Nueva forma de pagar propinas: se podrá usar tarjeta de débito y crédito y tendrá un tope del 15%
La medida se oficializó a través de la resolución general 4408 publicada hoy en el Boletín Oficial
En algunos países, dejar propina es sinónimo de mala educación (iStock)
A partir de hoy, el pago de propina en restaurantes, bares o confiterías se podrá realizar a con tarjeta de crédito y débito, con un tope del 15% por factura. Según la resolución general 4408 de la AFIP, publicada hoy en el Boletín Oficial, este monto quedará eximido de las retenciones de IVA y Ganancias que se le realizaban a los comercios.
“El impulso de las transacciones electrónicas es un elemento clave en la estrategia de AFIP de promover la formalización de la economía y, con esta medida, buscamos que se acelere este proceso”, expresó el administrador federal, Leandro Cuccioli. El objetivo de la disposición es reducir el universo de servicios cuyo pago únicamente se realice en efectivo.
Hasta ahora, a los comerciantes se les aplicaba las retenciones de IVA y Ganancias sobre el monto total de lo pagado con las tarjetas de crédito y débito, y el valor de la propina no se discriminaba. Con la aplicación de esta medida, queda exenta de las retenciones de IVA y Ganancias por el cobro con un tope del 15 % del valor de la operación.
Para cumplimentar esta nueva modalidad, los proveedores de las terminales de cobro electrónico serán los encargados de informar al comerciante la codificación correspondiente para discriminar el cobro del consumo y de la propina. En tanto, los clientes y consumidores informarán voluntariamente si desean incluir la propina en el pago con tarjeta una vez que soliciten la factura.
Como un trato que devuelve una gratificación a cambio de un servicio, los usos y costumbres de la propina que se deja a los mozos en un restaurante varía en cada país. Es una cuestión cultural y no una ley, una costumbre arraigada y no una obligación. La palabra propina proviene viene del latín (propinare) y significa “dar de beber”, regalarle a una persona un trago.
Según cada país, el porcentaje de la cuenta que se deja sobre la mesa luego de disfrutar una comida tiene sus propios códigos. En Argentina el hábito es pagar un 10% de propina en relación a la factura, mientras que en Estados Unidos, por ejemplo, puede llegar hasta el 20% de la cuenta.
Link a la nota: https://www.infobae.com/sociedad/2019/01/30/nueva-forma-de-pagar-propinas-se-podra-usar-tarjeta-de-debito-y-credito-y-tendra-un-tope-del-15/
Cervecerías artesanales y viñedos: los imperdibles de este verano en Mar del Plata
Viajamos hasta la ciudad balnearia para conocer las nuevas propuestas de uno de los destinos más elegidos por los argentinos.
Brand Studio para Viví Argentina
Mar del Plata es muy reconocida por sus playas amplias, sus mariscos frescos, su inmensa oferta teatral y sus riquísimos alfajores. Sin embargo, la oferta viene creciendo fuertemente y hoy hay nuevas propuestas para disfrutar este verano en La Feliz. Manu Guija, periodista de viajes, enviado de Brand Studio, llegó hasta ahí para conocerlas.
En pleno centro, el polo de cervecerías artesanales está generando un verdadero boom y hace años se destaca por ser un atractivo turístico más en La Feliz. Uno de los motivos es la variedad y calidad de cervezas que hay, además de varias fábricas autóctonas que le dan un sentido de pertenencia a una de las bebidas más preferidas por los argentinos. Más al sur, aparecen los viñedos a orillas del mar para aquellos que quieran degustar grandes vinos argentinos en la costa atlántica.
Primera parada: los viñedos al sur del Faro
Sí, viñedos en La Feliz. A 30 minutos de la zona de los teatros y restaurantes del centro, en el medio del campo, se encuentra la única bodega de todo Mar del Plata y es una parada obligada para los que estén pensando visitar la ciudad balnearia.
