Clarín - Sociedad - Los consejos de la buena vida de un pionero del periodismo gourmet

Los consejos de la buena vida de un pionero del periodismo gourmet

Fallecido en 2013, fue protagonista de una de las eras de oro de la cocina. Un libro escrito por su hija recopila sus textos y sus máximas. 

“Un buen gourmet se conoce por sus cualidades. Primero, una visión francamente epicúrea, gozadora de la vida; que no se refiere sólo al comer, sino también al amor, al sexo, al arte y hasta a la manera de vestir. Segundo, un buen conocimiento de la comida. Saber combinar platos y bebidas. En tercer término, la condición física de un buen paladar. Además, tener plata. La gran comida es cara acá y es cara en todo el mundo. Al mismo tiempo, un buen gourmet alguna vez ha metido las manos en la cocina. Se necesita experiencia, mucha experiencia; lo mismo que para convertirse en un amante que haga el amor a las mil maravillas”.

Así describía Fernando Vidal Buzzi a lo que podríamos definir un bon vivant. Fue uno de los periodistas gastronómicos más destacados del país, un pionero como Miguel Brascó, Lucila Goto y Dereck Foster, protagonista de una época que ya no existe. Fue crítico de la mítica Cuisine & Vins y luego de revista Noticias, y creador de la Guía de Restaurantes de Buenos Aires, en la que ponía estrellitas a los restaurantes, tomando los principios de la guía Michelin y mucho antes de la locura por los 50 Best.

Fernando Vidal Buzzi y el Gato Dumas, de quien fue gran amigo (Gentileza Cayetana Vidal)

Vidal Buzzi murió en 2013, a los 81 años. Pero ahora, esa voz autorizada vuelve en un libro, a través de un minucioso trabajo de recopilación de su hija, Cayetana Vidal. Así, en tiempos de Instagram e influencers foodies, Vidal Buzzi recuerda anécdotas con los grandes chefs y enseña a disfrutar, como el nombre del libro, de “La Gran Vida”.

“Era muy organizado con su archivo, tenía carpetitas y cajoncitos... Me encontré con todas esas cajas, mis hermanos querían tirar todo. Tiempo después veo un video que había grabado de mi papá: me decía que le gustaría que hiciéramos un libro que fuera una iniciación al placer”, cuenta Vidal, realizadora audiovisual.

Su hija, Cayetana Vidal, con parte del archivo de Fernando Vidal Buzzi (Juano Tesone)

Después de tres años de trabajo, el resultado es un libro para ir leyendo de a fragmentos y tomar consejos. Como el que reza que antes de salir a un restaurante hay que preguntarse qué experiencia se busca: “Hay gente que dice ‘Me da lo mismo’ y luego va a una parrilla y pide lenguado al champagne. Así nunca se va a sentir satisfecho ni tener derecho a protestar". Hay otros más prácticos, como echar hierbas a las brasas para aromatizar en la parrilla o que “el vino dulce no va con carnes asadas, pero es ideal para acompañar paté de hígado, quesos azules y sin dudas todos los postres”. Y también máximas: “Todos los consejos para combinar comida y vino son subjetivos. El camino de la verdad está en la experiencia personal, desprejuiciada, libre”.

Fernando Vidal Buzzi y su hija Cayetana (Gentileza Cayetana Vidal)

El libro también reúne las recetas de su cuaderno. “No las puse para que las haga la gente porque nadie cocina así, con esa cantidad de manteca, de champagne... Es absurdo”, concede Cayetana. Es que la historia de Vidal Buzzi --que casi se recibió de abogado y nunca estudió formalmente gastronomía-- refleja, valga la redundancia, otro “momento histórico” en la cocina. Y allí está, por ejemplo, el gran Gato Dumas. Cayetana recuerda días enteros cuando ella era chica en la casa del Gato en un country, “era lo más divertido del mundo, cocinaban sin parar, hacían chistes. El Gato sacaba de la heladera una barra de manteca gigante y el pote de dulce de leche más grande que vi en mi vida... cero conciencia, el Gato”. Grandes amigos, un negocio que no terminó bien los distanció en el final.

