperar las mociones de carnes argentinas, presentando platos innovadores y variados, pero siempre manteniendo la esencia de sus sabores originales.
La carta, especialmente diseñada por Leo Lanussol & Augusto Mayer, a dupla de chefs creadora de Proper, uno de los restaurantes más aclamados de los últimos años en Buenos Aires, suma un chorizo artesano de puro cerdo embutido en tripa natural, que viene presentado con una cebolla asada y romero. También puede venir con un dip de chimichurri con zanahoria o un dip de salsa criolla asada.
La morcilla criolla, también artesanal y está hecha en tripa natural con un toque de dulzón además de la mejor calidad en el relleno.
Dónde: Av. Presidente Manuel Quintana 465
Olor a barrio
Aunque suponga cerveza (que, de todos modos, la tienen), La Birra tiene más de una década, primero instalada como bar de barrio con gran cocina casera, calificada por los vecinos como "la que hace la abuela", hasta que aparecieron las hamburguesas súperabundantes con pan de brioche y carne a partir de cortes de tapa de asado, vacío, picaña, roast beef.
Tienen más de 30 opciones y un espíritu lúdico con sus clientes: algunas propuestas son sorpresa, otras no tienen el detalle de todos los ingredientes en el menú.
La que no se puede perder es la "Wisconsin": una hamburguesa condimentada con manteca, y acompañada de cebolla especial y queso cheddar
Dónde: Av. San Juan 4359
Con sabor a pan
El Gran Chori de Maiky Parrilla, es el clásico choripán con chimi churri, pero en vez de pan francés, lo sirven en pan casero con parmesano
El Gran Chori de Maiky Parrilla, es el clásico choripán con chimi churri, pero en vez de pan francés, lo sirven en pan casero con parmesano
Ubicado en Palermo, Maiky Parrilla ofrece el auténtico sabor del asado argentino hecho en casa. Tienen hamburguesa, claro. La que más sale es la de la casa. Pan casero, cheddar, panceta ahumada, lechuga y cebolla caramelizada y el aderezo es secreto.
El Gran Chori, es el clásico choripán con chimi churri casero, pero en vez de pan francés, lo sirven en pan casero con parmesano. Está hecho con chorizo de rueda preparado con una picada especial, no tiene mucha grasa, y el pan es artesanal, el queso en el pan le aporta un sabor diferente y una crocantez única.
Dónde: Gorriti 5802
Con cierto aire Michelin
Mauro Colagreco, que ocupa el puesto N° 3 en el mundo, según el ranking de The World’s 50 Best Restaurants 2018, es el creador de Carne, un innovador bar de hamburguesas
Mauro Colagreco, que ocupa el puesto N° 3 en el mundo, según el ranking de The World’s 50 Best Restaurants 2018, es el creador de Carne, un innovador bar de hamburguesas
El chef argentino Mauro Colagreco, que ocupa el puesto N° 3 en el mundo, según el ranking de The World's 50 Best Restaurants 2018, es el creador de Carne, un innovador bar de hamburguesas. Luego de una cuidadosa investigación y del trabajo de una vida experimentando con ingredientes frescos y técnicas de alta cocina, el chef y propietario de Mirazur (3 estrellas Michelin) y Grand Coeur, en Francia, ha perfeccionado su receta de la hamburguesa hecha con los mejores ingredientes. Carne 100% de pastura.
Bajo el concepto de que los productos están estrechamente ligados a los productores la Edición Especial: Hamburguesa de Cordero es una joya. Para los vegetarianos: portobello a la plancha, tapenade de tomates, lechuga morada, queso halloumi y pan de cúrcuma.
Dónde: Calle 50, Nro 452, La Plata.
Clásicas y otras yerbas
Williamsburg Burger recibió en mayo 2017 la distinción de la Mejor Hamburguesa de la Ciudad tras ganar el concurso organizado por BA Capital Gastronómica
Williamsburg Burger recibió en mayo 2017 la distinción de la Mejor Hamburguesa de la Ciudad tras ganar el concurso organizado por BA Capital Gastronómica
Williamsburg Burger bar convoca a degustar su gran protagonista: hamburguesas de tamaño generoso, elaboradas con cortes de primera calidad, cocidas a la parrilla, coronadas con pan de brioche casero y una gran variedad de guarniciones. Su propuesta recibió en mayo 2017 la distinción de la Mejor Hamburguesa de la Ciudad tras ganar el concurso organizado por BA Capital Gastronómica.
La Tyson, con cheddar, pepinos agridulces y aros de cebolla con alioli tiene carne de cerdo. En cambio para Polanski, con mozzarella, palta, mayonesa chipotle y espinaca reservaron el pollo. La veggie se compone de un medallón de arroz yamaní, cerales y arvejas, mozzarella, palta, cebolla morada y alioli.
La materia prima es clave: blend de 40 % picaña y 60% de nalga para las de carne; para las de cerdo bondiola y para las de pollo pechuga.
El pan brioche es propio tamaño (para sostener las hamburguesas de 220 gr.) y miga firme, al que tuestan sus caras internas antes de armar la hamburguesa, para que pueda sostener al medallón y absorber los aderezos y jugos de la carne sin romperse.
Interesantes las guarniciones: papas al horno con manteca al limón y remero, chips de mandioca, batatas al horno y mix de verdes.
Dónde: Migueletes 868, Palermo.
Por una buena causa
Dangelo De La Cruz, el cocinero limeño a cargo de La Causa Nikkei, ha sabido darle un giro personal y moderno a su hamburguesa
Dangelo De La Cruz, el cocinero limeño a cargo de La Causa Nikkei, ha sabido darle un giro personal y moderno a su hamburguesa
Dangelo De La Cruz, el cocinero limeño a cargo de La Causa Nikkei, ha sabido darle un giro personal y moderno a su carta. Una mixtura que se revela en su cocina de fusión con clásicas recetas peruanas junto a los sabores de la milenaria cocina japonesa, teniendo como resultado reversiones únicas en su estilo con platos coloridos, exuberantes y abundantes a precios accesibles, que hacen olfatear antepasados de las cartas de la mítica Lima.