Inaugurada en 2015, la bodega Trapiche produce aquí su vino “Costa y Pampa”, que por su cercanía al mar, “es un vino distinto, más fresco. Está inspirado en los vinos de Nueva Zelanda, Sudáfrica y Francia” señala Santiago Garcia Pia, el responsable del centro de visitas.
La bodega Trapiche ofrece visitas guiadas en las que se pueden recorrer los viñedos, conocer el proceso de elaboración y tratado de la uva y hasta degustar sus mejores varietales.
En esta bodega de Chapadmalal, se ofrecen visitas guiadas en las que se pueden recorrer los viñedos, conocer el proceso de elaboración y tratado de la uva y hasta degustar sus mejores varietales. Incluso, si la suerte acompaña, acariciar alguno de los caballos que están pastando cerca de los viñedos. Además, su Wine Bar ofrece acompañar una copa de vino con picadas de campo, empanadas o un buen café.
A 30 minutos de la zona de los teatros y restaurantes del centro, se encuentra la única bodega de todo Mar del Plata y es una parada obligada para los que estén pensando visitar la ciudad balnearia.
“Este tipo de emprendimientos le hacen muy bien a la ciudad. Son inversiones muy grandes y a largo plazo que dan trabajo a los locales. Está bueno tomarse el tiempo de escaparse un poquito de la playa para venir a conocer este tipo de propuestas diferentes”, agrega Santiago.
Datos útiles: Visitas guiadas de martes a domingo de 10 a 20hs. Valor: $275 por persona. Las reservas pueden hacerse por teléfono (0223) 464-4312 o por mail (turismo@cyptrapiche.com.ar)
La bodega tiene un Wine Bar que ofrece acompañar una copa de vino con picadas de campo, empanadas o un buen café.
Segunda parada: El tour cervecero de la calle Olavarría
En pleno centro, la calle Olavarría se ha convertido en la columna vertebral del circuito cervecero de Mar del Plata. Nadie que ande por ahí la puede pasar de largo. Todos los días, a partir de las seis de la tarde empieza el happy hour y los bares comienzan a llenarse de locales y turistas que se acercan con un mismo propósito: probar alguna -o varias, a decir verdad- de las más de 90 variedades de cerveza artesanal que ofrece la capital argentina del lúpulo y la cebada.
Hay espacios al aire libre, mesas para grupos grandes y un ambiente super relajado. IPA, Porter, Honey, Stout, las canillas de los bares sirven una pinta atrás de la otra y ofrecen estilos para todos los gustos, incluso para los paladares más exigentes. Dato: Aquellos que estén buscando algo bien fresco y frutal, no dejen de probar la “Mojito Summer” -con menta y limón- de Gluck.
La postal se repite en la mayoría de las cervecerías que van apareciendo a medida que uno camina por Olavarría: Cheverry, Glück, Ogham, Antares o La Paloma Brewing son solo algunos ejemplos.
La calle Olavarría se ha convertido en la columna vertebral del circuito cervecero de Mar del Plata.
Está repleto de opciones y el motivo es claro: “Mar del Plata es la ciudad con mayor producción del país. Acá el consumo ronda el 8%”, explica Federico Echeverry, uno de los fundadores de Cheverry, la cervecería que en 2016 consiguió el premio a la mejor micro-cervecería en el marco de la Copa Argentina de Cervezas. Manu Guija, periodista de viajes, enviado de Clarín Brand Studio, llegó hasta ahí para conocerlas.
El fenómeno se está expandiendo en todo el mundo y cada vez son más las personas que eligen esta bebida por sobre los tragos o la coctelería. Esta tendencia se puede observar en muchos paises de Latinoamerica, Estados Unidos y también en las ciudades más turísticas de Europa.
Los bares de fábrica le dan un toque diferente a ese momento de encuentro y disfrute: lo convierten en una experiencia 360. En ese sentido, Federico agrega: “Degustar una pinta en donde se crea la cerveza tiene algo mágico, estás respirando cerveza en ese lugar”.
Además de la calle Olavarría, también existen otros polos cerveceros en la ciudad como la zona de Alem, Hipólito Yrigoyen, Córdoba y Av. Constitución.
