Infobae - Tendencias - Restós veganos, vegetarianos, de comida raw o "sin etiquetas", la alimentación basada en vegetales que es tendencia global

Restós veganos, vegetarianos, de comida raw o "sin etiquetas", la alimentación basada en vegetales que es tendencia global

La alimentación basada en vegetales ya es una tendencia que revoluciona la cocina mundial. En un restaurante parisino con estrellas Michelin hasta en locales gastronómicos porteños especializados. Se trata de una tendencia gastronómica que llegó para quedarse

(ABC V Saint Georges)

Por Silvina Reusmann

La alimentación basada en vegetales para muchos es un intento de renombrar la cocina vegetariana o vegana como parte de una campaña de marketing para mejorarle la imagen. Y, si bien tal vez sea así en parte, hay mucho más detrás de esta tendencia que lentamente se impone en el mundo.

Pero no viene sola. El cuidado del cuerpo, los distintos tipos de yoga, el fitness, los grupos de running, productos como el matcha, los súperalimentos son todos elementos que van en una misma dirección: cuidarnos más.

"Cuando yo empecé hace 12 años con este tipo de alimentación, vos ibas a un restaurante y decías que tenías ganas de comer algo natural, con vegetales y te traían un arroz blanco cualquiera, con verduras hervidas pasadas y sin color, un poco de aceite de girasol, sal y limón", explica Mauro Massimino, chef de Buenos Aires Verde, "eso generó una gran opinión adversa que es difícil de cambiar, en especial en el país de la carne".

(Buenos Aires Verde)

Tampoco fue fácil afuera. En Europa, el chef francés Alain Passard decidió en 2001 sacar las carnes del menú de Arpége, uno de los grandes restaurantes del mundo y hacer una carta solo basada en vegetales. Dijeron que estaba loco, consideraban un suicidio profesional convertir un lugar respetado y multipremiado en un restaurante vegetariano sin embargo no solo mantuvo sus tres estrellas Michelin, sino que sentó un importante precedente: se puede tener un restaurante de alta gastronomía y solo servir vegetales.

En 1996, Joia, ubicado en la ciudad italiana de Milán, fue el primer restaurante vegetariano en recibir una codiciada estrella. En Nueva York, Jean Georges Vongerichten, otro top chef, abrió ABc V, un restaurante que no solo sirve platos basados en vegetales, de estación y que no fueron alterados genéticamente, provenientes de pequeños productores sino que creó un espacio blanco, de diseño, con productos sustentables y con precios amigables para un lugar de estas características. Este año abre la primera cadena de fast food vegana en Estados Unidos que planea en 2020 crecer internacionalmente. Y la lista sigue.

Para Diego Castro, uno de los referentes de la cocina raw en Argentina, "la gente está aprendiendo a diferenciar lo que come, desde que empecé este mercado siempre fue creciendo, nunca se detuvo pero crece a un ritmo particular, no para pero tampoco es masivo, siempre hay modas, primero fue la rúcula, después la espirulina, el wheatgrass, los súperalimentos, el kale y los détox, los cold press juices pero todo tiene el mismo origen: la búsqueda por tener una vida más sana".

Diego Castro (Malala Fontán)

La alimentación a base de plantas tiene otra ventaja, no tiene la connotación negativa que para muchos tiene el veganismo. "Soy bastante opositor al activismo extremo", dice Castro, "que cada uno haga lo que lo guíe su corazón y su conciencia, lo bueno es prestar atención y buscar el equilibrio".

En los últimos tiempos, en Buenos Aires comenzaron a surgir restaurantes con un planteo diferente: algunos con etiquetas de veganos, cocina raw o vegetarianos, otros que no quieren ser encasillados y se presentan como restaurantes con platos basados en vegetales que por algún motivo, suena mejor. La globalización y los viajes crearon una demanda interna para este tipo de espacios.

