jueves, 4 de octubre de 2018

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A la piedra, de nitrógeno y más: los helados más curiosos que ofrece Buenos Aires

Salir del helado clásico de chocolate, dulce de leche y frutilla no es tan simple como parece, pero hoy las nuevas heladerías trendy tienen propuestas innovadoras que llaman la atención e incentivan a que la gente vaya a conocerlos. Cómo son y qué ofrecen

Toppings, helados no tradicionales y coloridos, tendencias nuevas en el mundo de la gastronomía del gelatto en Buenos Aires

El helado es una comida que se consume todo el año y no hay que esperar solamente a los días de calor o primavera para poder disfrutar de uno rico, sabroso y diferente.

En nuestro país hay ofertas de todo tipo, y cada heladería logra tener su impronta y distinguirse del resto. Están las clásicas de grandes cadenas que producen cientos de kilos y tienen varias sucursales, las heladerías artesanales, las de barrio y las innovadoras que proponen nuevas maneras de hacer otro tipo de helado.

El heladero Daniel Paradiso propuso hace cuatro años que el 4 de octubre fuera el Día del Helado en Argentina, y así quedó, aunque no de manera oficial. Si bien desde la AFADHYA -la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines- dijeron a Infobae que la semana de la heladería es en noviembre, hoy puede ser una excusa para salir a probar un helado distinto.

CON NITRÓGENO

Es una técnica muy poco vista que proviene desde el Viejo Continente. A nuestro país la introdujo el chef Diego Guillén, que luego de varias pruebas sobre la elaboración de helado con nitrógeno pudo encontrar la cremosidad que quería. Desde 2014 funciona Guilab, un "laboratorio de helados" que está presente en todas las ferias gastronómicas que ofrece Buenos Aires.

Nitrógeno líquido es el ingrediente especial que utilizan en Guilab para crear sus helados

"La técnica del helado con nitrógeno viene de la gastronomía molecular y tiene como finalidad brindar una excelente calidad del producto, obteniendo uno más cremoso que uno tradicional y al congelarse rápido con el nitrógeno líquido no se cristaliza", explicó a InfobaeBárbara Lehmer, una de las socias de Guilab.

Los helados que realizan para las ferias, eventos sociales y privados son elaborados sin aditivos, ni conservantes, ni colorantes. Sobre el proceso, Lehmer explicó: "Se preparan los ingredientes previo al evento, se sirve el nitrógeno líquido en un bowl y se empieza a echar directo con la preparación. El humo que se ve cuando se está armando es el nitrógeno evaporándose y luego de un minuto el helado ya está terminado".

Dulce de leche con galletitas de chocolate, una especialidad de la casa

Para que no sean siempre los clásicos y tradicionales gustos, en su carta ofrecen acompañar conun dulce de leche con brownies crocantes y Baileys, la frutilla con espuma de albahaca, el chocolate con naranjas deshidratadas o también chocolate con maracuyá y espuma de mango.

¿Dónde? En ferias gastronómicas o Guilab.

A LA PIEDRA

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Sobre la extensa Avenida del Libertador, entrando en la localidad de Martínez, se encuentra una casa antigua convertida en una fábrica de helados que llama la atención por la manera en la cual sirven a los clientes sus productos.

Se trata de Goodsten Creamery, la primera cremería en el país con la idea de reinventar la forma de comer helado con un producto de alta calidad, casero y fabricado en el mismo local. "Ofrecemos una experiencia divertida y diferente para que el consumidor pueda crear sus propios gustos de "cold rock" eligiendo helados y toppings para mezclarlos sobre una piedra fría", dijo Sol Smurra de Goodsten Creamery a Infobae.

Una vez creado el helado se lo pone en una capelina y vasito para finalizar el proceso del armado del helado a gusto del cliente

Dentro de los gustos de helados hay varios como peanut butter, cream cheese y cotton candy o los tradicionales como dulce de leche y frutilla. Para el momento de crear el helado, se puede combinar con más de 20 toppings y son ilimitadas las creaciones.