Link a la nota: https://www.clarin.com/brandstudio/cervecerias-artesanales-vinedos-imperdibles-verano-mar-plata_0_n2BXsOoGc.html
La comida filipina es la nueva “vedette” de la gastronomía
Es una tendencia que combina lo mejor de los guisos, la cocina china y las exigencias de los nutricionistas.
Filipinas es uno de los destinos turísticos que más auge vivió en los últimos años. No es de extrañar que su comida también haya cruzado fronteras para ganarse el paladar de los amantes de la gastronomía.
Los chefs internacionales coinciden en que la sociedad occidental está preparada para este tipo de comida en un momento en el que la globalización llegó hasta las heladeras. Antes era mucho menos frecuente encontrar salsa de soja o especias orientales en nuestra cocina, pero ahora incluso tenemos preferencias a la hora de incorporarlas a los platos que preparamos.
La comida filipina es una mezcla de guisos (usan carne de cerdo, ternera y pollo preparada en forma de caldo) cuyo alimento básico es el arroz, como es habitual en la mayoría de los países asiáticos.
Se trata de un tipo de gastronomía que es del agrado de los nutricionistas porque una parte importante del plato suele estar conformada por verduras. Las hortalizas se combinan con pescado y frutas tropicales, otros dos alimentos que recomiendan los médicos. Además, si bien se preparan frituras, se cocina mucho al vapor, la forma más saludable de preparar las comidas.
"La comida tradicional filipina tiene notas muy amargas, que son muy desconocidas para los paladares de hace unos años. Pero estos han cambiado drásticamente. Creo que hay un futuro muy brillante para esta cocina", manifestó el chef Anthony Bourdain el año pasado, unos meses antes de morir.
Link a la nota: https://tn.com.ar/salud/nutricion/la-comida-filipina-es-la-nueva-vedette-de-la-gastronomia_936330
La Ciudad abrió su tercer patio gastronómico en Parque Patricios
Funciona en Pepirí y Uspallata, con cuatro puestos instalados en containers y 20 mesas con bancos de madera.
La comida callejera ya tiene su tercer espacio fijo en la Ciudad: ya funciona el patio gastronómico de Parque Patricios, con cuatro puestos instalados en containers, mesas, sillas y shows en vivo.
El nuevo espacio está en Pepirí 185, en la esquina de Uspallata y dentro del parque que le da nombre al barrio. Cuenta con 1.943 m2 con cuatro puestos armados con containers. Ofrecen parrilla, shawarma, salteados al wok, sushi, un menú vegetariano y bar.
El patio gastronómico de Parque Patricios.
Las opciones de menú pueden disfrutarse al aire libre en las 20 mesas con bancos de madera con capacidad para unas 150 personas. El patio abre sus puertas de domingo a miércoles de 11 a 20 y de jueves a sábado de 11 a 24.
Se trata de una iniciativa de la Vicejefatura del Gobierno porteño a través de BA Capital Gastronómica, desde donde afirman que el patio genera 20 puestos de trabajo.
El patio gastronómico de Parque Patricios.
Este espacio se suma al Patio de los Lecheros (Donato Álvarez y Bacacay) y al de Costanera Norte (avenida Rafael Obligado 7010). El de Caballito se inauguró en 2016 y convoca a 8 y 10 mil vecinos por fin de semana. Mientras, el de Costanera Norte empezó a funcionar el año pasado y recibe a entre 800 y 1.200 personas cada fin de semana.
“Los patios gastronómicos son una nueva opción que viene creciendo mucho en la Ciudad. Ya inauguramos uno en Caballito, otro en Costanera y este que abrimos en Parque Patricios será el primero en el sur porteño”, explicó el secretario de Desarrollo Ciudadano, Matías López.
En Parque de los Patricios, hasta el 17 de febrero se presentará "Menú de Verano", con el ciclo de shows en vivo "Sur Tropical" y el de proyecciones cinematográficas "Antojo de cine". Todas las actividades comienzan a las 21 y esta es la programación:
El patio gastronómico de Parque Patricios.