Así aparecieron en Palermo Estilo Veggie y BA Verde; en zona norte Good & Green y La cocina de Daksha y, más recientemente, Green Day en Puerto Madero y Sacro, también en Palermo. Este último eligió al chef norteamericano Matthew Kenny, una suerte de gurú de la denominada plant-based food, para desarrollar su carta. El resultado es un menú de platos deliciosos como los Kimchi Dumplings o las empanadas de carbón activado con hongos, olivas y harissa.

(ABC V Saint Georges)

En Buenos Aires Verde, Mauro Massimino también transita una búsqueda similar donde busca que sus platos sean no solo realizados con productos orgánicos y de estación sino que además sean ricos para revertir así la idea de que la comida vegetariana es desabrida, una acusación que durante mucho tiempo, pareció justa.

"Ahora cambiaron las cosas, en las cartas de muchísimos restaurantes hay platos vegetarianos, opciones veganas, guarniciones mucho más interesantes, con diferentes cocciones", explica, "en los supermercados se ven masas para tarta con semillas, eso no existía antes, galletitas con la palabra omega 3 o 6, hay una demanda del consumidor y por eso empezaron a aparecer".

Cada vez hay una mayor consciencia de lo que comemos. Además de este tipo de propuestas gastronómicas, aparecieron mercados como Sabe La Tierra o la feria de MAPO (movimiento argentino por la producción orgánica); los bolsones agroecológicos de frutas y verduras y programas, blogs y recetas que hicieron esta gastronomía más accesible.

(Buenos Aires Verde)

"Argentina es el segundo o tercer exportador mundial de orgánicos, producimos mucho pero se va todo afuera, a Estados Unidos y a Europa, donde el mercado es mucho más grande", explica Massimino que además de tener su restaurante acaba de estrenar en el canal ElGourmet Más sano, más rico: "Desde que empezó el programa sumé 5000 seguidores en dos semanas, hay mucho interés por el tema, la gente busca mejores productos y volver a consumir como lo hacían sus padres o abuelos, en la feria del barrio, un producto estacional, se busca el sabor genuino".

¿Es una moda? Puede ser, pero está claro que es una moda que llegó para quedarse.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/04/12/restos-veganos-vegetarianos-de-comida-raw-o-sin-etiquetas-la-alimentacion-basada-en-vegetales-que-es-tendencia-global/

Salpimenta - Bebidas - Un malbec patagónico con identidad propia: Saurus Barrel Fermented Malbec

Un malbec patagónico con identidad propia: Saurus Barrel Fermented Malbec

Familia Schroeder presenta la cosecha 2017 de su Saurus Barrel Fermented Malbec, un vino elaborado con uvas provenientes de fincas propias ubicadas en una de las zonas vitivinícolas más australes del mundo, en la provincia de Neuquén.

El Malbec Patagónico ocupa un lugar propio en la amplia paleta que esta variedad presenta en Argentina. Su clima extremo, con veranos más moderados y buena amplitud térmica, da vinos que presentan aromas y texturas diferentes al resto. De ahí que un Malbec Patagónico, se caracteriza por su intenso aroma frutal y floral, sumados a una boca de marcada frescura y buena acidez, sobre la que dejan una clara impresión sus taninos muy presentes pero dóciles.

San Patricio del Chañar es una de las zonas más ponderadas por los enólogos ya que los vinos que ofrece presentan sus características particulares: en general son de muy buen color, marcada fruta madura, en paladar sedosos y con buen cuerpo. Esto se debe a la buena exposición suroeste, sumado al tipo de suelo, el sol y el viento, que son factores claves para esta madurez. Entre las 140 hectáreas plantadas en los viñedos de Familia Schroeder, 50.7 hectáreas son de la variedad Malbec.

Saurus Barrel Fermented Malbec 2017 es un vino muy particular y especial, desde la selección de las uvas de parcelas determinadas, la elaboración y hasta la propia etiqueta que indica detalles técnicos y que, además, lleva la firma de su enólogo, Leonardo Puppato, quien dedica su pasión en la elección de cada uno de los detalles de las etapas del proceso.