Cocinero. Llevaba él mismo un cuaderno con sus recetas (Gentileza Cayetana Vidal)

No era su amiga personal, pero Vidal Buzzi admiraba profundamente a Ada Concaro, creadora de Tomo I (donde hoy cocina su hijo, Federico Fialayre). Amaba comer en restaurantes italianos que ya no existen, como La Suburra. Pero también era habitué de Los Cocos, la pizzería de Córdoba y Sánchez de Bustamante, donde pedía el menú del día.

Con Miguel Brascó, otro pionero (Gentileza Cayetana Vidal)

Fue editor en Sudamericana, conoció a grandes escritores, viajó por Latinoamérica y Europa, en los 70 arrancó con los clubes de hombres que se juntaban a cenar en grandes cenas de smoking en hoteles, donde frecuentó a otros personajes como Brascó y Jorge Schussheim. “Un mundo aristocrático y divertido, porque no somos para nada una familia aristocrática. Era un micromundo en el que vivía una vez por semana y le encantaba transmitirlo”, se ríe su hija al recordarlo.

Vidal Buzi fue editor en Sudamericana y crítico gastronómico (Gentileza Cayetana Vidal)

Cascarrabias, provocador, llegaba y se ponía la servilleta en el cuello o pedía escarbadientes en un restaurante de lujo. ¿Qué diría de este mundo gourmet de hoy, donde el destino de un restaurante parece dirimirse por cómo se ve la foto del plato en Instagram? “Estaría totalmente perdido, nunca tuvo ni Facebook. No habría podido entrar en esos códigos", responde Cayetana, y enseguida encuentra el concepto preciso: “Le parecería una boludez”.

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Infobae - Tendencias - Una ruta gastronómica por los mejores pan dulces del mundo y de Buenos Aires

Una ruta gastronómica por los mejores pan dulces del mundo y de Buenos Aires

El manjar clásico de Navidad se puede conseguir en infinitos lugares, pero hay opciones que no se pueden dejar de probar. Variedades de vanguardia y tradicionales que nunca fallan

Milán es el origen y la actualidad. Allí se conservan las tradiciones y se revelan las tendencias del Panettone

Por Flavia Tomaello

Milán es el centro de la moda en más de una disciplina. Las tendencias parecen emerger de allí con mayor fluidez y diversidad que en cualquier otro sitio del planeta. Y, curiosamente, como también suele suceder, las buenas ideas llegan de casualidad. Promediaba el siglo XV cuando Antonio, ayudante de uno de los señores adinerados de Milán, integrante de la corte de la época, llamado Ludovico El Moro, ante la nefasta noticia de la quemadura del postre que hacían en la cocina, tuvo la idea de amasar algo de la materia prima que tenían preparada para hacer el pan, sumarle manteca y frutas confitadas, hornearlo y servirlo para evitar la crisis en el banquete de su amo. Parece que fue tal el éxito obtenido por la improvisación que Ludovico decidió llamar "pane di Toni" al invento.

Sin embargo, otras leyendas confluyen. En la misma ciudad otro antecedente podría ser la historia de amor entre Toni (Ughetto Atellani de Futi) y la hija del pastelero, por la que el joven se empleó como aprendiz en el negocio del padre. Allí, con más osadía que conocimiento, mezcló la masa madre con trozos de frutas para homenajear a la enamorada. El invento fue un éxito y la gente hacía cola en el local para comprar, aquí también, el "pane di Toni".

Más allá de las versiones, sí es cierto que todas coinciden en localizar el origen en Milán, y el derrotero hacia América de la mano de los inmigrantes. Mientras que Italia sigue siendo el líder de consumo del pan dulce, es Perú en nuestro continente el que lleva la delantera con un promedio de cuatro por familia.

Italia es la reina del pan dulce. Y el sur compite cuerpo a cuerpo con los sabores del norte. El toque particular llega de la mano del chocolate de Sicilia

Digna madre de su origen, Italia refunda cada año la tradición con propuestas inesperadas. Con los pies en las raíces y la mente en la vanguardia, las propuesta de la península difieren de norte a sur en variedad e ingredientes.

La tradición se respeta en el Mandarin Oriental Milán, donde Nicola Di Lena, el chef, realiza su versión en casa y lo sirve en el restaurante Seta o en el Mandarin Bar & Bistrot, aunque también se puede comprar para llevar a casa.

El panettone del chef Roberto Toro, del Belmond Grand Hotel Timeo, al sur, llega con marron glacè y naranja confitada, cubierto con glaseado de chocolate oscuro. El toque siciliano es el chocolate Sabadì.