Sur Tropical
Sábado 26: Lúdico. Banda de música.
Sábado 2 de febrero: DJ Mielycumbia
Sábado 9/2: Stand up
Sábado 16/2: DJ
Antojo de Cine
Domingo 27: Mazinger Z Infinity
Domingo 3/2 - Ocean’s Eleven: las estafadoras
Domingo 10/2: Jóvenes titanes en acción: la película.
Domingo 17/2: Ready Player One.
Link a la nota: https://www.clarin.com/ciudades/ciudad-abrio-tercer-patio-gastronomico-parque-patricios_0_TKM_MNpIf.html
Link a la nota: https://www.telam.com.ar/notas/201901/326580-el-gobierno-porteno-abrio-un-nuevo-patio-de-comidas-callejeras-para-promocionar-su-gastronomia.html
Revolución parrillera: que hay de nuevo a las brasas
Los chefs desafían el gusto conservador argentino e incorporan carnes maduradas, morcillas de chocolate, asado de jabalí, guarnición de berenjena y chorizos de soja.
En la Argentina existen axiomas cárnicos que parecen (por ahora) indestructibles. Vamos a algunos ejemplos. No existe mejor corte que el lomo. Para un buen asado se calculan 500 gramos de carne por comensal. El osobuco sirve nada más que para un puchero. Las morcillas son de dos tipos: saladas o dulces (mejor saladas, las pasas de uva sirven para el pan dulce). ¿Chorizos picantes… para qué? ¿Rabo y carrillera? No, gracias, tienen mucho hueso, cartílago y grasa. Nada más emocionante que un asado con cuero o criollo. Las mejores guarniciones para la carne son una buena ensalada de papas, vegetales al rescoldo, una clásica mixta, puré o papas fritas cortadas a la española, en bastón o rejilla. O sea: papas. Las únicas dos salsas para acompañar la carne asada son el chimi y la criolla. Las vacas en la Argentina son todas iguales. Comen pasto y crecen bien. La carne y los parrilleros argentinos son los mejores del mundo. Esto se dice y no se debate.
Pero en los últimos años algunas cosas empezaron a cambiar. El sector gastronómico incorporó nuevos sistemas de cocción complementarios a las brasas (ahumado, caliente, cocción al vacío y a baja temperatura) y de conservación (técnicas de maduración), que permitieran mayor terneza y sabores diversificados.
Los cocineros imaginaron nuevas combinaciones entre carnes y guarniciones de alta calidad. Los clientes de los restoranes probaron. Y aprobaron. Se potenció la practica de combinar las carnes con los mejores vinos del país. Aparecieron y se instalaron nuevos cortes en las carnicerías. Hubo evolución en recetas y combinaciones tradicionales. No es un tsunami pero son olas que se propagan con continuidad. Sin parar.
En el restorán Bestia, las carnes se ahúman especialmente. Foto: Julio Juárez.
Cortes inéditos
Un tema central. Asado, vacío, colita de cuadril, bife ancho y angosto, rosbif, paleta y tortuguita son algunos de los cortes inoxidables. Todo el mundo lo sabe y lo acepta. Sin embargo, gracias a un juego de equipo bien orquestado entre consumidores, comunicadores gastronómicos, carniceros y cocineros de ultima generación, el espectro de este asunto se amplió.
Gustavo Méndez, de Proveeduría PIAF, tiene 22 años en el mercado de la venta de carne y fue uno de los pioneros en proponer cortes nuevos. En el gran mostrador con vidriera de su negocio logró una convivencia sin conflictos entre decenas de productos diferentes. Clásicos y novedosos. Por ejemplo, el sagrado costillar vacuno comparte el escenario con el asado corte banderita, el asado de jabalí, el asado de ciervo y el asado de cordero. ¿Por qué no? Y no es todo. Su caña de osobuco se vende bien. Empezó a proponer el hueso del garrón vacuno perfectamente limpio, cortado a lo largo y al medio. Funcionó. Dos mitades iguales de aproximadamente 20 centímetros de largo con el tuétano a la vista, así se puede cocinar a la parilla o a la plancha hasta que su grasa empiece a chisporrotear. La recomendación es servirlas con pan de campo sin olvidar de espolvorear el tuétano caliente con escamas de sal, pimienta, perejil picado muy fino y gotas de jugo de limón. Simple, barato y creativo.