Bodega Familia Schroeder es el fruto del esfuerzo de una familia de emprendedores que hizo realidad su sueño. En 2001, Herman Heinz Teodoro Schroeder, hijo de inmigrantes alemanes pioneros en la Patagonia, decide invertir junto a sus hijos en viñedos en San Patricio del Chañar, una zona en la que con esfuerzo el hombre transformó un desierto –que en otro tiempo fue cuna de dinosaurios– en verdes viñedos y una zona productiva.

San Patricio del Chañar está enmarcada por el lecho del río Neuquén, el suelo de esta zona tiene diferentes composiciones: desde franco areno-pedregosos a franco areno-limosos. Gracias a la latitud patagónica, 39º sur, y la gran amplitud térmica (20ºC) permite la maduración progresiva y escalonada de las uvas. Además, el viento dominante mantiene la sanidad de los viñedos haciendo de la viticultura una práctica sustentable, natural y amigable con el medio ambiente. Se busca resaltar las características propias del terruño, dando vinos únicos y distintivos: de alcoholes moderados, con equilibrados niveles de acidez, intensidad de color, aromas y cuerpo en tintos, frescura y expresión aromática en blancos. La enología de Familia Schroeder está a cargo del Lic. Leonardo Puppato, con la asesoría de Paul Hobbs.

*Saurus Barrel Fermented Malbec 2017 tiene un precio sugerido al público de $599 en vinotecas. Desde el mes de septiembre de 2018, Familia Schroeder es comercializada por la Consultora Umami.

FICHA TÉCNICA: FECHA DE COSECHA: 10 de Marzo 2017
COMPOSICIÓN VARIETAL: 100% Malbec
COSECHA: Manual. Mantenimiento de racimos en cámara de frío a 8°C hasta el momento de la selección en mesa vibratoria.
TIEMPO DE MACERACIÓN: En tanques de acero inoxidable, con grano entero, cuatro días a bajas temperaturas antes de la fermentación con agregado de enzimas y pellets de hielo seco.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: El 14 de Marzo se trasegó el mosto tinto a barricas nuevas de roble para su fermentación ubicadas en cavas climatizadas.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: Finalizada la fermentación alcohólica, se realiza la fermentación maloláctica en forma espontánea en las mismas barricas.
CRIANZA: El 100% del vino se conservó durante 8 meses (desde el 14/03 hasta el 22/11) en barricas nuevas de roble Francés (60%) y Americano (40%). El tostado de la madera fue realizado por las tonelerías para uso exclusivo de esta bodega.

INFORMACIÓN TÉCNICA
Alcohol: 14,0% VOL
Acidez total: 5,80 G/L
PH: 3,59
Azúcar residual: 1,94 G/L 

NOTAS DE CATA: 
A la vista presenta un profundo color rojo bordo con destellos violáceos muy vivos. En nariz, aromas a violetas se combinan con frutos rojos como ciruelas, arándanos y guindas. Su fermentación en barricas de roble aporta una persistente estructura en boca y delicadas notas a humo, moka, vainilla y chocolate blanco, lo que lo convierte en un vino complejo y elegante.

Link a la nota: http://salpimenta.com.ar/un-malbec-patagonico-con-identidad-propia-saurus-barrel-fermented-malbec/

Infobae - Campo - Alertan que la caída del consumo y la suba de los precios provocó el cierre de pequeñas carnicerías

Alertan que la caída del consumo y la suba de los precios provocó el cierre de pequeñas carnicerías

"En la primera mitad del mes se compra en efectivo, mientras que en la segunda quincena, el consumidor paga con plástico o lo que puede", explicó la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores de Carne Vacuna sobre esta situación

La Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores de Carne Vacuna alertó sobre el cierre de pequeñas carnicerías debido a la caída del consumo (Istock)

El aumento del 24% que experimentó el precio de la carne vacuna en los mostradores y góndolas afectó al consumo local. Esta situación derivó en el cierre de pequeñas carnicerías por falta de rentabilidad y la contracción en el gasto de la población, que optó por pasarse en buena medida al consumo de cerdo o pollo.