Christmas time

Una de las tendencias es la de cocinar el pan dulce en maceta de barro. Ayuda a la buena presentación y colabora en la cocción

El mundo adoptó el pan dulce para celebrar la Navidad inspirados por dos empresarios italianos: el milanés Angelo Motta, quien en 1919 decidió popularizarlo afuera de su ciudad regalándoselo a sus clientes. En tanto, 14 años más tarde sería Gino Alemagna quien continuaría la tradición. Un guante que se levantó en todo el planeta, reservándose en diferentes regiones, costumbres y versiones.

Alemania, por ejemplo, optó por el Christstollen, nacido en Dresden en el siglo XV, un pan ovalado y chato, que dicen que recuerda al niño del pesebre envuelto en pañales. Lebkuchenhaus, en tanto, es una tradicional casita de golosinas comestible. Cada año las familias alemanas se reúnen para armar estas casas que llevan un trabajo detallado. Primero, en cartón, se confeccionan los moldes de las paredes y techos de la casita. Luego, se hace la masa y se cortan las formas siguiendo las líneas de los moldes. Para que tomen la consistencia necesaria se las hornea y una vez que cada pieza está fría se arma la estructura pegándola con glasé.

Otro de los panes célebres es el Fruit Cake, con especias y frutas, las que exigían fuertes cantidades de azúcar para su conservación. Así, en el siglo XVIII se decidió prohibirlo por ser "pecaminosamente sabroso".

El Pandoro es originario de Verona, en Italia. Intenta simular la forma de los Alpes, y -con ello- posee una forma particularmente parecida a la del árbol de Navidad. No lleva fruta y se lo espolvorea con azúcar impalpable. Es común que se sirva con helado. Compitiendo con el panettone de Milán, en Génova se sirve uno propio que suma unos frutos secos autóctonos llamados pinoli.

En Pani el rey del pan dulce es el chocolate, un ingrediente no tradicional, pero muy aceptado en la vanguardia gourmet

En el norte de Italia también se suele preparar el Colomba, un pan con forma de paloma, una tradición nacida en la Lombardía.

En Ucrania un pan no basta: se apilan tres Kolach trenzados que recuerdan a la Santísima Trinidad.

El pan tradicional pan rumano se llama Kozunak. Se prepara trenzado y puede llevar relleno de chocolate, crea o mermelada de nuez. También se prepara en Pascua. En cambio, en Noruega se come el Julekake, con fuerte presencia de cardamomo en su preparación. Al servirse, la rebanada se unta con un poco de manteca. El Kringle o pan de los 80 golpes, por la cantidad de veces que se arroja la masa sobre la mesada al prepararse, es de estilo brioche pero con una cobertura crujiente, se rellena con mazapán, canela, frutos secos y pasas de uvas, se trenza en círculo y se suele comer en el desayuno de Navidad.

En Próspero Velazco levan por 48 horas sus masas madre para dar forma a una propuesta artesanal que llega en varias versiones

El Christmas Pudding inglés conserva la esencia de sus colegas italianos, pero se cocina al vapor envuelto en una tela, lo que le da un toque de humedad bastante propio.

En México se preparan las chilindrinas, una versión con harina de trigo, canela y azúcar. De forma semiesférica, se lo decora con bolitas de esos dos ingredientes.

El Christmas Damper es el pan típico de Australia. Su preparación se remonta a los aborígenes de la región. Se cocinaba en la hoguera y se unta con miel. La costumbre local es pasar la Navidad en la playa donde se consume este pan.

La tabla de posiciones

Cuando se habla de pan dulce en Argentina aparece Plaza Mayor liderando casi en coincidencia. Largas colas se prolongan por las calles de Monserrat apenas se anuncia su salida. Se realiza siguiendo la tradición genovesa de avellanas, pasas de uva, castañas de cajú y frutas. Lo interesante es que lo preparan todo el año, de modo que evitar la espera es fácil.

La propuesta de Mada Patisserie desborda humedad en una masa tradicionalmente más seca, lo que le otorga personalidad

Más allá de la fama, lo cierto es que el gusto por cierto tipo de pan dulce depende del paladar y la diversidad ha dispersado las preferencias. En El Nombre del Postre, por ejemplo, tendrán versiones con arándanos y chocolate blanco, frutas secas y chocolate semi amargo. Le sumarán dos opciones más de vanguardia, alejadas del pan dulce, pero que se han convertido en clásicos en muchas mesas: cookies navideñas y macarones de navidad rellenos de dulce de leche.