Nacho Trotta, de Bestia, y un costillar que asará durante ocho horas.Foto: Julio Juárez.
El diccionario de la carne está cambiando. Hoy en día, tanto en las carnicerías como en los restoranes especializados de última generación, se habla con normalidad de tren de bife (lomo, bife ancho y angosto con hueso), de chuletón o tomahawk (bife ancho con un hueso largo parecido a un hacha), de tapa de bife ancho y de tapa de colita de cuadril, de asado deshuesado, de carrillera, derabo, de entraña gruesa y de falsa entraña, de bife angosto cortado el revés (asado corte americano), de prime rib (ojo de bife con hueso) y de … carnes maduradas.
Santiago Garat es uno de los cuatro socios (todos involucrados en diferentes áreas en el rubro carne) que se unieron para generar un carnicería (Corte) de ultima generación en el barrio de Belgrano. Explica que se trata de un lugar que reúne diferentes conceptos. Máxima atención al ciclo completo para dominar la trazabilidad de los animales (casi todos Angus y Hereford) y de sus carnes. Gran rotación de productos (casi 300) que se dividen entre clásicos y novedosos como la cima (parte terminal del vacío), osobuco deshuesado (para cocción larga y braseados), la arañita y la falsa entraña. Maduración mínima de las carnes de 15 a 20 días a temperatura y humedad controladas y finalmente la convivencia entre la carnicería y un comedor propio donde se pueden degustar directamente las carnes de la casa.
Hay chorizos de pollo, tucumanos, de queso azul, de morrón, de carnes de caza, de cordero, de verdeo, y morcillas clásicas, blancas, de naranja y almendras, y de chocolate amargo.
El "choricampi" de La Dorita de Palermo: chorizo que se asa envuelto en la masa. Foto: Julio Juárez.
Embutidos alternativos
Cuando la charcutería Ambiorix de Vicente López (Buenos Aires), empezó a proponer una amplia gama de chorizos y morcillas que salían de la rutina parrillera, muchos vecinos miraban al asunto con una sonrisa agridulce. En el fondo pensaban que su dueño (el carnicero belga Alfonso Tomsin) se iba a fundir rápidamente. Nada más equivocado. El tiempo le dio la razón al artesano europeo que puso raíces en la Argentina. Sus chorizos de pollo, tucumanos, de queso azul, de morrón, de carnes de caza, de cordero, de verdeo y sus morcillas clásicas, blancas, de naranja y almendras y de chocolate amargo ya no son una rareza.
Tomsin marcó un nuevo camino que inspiró a otros carniceros y charcuteros. Hoy en día aquellos (muchos) que desean preparar un asado con un preámbulo diferente ya saben que existen en el mercado variantes de chorizo que aseguran aplausos adicionales y sabores alternativos.
Del chorizo al choripán, el paso es breve. Combinación tradicional y suculenta. Compañero fiel de fiestas populares y asados. Pan de costra crocante y miga leve. Chorizo (de carne vacuna o de cerdo o de las dos mezcladas) entero o abierto en mariposa, levemente caramelizado por el calor de las brasas, y humedecido por la frescura de la salsa criolla o por el sabor punzante de un buen chimichurri. Baluarte de la comida callejera argentina. Una certeza aparentemente imposible de derrumbar. Sin embargo esta especialidad está transitando nuevas sendas del gusto.
En Proveeduría PIAF proponen piezas de jabalí y ciervo. Foto: Julio Juárez.