Entre las opciones brilla una exclusiva hamburguesa preparada artesanalmente con pulpa de salmón rosado, acompañado con ensalada criolla peruana, palta, crema de ají amarillo y chips de papas.
Dónde: Av. Callao 1290
Por los cuernos
La hamburguesa “Belmonte” de DelToro cuenta con 160 grs. de carne vacuna, queso brie, rúcula y cebolla caramelizada
La hamburguesa “Belmonte” de DelToro cuenta con 160 grs. de carne vacuna, queso brie, rúcula y cebolla caramelizada
Es el sitio por elección de oficinistas, turistas y locales de paseo, con su amplia variedad de hamburguesas artesanales, un destacado servicio de mesa poco usual en el rubro, ambientación industrial moderna con espacios al aire libre y una propuesta de cervezas tiradas y cocktails clásicos. Eso es Deltoro. Donde todos los medallones de carne se hacen de manera artesanal de 70% picaña y 30% asado que aportan tanto sabor como textura y jugosidad.
Tres de sus versiones entran en el podio: la de la casa que es de carne de cordero, cebollas caramelizadas, berenjenas asadas, lechuga, tomate y una mayonesa curry casera.
La hamburguesa de Salmón también lleva un medallón de elaboración casera y se acompaña de crema de eneldo y limón, cebolla morada, lechuga y chips de batata que también son de factura propia.
La "Belmonte" cuenta con 160 grs. de carne vacuna, queso brie, rúcula y cebolla caramelizada.
Dónde: Esmeralda 928 (Torre Bellini Esmeralda).
Versión influencer
Kid Co. fue realizada en colaboración con el instagramer y youtuber Burger Kid. Lleva dos medallones de 160 gramos de carne, manteca soft, alioli trufado y doble american Cheddar
Kid Co. fue realizada en colaboración con el instagramer y youtuber Burger Kid. Lleva dos medallones de 160 gramos de carne, manteca soft, alioli trufado y doble american Cheddar
Quienes más saben de hamburguesas son aquellos que las aman y disfrutan. Bajo ese mensaje abrió sus puertas The Burger Company, restaurante que se encargó de reunir las voces de influencers como Burger Kid, Burger Love o Burger Facts, tomando sus consejos y fusionándolos con materias primas de alto nivel para crear deliciosas opciones. Jugosos medallones, realizados con una combinación de carnes y condimentos. Pan tipo brioche, de sabor apenas dulce, semejante al de una medialuna. El bacon ahumado de Cabaña Las Dinas, con un sabor muy superior a otros del mercado. Las papas de excelente calidad son de Lutosa, importadas de Bélgica y de corte "Crinkle".
Las dos imperdibles con Kid Co., realizada en colaboración con el instagramer y youtuber Burger Kid que lleva dos medallones de 160 gramos de carne, manteca soft, alioli trufado y doble american Cheddar y la Lover Co en equipo con el instagramer Burger Love que lleva: dos medallones de 160 gramos de carne, doble cheddar, cebollita morada y salsa Baconnaise (a base de bacon).
Dónde: Honduras 4733, Palermo
Un toque alemán
Chorizo alemán servido entre panes caseros de ciabatta de aceitunas con queso provolone gratinado, cebolla morada asada y panceta crocante, una de las versiones de Lassen Burger
Chorizo alemán servido entre panes caseros de ciabatta de aceitunas con queso provolone gratinado, cebolla morada asada y panceta crocante, una de las versiones de Lassen Burger
Los locales de Lassen Burger fueron construidos a partir de containers marítimos y materiales reciclados, con una disposición tal que permite la creación de múltiples espacios para las familias con niños, grandes grupos de amigos o parejas. Cuentan con hamacas paraguayas, puffs, metegol, jenga gigante y suele haber ciclos artísticos, con Djs y bandas en vivo durante los fines de semana.
Apostaron a reinventar la hamburguesa con recetas propias del chef Cristian Arana y incluyendo en la carta sándwiches gourmet de chorizo para aquellas personas con paladares más intrépidos que buscan experimentar nuevos sabores. Todas sus preparaciones las sirven entre panes caseros especiales para cada preparaciones
Las opciones gloriosas de hamburguesas son dos. La LambHaus de cordero con pan focaccia de aceitunas, queso de cabra fundido, tomate confitado con ajo y hierbas, y pesto genovés. La Porktor de cerdo servido en pan brioche con queso parmesano fundido, aros de cebolla fritos, panceta crocante y guacamole.
Para los chorizos, con una fuerte versión alemana, esperan el Tasty Schwastaiger y el Louis Schwastaiger. Ambos chorizos alemanes, servidos entre panes caseros de ciabatta de aceitunas con queso provolone gratinado, el primero con cebolla morada asada y panceta crocante y el segundo con chucrut morado alemán y gírgolas a la plancha.
Dónde: Complejo QUO Maschwitz. Mendoza 1667, Ingeniero Maschwitz, Bs. As.
Chori de museo
En el Mercado de San Telmo La Choripanería ofrece hasta 8 variedades de choripanes gourmet
En el Mercado de San Telmo La Choripanería ofrece hasta 8 variedades de choripanes gourmet
La visita al Mercado de San Telmo tiene escondido un gran secreto detrás del mostrador de La Choripanería: comida al paso especializado en el gran plato criollo y nacional, ofrece hasta 8 variedades de choripanes gourmet. La propuesta se completa con variedad de cerveza y sidra tirada, aperitivos, porrones y una mini selección de ensaladas y postres para acompañar y terminar.
Para el amante del sabor agridulce el Blue es el indicado porque a la pieza de cordero y el queso azul suma peras glaceadas con espinacas. El típico criollo es de cerdo y se sirve con salsa criolla rústica. El Patagónico es una bomba de sabor que integra la carne de cordero con tomates secos, portobellos confitados y rúcula. En tanto, el Scrumble, con chorizo base de cerdo, se sirve con quesos revueltos, queso cheddar y mostaza antigua.
Dónde: Bolívar 954
Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/04/13/cuando-lo-popular-se-pone-gourmet-los-clasicos-fast-food-se-reinventan-con-versiones-de-autor/
Publicado por en No hay comentarios:

La Nación - Semana Santa - María Franco: el clásico de Boedo que hace huevos de Pascuas de más de 20 kilos

María Franco: el clásico de Boedo que hace huevos de Pascuas de más de 20 kilos

La familia Franco comienza con toda la producción de huevos de chocolate más de tres meses antes de las Pascuas . Este año, como caen fines de abril arrancaron en enero. Por día llegan a diseñar mil huevos y tienen fama por sus versiones gigantes de más de 20 kilos. La confitería y repostería María Franco es un clásico del barrio de Boedo y sinónimo de buen chocolate . Al igual que los años anteriores, los niños esperan con ansias su taller gratuito de Pascuas en el que cada uno diseña su propio huevo que luego se llevará de regalo.
El chocolate se está fundiendo a baño María (a no más de 40 grados). Giselle, repostera y la mayor de las hermanas Franco, lo mezcla suavemente y controla que no se le pase de temperatura. Cuando está en su punto justo lo vierte en un bowl y con un pincel de cerdas blancas comienza a pintar un molde transparente (con la distintiva forma de huevo) con el chocolate. Repite la acción con dos o tres capas más. Luego lo deja secar por un rato. Más tarde lo rellena, con variedad de pequeños juguetes y confites de colores, y une las dos partes. Lentamente el huevo va tomando forma.
Los más delicados listos para las Pascuas
Los más delicados listos para las Pascuas Crédito: Patricio Pidal
Ella es una apasionada de la repostería, oficio que heredó de su abuela Nieves. De pequeña observaba como decoraba cada una de las tortas con gran dedicación. "Mi abuela preparaba en su casa los huevos de Pascua tradicionales y los decoraba con el clásico glasé. Siempre fui muy curiosa y me encantaba observar con detenimiento cada uno de los movimientos que realizaba con la manga, cómo combinaba los colores y creaba sus propios diseños. Los huevos de Pascua artesanales siempre fueron una gran tradición en nuestra familia. Todos los nietos los esperábamos impacientemente. Era una especie de ritual que nos generaba mucha ilusión. A mí siempre me gustó la repostería. Hoy en día Nieves con sus 91 años nos viene a visitar y cuando mira los huevos que preparo me dice: "te admiro como los decorás con tanta facilidad", expresa Giselle, orgullosa de sus obras de arte, a LA NACIÓN.