La propuesta boutique de Juliana Herrera Dappe de Mada Patisserie se caracteriza por la humedad de su masa. Hay dos variedades: pan de chocolate y cascaritas de naranja (confitadas allí mismo); y un pan especial sólo con frutas secas (un mix de nueces, almendras, avellanas y castañas de cajú).

El espacio Duhau Patisserie se ha convertido en un clásico de las delicatessens de los últimos años. Allí espera el pan dulce por unidad o dentro del Hamper de Navidad. Es un producto casero, que se realiza en la cocina del hotel, desde la masa madre, al azucarado de las frutas, los frutos secos, avellanas, castaña de cajú, pistachos, almendras, extracto natural de vainilla. Lleva un fermento natural de dos días, luego se cocina y se termina con un glacé también realizado en el hotel. También cuentan con sus versiones de Stollen y Panettone.

La estrella de Hausbrot es el pan dulce sin colesterol, de los más buscados del mercado

La impronta cool de Pani llega en caja esta temporada. Con una versión de pan dulce que se puede elegir entre frutos secos y chocolate blanco o bien dulce de leche y garrapiñada de nuez. La caja se completa con cookies, budín de frutos rojos y chocolate blanco, brownie con base de Oreo, garrapiñada de maní y paprika y se completa con un espumante.

La clásica confitería Las Violetas espera con la versión clásica en presentaciones de medio y un kilo. Desde hace años presenta el que sólo contiene frutas secas, pero la estrella llega de su opción personal a la crema.

En Colegiales Próspero Velazco se lleva las palmas. Todas sus presentaciones llegan en versión Panettone. Son elaborados de manera artesanal, sin aditivos, esencias ni conservantes. Su producción toma tres días y resulta de la fermentación natural que otorga a la levadura madre perfumes intensos e increíble sabor. Hacen un único tamaño (750 gr) en variedades chocolate, naranjita y pasas de uva y frutas abrillantadas con almendras.

Por su parte, Hausbrot no pierde la tradición, aunque no a costa de la salud. Su pan tradicional es sin molde y tiene almendras, castañas, cáscara de naranjas, pasas de uva, higos secos, y está endulzado con miel. Viene en tres presentaciones, individual, chico y grande.

Su pan dulce sin colesterol es amasado con aceite, no contiene manteca ni yema de huevo, es alto en fibra y muy bajo en grasas. Cuentan con versiones con chocolate y miel, sin frutas y stollen. Todos son amasados con trigo molido orgánico, integrales. Los cereales que utilizan provienen de sus propios cultivos en Tres Arroyos.

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Clarín - VIVA - Delicias armenias

Delicias armenias

Deliciosa propuesta de una cocinera siria que es descendiente de armenios de la ciudad de Aintab.

Es una de las instituciones armenias más antiguas de Buenos Aires. Fundada en 1929 por sobrevivientes al genocidio armenioque involucró también la ciudad anatolia de Aintab. Un crimen atroz que culminó en 1915 cuando el Comité de Unión y Progreso del Imperio Otomano perpetró su diabólico plan sistemático persiguiendo millones de armenios.

Muchos de esos hombres, mujeres y niños atacados con violencia encontraron la mano amiga de la Argentina. Una nueva vida sin perder sus costumbres. Una de ellas, el disfrute por su comida típica.

Los hombres empezaron a reunirse en una casa de Palermo. Jugaban al backgammon y saboreaban los platos de sus ancestros. En 2006 la comisión directiva decidió recolectar fondos con cenas semanales. Lo recaudado financiaba cursos de idioma armenio y clases de bailes típicos para no perder identidad.

Los jueves las mesas del lugar se llenan de comensales que desean disfrutar los platos de la señora Zeta, cocinera siria descendientes de armenios de Aintab, que llegó a la Argentina hace 30 años.

Se come mucho y bien. Nueve meze (kanachi, sarma frio, hummus, mutebbal, basturma, queso armenio y aceitunas negras, ensalada de legumbres, chi kofte, morrón relleno, rodajas de berenjenas fritas y el pan árabe).

Los platos intermedios y el principal varían según la inspiración de Zeta y la estación. Casi nunca faltan el kibbeh cocido y el shish kofte. La comida tiene un sabor profundo y genuino.