El choribread es un integrante estable del menú de la cadena de restaurantes vegetarianos Green Factory. Chorizo totalmente vegetal cortado en mariposa, bien caramelizado, acompañado por lechuga y rodajas de tomate. Servido en pan francés. El lugar de la carne lo toman el gluten, la soja, semillas de lino, bayas de goji, especias y condimentos. Los intransigentes afirman, indignados, que ni siquiera merece llamarse choripán. El público joven, los vegetarianos, los veganos y los amantes de lo políticamente correcto aplauden con fervor. Cuestión de perspectivas.
Sebastián Valles, empresario gastronómico vinculado a parrillas exitosas como La Dorita y Bar de Carnes, es el que impuso hace tiempo el choricampi. Chorizo entero previamente asado y envuelto en masa de pan de campo horneada hasta que la misma resulte bien dorada y crocante. Una idea muy exitosa que a veces cuenta con el agregado adicional de muzzarella, tomates secos y panceta ahumada.
En el año 2016, después del gran éxito de su parrilla de nueva generación (La Carnicería), Germán Sitz y Pedro Peña buscaron (y encontraron) nuevos horizontes para el choripán. ¿Su nombre? Chori. ¿La formula del restorán? Menú de pizarrón, self service, ambientación moderna y choripanes gourmet. Uno de los más vendidos fue y es el colorado picante. Su carne recibe el aliento del ají seco picoso, de la pimienta, jengibre, tomate y cebolla. ¿Quién había dicho que los argentinos huyen del picor en las comidas? El morcipan de la casa sale acompañando por laminas de manzana verde, hinojo y rodajas de huevo duro. Cada especialidad sale con un pan artesanal diferente.
Nacho Trotta, chef de Bestia, afirma que el plato más vendido es la costilla de vaca madurada cocinada a baja temperatura (entre 87 y 88 grados) por 8 horas en un ahumador.
Otro juego es el que propone Anthony Vázquez, chef del reconocido restaurante de cocina peruana, La Mar. Deleita periódicamente a sus clientes con chorizos de pescado (lenguado) que nada tienen que envidiar a los convencionales. Son sorprendentes, elegantes, suaves y sabrosos acompañados por una chalaquita (criolla peruana) y una vibrante salsa de ají amarillo y huacatay. Lamentablemente, su aparición en el menú de La Mar es muy esporádica.
En la parrilla Don Julio, apuestan fuerte de guarnición a los vegetales. Foto: Julio Juárez.
Platitos, guarniciones y cazuelas
Gastón Riveira, dueño de la parrilla La Cabrera, sacudió al panorama parrillero en el año 2002. El público, que en ese momento disfrutaba de la libertad ofrecida por el salad bar, encontró, de repente, una novedad impactante. Los suculentos cortes asados de la casa estaban acompañados por un sinfín de cazuelitas desbordantes de guarniciones insólitas. Dientes de ajos confitados (tiernos, dulces y suaves), crema de humita, crème brûlée de garbanzos, puré de lentejas, gazpacho de remolacha, choclos en miniatura, corazones de alcaucil y papas criollas con huevos revueltos, éstas son algunas de las 140 guarniciones creativas y golosas que rotan semanalmente sobre las mesas de los comensales de esta conocida parrilla del barrio de Palermo. Nadie había pensado, hasta ese momento, en una movida tan atrevida que saliera tanto de los esquema convencionales. Fue un antes y un después en el mundo de las guarniciones de las carnes a la parrilla.
A unas pocas cuadras, Pablo Rivero, dueño de la galardonada parrilla Don Julio, estaba convencido de que sus carnes de altísima calidad merecían guarniciones que estuvieran a la misma altura. Era el año 2014. Apuntó, con decisión y mucha sabiduría, a los vegetales de temporada cocinados y combinados con la técnicas idóneas para potenciar su esencia más intima, sin olvidar de condimentarlos con ingredientes de alta calidad. Parece una obviedad, pero no lo es. Se esmeró en la búsqueda de pequeños productores confiables y éticos. Los encontró.