Nacer en la crisis

El amor por la cocina surgió casi por casualidad. Cuando Giselle y su hermana Celeste, tenían dieciséis y quince años respectivamente, su padre que por ese entonces trabajaba en el rubro textil quebró. Ambas estaban terminando el colegio secundario y para ayudar a la familia se les ocurrió empezar a vender sándwiches, ensaladas de frutas y mermeladas caseras por el barrio. Al poco tiempo, se alquilaron un pequeño local sobre la Av. Boedo 2063 y junto a su padre Rafael y su madre Anita montaron un almacén con despacho de fiambres y sándwiches. La abuela Nieves colaboraba con la producción de tortas y el abuelo Rafael, al que todos conocen como "Felito" con la atención de los clientes. Fue en el 2001, en plena crisis, cuando abrieron las puertas de María Franco. Llamaron así al emprendimiento en honor a ellas ya que como primer nombre ambas son María. Arrancaron con algunos productos: sándwiches, opciones de tortas y facturas. Lentamente la economía familiar comenzaba a repuntar.
Las hermanas Giselle y Celeste junto a sus padres Ana Maria y Rafael
Las hermanas Giselle y Celeste junto a sus padres Ana Maria y Rafael Crédito: Patricio Pidal
Dos años más tarde, se les ocurrió ofrecer huevos de Pascuas artesanales. Según recuerda Celeste, la menor de las hermanas, al principio prepararon una pequeña producción con modelos simples: "La idea fue poner en práctica las recetas que nos enseñó la abuela Nieves. A Giselle le encanta la decoración de tortas y pudo incorporar su arte a los chocolates". De producir 100 huevos por día pasaron a mil. Y se convirtieron un clásico de las Pascuas en todo el barrio.
Toda la elaboración de los huevos es artesanal. Cada miembro de la familia cumple un rol fundamental y está detrás de los detalles: desde la elección de la materia prima hasta el empaquetado. Cuando se acerca la fecha de las Pascuas el chocolate se transforma en el gran protagonista del local. Los huevos más pequeños son de 30 gramos mientras que el récord de los gigantes fue de 20 kilos. Durante una jornada de trabajo llegan preparar y diseñar hasta mil unidades.
La fachada de María Franco
La fachada de María Franco Crédito: Patricio Pidal
Tienen huevos de chocolate con leche, chocolate blanco y también semiamargo. El que más sale es el de leche, pero en el último tiempo también pica en punta el semiamargo. Giselle se encarga del diseño. Sobre la mesada de producción tiene más de cincuenta unidades de huevos. Con gran rapidez y destreza dibuja pompones que se transforman en flores y hojas. A los más grandes los decora con rosas también hechas a mano alzada. "La parte que más disfruto es la del decorado. No utilizo glasé sino chocolate blanco saborizado. El rosa tiene sabor a frutilla, el verde a menta y el amarillo a limón. A veces sueño cual va a ser mi próximo diseño. La línea de autor (hecha con chocolate real belga) está inspirada en la repostería. A veces, utilizo polvos dorados comestibles. Hago muchos diseños personalizados. Estos me llevan más de una hora de decoración" cuenta, mientras toma una de las mangas con chocolate color rosa y muestra sus destrezas con el arte chocolatero.
Los huevos en proceso
Los huevos en proceso Crédito: Patricio Pidal
Desde hace algunos años, el sábado antes del domingo de Pascuas brindan un taller gratuito de repostería para que los niños (entre los 2 hasta los 10 años) puedan aprender los secretos de los huevos y diseñar cada uno el suyo. "Teníamos ganas de devolverle algo a la gente del barrio y se nos ocurrió realizar estos talleres de Pascua para que cada uno los niños se lleve el suyo. Empezó como un juego y con unos pocos huevos. El primer año vinieron treinta chicos del barrio y con el boca en boca creció. El año pasado fue increíble la convocatoria vinieron más de mil. Esta iniciativa es la que más me disfruto porque se genera un muy lindo vínculo con la gente", expresa Rafael Franco, el padre de Giselle y Celeste. El taller se convirtió en un ritual de celebración. "Uno trata de dar. Como familia sabemos que todo vuelve y multiplicado", agrega Celeste. El taller será el próximo sábado 20 de abril a las 10 de la mañana.
El relleno de los huevos de María Franco
El relleno de los huevos de María Franco Crédito: Patricio Pidal
Para ellos las Pascuas no son una celebración más. Además del taller, aún conservan la tradición que les enseñaron sus abuelas. El domingo después del almuerzo familiar agarran un huevo de Pascua artesanal y se lo van pasando de mano en mano. Al que se le cae sin querer o lo rompe tiene que lavar los platos. "Saber que cada huevo que nosotros preparamos se va a compartir en la mesa de una familia para mi es mágico", concluye Giselle.
El aroma a chocolate recién fundido, la bolsa con confites (que en minutos estarán adentro de un nuevo huevo) y las mangas con diferentes colores ya están listos para las Pascuas.
Giselle decora los huevos con paciencia
Giselle decora los huevos con paciencia 
Link a la nota: 
https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/maria-franco-clasico-boedo-hace-huevos-pascua-nid2238490
Publicado por en No hay comentarios:

Clarín - Ciudades - El café porteño en el banquillo: dicen que es “feo” y desde los bares se defienden

El café porteño en el banquillo: dicen que es “feo” y desde los bares se defienden

Una nota periodística lo criticó con dureza. Los expertos los relativizan y desde los bares dicen que trabajan para mejorar la calidad. 

Pilares indiscutibles de la cultura porteña, referencias ineludibles de la Ciudad frente al mundo y punto de encuentro de sucesivas generaciones de porteños, un artículo de la BBC Mundo cuestionó a las cafeterías más tradicionales de Buenos Aires, asegurando que la bebida en pocillo que se sirve en estos locales es, literalmente, fea.
Las Violetas, uno de los cafés notables de la Ciudad.
Las Violetas, uno de los cafés notables de la Ciudad.
Así la describe el colombiano Daniel Pardo, corresponsal del medio británico en el país, coincidiendo con una politóloga y un consultor en gastronomía locales. Según el artículo, "Acá están Tortoni, La Biela y Las Violetas, entre un inmenso portafolio de hermosos espacios; llenos de leyendas, meseros carismáticos y techos altos, pisos dibujados y acabados tallados. Son reliquias históricas de un país que ya no existe: la Argentina potencia de primera mitad del siglo XX. Son de las cafeterías más lindas de América, pero en ellas el café es más bien regular". 
Quien firma la nota se autodefine como "riguroso consumidor de café", y sin tapujos escribió: "El café que se encuentra en las cafeterías más populares de Buenos Aires es amargo y necesita adición de azúcar o leche y acompañamiento de soda o agua para evitar escalofríos. Es, en una palabra, feo.
Expertos en café y dueños de bares porteños defienden su trabajo. Se basan en que, además de mantener las tradiciones, en muchos casos comenzaron a trabajar para mejorar la calidad del café que sirven. Para eso incorporan nuevas maquinarias, a las que les suman mantenimiento, y hasta baristas expertos para mejorar la calidad de la bebida. 
Desde el Tortoni, por ejemplo afirmaron que no solo capacitan a sus empleados; también incursionan en cuestiones que no tienen tanto que ver con el sabor, como el arte latte, que son demandas de los clientes, que se renuevan. 
En cuanto al tipo de café que usan, dicen que es de origen colombiano y brasileño, y que ante todo buscan preservar la calidad. Es una variedad que produce una marca y es especial para los bares. Desde las empresas que producen la infusión también se manifestaron molestos por la nota que sostiene que el café porteño es "feo". 
El texto se sustenta en la valoración de Flor Migliorisi, que desde sus redes ofrece tours de cafés especiales y cócteles en la Ciudad, y en la de Sergio Mazzitelli, consultor gastronómico. Para Migliorisi, "ni las cantidades de café y agua, ni los tiempos de extracción, ni la higiene de las máquinas son cuidadosamente tratados". Mientras que Mazzitelli entiende que "la falta de conocimientos culinarios y el oportunismo comercial han hecho una fusión que dio como resultado mucho de lo que conocemos actualmente en el rubro".
El asunto es que la nota refiere a las cafeterías más emblemáticas de la Ciudad, las que cargan con años de historia en sus espaldas. Y es precisamente esa característica, la que sería culpable de la mala calidad de sus espressos, cortados y ristrettos. "Lo que explica la paradoja de café malo en cafeterías hermosas, según los expertos consultados por BBC Mundo, es que allí esta bebida no es el motivo por el cual la gente las visita", dice la nota.
"El fin de venir acá no es tomar café, sino hacer un homenaje al pasado", apunta Migliorisi, y Mazzitelli suma que "la gastronomía argentina, en realidad, es la versión española de la comida italiana. Una rara fusión que ilustra la suerte de "melting pot", o crisol de culturas, que fue la capital hace medio siglo".
Fueron los españoles quienes trajeron a la Argentina el café torrado, una variedad de baja calidad que se tuesta con azúcar y hoy domina el mercado en el país sudamericano. Para los inmigrantes, dice el consultor a BBC Mundo, "el arte de hacer buen café" nunca fue una preocupación: les importaba más pertenecer a una identidad, o a una institución, que desarrollar un buen producto gastronómico.
La chica que organiza tours por locales atendidos por baristas, sobre todo en el circuito palermitano, cierra con una opinión contundente: "Acá hay un estigma de lo viejo. Se bloquea la idea de que las cosas pueden ser mejores. Vivimos en una gerontocracia cultural (el gobierno de los viejos)".
Tabac, otro clásico café porteño que se modernizó.
Tabac, otro clásico café porteño que se modernizó.
Para Nicolás Artusi, periodista y sommelier de café, la publicación no está errada en su concepto, pero sí mal direccionada. "Es cierto que los cafés históricos no hicieron mucho por mejorar su producto en los ultimos años pero esa es una mirada parcial, porque la nota no registra con igual intensidad el crecimiento que viene teniendo el café de especialidad a nivel local. Históricamente le dimos poca importancia a la calidad de esta bebida, no hay que tomarlo como una afrenta al orgullo, pero tampoco fuimos ajenos a la "tercera ola del café", refiere.
Es en este movimiento (el primero se dio a fines de los 50, cuando en tiempos de posguerra comenzaron a resurgir las economías y el café se volvió masivo, el segundo fue durante los 90 con el nacimiento de cadenas como Starbucks) se inscriben los denominados "café de especialidad", los que según Artusi ya superan los 80 locales en la Ciudad, y exceden por mucho los límites de "la versión porteña de Williamsburg en Nueva York", como define a Palermo el corresponsal de BBC. 
"Hay en Chacarita, Villa Urquiza, Devoto, Núñez, Belgrano y Microcentro. Y el fenómeno es notorio tanto en bares, porque el consumidor comenzó a no conformarse con lo que venía servido antes, como en los hogares. Hace un par de años, por primera vez en Argentina se vendieron más cafeteras espresso que de las de filtro para consumo doméstico. Ya sea en cápsulas o de grano, la gente busca replicar en su casa la experiencia del café de especialidad", comenta Artusi, que ya lleva dos libros publicados con esta bebida como protagonista.
El experto aporta otro dato: el país es uno de los únicos cinco a nivel mundial en los que se permite la venta de café torrado, que es el que contiene azúcar en su composición, la cual se le agrega durante el proceso de tostado.
"Es una porquería que en Argentina el Código Alimentario permite. Pero el otro lado de la historia es que las marcas que le venden a las cafeterías están mejorando, están haciendo cada vez mejor torrado impulsados por el cambio generacional. Y si bien en los bares notables, donde me tocó ser jurado, noté un montón de rutinas y prácticas desactualizadas, por otro lado observé una inquietud grande por ponerse a tono con el mundo. Entonces ese círculo vicioso está cerca de convertirse en un circulo virtuoso", cierra Artusi. 
Publicado por en No hay comentarios:

Clarín - Viajes - De viaje con un chef: cómo es un tour gastronómico y cuánto cuesta

De viaje con un chef: cómo es un tour gastronómico y cuánto cuesta

Características de las salidas guiadas por un cocinero para conocer los secretos de la cocina de un destino. Visitas a bodegas, productores y clases en casas de familia.

Si el viajar es parte de la formación de todo cocinero, si las audiencias acompañan a cocineros famosos en tours gastronómicos por el mundo que se disfrutan a la distancia y en pantalla… ¿Por qué no realizar la experiencia con los propios chefs como guías?
En 2019, son varios los chefs mediáticos que preparan las valijas (y su set de utensilios) para tours gastronómicos de lujo. Donato De Santis, Pedro Lambertini y Juliana López May ya tienen fechas de salida. Los destinos elegidos son distintas regiones de Italia, aunque también habrá excursiones por América del Norte.
En mayo, Pedro Lambertini visitará la regiones de Matera y Apulia, Italia. “El centro histórico y las iglesias de Matera son Patrimonio de la Humanidad de la Unesco, es una de las ciudades más antiguas de Europa y fue declarada Capital Europea de la Cultura en 2019, por eso también la elegimos este año”, dice el chef. Hará este recorrido de 10 días acompañado por una guía de turismo, que aportará datos históricos y culturales de cada lugar.
Los viajes con Pedro Lambertini incluyen clases de cocina.
Los viajes con Pedro Lambertini incluyen clases de cocina.
“La idea es unificar pasiones; el viajar y la gastronomía en un tour gourmet que va más allá de los principales atractivos”, explica Lambertini. El recorrido incluye la visita a talleres de panadería y pastelería, granjas y fincas, una bodega, olivares, excursión en barco y a un parque natural donde se producen los tomates fiaschetto.
También habrá clases de cocina con Pedro. “Un mediodía podemos almorzar con una familia italiana y a la noche dormir en una típica massería o cenar en un restaurante con estrellas Michelin”, dice el cocinero, quien desde chico tiene fascinación por la cocina italiana, influenciado por las comidas que elaboraba su abuela. El recorrido se iniciará en Matera y finalizará en Bari, visitando una docena de pueblos y ciudades.
"La idea es unificar pasiones; el viajar y la gastronomía en un tour gourmet que va más allá de los principales atractivos", dice Pedro Lambertini.
"La idea es unificar pasiones; el viajar y la gastronomía en un tour gourmet que va más allá de los principales atractivos", dice Pedro Lambertini.