Además de los helados artesanales, tienen cookies heladas, bars y bitës, todos de rellenos con helados y salsas, creando combinaciones de sabores para todos los gustos.

¿Dónde? Av. del Libertador 13699, Martínez.

NATURALES

La leche de coco y la leche de almendras son los elegidos para crear una nueva propuesta de helados y yogures libres de lactosa y con alternativas sin azúcar. Así están elaborados los helados de Haulani.

"Todos nuestros productos son libres de gluten y si bien tenemos el 99% de los productos libre de lactosa, para el helado de dulce de leche usamos, además de la crema base de coco, dulce de leche de vaca, creando una alternativa más natural que las que propone el mercado", dijo a Infobae Victoria Torterola de Haulani.

Antes de elaborar el helado tienen que hacer la propias leches e hidratarlas. Para ello, en el caso del coco, con agua caliente unos 30 minutos, y en el caso de la almendra en agua fría durante 4 horas. Para la leche de coco se utiliza el agua que estuvo en remojo para elaborar la leche y se cuida la proporción agua/coco para lograr una leche cremosa y con cuerpo. Para la leche de almendras, se reemplaza el agua de remojo por agua fresca y la proporción para ligar extraer bien el sabor y los aceites propios de la almendra.

"El helado que más consume el argentino es el chocolate, seguido por el dulce de leche, y nosotros para el chocolate usamos chocolate puro de primera calidad a diferencia de las pre mezclas chocolateras de menor calidad que se desarrollan para la industria del helado. Lo mismo con el dulce de leche y la vainilla", agregó Torterola.

¿Dónde? Scalabrini Ortiz 1910, Palermo.

DESDE BARILOCHE, LA CAPITAL DEL CHOCOLATE

En la Patagonia abundan las casas expertas en chocolate y heladerías. Una de ellas es Rapanui, que vino a Buenos Aires y se lleva la atención por sus sabrosos y cremosos helados.

Marquise, lemon pie, dulce de leche con brownie, vainilla, frutillas, menta granizada y muchos más, los sabores de Rapanui

"Nuestros gustos tienen gran aceptación: nuestra línea de helados con merengue italiano, como el dulce de leche triple tentación, chocolate marquise, lemon pie y capuccino. También los sabores elaborados a partir de recetas propias, como son el Gianduia Di Torino, Nuicciola, Patagonia mía y el Berry Champ", explicó a Infobae Leonardo Cesana de Rapanui.

Su dueño dijo también que los más consumidos son los clásicos y sobre todo los de dulce de leche, el casero elaborado con leche de cabra, el dulce de leche Rapanui con láminas de chocolate, brownie y nueces; y de los gustos de chocolate, piden mucho el 80% cacao y el marquise.

Diferentes gustos de chocolates y dulce de leche son las propuestas de esta casa barilochense

Por otra parte, en esta heladería hay varios helados con la opción "Sin TACC" y su presentación es en potes de 250g, con dos sabores: chocolate clásico y dulce de leche, chocolate clásico y frutilla, cacao 80% y gianduia o cacao 80% y frambuesa, envasados en fábrica para evitar la contaminación cruzada.

¿Dónde? Uruguay 1284, Recoleta.

CON TOPPINGS

Tufic es una propuesta innovadora y de tendencia que tiene su lugar en Belgrano y Palermo. Sus helados son sin agregados extras (almendras, salsas, etc), es energía, fortalece la masa ósea, ayuda a controlar la tensión arterial, y es una fuente importante de vitamina B, calcio y proteínas.

Helado de kinder bueno, un gusto muy pedido por los clientes y los favoritos de los más chiquitos de la casa

"Creemos que ir a tomar un helado es toda una experiencia, entonces tratamos de que esa tradición que tiene la heladería artesanal no se rompa, desde el producto hasta la atención, pasando por la limpieza, el ambiente, la abundancia en las porciones, que tiene que tener un buen bucurucho bañado, un cuarto kilo o una moderna paleta", dijo Fausto Borghiani de Tufic Helados.