Gracias a esa red de colaboradores aparecieron en sus mesas espárragos trigueros, chauchas jóvenes y tiernas, salsifí, magníficos alcauciles platenses, perfumadísimos tomates orgánicos de diferentes variedades, formas y colores, berenjenas turgentes sin imperfecciones, y finalmente morrones carnosos mimados por cocciones breves y precisas impulsadas por brasas gentiles. El resultado son manjares naturales muy bien presentados, combinados con hierbas aromáticas frescas, aceite de oliva extra virgen y escamas de sal. Acompañantes de lujo para carnes de lujo.
Fue una nueva dimensión en el mundo de las guarniciones para las carnes asadas. Hoy la clásica mixta, la combinación de rúcula y parmesano, de radicheta con ajo y la ensalada de papas tienen nuevos compañeros de ruta. Por suerte.
Juan Gaffuri, del Four Seasons, y carne de 45 días de maduración. Foto: Julio Juárez.
Es tiempo de madurar
La maduración, hoy, es casi como un mantra recurrente. Evidentemente carnicerías como PIAF, Corte y otras de características similares entendieron que con un descanso adicional de la carne se potencian terneza y sabor del producto. Los comensales buscan carnes tiernas, de sabor definido no excesivamente agresivo. Carniceros y cocineros no pueden no tomar en cuenta este nuevo escenario por lo tanto sacrifican espacio (la media res y los cortes tienen rotación mas lenta debido a la prolongada estadía en cámara frigorífica) y tiempo (descanso mínimo de 3 semanas) para que las enzimas hagan su trabajo sobre la estructura proteica de la carne, gracias a la ayuda de temperaturas (entre 1 y 2ºC aproximadamente ) y humedad (entre 65 y 85%) controladas.
Juan Gaffuri, del Four Seasons, ofrece T-Bone y prime rib de peso considerable (puede llegar a 1 kilo) previamente madurados para ofrecer terneza y sabor adicionales.
El restaurante Bestia, ubicado en San Isidro, provincia de Buenos Aires, pretende ser un restaurante de carnes evitando que la parrilla tradicional tenga un rol dominante. Nacho Trotta, su chef, afirma que el plato más vendido (inamovible de la carta) es la costilla de vaca madurada cocinada a baja temperatura (entre 87 y 88 grados) por 8 horas en un ahumador.
El resultado es una carne absolutamente suculenta, que se despega sola del hueso que la sostiene y que ofrece un sabor realmente impactante. Sus ojos de bife o bifes de chorizo, madurados entre 4 y 6 semanas son muy pedidos por el público y se agotan rápidamente. Los comensales concurren para comer esos cortes; si no los encuentran, manifiestan su decepción.
Hueso del garrón. Se cocina con el tuétano con sal, pimienta y perejil. Foto: Julio Juárez.
Juan Gaffuri, chef ejecutivo de los restaurantes del Hotel Four Seasons (Elena, Nuestro Secreto y Pony Line), aprovechó la inauguración de los locales (fue en 2012) para implementar cambios radicales en la oferta de las carnes. Un estudio hecho por la empresa indicaba que los huéspedes del hotel, durante su estadía en Buenos Aires, buscaban de manera sistemática carne argentina de alta calidad.
Gaffuri entendió que, en lugar de enviar los huéspedes a las mejores parrillas de la ciudad, era mejor ofrecer una gran experiencia gastronómica directamente en el hotel. A partir de las remodelaciones de los restaurantes de cabecera (Elena y Nuestro Secreto), se empezaron a ofrecer T-Bone y prime rib de peso considerable (puede llegar a 1 kilo) previamente madurados para ofrecer terneza y sabor adicionales.
El costillar al asador se aromatiza con una salmuera compleja en la cual conviven sal, azúcar, ajo, romero, alga kombu y pimienta negra. Nuevas alquimias alrededor de la carne. Los hornos de barro miman con su calor las mejores mollejas y corderos argentinos, combinados con salsas y guarniciones que remiten a Oriente Medio. El juego se amplía. El disfrute también.
Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/revolucion-parrillera-nuevo-brasas_0_QqgZkxxPa.html
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