Detrás de esos platos hay amor, pasión y ganas de transmitir el sabor auténtico de una cultura.

Se puede comer acompañando con destilado de anís. Cierre con un café medioriental y masitas gurevie. Servicio amable y atento.

Ficha

Aintab Dun

Dirección: Coronel Niceto Vega 4876 - C.A.B.A.

Teléfono: 4772-0000.

Horarios: Jueves, de 21 al cierre.

Formas de pago: Efectivo y con reserva previa.

Relación precio / placer: Auténtica.

Precio: $ 600 por persona.

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Clarín - Ciudades - La nueva cara de los restaurantes porteños: baños mixtos y la cocina en el salón

La nueva cara de los restaurantes porteños: baños mixtos y la cocina en el salón

Lo dispone el nuevo Código Uranístico aprobado en la Legislatura. También se modifica la cantidad de clientes admitida en relación con la superficie del local.

La reciente aprobación del nuevo Código Urbanístico de la Ciudad no sólo cambiará la forma en que se construirá, sino que también afectará a muchos hábitos de los porteños. Por ejemplo, el de ir a comer afuera, ya que la norma sancionada por la Legislatura también afecta a los restaurantes.

Antes de su sanción definitiva, el Código pasó por audiencias públicas en las que las Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) reclamó una serie de cambios que, aseguran en las cámaras, fueron incoporado.

Pero también hay novedades en cuanto a la cocina, que ahora podrá conformarse como un espacio para cocinar integrado al salón comedor, debiendo contar con una campana conectada al ambiente exterior para la evacuación de humo, vapor, gases y olores. Tampoco serán obligatorios los depósitos de alimentos para locales con una superficie menor a 250 m2.El más notorio es que por primera vez se admitió el uso compartido de los servicios de salubridad entre el público y el personal, y se eliminó a los baños por sexo.

Con respecto a la asistencia para clientes discapacitados, los locales preexistentes que posean salón comedor de hasta 70 m² de superficie para la permanencia de público, que presenten barreras arquitectónicas que dificulten su accesibilidad y que puedan construir rampas, podrán sustituirlas por rampas asistidas o plataformas de elevación mecanizadas u otros medios de accesibilidad.

Algo que los empresarios venían reclamando, en especial para la zona de Puerto Madero, era la modificación del coeficiente de ocupación para los locales, es decir la cantidad de clientes admitida en relación con la superficie del local. "Con el factor de ocupación sucedía algo totalmente ilógico. A los establecimientos gastronómicos les pedían tres metros cuadrados por comensal (para recibir 100 personas un local necesitaba un espacio de 300 m2), cuando a una escuela le piden 1,5 m2 por persona. Con las modificaciones que pedimos, el factor de ocupación pasó a una persona por m2 en zonas de concurrencia de pie, mostradores y barras; y una persona por 1,5 m2 en zonas de concurrencia sentada. Esto es mucho más razonable", sostiene Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC.

Y agrega: "Otro punto importante que se logró es el cambio en la habilitación para estacionamientos. Ahora se permite una superficie que represente el 20% del salón comedor, cuando antes la ley exigía un 20% de la superficie total del local".

Otras medidas que quiere el sector

De acuerdo con Amoroso, la AHRCC ahora se prepara para nuevas reivindicaciones: el régimen de clausuras y las libretas sanitarias, documento que todo el personal debe tener para poder trabajar con alimentos. "Vamos a trabajar muy fuerte para mejorar todo lo que tiene que ver con las clausuras preventivas arbitrarias”, sostiene Amoroso. “Actualmente hay muchas clausuras injustificadas de bares y restaurantes. La norma debe establecer los motivos taxativos que justifiquen una medida así, para que no dependa de una decisión arbitraria de los inspectores. También vamos a pedir que se habilite un controlador de faltas de turno para agilizar los inconvenientes que puedan surgir los fines de semana".

En cuanto a las libretas, Amoroso señaló que “se necesita extender el plazo de otorgamiento para que duren más de dos años. También es muy importante que se agilice el trámite y deje ser tan engorroso en los hospitales públicos. En ese sentido vamos a trabajar para que los estudios médicos de los empleados se puedan hacer también en clínicas privadas y que los exámenes pre ocupacionales sean tomados como válidos".

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