Dentro de los gustos más populares se destacan los chocolates con cookies, las cremas como kinder y los dulce de leche que son un clásico gusto que nunca falta en las heladerías. Además de tener para hacer cucuruchos o vasitos, están los palitos que se los puede bañar y elegir el sabor que uno quiera.

¿Dónde? Guatemala 4597, Palermo.

DE LOS ORÍGENES ITALIANOS

Una vez elegido la base y el gusto se lo puede decorar con toppings (Christian Bochichio)

De Padua -Italia- a Palermo Soho, una tradición familiar de heladeros desembarcó en Buenos Aires, Antiche Tentazione, una heladería nacida en el Viejo Continente que propone sabores innovadores con toppings divertidos y deliciosos para disfrutar a toda hora.

"El argentino sistemáticamente es un consumidor del dulce de leche o de los chocolates en general, dulces con leche y de los gustos frutales, la frutilla es la predilecta. En mi heladería, el pistacho y la línea de chocolate con Kinder y Nutella son las más llevadas elegidas y de las frutas casi parejo la frambuesa con chocolate blanco", detalló Christian Fittipaldi de Antiche Tenazione.

Cremas, chocolates, dulce de leche y frutales, una gran oferta de sabores para probar (Christian Bochichio)

Sus helados son sin TACC, exceptuando los que llevan toppings con derivados de harinas. Como anticipo, para Infobae, Fittipaldi dijo que para el verano harán una línea de pocos gustos que se elaborarán con fructuosa para hacer helados light y chocolate o cremas veganas donde se reemplaza la leche bovina por la de almendras.

¿Dónde? Honduras 4770, Palermo.

HELADO SOLIDARIO DE UN CLÁSICO

El miercoles 3, en su 40º Aniversario, Daniel Paradiso regaló dos toneladas entre sus clientes que visitaron las sucursales, y donó 30.000 porciones heladas a comedores infantiles. Quienes se acercaron a las 33 sucursales, pudieron disfrutar de una tacita de helado gratis por este nuevo año en el mundo de la gastronomía.

Paradiso es el creador del "súper dulce de leche" en el 1991 siendo un distintivo de la casa elaborado con helado de dulce de leche con dulce de leche real. Para estar a la vanguardia esta heladería con gran trayectoria tiene paletas artesanales de Carita, Patita, Cuadrado sabor Lemon Pie o de cookies, tortas y postres helados.

"Regalar helado es la mejor manera de celebrar nuestro aniversario, pero este no era un año más. Sabemos y entendemos que el país vive una situación especial. Por eso pensamos que este año era nuestro deber llegar un poco más allá y estar a donde más se nos necesita. Y si bien es verdad
que el helado no forma parte de los productos de primera necesidad, es rico, se disfruta y lo más importante: alegra el alma. Como yo siempre destaco, tomar un helado es siempre motivo de alegría", dijo sobre su proyecto el heladero Daniel Paradiso.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2018/10/04/a-la-piedra-de-nitrogeno-y-mas-los-helados-mas-curiosos-que-ofrece-buenos-aires/

Planeta Joy - Comer - Estas son las 3 mejores experiencias culinarias del mundo según Lonely Planet

Estas son las 3 mejores experiencias culinarias del mundo según Lonely Planet

La guía de viajes acaba de publicar "Ultimate Eats: Las 500 mejores experiencias alimentarias del mundo"; el ranking contó con la participación de chefs de renombre, periodistas gastronómicos y figuras televisivas. Te contamos cómo se conformó el podio.

Lonely Planet le pidió a chefs, críticos gastronómicos y editores que votaran cuáles eran las mejores experiencias culinarias del mundo; ¿el resultado? una wish list de 500 experiencias que cualquier foodie amaría concretar.