Donde todo comienza

“El ingrediente más importante es el producto de origen”, escribió la chef Juliana López May en “Juliana en Italia”, libro editado en 2015 que funcionó como leitmotiv para iniciar los tour de viajeros con la cocinera.
Un brindis por los hermosos paisajes de Italia (Juliana López May).
Un brindis por los hermosos paisajes de Italia (Juliana López May).
“Este año haremos la quinta edición de visita a La Toscana”, explica Cynthia Valenti, de la agencia uruguaya Locas por el Mundo.
El viaje comenzará en Roma, con una primera aproximación a la cocina italiana; continuará en alojamientos campestres -dos auténticas villas toscanas de lujo, con hermosas vistas-, y desde allí se recorrerá la región del Chianti, zona de colinas verdes, viñedos, olivos, cipreses y pequeños pueblitos.
La importancia de conocer los productos locales (Juliana López May)
La importancia de conocer los productos locales (Juliana López May)
El tour con Juliana incluye la visita a Siena y también a Florencia, capital de la región. En esta ciudad, además de conocer los sitios turísticos, habrá una visita especial al Mercato Centrale, para observar y probar las delicias locales. “Y el mejor helado del mundo vamos a tomarlo en la ciudadela medieval San Gimignano, el gelato de Dondoli”, dice Valenti.
Manos a la obra en los talleres de cocina (Juliana López May).
Manos a la obra en los talleres de cocina (Juliana López May).
Además, en octubre Juliana López May viajará en grupo a Ciudad de México y Oaxaca, donde habrá una chef invitada como guía, Estrella Jafif.
Un buen gelato, de viaje por Italia (Juliana López May).
Un buen gelato, de viaje por Italia (Juliana López May).

Tradición

Donato De Santis comparte una foto en Instagram de un postre de crema de ricotta de oveja, vaca y búfala cubierto de mazapán de almendras. “En un bocado, este postre fusiona la tradición y productos de Terra Capitanata”, escribe el cocinero italiano. La creación es de su amigo Nicola, quien tiene un comercio en Troia, Foggia, una de las paradas del tour que guiará Donato a fines de septiembre.
“El turismo gastronómico nos da la opción de ingresar en el mundo culinario al experimentar los sabores de una región. Al preparar una receta local, aprendés sobre los orígenes del lugar”, explica Micaela Paglayan, esposa del cocinero y parte de su equipo. “La idea de estos tours surgió hace tiempo, porque luego de que se emitieron los programas de Donato en Italia -para elgourmet.com-, los productores, cocineros y dueños de restaurantes nos comentaban que los televidentes iban a conocerlos. Así nació esta iniciativa”, comenta.
Además de las visitas a diferentes lugares, los viajeros pueden aprender a cocinar los platos típicos del lugar (Donato De Santis).
Además de las visitas a diferentes lugares, los viajeros pueden aprender a cocinar los platos típicos del lugar (Donato De Santis).
Platos autóctonos, secretos de recetas, visitas a mercados locales, casas de lugareños, tabernas, restaurantes, viñedos, olivares y la posibilidad de cocinar con Donato. La partida será en Bari, donde las mujeres elaboran la pasta en la calle, y continuará en una decena de pueblos de Puglia como Torre Sant’Andrea, frente al Adriático, con sus famosos farallones. El plan promete la posibilidad de navegar en una antigua galetta de pescadores, surcar las aguas de los mares Jónico y Adriático y degustar el crudo di pesce típico Salentino.
Estas propuestas están pensadas para grupos de entre 10 y 15 personas. Tienen un costo aproximado de entre US$ 5.500 y US$ 8.500, sin aéreos; según el paquete incluyen (o no) todas las comidas y bebidas, impuestos y seguros.
Los paisajes de ensueño acompañan los viajes gastronómicos (Donato De Santis).
Los paisajes de ensueño acompañan los viajes gastronómicos (Donato De Santis).
En octubre, Donato hará el recorrido de la región de Emilia Romagna, donde los viajeros podrán descubrir cómo se elaboran quesos típicos como el parmigiano reggiano y el grana padano, además del prosciutto di Parma, el aceto balsámico tradicional de Modena, la mortadella, el formaggio di Fossa y la piadina romagnola.