"La carne de vaca sigue siendo el alimento más barato, pero hoy la gente no tiene plata y debe restringir sus compras", explicó a Infobae Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores de Carne Vacuna (CAMYA), quien además aseguró que las compras en las carnicerías "cayeron al 50%" desde fines del año pasado por el encarecimiento que presentó este producto.

Pedace explicó que el sector cárnico experimenta una 'realidad' que es "la cesación de pago por falta de efectivo. El consumidor, los primeros quince días compra carne con dinero en efectivo y la segunda parte del mes usa el plástico o con lo que puede. El consumo en marzo fue tremendo para los carniceros y frigoríficos y para todo el sector".

Al cerrar el mes de marzo, el último informe difundido por la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA) refirió que el primer trimestre del 2019 cerraba con una caída del 13,4% en el consumo de carne vacuna, hecho que fijó un piso histórico menor a los 50 kilos per cápita para el consumo anualizado.

Solo en marzo, dicha caída en el gasto, a la que también alude CAMYA, rondó el 6% producto de la suba de precios y la caída del poder de compra de los salarios.

 El asado es lo más barato que estamos vendiendo: la promoción de algunos súper lo fija en $ 160 por kilo mientras que el kilo de helado duplica o triplica este valor

"La carne sigue siendo lo más barato en alimentos, pero hoy la gente no tiene plata. Falta una moneda fuerte. El consumo cayó en las carnicerías un 50% lo que provocó que cerraran muchas carnicerías chicas, porque el precio no les da y no alcanzan a cubrir los gastos", continuó Pedace en su explicación.

Críticas para autoridades impositivas

Consultado sobre la efectividad que tienen los controles que están realizando las autoridades impositivas tanto nacionales como provinciales, Pedace afirmó: "Hoy la situación la vemos muy mal. Tenemos reuniones con la gente del Registro Único de Operadores de la Cadena Agroindustrial y llegamos a entendimientos, pero la conclusión es que ARBA va por un lado y AFIP va por otro".

Pedace agregó que con su accionar las autoridades impositivas "no van a blanquear al sector. Lo que hacen tanto ARBA como AFIP es controlar solo a los que están en blanco. La informalidad no solo en el sector de la carne, es muy alta pero no pueden apretar a la gente que está en blanco. Día a día se está reduciendo y muchos pasan a la informalidad".

Link a la nota: https://www.infobae.com/campo/2019/04/11/alertan-que-la-caida-del-consumo-y-la-suba-de-los-precios-provoco-el-cierre-de-pequenas-carnicerias/

La Nación - Lifestyle - Sándwiches de miga: tres lugares donde rendirse a la tradición nacional

Sándwiches de miga: tres lugares donde rendirse a la tradición nacional

os gustaría creer que es un invento argentino, pero esa idea exhibe antes un deseo patriótico que pruebas históricas. Lo cierto es que el querido sándwich de miga, ese que se vende en cada confitería de la ciudad, se basa en los famosos tramezzini italianos, unos bocadillos nacidos hace casi un siglo en Turin para saciar el hambre entre comidas. El pan, a su vez, es heredero directo del tradicional pan de molde o pan inglés, de miga firme y esponjosa, con un sabor y textura suaves, que no ocultan el relleno elegido. Pero que no sea un invento argentino no desmerece el hecho de que el sándwich de miga haya encontrado en estas tierras un campo fértil y único donde expandirse y ganar su propia identidad. Así como pasa con la pizza, con la milanesa o con las empanadas, todos inventos foráneos que hoy son parte del ADN local, el actual sándwich de miga obtuvo ciudadanía argentina, con estilos, sabores, rellenos y modos de consumo únicos que no se repiten en ningún otro país del planeta. Clásicos de almuerzos rápidos, bienvenidos en cumpleaños infantiles, deliciosos cuando se sirven tostados junto un café con leche, con rellenos simples como el de jamón y queso a otros más sustanciosos como atún, matambre e incluso invenciones exóticas, un sándwich de miga elaborado con cariño y calidad es una verdadera delicia, apta para todo público y momento. Aquí, tres ejemplos que lo demuestran.