El primer lugar fue para “"ir de Pintxos en Donostia". La publicación recomienda tomarse un día entero para disfrutarla; “pasar el día en la ciudad de San Sebastián, dormir una siesta y volver a salir a eso de las 9 de la noche. Nunca vas a estar a más de unos pocos minutos del próximo bar”, aseguran.

La buena noticia es que en Argentina se puede recrear esa tradición española; el lugar indicado es Sagardi, restaurant que cuenta con una barra provista de 60 variedades de pintxos fríos y calientes.

Los pintxos son rodajas de pan sobre las que descansa una ración de comida, pinchada con un palillo. El comensal se sirve todos los que quiere y cada vez que termina uno de los bocados deja el palillo sobre el plato. Antes de partir, el camarero cuenta los palillos y cobra en consecuencia. En Sagardi respetan esta costumbre vasca, así que no solo el paladar se sentirá cerca de España.

La segunda experiencia más votada fue comer un curry laksa debajo de las torres de Kuala Lumpur en Malasia; recomiendan ir a puestos callejeros, como Madras Lane Yong Tau Foo.

La experiencia que completó el podio es comer sushi en Tokio. Los expertos recomiendan dos restaurantes: Sukiyabashi Jiro y Sushi Saito, pero advierten que en ambos lugares conseguir mesa es casi una misión imposible, por eso brindan otras alternativas igual de interesantes, como Manten Sushi Marunouchi y Jūzō Sushi.

Y aunque en los rankings todo lo que aparece después del tercer puesto ya pierde algo de brillo, en esta ocasión, el número cuatro impactará en Argentina, ya que allí se ubicó la carne a las brasas y la ciudad elegida fue Austin, Texas. Los editores señalaron que el pecho de ternera ahumado de Franklin Barbecue ocupara ese espacio de privilegio.

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Estas_son_las_3_mejores_experiencias_culinarias_del_mundo_seg%FAn_Lonely_Planet&page=ampliada&id=10433

Infobae - Tendencias - "Emplatados originales" de la gastronomía cool que provocan cada vez más revuelo en las redes, entre cocineros y comensales

"Emplatados originales" de la gastronomía cool que provocan cada vez más revuelo en las redes, entre cocineros y comensales

Servir un plato caliente o frío de manera no tradicional - emplatar- puede ser el deleite de algunos comensales o el rechazo de otros . Las redes se hicieron eco de estas originales técnicas y avivaron el debate que congrega a amantes y detractores. Infobae consultó la opinión de siete cocineros y chef argentinos

Emplatar es organizar los alimentos que se le van a presentar a un comensal en un resto., hotel o bar. Y que además éste último lo está esperando. Para los cocineros consultados por Infobae, no importa tanto el diseño o el material del emplatado. Lo que importa es que tenga sentido y sea coherente. (Getty Images)

Servir una ensalada fresca y mínima en un restó de Calafate, en el sur argentino, sobre una piedra irregular o unos bocaditos fritos y suculentos dentro de una zapatilla como soporte, para algunos resuena como una técnica disruptiva de "emplatado no convencional"; y para otros se trata de una forma de servir que desnaturaliza el plato original en cuestión.

La pregunta que atraviesa a ambas posiciones es si el emplatado final guarda algún sentido con el contexto del plato y el ambiente en el que se sirve.

A la hora de sentarse a comer y disfrutar de la buena gastronomía para el común de los mortales -no para expertos, ni sibaritas- la vajilla cuenta y el emplatado y la presentación final también. Más aún si se tiene en cuenta que existe una tensión -ligada a las expectativas- entre el emplatado y el comensal sobre cómo llega -y se recibe – la comida, el plato, de la cocina a la mesa.