Dónde informarse

  • Matera Maggio (5 al 15/5), con Pedro Lambertini: Marisa Bergamasco M&R Tours, +54 9 11 6501-7480;sa les1@mrtraveltours. com.
  • La Toscana (1 al 11/9) y México (14 al 23/10), con Juliana López May: Locas por el Mundo, + 598 9893-4017; www. locasporelmundo.com.
  • Puglia (20 al 30/9) y Emilia Romagna (4 al 14/10), con Donato de Santis: +54 9 11 6337-3721; info@cocinameporel mundo.com 

Otras opciones

Cocineros a bordo

Oceania Cruises planea para 2020 un crucero de temática gastronómica por el mar Báltico, como ya organizó entre 2016 y 2018, junto a los cocineros Dolli Yrigoyen, Osvaldo Gross, Gabriel Oggero y el equipo profesional de cocineros de la compañía estadounidense. Dolli y Gross acompañaron a los viajeros de Roma a Montecarlo por la Costa Azul, pasando por Palma de Mallorca; y de Florencia a Atenas, del mar Tirreno al Egeo. En 2018, la cocinera argentina compartió un viaje culinario con descensos en ciudades de España, Italia, Francia y Portugal, con Gabriel Oggero, del restaurante Crizia. “Fue una experiencia fantástica el hecho de cocinar las comidas típicas de cada lugar, recorrer mercados, granjas, viñedos y olivares, y tener la oportunidad de dar clases de cocina con Dolli, en un barco con escuela de cocina a bordo”, relata Oggero. En 2020, el crucero exclusivo para 40 personas, en una embarcación mediana y de lujo, recorrerá los países nórdicos durante diez días.
Para quienes vacacionan en cruceros y desean una opción diferencial en gastronomía: agenden que, en agosto, los MSC Meraviglia y MSC Preziosa saldrán de Copenhague y Hamburgo, respectivamente, y en la categoría MSC Yacht Club -la zona de lujo del barco-, incluye un menú de restaurante creado por el chef alemán Harald Wohlfahrt, elegido uno de los 10 mejores chefs del mundo y el único cocinero alemán en obtener una calificación de tres estrellas Michelin por 25 años consecutivos(desde US$ 3.282 por persona, base doble).

Experiencia en un arrozal de la Argentina

A pocos metros de una plantación de arroz en Los Conquistadores, Entre Ríos, el cocinero Hernán Gipponihabla del concepto de trazabilidad. Según el Codex Alimentarius, el término designa la posibilidad de realizar un seguimiento del alimento a través de sus etapas de producción, transformación y distribución. Una medida que favorece la seguridad de los productos, pero también la posibilidad de conocer quién lo produce, cómo y dónde. Una obsesión para los cocineros, siempre en busca de los mejores productos y del conocimiento que poseen los elaboradores, en muchos casos, con la experiencia de varias generaciones.
Los risottos de Hernán Gipponi (Editorial Catapulta)
Los risottos de Hernán Gipponi (Editorial Catapulta)
“Si nunca visitaste un arrozal, probablemente no conozcas esta planta parecida al trigo pero con granos más grandes, que se desarrolla en campos inundados. En este momento, tenemos la posibilidad de ver la cosecha y cómo ese grano, luego de pasar por un molino, está listo para comer. Ahí es donde entramos nosotros, los cocineros, con nuestras recetas”, dice Hernán. Hace pocos días Gipponi, con cocineros amigos, influencers y periodistas, viajó a Concordia para presentar su libro “Arroz”, un tour que permitió la visita a un arrozal en el momento de la cosecha. Caminar por los surcos barrosos con botas de goma, subir a una cosechadora gigante, observar el embalse, el traslado de granos a los silos y el proceso de secado, fueron parte de la experiencia. Además, claro, de un riquísimo almuerzo preparado por el autor.

Escapadas: la Areco de Paula Méndez Carreras

San Antonio de Areco conserva un encanto tradicional de pueblo turístico campestre con caserones antiguos, museos, artesanos, anticuarios y boliches.
La cocinera Paula Méndez Carreras recibe grupos, organiza tours por el pueblo, da clases de cocina y sirve almuerzos y cenas.
La cocinera Paula Méndez Carreras recibe grupos, organiza tours por el pueblo, da clases de cocina y sirve almuerzos y cenas.
La cocinera Paula Méndez Carreras, embajadora de Le Cordon Bleu de París, residente hace diez años del lugar, recibe grupos, organiza tours por el pueblo, da clases de cocina y sirve almuerzos y cenas en una antigua casona con patio.
Puro sabor (Paula Méndez Carreras).
Puro sabor (Paula Méndez Carreras).
“Por la mañana vamos a lugares típicos como la plaza, iglesia y museos; luego almorzamos y, mientras el pueblo duerme la siesta, hacemos una clase de cocina. Si los turistas quieren hacer un tour gastronómico vamos a la panadería, donde hacen pan de masa madre y hornean a leña, a la carnicería y a una chocolatería. Luego les recomiendo que prueben las picadas del antiguo Boliche de Bessonart”, cuenta. Un menú habitual es el de strudel de puerros y morcillas; abadejo con salsa tarator y papines especiados (info@cocinapura.com).
Publicado por en No hay comentarios:
Suscribirse a: Comentarios (Atom)