De matambre, en Los Galgos

El genial sándwich de matambre de Los Galgos Crédito: Rodolfo Reich

"Hay sándwiches de miga en todos lados, pero muchos son de mala calidad, en el pan y el relleno. Nuestra idea fue revalorizarlo, entendiéndolo como lo que es: un gran producto porteño de comida al paso", afirma Florencia Dragovetsky, jefa de cocina deLos Galgos. Así, arrancando temprano desde la mañana, este bar notable con casi 90 años de vida ofrece una variedad única de sándwiches de miga, que incluye una oferta estable y algunos especiales que cambian día a día. Siempre hay un primavera (vegetariano, a base de productos de estación, como palta, zucchini, berenjena, espinaca, aioli), también uno delicioso de jamón crudo y rúcula. Entre los que van y vienen, son muy ricos el de queso azul y pera en pan negro; el de atún y cebolla morada con huevo y queso; y el de pollo con mayonesa de albahaca, queso, lechuga y palta. Pero si hay que elegir uno sólo, esa elección debe recaer en el de matambre arrollado casero, que sale con una rica mayonesa de salvia. El pan, de 21mm de alto ("si es más delgado, se rompe; si es más grueso, comienza a tapar los ingredientes", afirma Florencia) conserva muy bien la humedad y soporta los líquidos de cada relleno. Salen cortados en triángulos, en un formato ideal para comer con la mano, incluso caminando. Un dato extra: de 19 a 20 hs, la casa liquida el stock remanente (ningún sándwich queda de un día al otro) a mitad de precio.

Av. Callao 501

Chacarero, en Confitería San José

El imponente Chacarero de San José Crédito: Rodolfo Reich

El principio de siglo XX fue determinante para el barrio de Mataderos, que vivió una enorme explosión inmobiliaria generada por el traslado de los mataderos de la ciudad a esta zona porteña. Recién en 1929, por ejemplo, se habilitó allí el Matadero Municipal. Pero ya dos años antes, en 1927, inauguró en una soleada esquina la Confitería San José, que a lo largo de las décadas se fue convirtiendo en un templo de peregrinaje dedicado a la panadería, a las repostería y, claro, a los sándwiches de miga. Emprendimiento familiar (hoy con la tercera generación a cargo), mantienen su casa central en Mataderos, en la esquina de Av. Alberdi y Murguiondo, pero además sumaron sucursales en Caballito, Villa Real y el barrio de Once. "Nos conocen mucho por los sándwiches de miga. El que más sale es el de jamón y queso, también el de vithel thoné y el de jamón crudo, rúcula y parmesano. Y tenemos varios clientes que vienen y nos piden combinaciones propias, que les hacemos en el momento. Estamos haciendo sándwiches de miga todo el día, desde las 7 a las 22", cuenta Fernando Rodríguez, uno de los socios.

Las claves del éxito son el pan, elaborado por ellos; también la mezcla de combinaciones clásicas con otras más creativas (el de vithel thoné fue un éxito inmediato); y la calidad y frescura en cada ingrediente elegido. Uno de los que más impresiona, por lo generoso de su relleno (el sándwich mide unos de cinco centímetros de alto) es el Chacarero, un "quíntuple" con capas sucesivas de jamón, aceitunas negras, huevo, lechuga, morrón y, sobre el pan superior, una nueva capa de jamón.

Av. Juan Bautista Alberdi 6100 (y sucursales)

Sabores clásicos, en La Piedad

Si hablamos de clásicos bien hechos, hay que incluir a La Piedad Crédito: Rodolfo Reich

"Yo nací acá, hace 70 años", afirma Mario, sentado detrás de la caja registradora de La Piedad, esa pequeña panadería y confitería ubicada en el corazón del Microcentro porteño. "En esa época era otra Florida, era una calle preciosa, donde se venía a pasear. En esa esquina estaba la joyería de los Escasany, más allá estaba el local de Gath & Chaves", recuerda con indisimulada nostalgia. Hoy, el panorama comercial es bien distinto: cafeterías internacionales, casas de cambio, venta de accesorios de celular, chucherías al por mayor. Lo que no cambia es este local, abierto en la década de 1930, que cada día recibe a una fila constante y rápida de fieles clientes en búsqueda de su sándwich de miga.