La llamada gastronomía cool intenta o se basa en actualizar, modernizar o reversionar lo clásico y tradicional en un plato original y de autor. Y aquí también entra el emplatado o presentación final. El problema es cuando la justa medida no aparece y se evidencia el exceso y la presentación vacía de contenido los sabores y mixturas del plato. Son algunas de las paradojas de la gastronomía llamada cool que además las redes sociales se encargaron de amplificar y compartir.

Esta semana en Twitter, un usuario compartió con sus seguidores una foto de un emplatado sobre piedra en un restaurante de El Calafate y se avivó el debate: la entrada servida sobre una piedra hizo que apodaran al lugar como "Palermo Calafate".

Dime que emplatado haces y te diré …

Las redes sociales se hicieron eco de los emplatados originales y listaron las comidas y servicios en la Argentina y alrededor del mundo con propuestas nuevas y audaces: empanadas en frascos de mermelada, desayunos o fideos servidos en una pala caliente, huevos poché servidos en frascos de yogur, croquetas fritas servidas en un zapato o canapés o ensalada frugal sobre piedras angulosas y pesadas.

Esta manera de emplatar y de servir también se concentra en bares y delis del barrio de Palermo, en exclusivos restaurantes de autor en diversos puntos del país, y en el nuevo polo gastronómico del barrio DOHO -entre las calles Dorrego y Holmberg- entre otros. Como todo en la vida, estas nuevas maneras de emplatar congrega a amantes y detractores.

Polémica en las redes: las empanadas en frascos de vidrio servidas en un restó del barrio porteño de Palermo el año pasado agitaron a las redes sociales locales. (@Cad2976)

Una cuenta muy popular que acumula 152 mil seguidores llamada "We Want Plates" –que surge de un libro homónimo – se encarga de retwittear y mostrar las diferentes maneras de emplatar y servir la comida en diversos restaurantes del mundo.

Una pala de metal “sirve” un suculento desayuno mex; croquetas fritas legan a la mesa en un mini – changuito de supermercado y ensaladas en frasco listas para degustar. (Twitter: We Want Plates)

¿Qué opinan los expertos sobre estas tendencias a la hora de emplatar y servir la comida en la mesa? Las aguas están divididas.

Consultado por Infobae, Anthony Vásquez, chef de La Mar y Tanta, ambos cocina peruana, precisó "lo importante es que se rinda un buen homenaje a la comida. Una buena empanada argentina no se valora por el frasco, ni se valora si está sobre una piedra patagónica. Se valora que tenga una muy buena masa, una buena harina, que la fritura esté bien hecha, que el relleno sea generoso, y que a la hora de morderla reviente toda y largue todos sus jugos".

No importa cuál sea el emplatado, lo que importa es que tenga sentido y sea coherente, resaltó el chef Vásquez.

¡A la mesa! Un emplatado más convencional en La Mar sobre un plato de cerámica de forma irregular, en el restó peruano a cargo de Anthony Vásquez

Sobre las empanadas, agregó: "Una empanada dentro de un frasco no tiene ningún sentido, pues un frasco está hecho naturalmente para tener algo líquido y no algo sólido. Así como la lógica de una ensalada es que esté preparada con productos de estación frescos y maravillosos, con una rica salsa, y para servirla se necesita un cuenco o un plato plano con cierto borde para que no desborde".

La gastronomía tiene que tener cierta coherencia y sentido el producto que está sobre el plato, más allá de hacerlo en algo que se vea bonito, eso tiene que ver con la coherencia y el buen gusto.

El francés Jean-Baptiste Pilou, dueño y chef de Fleur de Sel fue tajante con su opinión a Infobae: "Prefiero disfrutar de un plato en una linda vajilla de porcelana. En mi opinión, una cosa es que un plato se vea lindo y divertido, pero llegar a extremos que no son tan prácticos, no es lo que prefiero".

Snack de salmón con caviar servido sobre un trozo de mármol blanco. (Alo’s)

Alejandro Féraud, dueño y chef de Alo's, el bistró de cocina de producto en San Isidro también consideró que lo más importante es el sabor de una preparación y que cuando la presentación quiere resaltar o destacar más que el producto, pierde sentido el plato.

"En el emplatado sí se puede innovar, pero siempre tiene que existir una coherencia, por ejemplo: si un restaurante presenta unas ostras del sur del país en una piedra que es también del sur, hay un hilo conductor y está creando una 'atmósfera' adecuada. En cambio, si un plato está presentado de una manera creativa, pero que no tiene un sentido aparente (al punto de ser ridículo), deja de ser atractivo y hasta puede dejar de ser sabroso", detalló Féraud a Infobae.

El libro “We Want Plates” arrasa en las redes de Twitter e Instagram con más de 150 mil seguidores. Se ocupa de recopilar y seguir las diversas maneras de emplatar y servir la comida alrededor del globo.

Féraud explicó que en la cocina que está bajo su comanda, emplataron en piedra y elementos lisos y cómodos para poder maniobrar y comer sin problemas. Pero estuvo en desacuerdo con la empanada servida en frasco: "Jamás presentaría empanadas en un frasco, porque no tiene sentido."

El chef Novo destacó el aporte a la sensorialidad que agrega la vajilla de diseño. (Kayla)

Para Diego Novo, chef del restaurante Kayla, del Hotel Alvear Icon puntualizó que hoy parte de la degustación de un plato es visual y la sensorialidad que se produce por su estética complementa el placer de disfrutar los diferentes sabores.

Y agregó:"La vajilla de diseño es esencial para lograr un impacto visual y en conjunto con las últimas tendencias volcadas hacia una cocina más creativa y de utilización de menos productos para armar un plato hoy. Lo estético se vuelve un factor tan importante como el sabor".

Desde Club 31 Bar & Resto del Recoleta Grand, el chef ejecutivo Lucas Luciano Luna oriundo de Santiago del Estero tampoco estuvo de acuerdo con estos emplatados y dijo a Infobae: "Las empanadas servidas en frascos no me parecen buena idea, si bien yo sé que en la gastronomía uno tiene que innovar, también considero que un buen profesional va a mantener las tradiciones y valores. Hay que buscar un equilibrio entre lo novedoso y actual pero sin dejar de mantener nuestras tradiciones que nos mantiene unidos como sociedad".

Pero no todos estuvieron en contra de esta tendencia del emplatado cool y diferente. Para Daniele Pinna, chef y dueño de La Locanda, el restaurante de cocina italiana afirmó que, "Si el producto es bueno lo pueden servir hasta en una hoja de hilos de la india. No importa donde se sirve, lo importante es que esté bien hecho. La forma y el servicio depende de cada restaurante".

A su vez, Martín Rebaudino, chef y dueño de Roux también estuvo de acuerdo, "A veces uno como chef se inspira en la materia prima de algún lugar, y lo querés servir en un recipiente especial. Sin embargo, es importante tener en cuenta que no sea nocivo para la salud".

Precisó Rebaudino, "en el caso de la ensalada servida arriba de una piedra, hay que tomar en consideración que el dressing de la ensalada no manche la mesa, no manche el mantel y que no sea incómodo para comerlo. En muchos lugares se usan elementos de la naturaleza, y generalmente van muy bien para los menús por pasos, o de degustación. También hay pequeños bocadillos que los servís en una rama, en un tronco, sobre alguna laja o piedra autóctona del lugar".

El chef Rebaudino se anima a emplatar con originalidad pero sin perder de vista que no sea nocivo para la salud. (Roux)

"Dentro de un restaurante el chef busca generar una impresión y el comensal viene a buscar una experiencia. Los cocineros somos los encargados de dar esa experiencia y que el cliente se vaya contento. Siempre tomando en cuenta la lógica, que no sea nocivo para el organismo, que no se contamine el producto y que sea cómodo para comer", finalizó el chef Rebaudino.

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