El lugar es pequeño, con toda la mercadería a la vista: hay tortas golosas, también algunas tartas saladas, bombones, facturas, pasta frola y similares; pero la especialidad de la casa, lo que todos van a buscar, son los sándwiches de miga. Son frescos, bien húmedos y de rellenos clásicos, sin lugar para invenciones modernas. Ante la pregunta, afirman que no hay un sabor mejor que el otro. "Son todos buenos", dicen. El de jamón y roquefort tiene un buen sabor al queso azul; el de pavita y tomate recupera la tradición porteña, el de jamón y ananá genera, como siempre que está esa fruta asociada al salado, opiniones encontradas. Son en total 20 opciones, cubriendo un espectro muy bienvenido para los veloces mediodías de oficina.

Florida 31

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/sandwiches-miga-tres-lugares-donde-rendirse-tradicion-nid2236969

La Nación - Gastronomía - Con historia: 4 restaurantes y bares que funcionan en edificios emblemáticos

Con historia: 4 restaurantes y bares que funcionan en edificios emblemáticos

Si el arquitecto francés René Sergent pudiera ver más allá del tiempo, estaría muy satisfecho de que una de sus creaciones sea habitada por un café que homenajea un auténtico emblema de su tierra: el fantástico sándwich croque madame, con gruyere gratinado y huevo frito coronando el pan.

Es que la cadena que lleva el nombre de esta delicia tiene una de sus sedes en lo que supo ser el hogar del portero del Palacio Errázuriz, el cual hoy alberga -entre otras instituciones- al Museo Nacional de Arte Decorativo.

Ubicado apenas se traspasa la puerta enrejada de ingreso, el edificio de dos plantas "encajaba perfecto", según Pablo Campos -dueño de la marca- con su idea para el segundo local de Croque Madame abierto en el 2006. Se presentó a una licitación y la ganó gracias en parte a que, como explica, "no se presentó mucha gente porque prácticamente no existían los restaurantes en museos, fuimos uno de los primeros".

El mobiliario de Croque Madame acompaña el estilo del lugar histórico que habita Crédito: Gentileza

Según recuerda Campos, el antiguo hogar del portero del Palacio Errázuriz estaba "bastante derruido" por lo cual pusieron manos a la obra con la ayuda de un arquitecto especializado en monumentos históricos para restaurarlo "respetando el estilo de la casa y el museo, sin tocar nada de la fachada, y sin cambiar sus colores ni los de las persianas".

La sinergia entre los elegantes tapeos más copa de vino de rigor de Croque Madame con esa mansión academicista que el embajador chileno Matías Errázuriz y su esposa argentina Josefina De Alvear mandaron a diseñar en 1911 fue tan perfecta que se convirtió en un sello de la marca. Así, la cadena eventualmente sumó locales en otros notables edificios, como el Círculo Italiano y el Museo Larreta, e inauguró una tendencia.

Croque Madame Museo de Arte Decorativo: Av. Libertador 1902

Mirador al atardecer

El bar está abierto hace pocos meses en el Palacio Barolo Crédito: Facebook / Salón 1923

Y si de sinergia se habla, pocas son tan equilibradas como las del bar Salón 1923 con el ícono porteño que lo alberga en su terraza: el Palacio Barolo.

El espacio gastronómico que comenzó a funcionar a fines del 2018 fue bautizado en honor del año en el que se inauguró este edificio inspirado en la Divina Comedia de Dante y diseñado por el italiano Mario Palanti a pedido del empresario textil Luis Barolo. Sus lámparas redondas, la prolija boiserie y hasta la vestimenta del staff están también ubicadas en esa época.

Considerando que la idea de abrir Salón 1923 partió del equipo que lleva adelante las visitas guiadas del Barolo, era obvio que el trabajo de adecuación iba a estar bien aceitado, incluyendo el acople a las limitaciones: la ausencia de instalación de gas en la construcción, por ejemplo, determina que el menú parta de cocina eléctrica. Y por exigencia de la administración, se debe abonar una consumición en la planta baja antes de subir al bar.

Al mismo tiempo, está la columna de los beneficios, considerablemente más amplia. El más relevante, sin duda, es la fuente constante de público que aporta la condición célebre del Palacio.

"Viene gente desde lejos que ya hizo la reserva antes de llegar y en muchos hoteles se recomienda el tour", explica el gerente Ignacio Issazadeh. "En el edificio además hay 175 oficinas y vienen a tomar un café o a tener reuniones. El boca en boca fue muy importante: ver el atardecer desde la terraza es fantástico". Y mucho más, claro, con un Aperol Spritz o un Negroni a mano.

Salón 1923: Av. de Mayo 1370, piso 16

Una vista exclusiva

El salón más exclusivo de Vuelta Abajo Social Club, con vista a Puerto Madero Crédito: Gentileza

Más cerca del río, en la esquina de Corrientes y Alem, otra terraza apuntada a un público más exclusivo abreva también en los puntos fuertes de un edificio notable: el Comega, uno de los ejemplos más representativos del estilo racionalista en Buenos Aires, levantado entre 1931 y 1934 con los arquitectos Enrique Douillet y Alfredo Joselevich a cargo.

Allí abrió sus puertas en octubre pasado Vuelta Abajo Social Club, derivación de la cadena de venta de puros del mismo nombre. Moverse entre adeptos a los placeres lujosos tiene sus ventajas: los propietarios pudieron tener acceso al Comega gracias a que uno de sus clientes, dueño de un piso, les ofreció alquilárselo. A cambio, devolvieron un provecho admirable del espacio, con una barra art nouveau, una deslumbrante repisa de single malts de fina estampa, y un humidor de 40 metros cuadrados que reúne alrededor de 100 mil cigarros.

Pero si Francisco Tessey, encargado y host, tuviera que elegir el lado más cautivante de ocupar el edificio, no lo duda: "es la vista que es impagable", asegura y lo que se despliega frente a los ojos no miente, con el Río de la Plata adelante, el CCK a la derecha y los rascacielos de Retiro a la izquierda.

"Además, los clubes de fumadores no están al aire libre y aquí se puede fumar", agrega detallando que "de día viene mucha gente que trabaja en el edificio para hacer sus reuniones, empresarios, jueces y políticos. Más tarde viene el público más joven que recién se está animando a fumar".

Vuelta Abajo Social Club: Corrientes 222, piso 15.

En comunidad

"No sólo es un lugar turístico. Hay mucha magia acá adentro. Es como una comunidad, nos apoyamos entre todos". Entusiasmado, Juan Femenias resume así el encanto del Mercado de San Telmo, donde llegó recientemente con su proyecto gastronómico, Beba, al que resume como "comida de abuelas, de impronta italiana y española".

Proyectado por el ingeniero y arquitecto Juan Antonio Buschiazzo para el empresario Antonio Devoto, la nave central del Mercado data de 1897 con anexos agregados en 1930. Proyectado inicialmente para la venta de frutas, verduras y carnes, derivó en un activo espacio de anticuarios y comenzó a sumar, poco a poco, locales para disfrutar de comidas y bebidas varias.

Para acceder a la apertura de Beba, a Femenias se le solicitó la presentación del proyecto y el abono de una "llave" de ingreso en dólares. "Me pidieron que en mi propuesta mantenga las características del local: las mesadas de mármol, el cierre y el sistema de poleas. Otros locales los han sacado por lo que asumo que la administración actual le está dando más bolilla a esto", agrega.

Y sin duda, el cuidado a esos detalles no hace más que sumar al espíritu de Beba, que suma a sus platos caseros un brunch que incluye tradiciones entrañables como el vitel toné y los huevos rellenos.

Beba: Mercado de San Telmo, Bolívar 970.

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